समाचारं

आइसक्रीम स्फूर्तिदायकं स्वादिष्टं च भवति, प्रौढानां बालकानां च इदं रोचते । यद्यपि सर्वे जानन्ति यत् अधिकांशः आइसक्रीमः शर्कराया: अधिकतया च...स्थूलः, वर्धतेमधुमेह, अतिस्लिपिडेमिया-प्रसारः, परन्तु तस्य स्वादिष्टरसं स्थातुं न शक्नोति । भाग्यस्य भावः सर्वदा भवति, यत् यावत् भवन्तः आइसक्रीमम् चिन्वन्ति यत् एतावत् मधुरं न भवति, तस्य मेदः च तुल्यकालिकरूपेण न्यूनं भवति तावत् भवन्तः "तृष्णां पूरयित्वा स्वस्थः भवितुम् अर्हन्ति" इतिपरन्तु "द लैन्सेट्" इति शीर्षस्थे शैक्षणिकपत्रिकायां प्रकाशितेन अद्यतनेन अध्ययनेन तत् ज्ञातम्आइसक्रीम-मध्ये मधुमेहस्य जोखिमं यत् वर्धयति तत् न केवलं शर्करां योजितं, अपितु पायसीकरणस्य एकः प्रकारः अपि ।अन्नं योजकम्。

अध्ययनेन एकलक्षाधिकानां जनानां सर्वेक्षणं कृत्वा ज्ञातं यत् -विविधानि खाद्यपायसकारकाणि तथा...प्रकार २ मधुमेहवर्धितजोखिमस्य सकारात्मकः सहसम्बन्धः अस्ति, परन्तु डिग्री भिन्ना अस्ति, प्रायः ३% तः १५% पर्यन्तं ।. तेषु यः द्वितीयप्रकारस्य मधुमेहस्य जोखिमं सर्वाधिकं वर्धयति सः एव उच्यतेत्रिपोटाशियम फॉस्फेटपायसीकारकाणां दैनिकं ५०० मिलिग्रामं सेवनेन द्वितीयप्रकारस्य मधुमेहस्य जोखिमः १५% वर्धयितुं शक्यते ।[1]。

खाद्य योजक पायसीकारी तथा प्रकार 2 मधुमेहस्य जोखिमः: NutriNet-Santé भावी समूहस्य अध्ययनस्य आँकडानां विश्लेषणम्। चित्रस्रोतः : सन्दर्भः [1] ।

तथाकथितः पायसीकारः एकः प्रकारः खाद्यसंयोजकः अस्ति यः जलस्य तैलस्य च समानरूपेण मिश्रणं कर्तुं साहाय्यं करोति ।. जलं तैलं च न मिश्रयन्ति परन्तु पायसकारस्य संरचनायाः जलप्रियः अन्तः जलघोषः च भवति इति कारणतः जलप्रियः अन्तः जलचरणस्य सम्मुखं भवति, जलघोषकान्तः तैलचरणस्य सम्मुखं भवति येन जलचरणस्य तथा च तैलचरणम् ।पृष्ठीयतनावः अन्नस्य जलं तैलं च "हस्तेन हस्तेन" भवितुं शक्नोति, येन अन्नस्य जलं तैलं च सूक्ष्मतया समानतया च विकीर्णं कृत्वा स्थिरं पायसं निर्मातुं साहाय्यं करोति

यथा - यदा वयं मत्स्यसूपं पर्याप्तकालं यावत् क्वाथयामः तदा क्षीरयुक्तं श्वेतम् मत्स्यसूपं प्राप्तुं शक्नुमः । एषः वस्तुतः आइसिन्ग्लास् इव प्राकृतिकः पायसीकारः अस्ति यः मत्स्यसूपे भूमिकां निर्वहति, येन मत्स्यस्य मेदः सूपे सूक्ष्मतया समानतया च वितरितुं शक्नोति

आधुनिक खाद्य उद्योगस्य कृते .पायसकाराः अनेकेषां पूर्वपैकेजीकृतानां खाद्यानां निर्माणे "अवश्यकाः" सन्ति ते न केवलंअन्नस्य स्वरूपं, स्वादं च वर्धयितुं शक्नोति, तथैव तस्य बनावटं वर्धयितुं, तस्य शेल्फ् आयुः च विस्तारयितुं शक्नोति ।

ये मित्राणि गृहे रोटिकां निर्मितवन्तः तेषां एषः अनुभवः भविष्यति यदापि रोटिका अण्डात् बहिः आगत्य कियत् अपि मृदुः, मृदुः च भवति, यावत् सा कतिपयानि घण्टानि यावत् शीतलं कर्तुं त्यजति, तावत् मात्रा सहजतया लघुः भविष्यति, खण्डाः पतति, रसः च न्यूनीभवति। पायसीकारं योजयित्वा रोटिकां मृदुः, मृदुः च दीर्घकालं यावत् स्थापयितुं शक्यते, यत् एकं कारणं यत् वयं बेकरीतः रोटिकां अधिकं आकर्षकं पश्यामः

खाद्यनिर्माणे सामान्यतया प्रयुक्ताः पायसीकाराः द्वौ प्रकारौ स्तः ।प्राकृतिकभोजनेभ्यः निष्कासिताः प्राकृतिकाः पायसकारकाः कृत्रिमपायसकारकाः च।

उपरि उल्लिखितस्य आइसिन्ग्लासस्य अतिरिक्तं प्राकृतिकपायसीकारकेषु फलेषु बहुधा दृश्यमानं पेक्टिन्, अण्डानि, यकृत्, मूंगफली च तः निष्कासितं लेसिथिन् च अन्तर्भवति, इत्यादि । कृत्रिमपायसीकारकाणां प्रकाराः अधिकाः सन्ति, यथा वयं सामान्यतया खाद्यसामग्रीसूचौ पश्यामःपॉलीसोर्बेट्, मोनोग्लिसराइड्, डाइग्लिसराइड्, पॉलीग्लिसराइड्, ट्राइपोटैशियम फॉस्फेट्, कार्बोक्जिमिथाइल सेलुलोज इत्यादयः सर्वे कृत्रिमपायसीकारकाः सन्ति, हिमेइदं आइसक्रीम, मार्जरिन्, मिष्टान्नं, जेली, चॉकलेट्, रोटिका, केक इत्यादिषु पक्त्वावस्तूनाम्, तथैव संसाधितमांसेषु, मेयोनेज् इत्यादिषु चटनीषु च दृश्यते

गैलरी प्रतिलिपिधर्मचित्रं, पुनर्मुद्रणं, उपयोगः च प्रतिलिपिधर्मविवादं जनयितुं शक्नोति

स्वास्थ्ये पायसकारानाम् प्रभावः सर्वदा चिन्ताजनकः एव आसीत् ।

यथा पूर्वं उक्तं, पायसीकारस्य सेवनेन मधुमेहस्य जोखिमः वर्धते इति शोधकर्तारः मन्यन्ते यत् एतत् पायसीकारकस्य हस्तक्षेपेण सह सम्बद्धं भवितुम् अर्हति ।आतङ्क वनस्पति, आन्तरिकशोथस्य स्तरं व्यापकं कुर्वन्ति तथा च प्रतिरोधं जनयन्तिइन्सुलिनप्रतिपिण्डःवृद्धि सम्बन्धी[3]。

तदतिरिक्तं स्पेन्देशस्य पशुप्रयोगस्य अध्ययनेन अपि तत् ज्ञातम्गर्भावस्थायां स्तनपानकाले वा पायसीकारयुक्तानि अधिकानि आहारपदार्थानि खादित्वा सन्तानेषु संज्ञानात्मकमनोवैज्ञानिकविकाराः भवितुम् अर्हन्ति[2]. अन्यः फ्रांसीसी सम्भाव्यसमूहस्य अध्ययनं ज्ञातवान्, विभिन्नानां पायसीकारानाम् सेवनं वर्धनं चहृदयरोगःजोखिमस्य महत्त्वपूर्णः सम्बन्धः अस्ति[4]. एतत् पायसीकारेण सह सम्बद्धं भवितुम् अर्हतिरक्तसञ्चारः,दक्षिणःरक्तशर्कराचयापचयस्य नकारात्मकः प्रभावः अविभाज्यः भवति ।

केचन पाठकाः पृच्छन्ति यत्, किं पायसयुक्तानि आहारपदार्थानि खादितुम् न शक्यन्ते इति?

वस्तुतः अधिकं चिन्ता न कुर्वन्तु।

द्रष्टव्यं यत्वैज्ञानिकसंशोधनस्य निष्कर्षाणां सत्यापनस्य आवश्यकता वर्तते, ते सहमतिम् अथवा मानकानि न प्रतिनिधियन्ति ।, उपरि उल्लिखितानां अध्ययनानाम् अद्यापि अधिकं सत्यापनस्य आवश्यकता वर्तते। विश्वस्वास्थ्यसङ्गठनस्य खाद्य-कृषि-सङ्गठनस्य च संयुक्त-विशेषज्ञ-समितिः विश्वस्य विभिन्नेषु देशेषु प्रयुक्तानां खाद्य-पायसी-कारकाणां सुरक्षा-मूल्यांकनं अपि करिष्यतियावत्कालं यावत् "खाद्यसंयोजकानाम् उपयोगस्य मानकानि" (2760-2014) इति राष्ट्रियमानके निर्दिष्टानां विविधतानां, उपयोगस्य व्याप्तेः, मात्रायाः च सख्यं सख्यं उपयोगः भवति, तावत् खाद्यसुरक्षायाः कोऽपि जोखिमः नास्ति

परन्तु केकः, जलपानं, मिष्टान्नं, चॉकलेट्, संस्कृतमांसम् इत्यादीनि आहारपदार्थानि स्वयमेव विद्यन्तेउच्चतैलं, उच्चशर्करा, उच्चवसा, नाइट्राइटयुक्तम् इत्यादयः।स्वास्थ्यस्य खतराणि, २.पायसीकारस्य कारणेन न भवति चेदपि स्वास्थ्यकारणात् दैनिकसेवनं, सेवनस्य आवृत्तिः च नियन्त्रयितुं शस्यते ।

गृहपाककलायां वयं केचन "प्राकृतिकाः पायसीकाराः" अन्ये वा सामग्रीः उपयोक्तुं शक्नुमः ये भोजनस्य वर्णं, स्वादं, स्वादं च सुधारयितुम् "पायसीकरण" भूमिकां कर्तुं शक्नुवन्ति

यथा - मूस् केकं करणसमये भवन्तः योजयितुं शक्नुवन्तिisinglass इति(जिलेटिनपत्राणि) क्षीर/दधि/क्रीम इत्यादीनां द्रवमिश्रणं अधिकं समानरूपेण मिश्रयितुं, शीतलीकरणानन्तरं ठोसरूपेण च स्थापयितुं।

अन्यत् उदाहरणार्थं यदि भवन्तः क्षीरयुक्तं श्वेतमत्स्यसूपं वा शूकरपृष्ठपार्श्वसूपं वा कर्तुम् इच्छन्ति तर्हिसूपे शुद्धं क्षीरं शुद्धं सोयादुग्धं च योजयितुं शक्यते ।ते न केवलं स्वयं श्वेतवर्णाः दृश्यन्ते, अपितु सूपे तैलं जलं च स्थिररूपेण संयोजयित्वा क्षीरशुक्लवर्णं दर्शयन्ति इति निश्चितं पायसीकरणभूमिकां अपि निर्वहन्ति

यदि भवान् हिमस्फटिकं विना स्वकीयं स्वादिष्टं आइसक्रीमं निर्मातुम् इच्छति तर्हि समुचितं परिमाणं योजयितुं शक्नोतिअण्डस्य पिष्टिका(केवलं अण्डस्य जर्दी, न तु अण्डस्य श्वेतम्), आइसक्रीमस्य स्वादं अधिकं नाजुकं अवशेषरहितं च कर्तुं प्राकृतिकं पायसीकं - लेसिथिन् इत्यस्य उपयोगं कुर्वन्तु