новости

Мороженое освежающее и вкусное, его любят и взрослые, и дети. Хотя всем известно, что большинство видов мороженого содержат много сахара иТолстый, может увеличитьсядиабет, распространенность гиперлипидемии, но он не выдерживает своего восхитительного вкуса. Всегда есть чувство удачи: если вы выберете не такое сладкое мороженое с относительно низким содержанием жира, вы сможете «удовлетворить свою тягу и быть здоровыми».Но недавнее исследование, опубликованное в ведущем академическом журнале «The Lancet», показало, чтоРиск развития диабета в мороженом увеличивает не только добавленный сахар, но и эмульгатор.пищевые добавки。

В исследовании приняли участие более 100 000 человек и показали:Различные пищевые эмульгаторы идиабет 2 типаСуществует положительная корреляция между повышенным риском, но степень разная, примерно от 3% до 15%.. Среди них тот, который больше всего увеличивает риск развития диабета 2 типа, называетсятрикалийфосфатэмульгаторов, ежедневный прием 500 мг может увеличить риск развития диабета 2 типа на 15%[1]。

Эмульгаторы пищевых добавок и риск диабета 2 типа: анализ данных проспективного когортного исследования NutriNet-Santé. Источник изображения: Ссылка [1]

Так называемый эмульгатор — это разновидность пищевой добавки, которая помогает воде и маслу равномерно смешиваться.. Вода и масло не смешиваются. Однако, поскольку структура эмульгатора имеет как гидрофильный, так и гидрофобный конец, гидрофильный конец обращен к водной фазе, а гидрофобный конец обращен к масляной фазе, чтобы изменить соотношение между водной фазой и маслом. масляная фаза. Поверхностное натяжение позволяет воде и маслу в пище «рука об руку», помогая воде и маслу в пище диспергироваться тонко и равномерно, образуя стабильную эмульсию.

Например, если варить уху достаточно долго, можно получить молочно-белую уху. На самом деле это натуральный эмульгатор, такой как изинглас, который играет роль в ухе, позволяя рыбному жиру тонко и равномерно распределяться в супе.

Для современной пищевой промышленностиЭмульгаторы «незаменимы» при производстве многих расфасованных продуктов питания. Они не только.Он может улучшить внешний вид и вкус продуктов питания, а также улучшить их текстуру и продлить срок хранения.

Друзья, которые пекли хлеб дома, испытают этот опыт. Каким бы мягким и воздушным ни был хлеб, когда он выходит из духовки, если ему дать остыть в течение нескольких часов, объем крошек легко уменьшится. опадет, и вкус ухудшится. Добавление эмульгаторов позволяет сохранить хлеб мягким и рыхлым в течение более длительного периода времени, что является одной из причин, по которой мы находим хлеб из пекарни более привлекательным.

В производстве продуктов питания обычно используются два типа эмульгаторов:Натуральные эмульгаторы и синтетические эмульгаторы, полученные из натуральных продуктов.

Помимо упомянутого выше изингласса, в состав натуральных эмульгаторов входят пектин, широко встречающийся во фруктах, и лецитин, добываемый из яиц, печени и арахиса., и так далее. Существует больше типов синтетических эмульгаторов, например тех, которые мы обычно видим в списках пищевых ингредиентов.Полисорбаты, моноглицериды, диглицериды, полиглицериды, трикалийфосфат, карбоксиметилцеллюлоза и т. д. — все это синтетические эмульгаторы., во льдуОн содержится в хлебобулочных изделиях, таких как мороженое, маргарин, конфеты, желе, шоколад, хлеб и пирожные, а также в мясных продуктах, соусах, таких как майонез.

Фотографии галереи, защищенные авторскими правами, перепечатка и использование могут вызвать споры об авторских правах.

Влияние эмульгаторов на здоровье всегда вызывало обеспокоенность.

Как упоминалось ранее, прием эмульгаторов может увеличить риск развития диабета. Исследователи полагают, что это может быть связано с взаимодействием эмульгаторов.Кишечная флора, усугубляют уровень воспаления кишечника и вызывают резистентность кинсулинантителоувеличение связанных[3]。

Кроме того, исследование, проведенное в Испании на животных, также показало, чтоУпотребление слишком большого количества продуктов, содержащих эмульгаторы, во время беременности или кормления грудью может вызвать когнитивные и психологические расстройства у потомства.[2]. Другое французское проспективное когортное исследование показало:, прием и увеличение различных эмульгаторовсердечно-сосудистые заболеванияРиск в значительной степени связан с[4]. Это может быть связано с эмульгатором.кровообращение,верносодержание сахара в кровиНегативное влияние обмена веществ неотделимо.

Некоторые читатели могут спросить, означает ли это, что продукты, содержащие эмульгаторы, больше нельзя есть?

На самом деле, не волнуйтесь слишком сильно.

Следует отметить, чтоВыводы научных исследований должны быть проверены и не представляют собой консенсуса или стандартов., упомянутые выше исследования все еще нуждаются в дальнейшей проверке. Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций также проведет оценку безопасности пищевых эмульгаторов, используемых в различных странах мира. Результаты показывают, что большинство этих эмульгаторов безопасны.При его использовании строго в соответствии с сортом, сферой применения и дозировкой, указанными в национальном стандарте «Стандарты применения пищевых добавок» (2760-2014), риска для безопасности пищевых продуктов нет.

Однако такие продукты, как пирожные, закуски, конфеты, шоколад и обработанное мясо, существуют сами по себе.С высоким содержанием масла, с высоким содержанием сахара, с высоким содержанием жира, с содержанием нитритов и т. д.опасность для здоровья,Даже если это не из-за эмульгатора, по состоянию здоровья рекомендуется контролировать суточную норму и частоту приема.

В домашней кулинарии мы можем использовать некоторые «натуральные эмульгаторы» или другие ингредиенты, которые могут играть «эмульгирующую» роль для улучшения цвета, вкуса и вкуса пищи.

Например, при приготовлении муссового торта можно добавитьрыбий клей(желатиновые листы), чтобы жидкая смесь молока/йогурта/сливок и других ингредиентов смешалась более равномерно и затвердела после охлаждения.

Другой пример: если вы хотите приготовить молочно-белую уху или суп из свиных ребрышек,В суп можно добавлять чистое молоко и чистое соевое молоко.Они не только кажутся белыми сами по себе, но и играют определенную эмульгирующую роль, стабильно соединяя масло и воду в супе, придавая ему молочно-белый цвет.

Если вы хотите приготовить вкусное мороженое без кристаллов льда, вы можете добавить соответствующее количество.Яичный желток(только яичные желтки, а не яичные белки), используйте натуральный эмульгатор - лецитин, чтобы вкус мороженого был более нежным и без остатка, также можно добавить небольшое количество взбитых сливок для получения плотной и шелковистой текстуры;