berita

Es krim menyegarkan dan lezat, baik orang dewasa maupun anak-anak menyukainya. Meskipun semua orang tahu bahwa kebanyakan es krim mengandung banyak gula danGemuk, dapat meningkatdiabetes, prevalensi hiperlipidemia, tetapi tidak tahan dengan rasanya yang lezat. Selalu ada rasa beruntung, berpikir bahwa selama Anda memilih es krim yang tidak terlalu manis dan kandungan lemaknya relatif rendah, Anda bisa "memuaskan hasrat dan menjadi sehat".Namun penelitian terbaru yang diterbitkan dalam jurnal akademis terkemuka "The Lancet" menemukan hal ituYang meningkatkan risiko diabetes pada es krim bukan hanya penambahan gula saja, tapi juga jenis emulsifier.bahan tambahan makanan。

Studi ini mensurvei lebih dari 100.000 orang dan menunjukkan:Berbagai pengemulsi makanan dandiabetes tipe 2Terdapat korelasi positif antara peningkatan risiko, namun derajatnya berbeda, sekitar 3% hingga 15%. Diantaranya, yang paling banyak meningkatkan risiko diabetes tipe 2 disebuttripotasium fosfatpengemulsi, asupan harian 500 mg dapat meningkatkan risiko diabetes tipe 2 sebesar 15%[1]。

Pengemulsi aditif makanan dan risiko diabetes tipe 2: analisis data dari studi kohort prospektif NutriNet-Santé. Sumber gambar: Referensi [1]

Yang disebut pengemulsi adalah sejenis bahan tambahan makanan yang membantu air dan minyak bercampur secara merata.. Air dan minyak tidak dapat bercampur. Namun, karena struktur pengemulsi mempunyai ujung hidrofilik dan ujung hidrofobik, ujung hidrofilik menghadap fasa air dan ujung hidrofobik menghadap fasa minyak sehingga mengubah hubungan antara fasa air dan fasa minyak. fase minyak. Tegangan permukaan memungkinkan air dan minyak dalam makanan untuk "bergandengan tangan", membantu air dan minyak dalam makanan tersebar secara halus dan merata untuk membentuk emulsi yang stabil.

Misalnya, jika kita merebus sop ikan dalam waktu yang cukup lama, kita akan mendapatkan sop ikan yang berwarna putih susu. Ini sebenarnya adalah pengemulsi alami seperti isinglass yang berperan dalam sup ikan, sehingga lemak pada ikan dapat didistribusikan dengan halus dan merata di dalam sup.

Untuk industri makanan modern,Pengemulsi "sangat diperlukan" dalam produksi banyak makanan kemasanHal ini dapat meningkatkan penampilan dan rasa makanan, serta meningkatkan tekstur dan memperpanjang umur simpannya.

Teman-teman yang pernah membuat roti di rumah pasti pernah merasakan pengalaman ini. Betapapun lembut dan empuknya roti saat dikeluarkan dari oven, asalkan dibiarkan dingin beberapa jam, volumenya akan mudah mengecil, remah-remah. akan rontok, dan rasanya akan berkurang. Menambahkan pengemulsi dapat menjaga roti tetap lembut dan mengembang untuk jangka waktu yang lebih lama, itulah salah satu alasan mengapa roti dari toko roti lebih menarik bagi kami.

Ada dua jenis pengemulsi yang biasa digunakan dalam pembuatan makanan:Pengemulsi alami dan pengemulsi sintetis yang diekstraksi dari makanan alami.

Selain isinglass yang disebutkan di atas, pengemulsi alami termasuk pektin, yang banyak ditemukan dalam buah-buahan, dan lesitin yang diekstrak dari telur, hati, dan kacang tanah., dan seterusnya. Ada lebih banyak jenis pengemulsi sintetis, seperti yang biasa kita lihat di daftar bahan makananPolisorbat, monogliserida, digliserida, poligliserida, tripotassium fosfat, karboksimetil selulosa, dll., semuanya merupakan pengemulsi sintetik., di dalam esHal ini ditemukan dalam makanan yang dipanggang seperti es krim, margarin, permen, jeli, coklat, roti, dan kue, serta daging olahan, saus seperti mayones.

Gambar hak cipta galeri, pencetakan ulang dan penggunaan dapat menyebabkan perselisihan hak cipta

Dampak pengemulsi terhadap kesehatan selalu menjadi perhatian.

Seperti disebutkan sebelumnya, asupan pengemulsi dapat meningkatkan risiko diabetes. Para peneliti percaya bahwa hal ini mungkin terkait dengan campur tangan pengemulsi.Flora usus, memperburuk tingkat peradangan usus dan menyebabkan resistensi terhadapinsulinAntibodipeningkatan terkait[3]。

Selain itu, studi eksperimen hewan di Spanyol juga menemukan hal ituTerlalu banyak mengonsumsi makanan yang mengandung emulsifier selama hamil atau menyusui dapat menyebabkan gangguan kognitif dan psikologis pada keturunannya[2]. Studi kohort prospektif Perancis lainnya menemukan, asupan dan peningkatan berbagai pengemulsipenyakit kardiovaskularRisiko berhubungan secara signifikan dengan[4]. Ini mungkin terkait dengan pengemulsisirkulasi darah,Kanangula darahDampak negatif metabolisme memang tidak bisa dipisahkan.

Beberapa pembaca mungkin bertanya, apakah ini berarti makanan yang mengandung pengemulsi tidak boleh dimakan lagi?

Sebenarnya, jangan terlalu khawatir.

Perlu dicatat bahwaKesimpulan penelitian ilmiah perlu diverifikasi dan tidak mewakili konsensus atau standar., penelitian-penelitian tersebut di atas masih perlu diverifikasi lebih lanjut. Komite Ahli Gabungan Bahan Tambahan Makanan Organisasi Kesehatan Dunia dan Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa juga akan melakukan evaluasi keamanan pengemulsi makanan yang digunakan di berbagai negara di dunia.Selama digunakan secara ketat sesuai dengan varietas, ruang lingkup penggunaan dan dosis yang ditentukan dalam standar nasional “Standar Penggunaan Bahan Tambahan Pangan” (2760-2014), tidak ada risiko keamanan pangan.

Namun, makanan seperti kue, makanan ringan, permen, coklat, dan daging olahan ada dengan sendirinyaMinyak tinggi, gula tinggi, lemak tinggi, mengandung nitrit, dll.bahaya kesehatan,Meski bukan karena pengemulsi, namun demi alasan kesehatan, disarankan untuk mengontrol asupan harian dan frekuensi asupan.

Dalam masakan rumahan, kita dapat menggunakan beberapa "pengemulsi alami" atau bahan lain yang dapat berperan sebagai "pengemulsi" untuk meningkatkan warna, rasa, dan aroma makanan.

Misalnya saat membuat kue mousse, Anda bisa menambahkanisinglass(lembaran gelatin) agar campuran cairan susu/yoghurt/krim dan bahan lainnya tercampur lebih merata, dan mengeras setelah dingin.

Contoh lainnya, jika Anda ingin membuat sup ikan berwarna putih susu atau sup iga babi,Susu murni dan susu kedelai murni dapat ditambahkan ke dalam sup.Mereka tidak hanya tampak putih saja, tetapi juga memainkan peran pengemulsi tertentu, menggabungkan minyak dan air secara stabil dalam sup untuk menunjukkan warna putih susu.

Jika Anda ingin membuat es krim lezat sendiri tanpa kristal es, Anda bisa menambahkan secukupnyaKuning telur(Hanya kuning telur, bukan putih telur), gunakan pengemulsi alami - lesitin untuk membuat es krim terasa lebih lembut dan bebas residu; Anda juga bisa menambahkan sedikit krim kocok untuk mendapatkan tekstur yang padat dan halus;