notizia

Il gelato è rinfrescante e delizioso e piace sia agli adulti che ai bambini. Anche se tutti sanno che la maggior parte dei gelati è ricca di zuccheri eGrasso, potrebbe aumentarediabete, la prevalenza dell'iperlipidemia, ma non regge il suo gusto delizioso. C'è sempre un senso di fortuna, pensando che finché scegli un gelato che non sia così dolce e abbia un contenuto di grassi relativamente basso, puoi "soddisfare la tua voglia ed essere sano".Ma lo ha scoperto un recente studio pubblicato sulla prestigiosa rivista accademica “The Lancet”.Ciò che aumenta il rischio di diabete nel gelato non è solo lo zucchero aggiunto, ma anche un tipo di emulsionante.additivi alimentari。

Lo studio ha intervistato più di 100.000 persone e ha mostrato:Vari emulsionanti alimentari ediabete di tipo 2Esiste una correlazione positiva tra l’aumento del rischio, ma il grado è diverso, dal 3% al 15% circa. Tra questi, quello che aumenta maggiormente il rischio di diabete di tipo 2 si chiamafosfato tripotassicodi emulsionanti, un'assunzione giornaliera di 500 mg può aumentare il rischio di diabete di tipo 2 del 15%[1]。

Emulsionanti additivi alimentari e rischio di diabete di tipo 2: analisi dei dati dello studio prospettico di coorte NutriNet-Santé. Fonte immagine: Riferimento [1]

Il cosiddetto emulsionante è un tipo di additivo alimentare che aiuta l'acqua e l'olio a mescolarsi uniformemente.. Acqua e olio non si mescolano Tuttavia, poiché la struttura dell'emulsionante ha sia un'estremità idrofila che un'estremità idrofoba, l'estremità idrofila è rivolta verso la fase acquosa e l'estremità idrofoba è rivolta verso la fase oleosa per modificare la relazione tra la fase acquosa e quella oleosa. fase oleosa La tensione superficiale consente all'acqua e all'olio negli alimenti di "mano nella mano", aiutando l'acqua e l'olio negli alimenti a disperdersi finemente e uniformemente per formare un'emulsione stabile.

Ad esempio, se facciamo bollire la zuppa di pesce abbastanza a lungo, possiamo ottenere una zuppa di pesce bianco latte. Questo è in realtà l'emulsionante naturale come la colla di pesce che svolge un ruolo nella zuppa di pesce, consentendo al grasso del pesce di distribuirsi finemente e uniformemente nella zuppa.

Per la moderna industria alimentare,Gli emulsionanti sono "indispensabili" nella produzione di molti alimenti preconfezionati e non soloPuò migliorare l'aspetto e il gusto del cibo, nonché migliorarne la consistenza e prolungarne la durata.

Gli amici che hanno fatto il pane in casa vivranno questa esperienza. Non importa quanto morbido e soffice sarà il pane una volta sfornato, basta lasciarlo raffreddare per qualche ora, il volume si ridurrà facilmente, si ridurranno le briciole. cadrà e il gusto diminuirà. L'aggiunta di emulsionanti può mantenere il pane morbido e soffice per un periodo di tempo più lungo, il che è uno dei motivi per cui troviamo il pane dei panifici più attraente.

Esistono due tipi di emulsionanti comunemente utilizzati nella produzione alimentare:Emulsionanti naturali ed emulsionanti sintetici estratti da alimenti naturali.

Oltre alla colla di pesce sopra menzionata, gli emulsionanti naturali includono la pectina, ampiamente presente nella frutta, e la lecitina estratta da uova, fegato e arachidi., e così via. Esistono più tipi di emulsionanti sintetici, come quelli che comunemente vediamo negli elenchi degli ingredienti alimentariPolisorbati, monogliceridi, digliceridi, poligliceridi, fosfato tripotassico, carbossimetilcellulosa, ecc., sono tutti emulsionanti sintetici, nel ghiaccioSi trova nei prodotti da forno come gelati, margarina, caramelle, gelatina, cioccolato, pane e torte, nonché nelle carni lavorate e nelle salse come la maionese.

Le immagini protette da copyright della Galleria, la ristampa e l'utilizzo possono causare controversie sul copyright

L’impatto degli emulsionanti sulla salute è sempre stato motivo di preoccupazione.

Come accennato in precedenza, l’assunzione di emulsionanti può aumentare il rischio di diabete. I ricercatori ritengono che ciò possa essere correlato all’interferenza degli emulsionanti.Flora intestinale, aggravano il livello di infiammazione intestinale e causano resistenza ainsulinaAnticorporelativo all'aumento[3]。

Lo ha scoperto anche uno studio spagnolo condotto su animaliMangiare troppi alimenti contenenti emulsionanti durante la gravidanza o l'allattamento può causare disturbi cognitivi e psicologici nella prole[2]. Trovato un altro studio di coorte prospettico francese, assunzione e aumento di vari emulsionantimalattia cardiovascolareIl rischio è significativamente correlato a[4]. Ciò potrebbe essere correlato all'emulsionantecircolazione sanguigna,GiustoglicemiaL'impatto negativo del metabolismo è inseparabile.

Alcuni lettori potrebbero chiedersi: questo significa che gli alimenti contenenti emulsionanti non possono più essere consumati?

In effetti, non preoccuparti troppo.

Va notato cheLe conclusioni della ricerca scientifica devono essere verificate e non rappresentano consenso o standard., gli studi sopra menzionati necessitano ancora di essere ulteriormente verificati. Il Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari dell'Organizzazione mondiale della sanità e dell'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura delle Nazioni Unite condurrà inoltre una valutazione della sicurezza degli emulsionanti alimentari utilizzati in vari paesi del mondo. I risultati mostrano che la maggior parte di questi emulsionanti sono sicuri.Finché viene utilizzato rigorosamente in conformità con le varietà, l'ambito di utilizzo e il dosaggio specificati nella norma nazionale "Norme per l'uso degli additivi alimentari" (2760-2014), non vi è alcun rischio per la sicurezza alimentare.

Tuttavia, alimenti come torte, snack, caramelle, cioccolatini e carni lavorate esistono a pieno titoloAlto contenuto di olio, alto contenuto di zuccheri, alto contenuto di grassi, contenente nitriti, ecc.rischi per la salute,Anche se non è a causa dell'emulsionante, per motivi di salute si consiglia di controllare l'assunzione giornaliera e la frequenza di assunzione.

Nella cucina casalinga possiamo utilizzare alcuni "emulsionanti naturali" o altri ingredienti che possono svolgere un ruolo "emulsionante" per migliorare il colore, il sapore e il sapore del cibo.

Ad esempio, quando prepari una torta con mousse, puoi aggiungerecolla di pesce(fogli di gelatina) per far sì che la miscela liquida di latte/yogurt/panna e altri ingredienti si mescoli in modo più uniforme e si solidifichi dopo il raffreddamento.

Per fare un altro esempio, se vuoi preparare una zuppa di pesce bianco o una zuppa di costolette di maiale,Alla zuppa è possibile aggiungere latte puro e latte di soia puro.Non solo appaiono bianchi, ma svolgono anche un certo ruolo emulsionante, combinando stabilmente l'olio e l'acqua nella zuppa per mostrare un colore bianco latte.

Se vuoi preparare il tuo delizioso gelato senza cristalli di ghiaccio, puoi aggiungerne una quantità adeguataTuorlo d'uovo(Solo tuorli d'uovo, non albumi), utilizzare l'emulsionante naturale - lecitina per rendere il gelato più delicato e senza residui; è inoltre possibile aggiungere una piccola quantità di panna da montare per ottenere una consistenza densa e setosa;