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El helado es refrescante y delicioso, y tanto a mayores como a niños les encanta. Aunque todo el mundo sabe que la mayoría de los helados tienen un alto contenido de azúcar yGordo, puede aumentardiabetes, la prevalencia de hiperlipidemia, pero no puede resistir su delicioso sabor. Siempre hay una sensación de suerte al pensar que mientras elijas un helado que no sea tan dulce y tenga un contenido de grasa relativamente bajo, podrás "satisfacer tu antojo y estar saludable".Pero un estudio reciente publicado en la importante revista académica "The Lancet" encontró queLo que aumenta el riesgo de diabetes en el helado no es sólo el azúcar añadido, sino también un tipo de emulsionante.aditivos alimentarios。

El estudio encuestó a más de 100.000 personas y mostró:Varios emulsionantes alimentarios ydiabetes tipo 2Existe una correlación positiva entre un mayor riesgo, pero el grado es diferente, alrededor del 3% al 15%.. Entre ellos, el que más aumenta el riesgo de padecer diabetes tipo 2 se llamafosfato tripotásicode emulsionantes, una ingesta diaria de 500 mg puede aumentar el riesgo de diabetes tipo 2 en un 15%[1]。

Emulsionantes de aditivos alimentarios y riesgo de diabetes tipo 2: análisis de datos del estudio de cohorte prospectivo NutriNet-Santé. Fuente de la imagen: Referencia [1]

El llamado emulsionante es un tipo de aditivo alimentario que ayuda a que el agua y el aceite se mezclen uniformemente.. Sin embargo, el agua y el aceite no se mezclan, dado que la estructura del emulsionante tiene un extremo hidrófilo y un extremo hidrófobo, el extremo hidrófilo mira hacia la fase acuosa y el extremo hidrófobo mira hacia la fase oleosa para cambiar la relación entre la fase acuosa y la fase oleosa. La tensión superficial permite que el agua y el aceite de los alimentos vayan "de la mano", lo que ayuda a que el agua y el aceite de los alimentos se dispersen fina y uniformemente para formar una emulsión estable.

Por ejemplo, cuando hervimos sopa de pescado durante el tiempo suficiente, podemos obtener una sopa de pescado de color blanco lechoso. En realidad, este es el emulsionante natural, como la cola de pescado, que desempeña un papel en la sopa de pescado, permitiendo que la grasa del pescado se distribuya fina y uniformemente en la sopa.

Para la industria alimentaria moderna,Los emulsionantes son "indispensables" en la producción de muchos alimentos preenvasados. No sólo lo son.Puede mejorar la apariencia y el sabor de los alimentos, así como mejorar su textura y extender su vida útil.

Los amigos que han hecho pan en casa vivirán esta experiencia por muy suave y esponjoso que quede el pan al salir del horno, siempre que se deje enfriar unas horas fácilmente el volumen se hará más pequeño, las migas. se caerá y el sabor disminuirá. Agregar emulsionantes puede mantener el pan suave y esponjoso durante más tiempo, que es una de las razones por las que encontramos más atractivo el pan de las panaderías.

Hay dos tipos de emulsionantes comúnmente utilizados en la fabricación de alimentos:Emulsionantes naturales y emulsionantes sintéticos extraídos de alimentos naturales.

Además de la cola de pescado mencionada anteriormente, los emulsionantes naturales incluyen la pectina, que se encuentra ampliamente en las frutas, y la lecitina extraída de los huevos, el hígado y el maní., etcétera. Hay más tipos de emulsionantes sintéticos, como los que vemos habitualmente en las listas de ingredientes alimentarios.Los polisorbatos, monoglicéridos, diglicéridos, poliglicéridos, fosfato tripotásico, carboximetilcelulosa, etc., son todos emulsionantes sintéticos., en el hieloSe encuentra en productos horneados como helados, margarina, dulces, gelatinas, chocolate, pan y pasteles, así como en carnes procesadas y salsas como la mayonesa.

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El impacto de los emulsionantes en la salud siempre ha sido una preocupación.

Como se mencionó anteriormente, la ingesta de emulsionantes puede aumentar el riesgo de diabetes. Los investigadores creen que esto puede estar relacionado con la interferencia de los emulsionantes.Flora intestinal, agravar el nivel de inflamación intestinal y provocar resistencia ainsulinaAnticuerpoaumento relacionado[3]。

Además, un estudio español de experimentos con animales también encontró queComer demasiados alimentos que contienen emulsionantes durante el embarazo o la lactancia puede provocar trastornos cognitivos y psicológicos en la descendencia[2]. Otro estudio de cohorte prospectivo francés encontró, ingesta y aumento de diversos emulsionantes.enfermedad cardiovascularEl riesgo está significativamente relacionado con[4]. Esto puede estar relacionado con el emulsionante.circulación sanguínea,bienglucemiaEl impacto negativo del metabolismo es inseparable.

Algunos lectores se preguntarán: ¿significa esto que ya no se pueden consumir alimentos que contengan emulsionantes?

De hecho, no te preocupes demasiado.

Cabe señalar queLas conclusiones de la investigación científica deben ser verificadas y no representan consensos ni estándares., los estudios mencionados anteriormente aún deben verificarse más a fondo. El Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura también llevarán a cabo una evaluación de seguridad de los emulsionantes alimentarios utilizados en varios países del mundo. Los resultados muestran que la mayoría de estos emulsionantes son seguros.Siempre que se utilice estrictamente de acuerdo con las variedades, ámbito de uso y dosis especificadas en la norma nacional "Normas para el uso de aditivos alimentarios" (2760-2014), no existe ningún riesgo para la seguridad alimentaria.

Sin embargo, alimentos como pasteles, snacks, dulces, chocolates y carnes procesadas existen por derecho propio.Alto contenido de aceite, alto contenido de azúcar, alto contenido de grasa, nitrito, etc.peligros para la salud,Aunque no sea por el emulsionante, por motivos de salud se recomienda controlar la ingesta diaria y la frecuencia de ingesta.

En la cocina casera podemos utilizar algunos "emulsionantes naturales" u otros ingredientes que puedan desempeñar un papel "emulsionante" para mejorar el color, el sabor y el sabor de los alimentos.

Por ejemplo, al preparar un pastel de mousse, puedes agregarcola de pescado(láminas de gelatina) para que la mezcla líquida de leche/yogur/crema y otros ingredientes se mezcle de manera más uniforme y se solidifique después de enfriar.

Por poner otro ejemplo, si quieres hacer sopa de pescado blanco con leche o sopa de costillas de cerdo,Se puede agregar a la sopa leche pura y leche de soja pura.No solo parecen blancos, sino que también desempeñan un cierto papel emulsionante, combinando de manera estable el aceite y el agua en la sopa para mostrar un color blanco lechoso.

Si quieres hacer tu propio helado delicioso sin cristales de hielo, puedes añadir una cantidad adecuadaYema(Solo yemas de huevo, no claras), utilice el emulsionante natural - lecitina para que el helado tenga un sabor más delicado y sin residuos; también puede añadir una pequeña cantidad de nata para montar para obtener una textura densa y sedosa;