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La crème glacée est rafraîchissante et délicieuse, et les adultes comme les enfants l'adorent. Même si tout le monde sait que la plupart des glaces sont riches en sucre etGraisse, peut augmenterdiabète, la prévalence de l'hyperlipidémie, mais il ne résiste pas à son goût délicieux. Il y a toujours un sentiment de chance, pensant que tant que vous choisissez une glace qui n'est pas si sucrée et qui a une teneur relativement faible en matières grasses, vous pouvez « satisfaire votre envie et être en bonne santé ».Mais une étude récente publiée dans la revue universitaire de premier plan « The Lancet » a révélé queCe qui augmente le risque de diabète dans la crème glacée n’est pas seulement le sucre ajouté, mais aussi un type d’émulsifiant.additifs alimentaires。

L'étude a interrogé plus de 100 000 personnes et a montré :Divers émulsifiants alimentaires etdiabète de type 2Il existe une corrélation positive entre l'augmentation du risque, mais le degré est différent, environ 3 à 15 %. Parmi eux, celui qui augmente le plus le risque de diabète de type 2 s’appellephosphate tripotassiqued'émulsifiants, un apport quotidien de 500 mg peut augmenter le risque de diabète de type 2 de 15 %[1]。

Émulsifiants d'additifs alimentaires et risque de diabète de type 2 : analyse des données de l'étude de cohorte prospective NutriNet-Santé. Source de l'image : Référence [1]

Ce qu'on appelle un émulsifiant est un type d'additif alimentaire qui aide l'eau et l'huile à se mélanger uniformément.. L'eau et l'huile ne se mélangent pas. Cependant, puisque la structure de l'émulsifiant a à la fois une extrémité hydrophile et une extrémité hydrophobe, l'extrémité hydrophile fait face à la phase aqueuse et l'extrémité hydrophobe fait face à la phase huileuse pour modifier la relation entre la phase aqueuse et la phase huileuse. Phase huileuse. La tension superficielle permet à l'eau et à l'huile contenues dans les aliments de se "main dans la main", aidant ainsi l'eau et l'huile contenues dans les aliments à se disperser finement et uniformément pour former une émulsion stable.

Par exemple, lorsque nous faisons bouillir une soupe de poisson assez longtemps, nous pouvons obtenir une soupe de poisson blanc et laiteuse. Il s'agit en fait d'un émulsifiant naturel comme l'ichtyocolle qui joue un rôle dans la soupe de poisson, permettant à la graisse du poisson d'être répartie finement et uniformément dans la soupe.

Pour l'industrie alimentaire moderne,Les émulsifiants sont « indispensables » dans la production de nombreux aliments préemballés. Ils ne le sont pas seulement.Il peut améliorer l’apparence et le goût des aliments, améliorer leur texture et prolonger leur durée de conservation.

Les amis qui ont fait du pain à la maison vivront cette expérience. Peu importe à quel point le pain est moelleux et moelleux à la sortie du four, tant qu'on le laisse refroidir pendant quelques heures, le volume deviendra facilement plus petit, des miettes. tombera et le goût diminuera. L'ajout d'émulsifiants peut garder le pain doux et moelleux plus longtemps, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles nous trouvons le pain des boulangeries plus attrayant.

Il existe deux types d’émulsifiants couramment utilisés dans la fabrication alimentaire :Émulsifiants naturels et émulsifiants synthétiques extraits d'aliments naturels.

En plus de la colle de poisson mentionnée ci-dessus, les émulsifiants naturels comprennent la pectine, largement présente dans les fruits, et la lécithine extraite des œufs, du foie et des arachides., et ainsi de suite. Il existe d'autres types d'émulsifiants synthétiques, tels que ceux que l'on voit couramment dans les listes d'ingrédients alimentaires.Les polysorbates, monoglycérides, diglycérides, polyglycérides, phosphate tripotassique, carboxyméthylcellulose, etc., sont tous des émulsifiants synthétiques, dans la glaceOn le trouve dans les produits de boulangerie tels que les glaces, la margarine, les bonbons, la gelée, le chocolat, le pain et les gâteaux, ainsi que dans les viandes transformées et les sauces comme la mayonnaise.

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L'impact des émulsifiants sur la santé a toujours été une préoccupation.

Comme mentionné précédemment, la consommation d'émulsifiants peut augmenter le risque de diabète. Les chercheurs pensent que cela pourrait être lié à l'interférence des émulsifiants.Flore intestinale, aggravent le niveau d'inflammation intestinale et provoquent une résistance àinsulineAnticorpsaugmentation liée[3]。

En outre, une étude espagnole d’expérimentation animale a également révélé queManger trop d'aliments contenant des émulsifiants pendant la grossesse ou l'allaitement peut provoquer des troubles cognitifs et psychologiques chez la progéniture.[2]. Une autre étude de cohorte prospective française a révélé, apport et augmentation de divers émulsifiantsmaladie cardiovasculaireLe risque est fortement lié à[4]. Cela peut être lié à l'émulsifiantcirculation sanguine,droiteglycémieL’impact négatif du métabolisme est indissociable.

Certains lecteurs se demanderont peut-être : cela signifie-t-il que les aliments contenant des émulsifiants ne peuvent plus être consommés ?

En fait, ne vous inquiétez pas trop.

Il convient de noter queLes conclusions de la recherche scientifique doivent être vérifiées et ne représentent pas un consensus ou des normes., les études mentionnées ci-dessus doivent encore être vérifiées. Le Comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires de l'Organisation mondiale de la santé et de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture procédera également à une évaluation de la sécurité des émulsifiants alimentaires utilisés dans divers pays du monde. Les résultats montrent que la plupart de ces émulsifiants sont sans danger.Tant qu'il est utilisé en stricte conformité avec les variétés, le champ d'utilisation et le dosage spécifiés dans la norme nationale « Normes pour l'utilisation des additifs alimentaires » (2760-2014), il n'y a aucun risque pour la sécurité alimentaire.

Cependant, les aliments tels que les gâteaux, les collations, les bonbons, les chocolats et les viandes transformées existent à part entière.Riche en huile, riche en sucre, riche en graisses, contenant des nitrites, etc.les risques pour la santé,Même si ce n’est pas à cause de l’émulsifiant, pour des raisons de santé, il est recommandé de contrôler la consommation quotidienne et la fréquence des prises.

Dans la cuisine maison, nous pouvons utiliser certains « émulsifiants naturels » ou d'autres ingrédients qui peuvent jouer un rôle « émulsifiant » pour améliorer la couleur, la saveur et l'arôme des aliments.

Par exemple, lorsque vous préparez un gâteau mousse, vous pouvez ajouterichtyocolle(feuilles de gélatine) pour que le mélange liquide lait/yaourt/crème et autres ingrédients se mélange plus uniformément et se solidifie après refroidissement.

Pour un autre exemple, si vous souhaitez préparer une soupe de poisson blanc au lait ou une soupe de côtes de porc,Du lait pur et du lait de soja pur peuvent être ajoutés à la soupe.Non seulement ils apparaissent eux-mêmes blancs, mais jouent également un certain rôle émulsifiant, combinant de manière stable l'huile et l'eau dans la soupe pour montrer une couleur blanc laiteux.

Si vous souhaitez préparer votre propre délicieuse glace sans cristaux de glace, vous pouvez en ajouter une quantité appropriée.Jaune d'oeuf(Uniquement les jaunes d'œufs, pas les blancs d'œufs), utilisez l'émulsifiant naturel - la lécithine pour rendre la glace plus délicate et sans résidus ; vous pouvez également ajouter une petite quantité de crème fouettée pour obtenir une texture dense et soyeuse ;