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O sorvete é refrescante e delicioso, e tanto adultos quanto crianças adoram. Embora todos saibam que a maioria dos sorvetes é rica em açúcar eGordo, pode aumentardiabetes, a prevalência da hiperlipidemia, mas não resiste ao seu sabor delicioso. Sempre há uma sensação de sorte, pensar que desde que você escolha um sorvete que não seja tão doce e tenha um teor de gordura relativamente baixo, você pode “satisfazer seu desejo e ser saudável”.Mas um estudo recente publicado na importante revista acadêmica "The Lancet" descobriu queO que aumenta o risco de diabetes no sorvete não é apenas a adição de açúcar, mas também um tipo de emulsificante.aditivos alimentares。

O estudo entrevistou mais de 100.000 pessoas e mostrou:Vários emulsionantes alimentares ediabetes tipo 2Existe uma correlação positiva entre o aumento do risco, mas o grau é diferente, cerca de 3% a 15%. Dentre eles, aquele que mais aumenta o risco de diabetes tipo 2 é chamadofosfato tripotássicodos emulsionantes, uma ingestão diária de 500 mg pode aumentar o risco de diabetes tipo 2 em 15%[1]。

Emulsionantes de aditivos alimentares e risco de diabetes tipo 2: análise de dados do estudo de coorte prospectivo NutriNet-Santé. Fonte da imagem: Referência [1]

O chamado emulsificante é um tipo de aditivo alimentar que ajuda a misturar água e óleo de maneira uniforme.. Água e óleo não se misturam No entanto, como a estrutura do emulsionante tem uma extremidade hidrofílica e uma extremidade hidrofóbica, a extremidade hidrofílica está voltada para a fase aquosa e a extremidade hidrofóbica está voltada para a fase oleosa para alterar a relação entre a fase aquosa e a fase oleosa. fase oleosa. A tensão superficial permite que a água e o óleo dos alimentos fiquem "de mãos dadas", ajudando a água e o óleo dos alimentos a se dispersarem fina e uniformemente para formar uma emulsão estável.

Por exemplo, quando fervemos a sopa de peixe por tempo suficiente, podemos obter uma sopa de peixe branco e leitoso. Na verdade, este é o emulsificante natural como a cola de peixe que desempenha um papel na sopa de peixe, permitindo que a gordura do peixe seja distribuída de maneira fina e uniforme na sopa.

Para a indústria alimentar moderna,Os emulsionantes são “indispensáveis” na produção de muitos alimentos pré-embalados.Pode melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, além de melhorar sua textura e prolongar sua vida útil.

Os amigos que fizeram pão em casa terão essa experiência, por mais macio e fofo que o pão fique ao sair do forno, desde que deixe esfriar por algumas horas, o volume facilmente diminuirá, migalhas. cairá e o sabor diminuirá. A adição de emulsificantes pode manter o pão macio e fofo por mais tempo, o que é uma das razões pelas quais achamos o pão das padarias mais atraente.

Existem dois tipos de emulsificantes comumente usados ​​na fabricação de alimentos:Emulsionantes naturais e emulsionantes sintéticos extraídos de alimentos naturais.

Além da cola de peixe mencionada acima, os emulsificantes naturais incluem a pectina, amplamente encontrada em frutas, e a lecitina extraída de ovos, fígado e amendoim., e assim por diante. Existem mais tipos de emulsificantes sintéticos, como aqueles que comumente vemos nas listas de ingredientes alimentaresPolissorbatos, monoglicerídeos, diglicerídeos, poliglicerídeos, fosfato tripotássico, carboximetilcelulose, etc., são todos emulsificantes sintéticos, no geloÉ encontrada em produtos de panificação como sorvetes, margarinas, doces, geleias, chocolates, pães e bolos, além de carnes processadas e molhos como maionese.

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O impacto dos emulsionantes na saúde sempre foi uma preocupação.

Como mencionado anteriormente, a ingestão de emulsionantes pode aumentar o risco de diabetes. Os investigadores acreditam que isto pode estar relacionado com a interferência dos emulsionantes.Flora intestinal, agravam o nível de inflamação intestinal e causam resistência ainsulinaAnticorpoaumento relacionado[3]。

Além disso, um estudo experimental espanhol com animais também descobriu queComer muitos alimentos contendo emulsificantes durante a gravidez ou amamentação pode causar distúrbios cognitivos e psicológicos na prole[2]. Outro estudo de coorte prospectivo francês descobriu, ingestão e aumento de vários emulsificantesdoença cardiovascularO risco está significativamente relacionado com[4]. Isso pode estar relacionado ao emulsificantecirculação sanguínea,certoaçúcar no sangueO impacto negativo do metabolismo é inseparável.

Alguns leitores podem perguntar: isso significa que os alimentos que contêm emulsificantes não podem mais ser consumidos?

Na verdade, não se preocupe muito.

Deve-se notar queAs conclusões da investigação científica necessitam de ser verificadas e não representam consensos ou padrões., os estudos mencionados acima ainda precisam ser verificados mais detalhadamente. O Comité Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares da Organização Mundial da Saúde e da Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas também realizará uma avaliação de segurança dos emulsionantes alimentares utilizados em vários países ao redor do mundo.Desde que seja utilizado estritamente de acordo com as variedades, escopo de uso e dosagem especificados na norma nacional “Normas para Uso de Aditivos Alimentares” (2760-2014), não há risco de segurança alimentar.

No entanto, alimentos como bolos, salgadinhos, doces, chocolates e carnes processadas existem por si sóAlto teor de óleo, alto teor de açúcar, alto teor de gordura, contendo nitrito, etc.perigos para a saúde,Mesmo que não seja por causa do emulsionante, por motivos de saúde, recomenda-se controlar a ingestão diária e a frequência de ingestão.

Na comida caseira, podemos usar alguns “emulsificantes naturais” ou outros ingredientes que podem desempenhar um papel “emulsificante” para melhorar a cor, o sabor e o sabor dos alimentos.

Por exemplo, ao fazer bolo de mousse, você pode adicionarcola de peixe(folhas de gelatina) para fazer com que a mistura líquida de leite/iogurte/natas e outros ingredientes se misture de maneira mais uniforme e solidifique após esfriar.

Por outro exemplo, se você quiser fazer sopa de peixe branco com leite ou sopa de costela de porco,Leite puro e leite de soja puro podem ser adicionados à sopa.Eles não apenas parecem brancos, mas também desempenham um certo papel emulsificante, combinando de forma estável o óleo e a água na sopa para apresentar uma cor branca leitosa.

Se quiser fazer seu próprio sorvete delicioso sem cristais de gelo, você pode adicionar uma quantidade adequadaGema de ovo(Somente gemas, não claras), use o emulsificante natural - lecitina para deixar o sabor do sorvete mais delicado e sem resíduos, você também pode adicionar uma pequena quantidade de chantilly para obter uma textura densa e sedosa;