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アイスクリームはさっぱりしていて美味しく、大人も子供も大好きです。ほとんどのアイスクリームには砂糖が多く含まれていることは誰もが知っていますが、脂肪、増える可能性があります糖尿病、高脂血症が蔓延していますが、その美味しさには耐えられません。甘さ控えめで脂肪分が比較的少ないアイスクリームを選べば、「食欲を満たして健康になれる」という幸運の感覚が常にあります。しかし、一流学術誌「ランセット」に掲載された最近の研究では、アイスクリームに含まれる糖尿病のリスクを高めるのは、砂糖だけでなく、乳化剤の一種も添加されているためです。食品添加物。

この研究では 100,000 人以上を対象に調査が行われ、次のことがわかりました。各種食品用乳化剤や2型糖尿病リスクの増加との間には正の相関関係があるが、程度は異なり、約3%～15%である。。その中でも2型糖尿病のリスクを最も高めるものは、2型糖尿病と呼ばれるものです。リン酸三カリウム乳化剤を1日500mg摂取すると、2型糖尿病のリスクが15％増加する可能性があります[1]。

食品添加物の乳化剤と 2 型糖尿病のリスク: NutriNet-Santé 前向きコホート研究のデータ分析。画像出典：参考文献 [1]

いわゆる乳化剤は、水と油を均一に混合するのに役立つ食品添加物の一種です。。水と油は混ざりませんが、乳化剤の構造は親水端と疎水端の両方を持っているため、親水端が水相側を向き、疎水端が油相側を向き、水相と油相の関係が変化します。油相。表面張力により食品中の水と油が「連携」し、食品中の水と油が細かく均一に分散して安定したエマルジョンを形成します。

たとえば、魚のスープを十分に長く煮ると、乳白色の白身魚のスープが得られます。これは実際にはアイシングラスのような天然の乳化剤で、魚のスープの中で役割を果たし、魚の脂肪をスープの中で細かく均一に分散させることができます。

現代の食品業界にとって、乳化剤は、多くの包装食品の製造に「不可欠」であるだけではありません。食品の外観と味を改善するだけでなく、食感を向上させ、保存期間を延長することができます。

自宅でパンを作ったことのある友人なら経験があると思いますが、オーブンから出したばかりのパンはどんなに柔らかくても、数時間放置しておくと、パンの体積は簡単に小さくなり、パン粉になります。落ちてしまい、味が落ちてしまいます。乳化剤を加えることで、パンのふんわり感を長期間保つことができ、それがパン屋さんのパンをより魅力的に感じる理由のひとつです。

食品製造で一般的に使用される乳化剤は 2 種類あります。自然食品から抽出した天然乳化剤と合成乳化剤。

天然乳化剤としては、上記のアイシンググラスの他に、果物に多く含まれるペクチン、卵、レバー、落花生から抽出されるレシチンなどがあります。、 等々。食品成分リストでよく見かける合成乳化剤など、さらに多くの種類があります。ポリソルベート、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリグリセリド、リン酸三カリウム、カルボキシメチルセルロースなどはすべて合成乳化剤です。、氷の中アイスクリーム、マーガリン、キャンディー、ゼリー、チョコレート、パン、ケーキなどの焼き菓子のほか、加工肉、マヨネーズなどのソースにも含まれています。

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乳化剤の健康への影響は常に懸念されています。

前述したように、乳化剤の摂取は糖尿病のリスクを高める可能性があり、これは乳化剤の干渉に関連している可能性があると研究者らは考えています。腸内フローラ、腸の炎症のレベルを悪化させ、耐性を引き起こします。インスリン抗体増加関連[3]。

さらに、スペインの動物実験研究では、妊娠中または授乳中に乳化剤を含む食品を食べすぎると、子孫に認知障害や心理障害を引き起こす可能性があります[2]。フランスの別の前向きコホート研究で判明、各種乳化剤の摂取と増加心血管疾患リスクが大きく関係しているのは、[4]。これは乳化剤が関係しているのかもしれません血液循環、右血糖値代謝の悪影響は切り離すことができません。

読者の中には、乳化剤を含む食品はもう食べられないということなのかと疑問に思う人もいるかもしれない。

実際、あまり心配しないでください。

注意すべき点は、科学研究の結論は検証される必要があり、合意や標準を表すものではありません。、上記の研究はまださらに検証する必要があります。世界保健機関と国連食糧農業機関の食品添加物に関する合同専門委員会も、世界各国で使用されている食品乳化剤の安全性評価を実施する予定で、その結果、これらの乳化剤のほとんどが安全であることが示されています。国の基準である「食品添加物使用基準」（2760-2014）に定められた種類、使用範囲、用量を厳守して使用する限り、食品の安全性を脅かすものではありません。

ただし、ケーキ、スナック、キャンディー、チョコレート、加工肉などの食品は、それ自体が存在します。高油分、高糖分、高脂肪、亜硝酸塩を含むものなど。健康被害、乳化剤のせいではなくても、健康上の理由から、1日の摂取量や摂取頻度をコントロールすることをおすすめします。

家庭料理では、食品の色、風味、風味を改善するために「乳化」の役割を果たす「天然乳化剤」やその他の材料を使用できます。

たとえば、ムースケーキを作る場合は、雲母牛乳・ヨーグルト・クリームなどを混ぜた液を均一に混ぜ、冷やして固める（ゼラチンシート）。

別の例として、ミルキーな白身魚のスープや豚カルビのスープを作りたい場合は、スープには純乳や純豆乳を加えることもできます。見た目が白いだけでなく、乳化の役割も果たしており、スープ中の油と水が安定して結合して乳白色を呈します。

氷の結晶を使わずにおいしいアイスクリームを自分で作りたい場合は、適量を追加できます卵黄（卵白ではなく卵黄のみを使用します）天然の乳化剤であるレシチンを使用して、アイスクリームをより繊細で残留物のない味にします。また、少量のホイップクリームを追加して、濃厚で滑らかな質感を得ることができます。