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아이스크림은 상큼하고 맛있어서 어른도 아이도 모두 좋아합니다. 대부분의 아이스크림에 설탕 함량이 높다는 것은 모두가 알고 있지만지방, 증가할 수 있음당뇨병, 고지혈증이 만연하지만 그 맛있는 맛을 견디지 못합니다. 너무 달지 않고 지방 함량이 상대적으로 낮은 아이스크림을 선택하면 '식욕을 충족시키고 건강해질 수 있다'는 행운이 항상 존재한다.그러나 최근 최고 학술지 'The Lancet'에 발표된 연구에 따르면아이스크림에 당뇨병 위험을 높이는 것은 첨가된 설탕뿐만 아니라 일종의 유화제이기도 합니다.식품 첨가물。

이 연구에서는 100,000명이 넘는 사람들을 대상으로 설문조사를 실시한 결과 다음과 같은 결과가 나타났습니다.각종 식품유화제 및제2형 당뇨병위험 증가 사이에는 양의 상관관계가 있지만 그 정도는 약 3~15%로 다릅니다.. 그 중에서 제2형 당뇨병의 위험을 가장 많이 높이는 것이 바로 제2형 당뇨병이라고 합니다.삼칼륨 인산염유화제를 하루 500mg 섭취하면 제2형 당뇨병 발병 위험이 15% 증가할 수 있습니다.[1]。

식품 첨가물 유화제 및 제2형 당뇨병 위험: NutriNet-Santé 전향적 코호트 연구의 데이터 분석. 이미지 출처: 참고자료 [1]

소위 유화제는 물과 기름이 고르게 섞이도록 도와주는 식품첨가물의 일종이다.. 물과 기름은 섞이지 않습니다. 그러나 유화제의 구조에는 친수성 말단과 소수성 말단이 있기 때문에 친수성 말단이 수상을 향하고 소수성 말단이 유상을 향하게 되어 수상과 소수성 말단의 관계가 바뀌게 됩니다. 표면장력은 식품에 함유된 물과 기름이 "손을 맞잡고" 식품에 함유된 물과 기름이 미세하고 균일하게 분산되어 안정적인 유제를 형성하도록 돕습니다.

예를 들어 생선국을 오래 끓이면 뽀얀 흰살 생선국이 나올 수 있다. 이것은 실제로 생선 수프에서 역할을 하는 아이싱글라스와 같은 천연 유화제로서 생선의 지방이 수프에 미세하고 고르게 분포되도록 합니다.

현대 식품산업에 있어유화제는 많은 사전 포장 식품 생산에 "필수"입니다.식품의 모양과 맛을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 질감을 향상시키고 유통기한을 연장할 수 있습니다.

집에서 빵을 만들어본 친구들이라면 이런 경험을 해보실 겁니다. 오븐에서 나온 빵이 아무리 부드럽고 푹신푹신하더라도 몇 시간 동안 식혀두면 부피가 쉽게 줄어들고, 부스러지기 쉽습니다. 떨어져서 맛이 떨어지게 됩니다. 유화제를 첨가하면 빵을 오랫동안 부드럽고 푹신하게 유지할 수 있는데, 이것이 우리가 빵집의 빵을 더 매력적으로 느끼는 이유 중 하나입니다.

식품 제조에 일반적으로 사용되는 유화제는 두 가지 유형이 있습니다.천연식품에서 추출한 천연유화제, 합성유화제.

천연유화제에는 위에서 언급한 이싱글라스 외에도 과일에서 널리 발견되는 펙틴, 계란, 간, 땅콩에서 추출한 레시틴 등이 있습니다., 등등. 식품 성분 목록에서 흔히 볼 수 있는 것과 같이 더 많은 유형의 합성 유화제가 있습니다.폴리소르베이트, 모노글리세리드, 디글리세리드, 폴리글리세리드, 인산 삼칼륨, 카르복시메틸 셀룰로오스 등은 모두 합성 유화제입니다., 얼음 속에아이스크림, 마가린, 사탕, 젤리, 초콜릿, 빵, 케이크 등의 구운 식품뿐만 아니라 가공육, 마요네즈 등의 소스에서도 발견됩니다.

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유화제가 건강에 미치는 영향은 항상 우려 사항이었습니다.

앞서 언급했듯이 유화제 섭취는 당뇨병 위험을 증가시킬 수 있으며, 이는 유화제의 간섭과 관련이 있을 수 있다고 연구진은 믿고 있습니다.장내 식물상, 장 염증 수준을 악화시키고 장내 염증을 유발합니다.인슐린항독소관련 증가[3]。

또한 스페인의 동물 실험 연구에서도 다음과 같은 사실이 밝혀졌습니다.임신 중이나 모유 수유 중에 유화제가 함유된 음식을 너무 많이 섭취하면 자녀의 인지 및 심리적 장애를 유발할 수 있습니다.[2]. 또 다른 프랑스 전향적 코호트 연구 발견, 각종 유화제의 섭취 및 증가심혈관 질환위험은 다음과 밀접한 관련이 있습니다.[4]. 이는 유화제와 관련이 있을 수 있습니다.혈액 순환,오른쪽혈당신진대사의 부정적인 영향은 분리될 수 없습니다.

일부 독자들은 이렇게 묻습니다. 유화제가 함유된 식품을 더 이상 먹을 수 없다는 뜻인가요?

사실 너무 걱정하지 마세요.

주목해야 할 점은과학 연구의 결론은 검증되어야 하며 합의나 표준을 나타내지 않습니다., 위에서 언급한 연구는 여전히 추가 검증이 필요합니다. 세계보건기구(WHO)와 유엔식량농업기구(FAO)의 식품첨가물공동전문가위원회도 세계 여러 나라에서 사용되는 식품유화제에 대한 안전성 평가를 실시할 예정이며, 그 결과 이들 유화제는 대부분 안전한 것으로 나타났다.국가표준 《식품첨가물 사용기준》(2760-2014)에 규정된 품종, 사용범위, 용량을 엄격히 준수하여 사용하는 한 식품안전상의 위험은 없습니다.

그러나 케이크, 스낵, 사탕, 초콜릿, 가공육 등의 식품은 그 자체로 존재합니다.고지방, 고당, 고지방, 아질산염 함유 등건강 위험,유화제 때문이 아니더라도 건강상의 이유로 일일 섭취량과 섭취 빈도를 조절하는 것이 좋습니다.

가정 요리에서는 "천연 유화제" 또는 "유화" 역할을 할 수 있는 기타 재료를 사용하여 음식의 색, 풍미 및 풍미를 향상시킬 수 있습니다.

예를 들어 무스 케이크를 만들 때 다음을 추가할 수 있습니다.부레풀(젤라틴 시트) 우유/요구르트/크림과 기타 성분의 액체 혼합물을 보다 균일하게 혼합하고 식힌 후 굳히기 위한 것입니다.

또 다른 예로 흰살 생선탕이나 돼지갈비탕을 만들고 싶다면,수프에 순수 우유와 순수 두유를 첨가할 수 있습니다.그 자체가 하얗게 보일 뿐만 아니라, 국물의 기름과 물을 안정적으로 결합시켜 유백색을 띠게 하는 일종의 유화 역할도 합니다.

얼음 결정 없이도 나만의 맛있는 아이스크림을 만들고 싶다면 적당량을 첨가하면 됩니다.달걀 노른자(달걀 흰자가 아닌 달걀 노른자만) 천연 유화제인 레시틴을 사용하여 아이스크림 맛을 더욱 섬세하고 잔여물 없이 만들 수 있습니다. 또한 소량의 휘핑 크림을 추가하여 조밀하고 부드러운 질감을 얻을 수도 있습니다.