समाचारं

한어Русский языкEnglishFrançaisIndonesianSanskrit日本語DeutschPortuguêsΕλληνικάespañolItalianoSuomalainenLatina

चीनीयव्यञ्जनेषु बारबेक्यू सर्वाधिकं विशेषं अस्तित्वं भवति ।

सिचुआन्, शाण्डोङ्ग, कैन्टोनीज, हुआइयाङ्ग इत्यादिषु प्रमुखेषु भोजनेषु बारबेक्यू इत्यस्य लेशः प्रायः नास्ति, ये मेजसौन्दर्यस्य प्रतिनिधित्वं कुर्वन्ति ।

सिचुआन-भोजने उष्णं गोभीं मापो-टोफू च भवतु, शाण्डोङ्ग-भोजने हरित-प्याज-सहितं नव-वार्ता-बृहदान्त्रं च भृष्टानि सन्ति;

तेषु यत् साम्यं वर्तते तत् अस्ति यत् वाष्पीकरणं, क्वाथनं च उच्चतमं राजनैतिकदृष्ट्या च सम्यक् पाकविधिः अस्ति, तदनन्तरं हलचलं, तदनन्तरं भर्जनं, गभीरं भर्जनं च

बारबेक्यू, पूर्वनिर्धारितरूपेण, एकः पाकविधिः अस्ति या मेजस्य कृते उपयुक्तः नास्ति तथा च उच्चस्तरीयसामग्रीणां कृते उपयोक्तुं न शक्यते-चीनीपाकस्य अवमाननाशृङ्खलायाः अधः अन्तः।

अस्याः अवधारणायाः विपरीतम् चीनदेशस्य प्रायः सर्वेषु नगरेषु ग्रामेषु च बारबेक्यू सर्वेषां अनुकूलं भवति, प्रत्येकं परिवारेण प्रियं च भवति ।

भवेत् तत् विलम्बितरात्रौ पेयं, बहिः शिविरं, मित्राणां समागमः वा परिवारस्य पुनर्मिलनं वा, यावत् भवतः कृते बारबेक्यू भवति तावत् भवतः वातावरणं, उत्तमं प्रदर्शनं च भविष्यति।

यदि भवन्तः मन्दिरे उच्चैः निवासं कर्तुं न शक्नुवन्ति तर्हि भवन्तः नद्यः, सरोवराणां च दूरं निवसन्ति;

बारबेक्यू चीनीयभोजनस्य रूक्षतमस्य, अत्यन्तं विपण्य-उन्मुखस्य, गृहस्थस्य, उष्णतमस्य च पक्षस्य प्रतिनिधित्वं करोति ।

01

मांसं भृष्ट्वा बारबेक्यू च

अन्येभ्यः पाकविधिभ्यः अपेक्षया बारबेक्यू इत्यस्य इतिहासः दूरं प्राचीनः अस्ति ।

स्टूइंग् कर्तुं जलरोधकं अग्निप्रतिरोधकं च पात्रं आवश्यकं भवति, वाष्पीकरणाय पात्रे जलरोधकं यन्त्रं आवश्यकं भवति, भर्जने च पाकतैलनिष्कासनप्रौद्योगिक्याः आवश्यकता भवति, परन्तु बारबेक्यू कृते किमपि आवश्यकं नास्ति:कतिपयैः शाखाभिः अग्निना च मत्स्यरूपं कच्चं मांसं तैलेन सुगन्धितगन्धेन च पूर्णं बारबेक्यूरूपेण परिणतुं शक्यते ।

सम्भवतः लेखनं विना युगे बारबेक्यू जनानां कृते कच्चं मांसं खादित्वा रक्तपानं च विदां कर्तुं लघुमार्गः जातः ।

परन्तु कठोररूपेण वक्तुं शक्यते यत् चीनीयवर्णद्वयस्य "दहः" "भृष्टः" च भिन्नाः अर्थाः सन्ति ।

"शुओवेन् जीजी" "दहन" इति अधिकजटिलशब्दः "燇" इति व्याख्यायते । ग्लिफतः अवगन्तुं तृणराशिना अधः आच्छादयित्वा तापयितुं इत्यर्थः ।

अद्यत्वे युन्नानस्य पश्चिमे युन्नानप्रदेशे "अग्निभृष्टं शूकरमांसम्" इति प्राचीनं स्वादिष्टं भोजनं अद्यापि वर्तते, स्थानीयजनाः कदाचित् "बृहत् भृष्टम्" इति वदन्ति

सज्जीकरणं अतीव सरलं भवति, केवलं सम्पूर्णं शूकरमांसम् अग्निदारुराशिं दफनयित्वा प्रज्वलितं कृत्वा शनैः शनैः ज्वालायाः दहनं निष्प्रभं च प्रतीक्षन्तु ततः शूकरचर्मस्य उपरि दग्धाः क्षेत्राणि प्रक्षाल्य शेषं अर्धपक्वं शूकरमांसम् कृशखण्डेषु छित्त्वा शीतं खादन्तु

ये विदेशिनः कच्चं खादितुम् न शक्नुवन्ति ते केवलं पक्वं बाह्यस्तरं खादितुम् अर्हन्ति, स्थानीयजनाः तु कच्चं पक्वं च खादितुम् इच्छन्ति । न एषः, न नूतनः पर्याप्तः स्निग्धः च।

निःसंदेहं, एषः प्राचीनस्य "दह्यमानस्य" आहारस्य जीवितः जीवाश्मः अस्ति यः अद्यपर्यन्तं संरक्षितः अस्ति ।

"रोस्ट्" इति शब्देन युक्तानां व्यञ्जनानां यथा भृष्टः शूकरः, भृष्टः हंसः, ब्रेज्ड् शूकरमांसः, भृष्टः मत्स्यः, हरितप्याजैः सह भृष्टः समुद्रककड़ी च, ये चीनीयभोजनेषु बहुधा प्रयुक्ताः सन्ति, तेषु पाकविधिः भिन्ना भवति यथा क्वाथनं, भृष्टं, हलचलं , तथा च हलचल-भर्जनम् ।

"रोस्टिंग्" इत्यस्य इतिहासः बहु लघुः अस्ति । "पुस्तकेषु पक्त्वा पात्राणि नास्ति। ते जनानां अनुरोधं प्रति प्रतिक्रियां ददति, प्राचीनस्मारकरूपेण च कार्यं कुर्वन्ति।"

"स्वयं प्रतिबद्धः" कथमपि क्यूई बैशी इत्यस्य दम्भः नास्ति वस्तुतः मुक्तिपूर्वं प्रायः सर्वेषु चीनीयवर्णकोषेषु "भृष्टम्" इति शब्दः नासीत् ।

अस्य प्रारम्भिकः उत्पत्तिः 熇, 洴 इत्यादिभ्यः प्राचीनचीनीवर्णेभ्यः आगतं भवेत्, उत्तरतः वायव्यतः वा विदेशीयजातीयभाषा भवेत्, अथवा लोकस्लैङ्गस्य क्रमिकविकासः भवेत्

अद्यत्वे पूर्वोत्तरचीन, आन्तरिकमङ्गोलिया, झिन्जियाङ्ग इत्यादिषु क्षेत्रेषु यत्र कदाचित् अल्ताई जातीयसमूहः सक्रियः आसीत्, तत्र अद्यापि बारबेक्यू सरलतमः पारम्परिकः पाकः, विशिष्टतमः जातीयभोजनः, गम्भीरतमः आतिथ्यशिष्टाचारः च अस्ति

ईशान्य-बारबेक्यू-इत्येतत् पारम्परिक-मृत्तिका-ओवन-मध्ये गुलदाउदी-अङ्गारस्य उपयोगेन ग्रिल करणीयम् ।

शूकरस्य उदरं बृहत् कृशखण्डेषु छित्त्वा यावत् किनारेषु किञ्चित् ज्वलनं न भवति तावत् ग्रिल कृत्वा मिसो, कच्चे लशुने, हरितमरिचे च मज्जयित्वा सलादपत्रेषु पेरिल्लापत्रेषु वा वेष्टयित्वा एकैकं दंशं गृह्यताम् स्थूलं मसालेदारं च ।

उत्तरे जियाङ्गसु-नगरस्य ज़िबो, किङ्ग्डाओ, शाण्डोङ्ग्, जूझौ-नगरेषु पूर्वत्रिषु प्रान्तेषु यत् अङ्गार-ओवन-बारबेक्यू-इत्येतत् अत्यन्तं सदृशं भवति, तत् अपि लोकप्रियम् अस्ति

एतत् दक्षिणदिशि गच्छन्तीनां उत्तरपरिव्राजकानां लेशानां कृते आगतं भवेत्, अथवा गुआनाडोङ्गतः आप्रवासकानां विपरीतप्रभावः भवितुम् अर्हति । संक्षेपेण, २. बारबेक्यू इत्यनेन प्रदेशानां परस्परसम्बन्धः, मानवानाम् प्रवासः च गोप्यते ।

कच्चे मटनस्य एकस्य पौण्डस्य मूल्यं प्रायः पाकस्य अनन्तरं प्रायः ७ ताएलः भवति, भर्जनस्य अनन्तरं च अर्धपाउण्ड् इत्यस्मात् न्यूनः भवति । तथा च मुक्तज्वालायाः उपयोगेन शुष्कस्थाने सहजतया अग्निः उत्पद्येत।अतः अन्तः मङ्गोलिया-तृणभूमिषु, येषु मटन-समृद्धानि, इन्धनस्य अभावः, अल्पवृष्टिः, शीता च भवति, अधिकांशतः चरकाः क्वाथ-मटन-मत्स्यं प्राधान्येन पश्यन्ति यदा बहवः विशिष्टाः अतिथयः वा भव्य-उत्सवः वा भवन्ति

मङ्गोलिया-देशस्य बारबेक्यू-देशे सामान्यतया प्रत्यक्ष-अग्निः न उपयुज्यते, तस्य स्थाने खोखले, स्वच्छे च मेष-उदरे रक्त-उष्ण-शिलाः पूरिताः भवन्ति, येन तापः मांसं शनैः शनैः अन्तः बहिः पचति

एवं मांसं बारबेक्यू कृत्वा तृणभूमिः अग्निः न्यूना भवति, तापः च दीर्घकालं यावत् स्थातुं शक्नोति । मटनस्य बाह्यस्तरः अल्पं मेदः नष्टं करोति, आर्द्रः, कुरकुरा च भवति;

उत्तरे झिन्जियाङ्ग-नगरस्य बारबेक्यू-इत्येतत् इलि-इत्यनेन प्रतिनिधित्वं कृतम् अस्ति, यत् बृहत्-खण्डेषु कटितम् अस्ति ।

केवलं अण्डानां, प्याजस्य (प्याजस्य) लवणस्य च मिश्रणेन सह मरिनेट् कृत्वा मुक्तचूल्हे ग्रिल कुर्वन्तु । अण्डानि वर्णयितुं, स्वादयितुं च उपयुज्यन्ते, मटनस्य पृष्ठभागं कुरकुरे भूरे लेपनेन लेपनं कुर्वन्ति, तत्सहकालं प्रोटीनस्य परिवर्तनं कृत्वा कृशं मांसं अधिकं चर्वणीयं कर्तुं शक्नोति; मटन । त्रयाणां मरिनेड्-स्थलानां स्पष्टदायित्वं, स्पष्टसंरचना च सन्ति ।

दक्षिणे झिन्जियाङ्ग-नगरस्य बारबेक्यू-स्थले काशगर-देशस्य प्रधानता अस्ति ।

अस्मिन् क्षेत्रे तापमानस्य बृहत् अन्तरस्य, दुर्बलवनस्पतिस्य च कारणात् मटरस्य गन्धः प्रायः नास्ति । साक्षात् बृहत्खण्डेषु छित्त्वा कश्मीरप्रदेशे निर्मितस्य सौंफचूर्णस्य, मरिचचूर्णस्य, हल्दीचूर्णस्य च चूर्णमिश्रणं योजयित्वा स्वाभाविकतया कुरकुरा, स्वादेन च समृद्धं भवति

दक्षिणे झिन्जियाङ्ग-देशे रेड-विलो-बारबेक्यू-इत्यस्य सर्वाधिकं प्रतिनिधिप्रकारः बारबेक्यू-इत्येतत् अस्ति: तारिम-बेसिनस्य धारायाम् स्थिते नखलिस्ताने उत्पादितः बहुशाखायुक्तः विचित्रविलो-वृक्षः स्थानीयजनैः "लालविलो" इति कथ्यते, यतः तस्य हल्केन रक्तवर्णीयः वल्कलः अस्ति तापिते सति निर्गतस्य रसस्य सुगन्धः भवति, सः बारबेक्यू कृते गोमांसस्य, मटनस्य च स्वादं योजयितुं शक्नोति ।

यतो हि रक्तविलो शाखाः स्थूलतराः भवन्ति, मांसं कटयितुं पूर्वं बृहत्तरेषु खण्डेषु कटयितुं आवश्यकं भवति अतः झिन्जियाङ्गस्य विभिन्नेषु भागेषु "लालविलो बारबेक्यू" प्रायः बारबेक्यू इत्यस्य बृहत्खण्डानां पर्यायः भवति

संक्षेपेण "रोस्टिंग्" जियाङ्गु-नगरे उद्भूतः, किआन्मो-नगरात् च उत्पन्नः । धूम-अग्नि-आश्रितस्य एतादृशस्य आहारस्य अधिक-दूरस्थेषु स्थानेषु विस्तृततरं जगत् भवति ।

भोजनमेजस्य उपरि चीनीयवर्णानां सटीकं, समुचितं सूक्ष्मं च अभिव्यक्तिं पूर्णं कर्तुं सुरुचिपूर्णेन प्राचीनेन च "शाओ" इत्यनेन सह संयोजितम् अस्ति; चीनी क्षेत्र परिवर्तन, राष्ट्रीयता एकीकृत साक्षी भूमिका।

02

पूर्व एशियायां बारबेक्यू

"बारबेक्यू" इति शब्दस्य जन्मनः पूर्वं चीनदेशीयाः तत् आह्वयन्ति स्म"सिज्लिंग", "तोप" तथा "दहन"।。

"हारस्य शिरः तोपेन दहनार्थं प्रयुज्यते; सज्जनस्य मद्यः अस्ति, अतः सः तत् अर्पयितुं स्ववचनस्य उपयोगं कर्तुं शक्नोति", इति काव्यं षष्ठशताब्द्यां ईपूपूर्वं प्रादुर्भूतम्, यस्य अर्थः अस्ति यत् भृष्टं शशमांसं मद्येन सह युग्मीकरणं करणीयम् इति स्वादिष्टं भवतु;"जनानाम् मध्ये लोकप्रियः" इति मुहावरे तृतीयशताब्द्यां ईपू.

▲जिन्झौ बीबीक्यू। चित्रं xiaohongshu@ मोटरसाइकिलचालकः क्रमाङ्कः ८५ यः xiaozao चालयति

वृत्तचित्रस्य अभिलेखानुसारं सम्राट् झोउ इत्यस्य आहारस्य मध्ये "गनबाओ" इति व्यञ्जनं यस्मिन् पशुजकृतं शूकरजालतैले लपेट्य ग्रिल कृत्वा भवति, यदा तु हानवंशस्य सम्राट् लियू बैङ्गः "प्रायः भृष्टं मृगयकृत् मद्येन सह परोक्षयति स्म

यथा "झी" शब्देन प्रस्तुतः दृश्यः - "अग्नौ" उपरि "मांसम्" : एते प्राचीनाः सांस्कृतिकाः अवशेषाः सिद्धयन्ति यत् जन्मस्य आरम्भे मध्यमैदानीशासनस्य कुलीनजनानाम् अधिकारिणां च आहारस्य मध्ये बारबेक्यू इत्यस्य उच्चस्थानं आसीत्

एकः विवरणः यः प्रायः उपेक्षितः भवति सः अस्ति यत् पीतनद्याः कुण्डे जनाः यदा बारबेक्यू कृतं पशुमांसम् पशुमांसम् च अनुसृत्य गच्छन्ति तदा दक्षिणे याङ्गत्से नदी बेसिन् इत्यत्र अन्यः प्रकारः बारबेक्यू अपि वन्यरूपेण वर्धमानः अस्ति

"चु सि·दाझाओ" लिखति- "पक्षी भृष्टा पक्षी पच्यते, बटेरः च क्वाथ्यते। पक्षी तप्तः भवति, पक्षी च शीतलः शीतलः च भवति।

बाजः एकः बृहत् काकः अस्ति; ते च स्वादिष्टाः सन्ति।

स्पष्टतया दक्षिणचीनदेशे क्यू युआन् इत्यनेन वर्णितस्य बारबेक्यू इत्यस्य तत्कालीनसमृद्धानां, सारगर्भितसामग्रीणां च लक्षणं पूर्वमेव दर्शितम् आसीत् । विशेषतः जलपक्षिणः जलजन्यपदार्थेषु च उत्तमम्। एतादृशाः आहारविशेषताः सघननद्यः सरोवराणि च सन्ति इति चू राज्यस्य भूगोलस्य अनुरूपं दक्षिणचीनस्य समृद्धैः उत्पादैः निर्मितं अप्रतिमं बारबेक्यू प्रासादं अपि प्रस्तुतं करोति

अद्यतनस्य लिङ्गनान्-क्षेत्रे जनाः बारबेक्यू-इत्यत्र समुद्रीभोजनस्य उपयोगं कुर्वन्ति ।

पश्चिमे गुआङ्गडोङ्ग-नगरस्य जनाः ग्रिल-कृतानां सीपानाम् आदरं कुर्वन्ति । लेइझोउ-द्वीपसमूहः वर्षभरि उष्णः भवति, समुद्रजलस्य वाष्पीकरणं अधिकं भवति, अतः सीपस्य रसः लवणयुक्तः, ताजाः, मधुरः च भवति require any seasoning.प्राकृतिकः स्वादः समृद्धः अस्ति।

सेवनात् पूर्वं सीपस्य शंखान् उद्घाट्य सुवर्णरजतलशुनेन, कीटेन बाजरामरिचेन च अलङ्कृत्य स्थापयन्तु । तथाकथितं रजतलशुनं नवनीतं लशुनं भवति, यस्य उपयोगः गन्धं दूरीकर्तुं भवति; ते लवणयुक्तेन, कसैलेन, नवीनेन, मत्स्यमयेन च सीपमांसेन सह परस्परं पूरयन्ति, तथा च बीयरस्य पुटेन सह युग्मरूपेण दक्षिणचीनसागरस्य तटे जीवनस्य महत् सुखम् अस्ति।

पूर्वे गुआङ्गडोङ्ग्-नगरे अन्यः प्रकारः बारबेक्यू-इत्येतत् चाओझोउ-व्यञ्जनस्य पराकाष्ठा अस्ति ।

अङ्गार-ग्रिल-कृतस्य सीपस्य मूलस्वादात् भिन्नं, अङ्गार-ग्रिल-कृत-घोंघानां पाकं कर्तुं, चाओशान-बारबेक्यू-चटनीयाः एकः भागः, उच्चगुणवत्तायुक्तस्य मद्यस्य एकं शीशकं च आवश्यकम् चाओशान् बारबेक्यू सॉस् इत्यस्य नुस्खा जटिला अस्ति अस्मिन् एकदर्जनाधिकं सामग्रीं यथा हैम, मेदःयुक्तं मांसं, कुक्कुटस्य शोषः, सिचुआन् मरिचः, सोया सॉस् च उपयुज्यते, तान् एकत्र उबाल्य घनीभूतं सूपं कृत्वा स्थापयति

प्रत्युत अङ्गारभर्जनस्य प्रक्रिया जटिला नास्ति : विशालाः घोंघाः समग्ररूपेण चूल्हे स्थापयित्वा श्वेतमद्येन, पाकचटनीया च बहुवारं पातयन्ति, पचन्ति, प्रक्षाल्यन्ते च, येन घोंघापृष्ठे स्थितं पार्थिवगन्धयुक्तं श्लेष्मं प्रक्षाल्यते मांसं च तत् चटनीमद्यस्य समृद्धगन्धयुक्तं भवतु।

कतिपयेषु घण्टेषु अनन्तरं घोंघामांसं भृष्टं कृत्वा कृशं खण्डं कृत्वा स्वरूपं श्वेतम् निर्दोषं च भवति । ते सर्वे दृढं किञ्चित् मधुरं च घोंघामांसम् आरुह्य चीनीयपाकस्य उच्चतमं क्षेत्रम् अस्ति ।

अङ्गारभृष्टे घोंघे यत् घोंघायाः पुच्छं चाओशान् जनाः "घोंघा यकृत्" इति वदन्ति तत् सर्वाधिकं आवश्यकं वस्तु अस्ति ।

इदं स्थूलं, कोमलं, तनावेन धूमेन च परिपूर्णं च, फ्रेंच-फोइ-ग्रास्-सदृशम् ।

गुआङ्ग्क्सी-गुइझोउ-नगरेषु, येषु लक्षशः पर्वतैः परितः सन्ति, जनाः बारबेक्यू-विविधतायाः मार्गे अधिकं गतवन्तः - यदि भवान् गुइझोउ-नगरं न गच्छति तर्हि भवान् न जानाति यत् कियन्तः बारबेक्यू-मसालाः सन्ति 't गच्छतु guangxi, भवन्तः न जानन्ति यत् कियन्तः बारबेक्यू-सामग्रीः सन्ति।

समग्रः भृष्टः वालः, विच्छिन्नः, ग्रिल-उपरि सिज्ल् भवति, मांसं च कुरकुरे, स्थूलं, कृशं च भवति;

सुकुमारः वक्रः च शूकरस्य चाबुकः लवणं, जीरकं, मरिचं च कृत्वा सामग्रीनां मत्स्यगन्धं आच्छादयितुं निर्मितः भवति, तस्य कुरकुरेण कठिनेन च बनावटेन सहजतया स्वादनं कर्तुं शक्यते

▲चित्र/जीवनस्य एकः तारः

भृष्टं शूकरस्य नेत्रं सम्पूर्णं, दन्तगण्डयोः सर्वत्र खादितव्यं, रसाः च रसेन स्फुटिताः भवेयुः, अनुभविनो भोजनार्थिनः दन्तप्रवाहस्य समयं निर्धारयितुं शूकरस्य नेत्रस्य पृष्ठस्य तापमानस्य उपरि अवलम्बन्ते: यदि अतीव प्राक् अस्ति , सहजतया मुखं दहति, यदि च विलम्बः भवति तर्हि भवन्तः सुगन्धितसुखं अनुभवितुं न शक्नुवन्ति .

▲चित्र/जीवनस्य एकः तारः

तदतिरिक्तं सर्वविधं बारबेक्यू-सर्पाः, कीटाः च सन्ति ।

गुइझोउ-गुआङ्ग्क्सी-प्रदेशेषु भृष्टाः काष्ठकीटाः, भृष्टाः भृङ्गस्य प्यूपाः, भृष्टाः वृश्चिकाः, भृष्टाः काककाः अपि न असामान्याः । यदि तापः सम्यक् भवति तर्हि तेषां सर्वेषां समानः समृद्धः गन्धः, कुरकुरा च भविष्यति एतत् कथमपि सतही नास्ति, अपितु अग्निना भृष्टस्य उच्चप्रोटीनस्य कारमेलीकरणं विकृतीकरणं च

▲चित्र/जीवनस्य एकः तारः

ते मनुष्याणां पोषकद्रव्याणां अवशोषणस्य लक्षणानाम्, आदतीनां च अनुरूपाः सन्ति, तथा च शोधनस्य, नसबंदीस्य च आवश्यकतां पूरयन्ति प्राचीनकाले असुविधाजनकपरिवहनयुक्तेषु क्षेत्रेषु, बंजरभूमिषु च स्थानीयजनानाम् कृते प्रोटीनस्य महत्त्वपूर्णः स्रोतः आसीत् स्यात् अद्यत्वे चीनीय-बारबेक्यू-वंशावलीयां एतत् सर्वाधिकं विशिष्टं पृष्ठं जातम्

▲जिन्झौ नाइट मार्केट। चित्र/douyin स्क्रीनशॉट

क्यू युआन् इत्यनेन वर्णितः ग्रिल-कृतः मत्स्यः अस्तिसिचुआन्-युन्नान्-देशयोः पर्वतीय-बेसिन्-मध्ये, हेङ्गडुआन्-पर्वतेषु च एतत् पूर्णतया संरक्षितम् अस्ति, ये जलेन, मृत्तिकाभिः च अधिकं समृद्धाः सन्ति, परन्तु अधिक-एकान्ताः, दूरस्थाः च सन्ति

सिचुआन्-चोङ्गकिङ्ग्-मत्स्यं देशे सर्वत्र चिरकालात् लोकप्रियं न भवति, अस्य उत्पत्तिः वानझौ-नगरात् अभवत् इति चर्चा अस्ति, वुक्सी-नगरात् अपि आगतः इति कथ्यते परन्तु वस्तुतः सम्पूर्णे पूर्वीयसिचुआन्-प्रदेशे सर्वदा एव परम्परा आसीत् यत् ताजाः मत्स्याः सुगन्धिताः कर्तुं ग्रिल कृत्वा ततः मसालेन सह स्टू कृत्वा स्वादिष्टाः भवन्ति एतत् याङ्गत्से-नद्याः थ्री-गॉर्ज्स्-क्षेत्रस्य प्रचुर-जल-व्यवस्थाभिः पोषित-मत्स्य-संसाधनं प्रतिबिम्बयति, तथा च सिचुआन्-व्यञ्जनस्य परम्पराम् अपि प्रस्तुतं करोति यत् मसाले बलं ददाति, युग्मीकरणे च उत्तमम् अस्ति

पिक्सियन-डौबन्, हरितमरिचः च सिचुआन्-चोङ्गकिङ्ग्-इत्येतयोः ग्रिल-मत्स्ययोः आत्मा अस्ति, डौबन्-नगरे उमामी-स्वादं अभिव्यक्तवन्तः अमीनो-अम्ल-लवणाः जल-विलयनशीलाः सन्ति, यदा तु हरित-मरिचेषु सुन्न-स्वाद-नायकः संशूल् मेदः-विलयनशीलः भवति बारबेक्यू-पश्चात् तृणकार्पस्य, बिल्लीमत्स्यस्य च मांसं शिथिलं छिद्रयुक्तं च भवति, जलतैलेन सह मत्स्यमांसस्य गभीरं विविधाः स्वादद्रव्याणि प्रविशन्ति

सिचुआन्-चोङ्गकिङ्ग्-प्रदेशेषु स्वादिष्टव्यञ्जनानां उच्चतममूल्याङ्कनद्वयं "स्वादयुक्तं" "तण्डुलैः सह सम्यक् गच्छति" च, अतः सृज्यते ।

युन्नानस्य ग्रिल-कृतः मत्स्यः सर्वथा भिन्नं मार्गं स्वीकृतवान् अस्ति । यत्र बहवः नद्यः प्रवहन्ति तत्र दाईजनाः निवसन्ति क्षेत्राणि सन्ति, सहस्रवर्षेभ्यः कृषिक्षेत्रे, मत्स्यपालने च कुशलम् अयं राष्ट्रः विविधाः बारबेक्यू-विधयः विकसितवन्तः ।

पश्चिमयुन्नानस्य बाओशान्, देहोङ्ग इत्यादिषु क्षेत्रेषु दाई-बारबेक्यू-इत्यस्य महत्त्वपूर्णः तत्त्वः अचार-पेस्ट् अस्ति ।

मूली-लसनी-तण्डुलयोः एकत्र किण्वनं कृत्वा अम्लजलं गृहीत्वा शनैः शनैः स्थूलं स्थिरतां यावत् क्वाथ्य एतादृशः मसाला भवति सम्पूर्णा प्रक्रिया अतीव जटिला अस्ति तथा च अनुभविना लाओ बो ताओ (दाईभाषायां दादाजी) इत्यनेन हस्तगतसञ्चालनस्य आवश्यकता भवति . उत्तमस्वादयुक्तः अचारपिष्टः उज्ज्वलवर्णः, अम्लगन्धयुक्तः च तीक्ष्णः भवति ।

समुचितमात्रायां जलं, लवणं, शर्करा, वेनिला, मूलं, बाजरा च योजयित्वा अचारस्य पेस्टः एकं जादुई डुबकीजलं भवति यत् लेमनग्रास-ग्रिल-मत्स्येन सह युग्मितं कृत्वा मत्स्यगन्धं दूरीकर्तुं, स्निग्धतां निवारयितुं, अम्लस्वादं च योजयितुं शक्यते

दक्षिणे युन्नान्-देशे पु'एर्-बन्ना-नगरयोः दाई-जनानाम् मध्ये "बाओशाओ" इति लोकप्रियम् अस्ति ।

तथाकथितं "बाओ" इति सामग्रीं मसाला च कदलीपत्रैः वा हिइरागीपत्रैः वा वेष्टयित्वा, अग्निकुण्डस्य उपयोगः अन्नस्य पाकार्थं तापस्रोतरूपेण भवति

पश्चिमस्य टीनफोइल-वेष्टितस्य बारबेक्यू इत्यस्य सदृशं कदलीपत्राणि सामग्रीं अधिकतया तापयितुं शक्नुवन्ति, जलं तैले च ताडयितुं शक्नुवन्ति, येन सामग्रीः कोमलः, रसयुक्तः च भवति अतः अपि महत्त्वपूर्णं यत् वनस्पतिपत्रैः प्रदत्तः सुगन्धः प्रभावीरूपेण भोजने अद्वितीयं स्वादं योजयितुं शक्नोति ।

दक्षिणे युन्नान्-नगरस्य दाई-जनानाम् कृते सर्वं पाकं कर्तुं शक्यते, परन्तु सर्वाधिकं उल्लेखनीयाः सन्ति ब्रेज्ड् शूकरस्य पैटीजः यत्र कीटः शूकरमांसः, केलापुष्पाणि, हरितप्याजः, धनिया, कीटा लशुनं, अण्डानि च सन्ति;

राष्ट्रियदृष्ट्या किन्-वंशः षड्राज्यानां नाशं कृतवान्, मध्यमैदानीक्षेत्रस्य प्रबलकृषिपरम्परा च अस्मिन् भूमिस्थे प्रबलसभ्यता अभवत्परन्तु क्षियाङ्गचु, वुयुए, मिन्युए, बैयुए च इत्येतयोः प्रतिनिधित्वं कृतवती दक्षिणचीनीसभ्यता अस्मिन् क्रमे न मृता ।तद्विपरीतम् दक्षिणचीनस्य पर्वतस्थानेषु, हेङ्गडुआन्-पर्वतेषु, सिचुआन्-बेसिन्-मध्ये, दक्षिणचीनसागरस्य तटे च ते वन्यरूपेण वर्धन्ते, अन्ते समृद्धतरविशेषताः, विविधाः अभिव्यक्तिः च जनयन्ति

चीनीसंस्कृतेः विविधतायाः एकाग्रं अभिव्यक्तिः बारबेक्यू अस्ति ।

03

झीजियु भुजना बक

सहस्राब्देषु चीनीय-बारबेक्यू-उपकरणाः, तकनीकाः च सुधरन्ति ।

१९६९ तमे वर्षे क्षियान्-नगरस्य यानक्सिङ्ग्मेन्-नगरे जटिलसंरचनायाः विचित्ररूपस्य च भट्ट्याः उत्खननं कृतम् । यतो हि भट्ट्याः शरीरे "शाङ्गलिन् रोङ्गोङ्ग्, युआन् वंशस्य तृतीयवर्षे प्राप्तः" इत्यादयः शिलालेखाः सन्ति, पुरातत्त्वसमुदायेन तस्य नामकरणं "शाङ्गलिन् फाङ्ग भट्टी" इति कृतम्

वर्गाकारः चूल्हः द्वौ स्तरौ विभक्तः अस्ति सामग्रीः, एकः अद्वितीयः स्वादः निर्माय .

किन्-युगस्य पूर्वस्य कच्चे बारबेक्यू-पात्रेषु तुलने "शाङ्गलिन् फाङ्ग लू" इत्यनेन सिद्धं भवति यत् चीनदेशेन न्यूनातिन्यूनं प्रथमशताब्द्यां ई.

अद्यत्वे बीजिंग-नगरस्य जनानां प्रियं स्थानीयं स्वादिष्टं भोजनं झीजी-बारबेक्यू अस्ति ।

तथाकथितं "झिजी" क्रियापदं नास्ति, एतत् बारबेक्यू-उपकरणं निर्दिशति, यत् लोह-शलाकाभिः निर्मितं गोल-प्लेटं भवति, यस्य अधः विभक्त-पाइनस्य वा फलकाष्ठस्य वा बृहत्खण्डाः दह्यन्ते

गोमांसम्, मटनं च कृशखण्डेषु कृत्वा ग्रिल-उपरि ग्रिल-कृतं भवति, मेदः स्रवति, चीर-धूमः च उत्तिष्ठति । पक्त्वा किञ्चित् मरिचतैले निमज्ज्य उष्णतिलस्य प्यानकेक् मध्ये स्थापयित्वा महतीं दंशं गृहाण नूडल्स्, बारबेक्यूड् मांसं, तिलबीजं च शनैः शनैः भवतः मुखस्य गन्धाः मिश्रयन्ति, तथा च मांसे तिलगन्धः भवति, विशिष्टस्तरयुक्तः ।

रोस्ट् लोहशलाकाभिः कीलकेन कृतः अस्ति वा, मध्ये किमपि अन्तरं अस्ति वा इति पुरातनबीजिंगनगरे बारबेक्यू-भोजनागारः प्रामाणिकः अस्ति वा इति निर्णयार्थं एकः मापदण्डः अस्ति

यदि एकात्मकं भवति तर्हि सम्भवतः एतत् उन्नतं भोजनालयं भवति यत् जगत् वञ्चयति, तस्य प्रतिष्ठां च हरति।

यद्यपि बीजिंगनगरस्य जनाः वदन्ति यत् झीजी बारबेक्यू भोजनालयस्य उत्पत्तिः हलालभोजनागारात् अभवत् तथापि यदि भवन्तः झीजी-शाङ्गलिन्-फाङ्गलुयोः रूपस्य तुलनां कुर्वन्ति तर्हि भवन्तः पश्यन्ति यत् तेषां सिद्धान्ताः समानाः सन्ति - आधुनिकार्थे धर्मः तावत्पर्यन्तं न प्रादुर्भूतः। चीनीजनाः पूर्वमेव एतत् बारबेक्यू-प्रविधिं निपुणाः आसन् ।

षष्ठशताब्द्यां यावत् यदा पौराणिकं ग्रन्थं "qi min कृते आवश्यकाः तकनीकाः" इति लिखितम् आसीत् तदा पूर्वमेव "झाओ फा" इति पृथक् अध्यायः आसीत् । अस्मिन् भिन्न-भिन्न-सामग्रीभिः, भिन्न-भिन्न-इन्धनैः, भिन्न-भिन्न-विधिभिः च सह २१ प्रकाराः बारबेक्यू-इत्येतत् अन्तर्भवति ।

तेषु सर्वाधिकं उल्लेखनीयं "पोर्क रोस्टेड् डक" इति पद्धतिः जटिला अस्ति , ततः अण्डे बेक इत्यत्र स्थापयन्तु।

यद्यपि तत्कालीनबहुषु एषः अगोचरः प्रकारः एव बारबेक्यू आसीत् तथापि । परन्तु दीर्घतरं समयरेखां दृष्ट्वा अद्यत्वे चीनस्य राष्ट्रियव्यञ्जनं प्रेरितवान् : रोस्ट् डक् इति ।

संयोगवशं दक्षिणवंशस्य यू ताई इत्यनेन लिखितेषु "भोजननिधिषु" अपि तस्मिन् एव काले "भृष्टा बक" इति शब्दः प्रादुर्भूतः .

ताङ्ग-सोङ्ग-वंशयोः अनन्तरं बारबेक्यू-संस्कृतेः अधिकं सुधारः समृद्धः च अभवत् । उत्तरगीतवंशस्य "टोक्यो मेन्घुआ लु" इति पुस्तके एतत् अभिलेखितं यत् बिआन्लियाङ्ग-रात्रिविपण्ये बहुसंख्याकाः बारबेक्यू-आहाराः भृष्टाः वृक्काः, भृष्टं शूकरस्य उदरं, मद्येन सह भृष्टं उदरं, भृष्टं मृगं, भृष्टं कुक्कुटं, भृष्टं शूकरस्य चर्म च आसीत् , इत्यादीनि, तथा बारबेक्यू-विधयः , अपि चतुर्षु प्रमुखेषु प्रकारेषु विभक्ताः: धूमकेतुः, अग्निना ग्रिलः, अङ्गारः उष्णः, पाषाणपक्वः च ।

उत्तरदक्षिणवंशयोः समये भृष्टः बकः "दग्धः बकः" इति आहाररूपेण विकसितः । वुभाषायां याङ्गत्से-नद्याः दक्षिणदिशि स्थितस्य उष्णग्रीष्मकालीनजलवायुस्य वर्णनार्थं "砠" इति शब्दस्य प्रयोगः भवति । अक्षरशः अवगतं चेत्, भोजने "燠" इति शब्दः अधिकतया बन्दवातावरणे ब्रेज्ड् रोस्टिंग् इत्यस्य संदर्भं ददाति - स्पष्टतया, अद्यतनस्य रोस्ट् बकः एतादृशः एव दृश्यते

परन्तु जिंगकाङ्गस्य अनन्तरं सर्वं आकस्मिकं समाप्तम् अभवत् ।

दक्षिणगीतवंशस्य विद्वान्-अधिकारिणां पाककृतीनां संग्रहः इति प्रसिद्धे "शान जिया किङ्ग् गोङ्ग" इति ग्रन्थे किमपि प्रकारस्य बारबेक्यू नास्ति अपि तु वाष्पयुक्ताः, क्वाथिताः, दुद्धाः च सूपाः, सूपाः च बहु सन्ति । एषा अत्यन्तं असामान्यघटना अस्ति ।

रोचकं तत् अस्ति यत् दक्षिणगीतवंशस्य अन्यस्मिन् पुस्तके "त्रयः राजवंशाः बेइमेङ्ग हुइबियन" इति गीतजनाः जिन् राज्ये जुर्चेन्-जनानाम् आहारस्य वर्णनं कृतवन्तः यत् "शूकराः, मेषाः, कुक्कुटाः, मृगाः, शशाः, वृकाः, मुन्टजाक्स्, मृगाः, शृगालः, वृषभः, गदः, श्वः, अश्वः, हंसः, मत्स्यः, बकः, झींगा, कफः च मांसं दग्धं वा कच्चं वा, सर्षपस्य, लशुनस्य च अचारस्य प्रचुरमांसस्य सह, भोजनानन्तरं कृशं मद्यस्य काचम् उपस्थाप्यते परितः शीतलपेयस्य कृते।"

पठित्वा अहं भ्रूभङ्गं कर्तुं न शक्तवान् । जुर्चेन्-जनाः वास्तवमेव अश्लीलरूपेण खादन्ति । बारबेक्यू बर्बर-अश्लीलतायाः प्रतीकेषु अन्यतमः अभवत् ।

दक्षिणगीतवंशशासनस्य कृते, यः उत्तरसाम्राज्यं त्यक्त्वा स्वशासनस्य वैधतायाः विषये प्रश्नं कृतवान् । हुआयी-हुआयी-योः मध्ये वादविवादस्य उपरि बलं दत्तं, विदेशीयजातीयसमूहानां रीतिरिवाजानां बदनामी, विद्वान्-नौकरशाहीनां जीवनं अधिकं उन्नतयितुं च स्थिरसमाजस्य कठोरता अभवत्

चीनीयभोजनमेजयोः सौन्दर्यमानकरूपेण वाष्पयुक्तानां, लघुनां, मौलिकस्वादानाम् अधिकाधिकं प्रयोगस्य प्रवृत्तिः तस्मात् ऐतिहासिकमञ्चात् आरब्धा

हानजनाः, ये मूलतः युद्धे प्रवीणाः आसन्, ततः परं अधिकाधिकं दुर्बलाः विनयशीलाः च अभवन् : आहारस्य परिवर्तनस्य राष्ट्रियचरित्रस्य परिवर्तनस्य निकटसम्बन्धः अस्ति

परन्तु सहस्राणि वर्षाणि यावत् बारबेक्यू खादितुम् अभ्यस्ताः सामान्याः जनाः तत् न क्रीणन्ति इव: विपण्यां सर्वविधं बारबेक्यू न अन्तर्धानं जातम् - विशेषतः भृष्टं बकं।

अद्यतनं पेकिङ्ग्-बकं सम्राट् योङ्गले इत्यनेन नान्जिङ्ग्-नगरात् बीजिंग-नगरम् आनयितम् इति कथ्यते । परन्तु नानजिङ्ग-भृष्टं बकं कुतः आगच्छति ?

खाद्यविकासस्य दृष्ट्या दक्षिणीय-उत्तरवंशयोः भृष्टं बकं, सोङ्गवंशस्य बिआन्लियाङ्ग-नगरस्य वीथिभ्यः भृष्टं बकं च क्यू युआन् इत्यनेन लिखितस्य रङ्गिणः जलपक्षि-बारबेक्यू-इत्यस्मात् आगतं

अनन्तं चीनीयं बारबेक्यू-क्षेत्रम्।

लिङ्गनान् क्षेत्रे लोकप्रियः रोस्ट् हंसः रोस्ट् डक् इत्यनेन सह परस्परं पुष्टिः भवति ।

मिंगवंशस्य मध्यभागात् आरभ्य क्वान्झौ-बन्दरगाहस्य पतनेन पुर्तगालीभिः बन्दरगाहस्य उद्घाटनेन च गुआङ्गझौ-क्षेत्रं चीनदेशस्य व्यापारकेन्द्रं पाश्चात्यसभ्यतायाः परिचयस्य चौकीं च अभवत् अस्मिन् समये कैन्टोनीज रोस्ट् हंसः अपि अन्तिमरूपेण निर्धारितव्यः ।

सोयाबीन-पेस्ट्, होइसिन्-चटनी, सीप-चटनी च मिश्रितं भृष्टं हंस-चटनीम् उदरस्य उपरि समानरूपेण प्रसारितं भवति, स्वादार्थं च मरिनेटं भवति, माल्टोज, श्वेत-सिरका, रक्त-सिरका, श्वेत-मद्यं, निम्बू-स्लाइस् च मिश्रितं सिरप-जलं बहिः ब्रशं कृत्वा तस्य वर्णं भवति ;

रोस्ट् हंसस्य निर्माणस्य समग्रप्रक्रियायां चीनीयजनैः विकसितं बहु चातुर्यं द्रष्टुं शक्नुमः, पश्चिमस्य बहुविधाः अपि युक्तयः द्रष्टुं शक्नुमः

अद्यतनस्य गुआङ्गफू-प्रथा "हंसस्य विना भोजः नास्ति" इति न केवलं विश्वे भृष्टहंसस्य स्थितिः प्रतिपादनम्, अपितु लिङ्गनान्-प्रदेशस्य मुक्तं सहिष्णुं च ऐतिहासिकं चरित्रं अपि व्यक्तं करोति

रोस्ट् हंसः रोस्ट् बकः च मिलित्वा उत्तरे दक्षिणे च चीनदेशे बारबेक्यू इत्यस्य सर्वोच्चमान्यतां निर्मान्ति, चीनीयनागरिकवर्गस्य दुर्बलप्रतीतस्य किन्तु प्रेरणादायकशक्तिं अपि अभिव्यञ्जयन्ति

|.heilongjiang qiqihar·ग्रिल स्क्वीड |

|. jinzhou, liaoning · ग्रिल शूकर पुष्प |

|.zibo, shandong·बारबेक्यू रोल पैनकेक |

|.xuzhou, jiangsu·भुना हुआ मेमना कमर |

|. xinjiang ili · शेल्फ मांस |

|.होतान, झिंजियांग·होंगलिउ बारबेक्यू |

|.wanzhou, chongqing·चटनी सहित ग्रिल मत्स्य |

|., चेंगडु, सिचुआन · भुजल मस्तिष्क पुष्प |

|.गुइयांग, गुइझोउ · मोटा सॉसेज बर्तन |

|.wenzhou, zhejiang·भृष्ट पीले क्लैम्स |

|.quanzhou, fujian·ग्रिल झींगा |

|.शान्तौ, गुआंगडोंग·अङ्गार-भृष्ट घोंघा |

|.झांजियांग, गुआंगडोंग·ग्रिल सीप |

|

|.युन्नान झाओतोंग·छोटे मांस कटार |

|.बाओशन, युन्नान·लेमनग्रास ग्रिल्ड फिश |

१९७१ तमे वर्षे जुलैमासस्य १० दिनाङ्के अमेरिकीसर्वकारस्य विशेषदूतः किसिन्जरः बीजिंगनगरम् आगत्य प्रधानमन्त्रिणा झोउ एन्लाइ इत्यनेन सह गुप्तवार्तालापं कृतवान् ।

चीनगणराज्यस्य स्थापनायाः अनन्तरं प्रथमवारं अमेरिकीसर्वकारेण चीनदेशं प्रति महत्त्वपूर्णाः अधिकारिणः प्रेषिताः। उभौ पक्षौ परस्परं न अवगच्छन्ति स्म, तेषां वार्तालापः अतीव सावधानः आसीत्, तंत्रिकाः च उच्चाः आसन् । मध्याह्नपर्यन्तं वार्ता अद्यापि सहमतिः न प्राप्ता आसीत् । अस्मिन् समये झोउ एन्लाइ इत्यनेन विषयः परिवर्तितः -"वयं अपि प्रथमं खादामः, भृष्टः बकः शीतः भवति।"

तस्मिन् मध्याह्नभोजने झोउ एन्लाइ व्यक्तिगतरूपेण किसिन्जरस्य परिचयं कृतवान् यत् भृष्टं बकं कथं खादितव्यम् इति: बकस्य एकं खण्डं चटनीयां निमज्ज्य, स्कैलियन्स् योजयित्वा, कमलपत्रस्य प्यानकेकरोले च वेष्टयतु: एकं दंशं गृहाण ततः भवन्तः विविधस्वादैः स्वागतं प्राप्नुयुः तैलं, मधुरं, लवणयुक्तं, तीक्ष्णं च, बकमांसस्य, बकचर्मस्य च समृद्धेन, ललितेन च बारबेक्यू-गन्धेन समाप्तं भवति ।

पश्चात् किसिन्जरः स्वस्य संस्मरणग्रन्थेषु लिखितवान्: "पेकिङ्ग-बकस्य एकं खण्डं ददातु अहं कस्मिन् अपि दस्तावेजे हस्ताक्षरं करिष्यामि।"

प्राचीनपूर्वस्य कृते सम्राट् झोउ इत्यस्य "गनबाओ" इत्यस्य, हान गाओजु इत्यस्य "रोस्टेड् डियर लिवर" इत्यस्य च अनन्तरं २००० वर्षेभ्यः अनन्तरं बारबेक्यू इत्यस्य पुनः राष्ट्रियस्तरस्य प्रमुखस्थाने प्रादुर्भूतम् अस्ति

चीनीयजनानाम् दृढतां, बारबेक्यू-प्रेमं च प्रदर्शयति, कदापि न त्यक्तवान् च, एतस्य तात्पर्यं हान-ताङ्ग-वंशस्य नूतनं समृद्धयुगम् अपि भवितुम् अर्हति, यत् अस्य राष्ट्रस्य निर्माणं भविष्यति यत् पुनः साहसं प्राप्य अग्रे गच्छति |.