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dans les recettes chinoises, le barbecue est l'existence la plus spéciale.

il n'y a presque aucune trace de barbecue dans les grandes cuisines telles que celles du sichuan, du shandong, du cantonais et du huaiyang, qui représentent l'esthétique de la table.

qu'il s'agisse du chou bouilli et du tofu mapo dans la cuisine du sichuan ; des concombres de mer rôtis avec des oignons verts et du gros intestin à neuf tours dans la cuisine du shandong ; du poulet bouilli et des côtes de porc dans une sauce aux haricots noirs dans la cuisine cantonaise ;

ce qu’ils ont en commun, c’est que la cuisson à la vapeur et l’ébullition sont les méthodes de cuisson les plus haut de gamme et les plus politiquement correctes, suivies par le sauté, puis la friture et la friture.

le barbecue, par défaut, est une méthode de cuisson qui ne convient pas à la table et ne peut pas être utilisée avec des ingrédients haut de gamme – l'extrémité inférieure de la chaîne du mépris de la cuisine chinoise.

contrairement à ce concept, dans presque toutes les villes et villages chinois, le barbecue est favorisé par tout le monde et apprécié par toutes les familles.

qu'il s'agisse d'un verre en fin de soirée, d'un camping en plein air, d'une réunion entre amis ou d'une réunion de famille, à condition de faire un barbecue, vous aurez une ambiance et un bon spectacle.

si vous ne pouvez pas vivre haut dans le temple, vous vivrez loin des rivières et des lacs ; si vous ne pouvez pas apprécier l'or, la nourriture et le jade, vous chercherez de belles choses.

le barbecue représente le côté le plus brut, le plus axé sur le marché, le plus simple et le plus chaleureux de la cuisine chinoise. il incarne également toute l'adaptabilité du peuple chinois aux conditions locales, sa flexibilité, sa chevalerie, sa justice et son style forestier.

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viande rôtie et barbecue

l’histoire du barbecue est bien plus ancienne que celle des autres méthodes de cuisson.

le ragoût nécessite un récipient étanche et résistant au feu, la cuisson à la vapeur nécessite un dispositif étanche dans le récipient et la friture nécessite une technologie d'extraction d'huile de cuisson, mais le barbecue ne nécessite rien :avec quelques branches et un feu, vous pouvez transformer la viande crue de poisson en un barbecue plein d'huile et d'arômes parfumés.

peut-être qu’à une époque sans écriture, le barbecue est devenu un raccourci permettant aux gens de dire adieu à la consommation de viande crue et à la consommation de sang.

mais à proprement parler, les deux caractères chinois « brûler » et « rôtir » ont des significations différentes.

"shuowen jiezi" explique "brûler" comme un mot plus complexe "燇". pour le comprendre à partir du glyphe, cela signifie le recouvrir sous un tas de foin pour le chauffer.

aujourd'hui, un mets ancien appelé « porc rôti au feu » existe toujours dans la région occidentale du yunnan, et la population locale l'appelle parfois « gros rôti ».

la préparation est très simple, il suffit d'enterrer le porc entier dans un tas de bois de chauffage, de l'allumer et d'attendre lentement que la flamme brûle et s'éteigne. lavez ensuite les zones brûlées à la surface de la peau de porc, coupez le reste de porc mi-cuit en fines tranches et mangez-le froid.

les étrangers qui ne peuvent pas manger cru ne peuvent manger que la couche externe cuite, tandis que les locaux préfèrent manger à la fois crus et cuits. pas celui-ci, pas assez frais et onctueux.

il s'agit sans aucun doute d'un fossile vivant de l'ancien régime alimentaire « brûlant » qui a été préservé jusqu'à ce jour. c'est également un exemple de l'influence précoce de la langue chinoise et des caractères chinois à la frontière du yunnan.

les plats portant le mot « rôti », tels que le porc rôti, l'oie rôtie, le porc braisé, le poisson rôti et le concombre de mer rôti aux oignons verts, qui sont largement utilisés dans la cuisine chinoise, ont différentes méthodes de cuisson telles que l'ébullition, le rôtissage, le sauté. , et les sautés à une exception près, le processus de « ragoût » a été ajouté : un petit détail reflète l'essence du « brûlage ».

l'histoire du « rôtissage » est beaucoup plus courte. la marque bien connue « bbq wan » à pékin possède une plaque inscrite par qi baishi en 1946. "il n'y a pas de personnages cuits dans les livres. ils répondent aux demandes des gens et servent de monuments antiques."

« l'engagement personnel » n'est en aucun cas l'arrogance de qi baishi. en fait, presque tous les dictionnaires de caractères chinois avant la libération ne contenaient pas le mot « rôti ».

son origine la plus ancienne peut provenir de caractères chinois anciens tels que 熇 et 洴, il peut s'agir d'une langue ethnique étrangère du nord ou du nord-ouest, ou encore de l'évolution progressive de l'argot populaire.

aujourd'hui, dans le nord-est de la chine, en mongolie intérieure et au xinjiang, régions où le groupe ethnique de l'altaï était autrefois actif, le barbecue reste la cuisine traditionnelle la plus simple, la nourriture ethnique la plus distinctive et l'étiquette d'hospitalité la plus solennelle.

les barbecues du nord-est doivent être grillés sur des fours traditionnels en argile utilisant du charbon de chrysanthème. ils sont les seuls à pouvoir obtenir la bonne chaleur.

coupez la poitrine de porc en grosses tranches fines, faites-la griller jusqu'à ce que les bords soient légèrement carbonisés, trempez-la dans le miso, l'ail cru et le poivron vert, enveloppez-la dans des feuilles de laitue ou des feuilles de périlla et prenez une bouchée à la fois. épais et épicé.

à zibo, qingdao, shandong et xuzhou, dans le nord du jiangsu, les barbecues au four à charbon de bois très similaires à ceux des trois provinces de l'est sont également populaires.

cela peut provenir des traces des nomades du nord se déplaçant vers le sud, ou cela peut être l'influence inverse des immigrants du guandong. en bref, le barbecue cache l’interconnexion des régions et la migration des êtres humains.

une livre de mouton cru coûte généralement environ 7 taels après cuisson et moins d’une demi-livre après rôtissage. et l’utilisation d’une flamme nue peut facilement provoquer un incendie dans un endroit sec.par conséquent, dans les prairies de mongolie intérieure, qui sont riches en mouton, manquent de carburant, ont peu de pluie et sont froides, la plupart du temps, les bergers préfèrent le mouton bouilli. le barbecue n'est pratiqué que lorsqu'il y a de nombreux invités de marque ou de grands festivals.

le barbecue mongol n'utilise généralement pas de feu direct. au lieu de cela, des pierres chauffées au rouge sont placées dans le ventre du mouton creusé et nettoyé, permettant à la chaleur de cuire lentement la viande de l'intérieur vers l'extérieur.

faire griller la viande de cette manière est moins susceptible de provoquer des incendies de prairie et permet à la chaleur de durer plus longtemps. la couche externe du mouton perd peu de graisse et est moelleuse et croustillante ; la couche interne de viande maigre et de côtes est croustillante et parfumée. par rapport au barbecue extérieur ordinaire, sa saveur est très spéciale.

le barbecue du nord du xinjiang est représenté par le mouton de l'altaïhan coupé en gros morceaux et riche en graisse.

faites-le simplement mariner avec un mélange d'œufs, d'oignons (oignons) et de sel et faites-le griller sur la cuisinière ouverte. les œufs sont utilisés pour colorer et aromatiser, recouvrant la surface du mouton d'une couche brune croustillante ; le sel est utilisé pour aromatiser, et en même temps il peut transformer la protéine et rendre la viande maigre plus moelleuse ; mouton. les trois marinades ont des responsabilités et des structures claires.

le barbecue dans le sud du xinjiang est dominé par kashgar. les moutons duolang vivent ici dans des terres semi-désertiques salines et alcalines et se nourrissent de plantes alcalines.

en raison de la grande différence de température et de la mauvaise végétation de la région, le mouton n'a presque aucune odeur. il est directement coupé en gros morceaux et grillé sans mariner. après avoir ajouté le mélange en poudre de poudre de fenouil, de poudre de chili, de poudre de curcuma produit dans la région de kashgar, il est naturellement croustillant et riche en saveur.

le barbecue en saule rouge est le type de barbecue le plus représentatif du sud du xinjiang : le saule étrange à plusieurs branches produit dans l'oasis au bord du bassin du tarim est appelé « saule rouge » par les habitants en raison de son écorce rouge clair. la sève exsudée lorsqu'elle est chauffée a un arôme parfumé et peut ajouter de la saveur au bœuf et au mouton grillés.

parce que les branches du saule rouge sont plus épaisses, la viande doit être coupée en morceaux plus gros avant de pouvoir être embrochée. par conséquent, dans diverses régions du xinjiang, « barbecue au saule rouge » est souvent synonyme de gros morceaux de barbecue.

en bref, le « rôtissage » est apparu dans le jianghu et est originaire de qianmo. ce type de nourriture qui repose sur la fumée et le feu a un monde plus vaste dans les endroits les plus reculés.

il est combiné avec l'élégant et ancien « shao » pour compléter l'expression précise, appropriée et subtile des caractères chinois sur la table à manger ; il présente la dualité du barbecue comme méthode de cuisson en chine ; il implique également le rôle du barbecue en tant que méthode de cuisson ; changement de territoire chinois, nationalité rôle de témoin intégré.

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barbecue en asie de l'est

avant la naissance du mot « barbecue », les chinois l'appelaient"grésillant", "canon" et "brûlant"。

le poème "la tête de lièvre sert à la brûler avec un canon; un monsieur a du vin, donc il peut utiliser ses mots pour l'offrir", paru au vie siècle avant jc, qui signifie que la viande de lapin rôtie doit être accompagnée de vin pour être délicieux ; l'expression « populaire parmi les gens » est apparue au troisième siècle avant jc. un article bien décrit est comme griller de la viande et ne peut pas être arrêté du tout.

▲barbecue à jinzhou. photo de xiaohongshu@ motocycliste n°85 qui conduit xiaozao

selon des documents documentaires, le régime alimentaire de l'empereur zhou comprenait du « ganbao », un plat dans lequel les foies d'animaux sont enveloppés dans de l'huile de filet de porc et grillés ; tandis que liu bang, l'empereur de la dynastie han, « servait souvent du foie de cerf rôti avec du vin ».

telle que la scène présentée par le mot « zhi » - « viande » sur « feu » : ces anciennes reliques culturelles prouvent qu'au début de sa naissance, le barbecue occupait une place importante dans l'alimentation des nobles et des fonctionnaires du régime des plaines centrales.

un détail souvent négligé est que, tandis que les habitants du bassin du fleuve jaune recherchent de la viande animale et de la viande de bétail grillées, un autre type de barbecue se développe également de manière sauvage dans le bassin du fleuve yangtze, au sud.

"chu ci·dazhao" écrit : "l'oiseau est rôti et l'oiseau est cuit, et la caille est bouillie. l'oiseau est frit et l'oiseau est frais et frais."

le faucon est un gros corbeau, le faucon est un canard sauvage, la caille est une caille, la quenouille est un carassin, l'oiseau est une mésange... tous ces éléments sont rôtis avec divers ustensiles de cuisson et différentes tailles de chaleur, et ils sont délicieux. c'est plein de parfum et rafraîchissant.

de toute évidence, le barbecue du sud de la chine décrit par qu yuan montrait déjà à cette époque les caractéristiques d'ingrédients riches et éclectiques. particulièrement bon pour la sauvagine et les produits aquatiques. ce type de caractéristiques alimentaires est conforme à la géographie de l'état de chu, avec ses rivières et ses lacs denses, et présente également un palais de barbecue sans précédent construit à partir des riches produits du sud de la chine.

dans la région actuelle de lingnan, les gens ont tendance à utiliser les fruits de mer au barbecue.

les habitants de l'ouest du guangdong respectent les huîtres grillées. les huîtres de zhanjiang, de la taille d'une paume, sont lavées, fermées et grillées. la péninsule de leizhou est chaude toute l'année, avec une forte évaporation de l'eau de mer et une forte salinité. le jus des huîtres est donc riche en sel, frais et sucré. après avoir été grillé sur le feu de charbon de bois et cuit à l'intérieur, le jus devient plus épais et ne s'épaissit pas. nécessitent n’importe quel assaisonnement. la saveur naturelle est riche.

avant de servir, ouvrez les coquilles d'huîtres et décorez d'ail doré et argenté et de millet émincé. l'ail dit argenté est de l'ail frais émincé, utilisé pour éliminer l'odeur ; l'ail doré est de l'ail frit, utilisé pour rehausser l'arôme et le goût. ils se complètent avec la chair d'huître salée, astringente, fraîche et poissonneuse, et accompagnés d'une bouteille de bière, c'est le grand plaisir de vivre au bord de la mer de chine méridionale.

dans l’est du guangdong, un autre type de barbecue constitue le summum de la cuisine de chaozhou.

différent du goût original des huîtres grillées au charbon de bois, pour cuire des escargots grillés au charbon de bois, une portion de sauce barbecue chaoshan et une bouteille d'alcool de haute qualité sont nécessaires. la recette de la sauce barbecue chaoshan est compliquée. elle utilise plus d'une douzaine d'ingrédients tels que du jambon, de la viande grasse, du bouillon de poulet, du poivre du sichuan et de la sauce soja, et les fait bouillir ensemble pour obtenir une soupe épaisse.

au contraire, le processus de grillage au charbon de bois n'est pas compliqué : les énormes escargots sont mis sur la cuisinière dans leur ensemble, versés, cuits et rincés à plusieurs reprises avec du vin blanc et de la sauce de cuisson pour éliminer le mucus à l'odeur terreuse à la surface de l'escargot. viande et laissez-la infuser du riche arôme de sauce et de vin.

quelques heures plus tard, la chair de l'escargot est rôtie et coupée en fines tranches. l'apparence est blanche et impeccable. elle a le goût de l'arôme du jambon, le moelleux du vin blanc, la richesse du porc et la gourmandise de la soupe au poulet. ils sont tous montés sur la chair d'escargot ferme et légèrement sucrée. c'est le summum de la cuisine chinoise.

la queue de l'escargot, que les chaoshan appellent « foie d'escargot », est l'élément le plus essentiel de l'escargot rôti au charbon de bois.

il est dodu, tendre et plein de tension et de fumée, semblable au foie gras français.

dans le guangxi et le guizhou, qui sont entourés de centaines de milliers de montagnes, les gens sont allés plus loin sur la voie de la diversification du barbecue : si vous n'allez pas au guizhou, vous ne savez pas combien d'assaisonnements il y a pour le barbecue ; je n'irai pas dans le guangxi, vous ne savez pas combien il y a d'ingrédients pour le barbecue.

le campagnol rôti entier, éventré, grésille sur le grill, et la viande est croustillante, grasse et maigre ;

le fouet de porc mince et incurvé est fait de sel, de cumin et de piment pour dissimuler l'odeur de poisson des ingrédients, et il peut être facilement dégusté grâce à sa texture croustillante et dure ;

▲image/une chaîne de vie

l'œil de porc rôti doit être mangé entier, avec les dents et les joues partout, et le jus débordant de jus. les convives expérimentés doivent se fier à la température de la surface de l'œil de porc pour décider du moment de la poussée dentaire : s'il est trop tôt. , cela brûlera facilement la bouche, et s'il est trop tard, vous ne pourrez pas ressentir le plaisir parfumé .

▲image/une chaîne de vie

de plus, il existe toutes sortes de serpents et d'insectes barbecue.

dans les régions du guizhou et du guangxi, les vers à bois rôtis, les pupes d'abeilles rôties, les scorpions rôtis et même les cafards rôtis ne sont pas rares. si la chaleur est bonne, ils auront tous le même arôme riche et le même croustillant. ce n'est en aucun cas superficiel, mais la caramélisation et la dénaturation d'une teneur élevée en protéines après avoir été rôties au feu.

▲image/une chaîne de vie

ils sont conformes aux caractéristiques et aux habitudes des êtres humains en matière d'absorption des nutriments et répondent également aux besoins de nettoyage et de stérilisation. dans les régions où les transports étaient difficiles et où les terres étaient stériles dans les temps anciens, il était peut-être la source de protéines la plus importante pour la population locale. aujourd'hui, il est devenu la page la plus distinctive de la généalogie du barbecue chinois.

▲marché nocturne de jinzhou. image/capture d'écran douyin

le poisson grillé décrit par qu yuan estil est entièrement préservé dans les bassins vallonnés et les monts hengduan du sichuan et du yunnan, plus riches en eau et en sol mais plus isolés et éloignés.

le poisson grillé du sichuan-chongqing n'est plus populaire dans tout le pays depuis longtemps. on dit qu'il est originaire de wanzhou, et qu'il proviendrait également de wuxi. mais en fait, toute la région orientale du sichuan a toujours eu pour tradition de griller le poisson frais pour le rendre parfumé, puis de le faire mijoter avec des assaisonnements pour le rendre délicieux. il reflète les ressources halieutiques nourries par les systèmes d'eau abondants de la région des trois gorges du fleuve yangtze, et présente également la tradition de la cuisine du sichuan qui met l'accent sur l'assaisonnement et se marie bien.

le douban pixian et le poivre vert sont l'âme des poissons grillés du sichuan et de chongqing, les sels d'acides aminés qui expriment la saveur umami du douban sont solubles dans l'eau, tandis que le protagoniste de la saveur engourdissante, le sanshool, dans les grains de poivre vert, est liposoluble. la viande de la carpe herbivore et du poisson-chat après le barbecue est lâche et poreuse, et diverses substances aromatiques pénètrent profondément dans la chair du poisson avec l'eau et l'huile.

les deux plus hautes évaluations des plats délicieux dans les régions du sichuan et de chongqing sont « savoureux » et « se marient bien avec le riz », créant ainsi.

le poisson grillé du yunnan a emprunté un chemin complètement différent. là où coulent de nombreuses rivières, se trouvent des zones habitées par le peuple dai. cette nation, qui pratique l'agriculture et la pêche depuis des milliers d'années, a développé diverses méthodes de barbecue.

la pâte de cornichon est l'élément le plus important du barbecue dai à baoshan, dehong et dans d'autres régions de l'ouest du yunnan.

ce type d'assaisonnement est obtenu en faisant fermenter ensemble du radis et du riz gluant, en prenant l'eau acide et en la faisant bouillir lentement jusqu'à obtenir une consistance épaisse. l'ensemble du processus est très compliqué et nécessite une opération pratique par lao bo tao (grand-père en langue dai) expérimenté. la chaleur, l'humidité, l'écumage de la mousse, le temps et les soins seront tous des facteurs déterminants qui affectent la saveur unique de la pâte de cornichon. . la pâte de cornichon la plus savoureuse est de couleur vive et piquante avec un arôme aigre.

après avoir ajouté la quantité appropriée d'eau, de sel, de sucre, de vanille, de racine et de millet, la pâte de cornichon devient une eau de trempage magique qui peut être associée au poisson grillé à la citronnelle pour éliminer l'odeur de poisson, soulager le gras et ajouter une saveur aigre.

dans le sud du yunnan, le « baoshao » est populaire parmi le peuple dai de pu'er et de banna.

le soi-disant « bao » consiste à envelopper les ingrédients et les épices avec des feuilles de bananier ou des feuilles de hiiragi et à utiliser le foyer comme source de chaleur pour cuire les aliments.

semblables au barbecue occidental emballé dans du papier d'aluminium, les feuilles de bananier peuvent chauffer les ingrédients plus uniformément et retenir l'eau et l'huile, rendant les ingrédients tendres et juteux. plus important encore, le parfum fourni par les feuilles de la plante peut effectivement ajouter une saveur unique aux aliments.

pour les dai du sud du yunnan, tout peut être cuisiné, mais les plus remarquables sont les galettes de porc braisées avec du porc haché, des fleurs de plantain, des oignons verts, de la coriandre, de l'ail émincé et des œufs ; et le poisson braisé épicé farci à la menthe, des oignons verts hachés, du gingembre émincé et du millet.

d'un point de vue national, la dynastie qin a détruit les six royaumes et la forte tradition agricole des plaines centrales est devenue une civilisation forte qui a dominé cette terre.cependant, la civilisation du sud de la chine représentée par xiangchu, wuyue, minyue et baiyue n'est pas morte dans ce processus.au contraire, ils poussent de manière sauvage dans les collines du sud de la chine, dans les monts hengduan, dans le bassin du sichuan et sur la côte de la mer de chine méridionale, donnant finalement naissance à des caractéristiques plus riches et à des expressions plus diverses.

le barbecue est un concentré d'expression de la diversité de la culture chinoise.

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canard rôti zhiziyu

au fil des millénaires, les outils et techniques du barbecue chinois se sont améliorés.

en 1969, un four à la structure complexe et à l'apparence étrange a été découvert à yanxingmen, xi'an. parce qu'il y a des inscriptions sur le corps du four telles que "shanglin ronggong, reçu la troisième année de la dynastie yuan", la communauté archéologique l'a nommé "four shanglin fang".

le poêle carré est divisé en deux couches. le dessus est le corps du four. il y a plusieurs longs trous au fond pour favoriser la convection de l'air, augmenter la puissance de feu et permettre à certaines braises brûlantes de fumer la surface. ingrédients, formant une saveur unique.

comparé aux ustensiles de barbecue rudimentaires de l'ère pré-qin, le « shanglin fang lu » prouve que la chine avait produit des équipements de barbecue avancés au moins au premier siècle de notre ère.

aujourd’hui, le mets local préféré des pékinois est le barbecue zhizi.

le soi-disant "zhizi" n'est pas un verbe, il fait référence à un outil de barbecue, qui est une plaque ronde faite de barres de fer, avec de gros morceaux de pin fendu ou de bois fruitier brûlant en dessous.

le bœuf et le mouton sont coupés en fines tranches et grillés sur le grill. la graisse coule et la fumée de pin monte. une fois cuit, trempez-le dans de l'huile de piment, mettez-le dans les crêpes chaudes au sésame et prenez une grosse bouchée. les arômes des nouilles, de la viande grillée et des graines de sésame se mélangent lentement dans votre bouche. la viande a l'arôme des graines de sésame, avec des couches distinctes.

que le rôti soit cloué avec des barres de fer et qu'il y ait un espace au milieu est l'un des critères du vieux pékin pour juger de l'authenticité d'un restaurant barbecue.

s’il est monolithique, il s’agit probablement d’un restaurant amélioré qui trompe le monde et lui vole sa réputation.

bien que les habitants de pékin disent que le restaurant zhizi barbeque est originaire d'un restaurant halal, si vous comparez l'apparence de zhizi et de shanglin fanglu, vous constaterez que leurs principes sont les mêmes : la religion au sens moderne n'est pas encore apparue. les chinois maîtrisaient déjà cette technique du barbecue.

au sixième siècle après jc, lorsque l'ouvrage légendaire « techniques essentielles pour le qi min » a été écrit, il existait déjà un chapitre distinct « zhao fa ». il comprend 21 types de barbecue avec différents ingrédients, différents combustibles et différentes méthodes.

parmi eux, le plus intéressant est le "porc rôti de canard". la méthode est compliquée. utilisez un gros canard, retirez les arêtes, ajoutez du vin, de la sauce de poisson, du gingembre, de l'oignon vert, du zeste d'orange et de la sauce soja pour faire mariner un repas. , puis mettez-le dans cuire au four.

bien qu'il ne s'agisse que d'un type de barbecue discret parmi tant d'autres à l'époque, mais à plus long terme, il a inspiré le plat national chinois d’aujourd’hui : le canard rôti.

par coïncidence, le mot « canard rôti » est également apparu dans les « trésors alimentaires » écrits par yu tai des dynasties du sud à la même époque. il s'agit peut-être d'un canard rôti entier, qui a commencé à prendre forme comme le prototype du canard rôti moderne. .

après les dynasties tang et song, la culture du barbecue s’est encore améliorée et enrichie. dans le livre "tokyo menghua lu" de la dynastie des song du nord, il a été enregistré qu'un grand nombre de plats grillés au marché nocturne de bianliang étaient des rognons rôtis, de la poitrine de porc rôtie, de la poitrine rôtie au vin, du cerf rôti, du poulet rôti, de la peau de porc rôtie. , etc., et les méthodes de barbecue , également divisées en quatre grands types : fumé, grillé au feu, mijoté au charbon de bois et cuit sur pierre.

durant les dynasties du nord et du sud, le canard rôti a évolué vers un aliment appelé « canard brûlé ». dans le dialecte wu, le mot « 砠 » est utilisé pour décrire le climat estival étouffant du sud du fleuve yangtze. au sens littéral, le mot « 燠 » dans les aliments fait très probablement référence à un rôtissage braisé dans un environnement fermé - c'est évidemment à cela que ressemble le canard rôti d'aujourd'hui.

mais tout s’est arrêté brusquement après jingkang.

dans l'ouvrage « shan jia qing gong », connu comme le recueil de recettes des érudits officiels de la dynastie des song du sud, il n'y a aucun barbecue d'aucune sorte. au lieu de cela, il existe de nombreuses soupes et soupes cuites à la vapeur, bouillies et mijotées. il s'agit d'un phénomène extrêmement anormal.

il est intéressant de noter que dans un autre livre de la dynastie song du sud, « trois dynasties beimeng huibian », les song décrivent le régime alimentaire des jurchens du royaume jin : « cochons, moutons, poulets, cerfs, lapins, loups, muntjacs, cerfs, renards, la viande de bœuf, d'âne, de chien, de cheval, d'oie, d'oie, de poisson, de canard, de crevette et de crapaud, brûlée ou crue, avec beaucoup de viande marinée à la moutarde et à l'ail, est présentée sur la table. après avoir mangé, passez un mince verre de vin. autour d'une boisson fraîche."

après l'avoir lu, je n'ai pas pu m'empêcher de froncer les sourcils : les jurchen mangent vraiment vulgairement. le barbecue est devenu l'un des symboles de la vulgarité barbare.

pour le régime de la dynastie des song du sud, qui a perdu son empire du nord et a remis en question la légitimité de son règne. insister sur le débat entre huayi et huayi, vilipender les coutumes des groupes ethniques étrangers et améliorer encore davantage la vie des bureaucrates érudits sont devenus une nécessité absolue pour une société stable.

la tendance des tables à manger chinoises à utiliser de plus en plus des saveurs cuites à la vapeur, légères et originales comme normes esthétiques a commencé à partir de cette étape historique.

le peuple han, qui à l'origine était guerrier et compétent dans la guerre, est depuis devenu de plus en plus faible et humble : les changements de régime alimentaire sont étroitement liés aux changements de caractère national.

mais les gens ordinaires, habitués à manger du barbecue depuis des milliers d'années, ne semblent pas l'acheter : toutes sortes de barbecues sur le marché n'ont pas disparu, notamment le canard rôti.

on dit que le canard laqué d’aujourd’hui a été importé de nanjing à pékin par l’empereur yongle. mais d'où vient le canard rôti de nanjing ?

du point de vue de l'évolution de la nourriture, il vient du barbecue coloré de sauvagine écrit par qu yuan, du canard rôti des dynasties du sud et du nord et du canard rôti des rues de bianliang sous la dynastie song.

l'arène sans fin du barbecue chinois.

l'oie rôtie, populaire dans la région de lingnan, se confirme mutuellement avec le canard rôti.

à partir du milieu de la dynastie ming, avec le déclin du port de quanzhou et l'ouverture du port par les portugais, la région de guangzhou est devenue un centre commercial en chine et un avant-poste pour l'introduction de la civilisation occidentale. l'oie rôtie cantonaise devrait également être finalisée à ce moment-là.

la sauce d'oie rôtie mélangée à de la pâte de soja, de la sauce hoisin et de la sauce aux huîtres est étalée uniformément sur le ventre et marinée pour plus de saveur ; de l'eau de sirop mélangée à du maltose, du vinaigre blanc, du vinaigre rouge, du vin blanc et des tranches de citron est badigeonnée à l'extérieur pour la colorer. la peau est blanchie et séchée à l'air dans un endroit frais, cuite dans un pot en argile.

dans tout le processus de fabrication de l'oie rôtie, nous pouvons voir beaucoup d'ingéniosité développée par le peuple chinois, et nous pouvons également voir de nombreuses techniques occidentales.

la coutume actuelle de guangfu selon laquelle « pas de fête sans oie » n'est pas seulement une affirmation du statut de l'oie rôtie dans le monde, mais exprime également le caractère historique ouvert et tolérant de la région de lingnan.

l'oie rôtie et le canard rôti constituent ensemble la plus haute reconnaissance du barbecue dans le nord et le sud de la chine, et expriment également le pouvoir apparemment faible mais inspirant de la classe civile chinoise.

heilongjiang qiqihar·calmar grillé |

jinzhou, liaoning · fleurs de porc grillées |

zibo, shandong·crêpes roulées au barbecue |

xuzhou, jiangsu · longe d'agneau rôtie |

xinjiang ili · viande de plateau |

hotan, xinjiang·hongliu barbecue |

wanzhou, chongqing·poisson grillé avec sauce |

chengdu, sichuan · fleurs de cervelle rôties |

guiyang, guizhou · pot de saucisses grasses |

wenzhou, zhejiang · palourdes jaunes rôties |

quanzhou, fujian·crevettes grillées |

shantou, guangdong·escargots rôtis au charbon de bois |

zhanjiang, guangdong·huîtres grillées |

guangxi baise · yeux de cochon explosés |

yunnan zhaotong·petites brochettes de viande |

baoshan, yunnan·poisson grillé à la citronnelle |

le 10 juillet 1971, kissinger, l'envoyé spécial du gouvernement américain, se rend à pékin et s'entretient secrètement avec le premier ministre zhou enlai.

c'est la première fois que le gouvernement américain envoie des responsables importants en chine depuis la fondation de la république populaire de chine. les deux parties ne se comprenaient pas, leurs conversations étaient très prudentes et les nerfs étaient à vif. à midi, les négociations n’avaient toujours pas abouti à un accord. a ce moment, zhou enlai a changé de sujet :"autant manger d'abord, le canard rôti commence à refroidir."

lors de ce déjeuner, zhou enlai a personnellement présenté à kissinger comment manger du canard rôti : trempez un morceau de canard dans la sauce, ajoutez des oignons verts et enveloppez-le dans un rouleau de crêpe aux feuilles de lotus : prenez une bouchée et vous serez accueilli avec diverses saveurs de huile, sucré, salé et piquant entrelacé, il se termine par l'arôme riche et gracieux du barbecue de la viande et de la peau de canard.

kissinger a écrit plus tard dans ses mémoires: "donnez-moi un morceau de canard laqué et je signerai n'importe quel document."

pour l'orient ancien, c'était après le « ganbao » de l'empereur zhou et le « foie de cerf rôti » de han gaozu. après 2000 ans, le barbecue est réapparu à la place la plus importante au niveau national.

cela démontre la persévérance et l'amour du peuple chinois pour le barbecue et qu'il n'a jamais abandonné. cela peut également impliquer une nouvelle ère prospère des dynasties han et tang, qui sera créée par cette nation qui a retrouvé son courage et va de l'avant.