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nelle ricette cinesi, il barbecue è l'esistenza più speciale.

non c’è quasi traccia del barbecue nelle principali cucine come sichuan, shandong, cantonese e huaiyang, che rappresentano l’estetica della tavola.

che si tratti di cavolo bollito e tofu mapo nella cucina del sichuan; cetrioli di mare arrostiti con cipolle verdi e intestino crasso a nove giri nella cucina dello shandong; costolette di pollo e maiale bollite in salsa di fagioli neri nella cucina cantonese e brandelli essiccati bolliti nella cucina di huaiyang.

ciò che hanno in comune è che la cottura a vapore e la bollitura sono i metodi di cottura più raffinati e politicamente corretti, seguiti dalla frittura in padella, seguita dalla frittura e dalla frittura.

il barbecue, per impostazione predefinita, è un metodo di cottura che non è adatto alla tavola e non può essere utilizzato per ingredienti di fascia alta, l’estremità inferiore della catena di disprezzo per la cucina cinese.

al contrario di questo concetto, in quasi tutte le città e i villaggi cinesi, il barbecue è apprezzato da tutti e amato da ogni famiglia.

che si tratti di un drink a tarda notte, di un campeggio all'aperto, di una riunione di amici o di una riunione di famiglia, purché fai un barbecue, avrai un'atmosfera e un bello spettacolo.

se non puoi vivere in alto nel tempio, vivrai lontano dai fiumi e dai laghi, se non puoi apprezzare l'oro, il cibo e la giada, cercherai cose belle;

il barbecue rappresenta il lato più ruvido, orientato al mercato, casalingo e caldo del cibo cinese. incarna anche l'adattabilità del popolo cinese alle condizioni locali, la flessibilità, la cavalleria, la giustizia e lo stile forestale.

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carne arrosto e barbecue

la storia del barbecue è molto più antica di quella di altri metodi di cottura.

lo stufato richiede un contenitore impermeabile e resistente al fuoco, la cottura a vapore richiede un dispositivo impermeabile nel contenitore e la frittura richiede una tecnologia di estrazione dell'olio da cucina, ma il barbecue non richiede nulla:con pochi rami e un fuoco potrete trasformare la carne cruda del pesce in una grigliata ricca di olio e profumo fragrante.

forse in un’epoca senza scrittura, il barbecue è diventato una scorciatoia per dire addio al consumo di carne cruda e al consumo di sangue.

ma in senso stretto i due caratteri cinesi “bruciare” e “arrosto” hanno significati diversi.

"shuowen jiezi" spiega "bruciare" come una parola più complessa "燇". per capirlo dal glifo, significa coprirlo sotto un mucchio di fieno per scaldarlo.

oggi, nella regione occidentale dello yunnan, nello yunnan, esiste ancora un'antica prelibatezza chiamata "maiale arrosto al fuoco", e la gente locale a volte lo chiama "grande arrosto".

la preparazione è molto semplice, basta seppellire il maiale intero in una catasta di legna, accenderlo e attendere lentamente che la fiamma bruci e si spenga. quindi lavare le parti bruciate sulla superficie della cotenna, tagliare a fettine sottili la restante carne di maiale semicotta e mangiarla fredda.

gli stranieri che non possono mangiare crudo possono mangiare solo lo strato esterno cotto, mentre i locali preferiscono mangiare sia crudo che cotto. non questo, non abbastanza fresco e morbido.

indubbiamente, questo è un fossile vivente dell'antica dieta "bruciante" che è stata preservata fino ai giorni nostri. è anche un esempio dell'antica influenza della lingua cinese e dei caratteri cinesi sulla frontiera dello yunnan.

i piatti con la parola "arrosto" come maiale arrosto, oca arrosto, maiale brasato, pesce arrosto e cetrioli di mare arrostiti con cipolle verdi, ampiamente utilizzati nella cucina cinese, hanno metodi di cottura diversi come bollitura, arrosto, frittura , e la frittura. con un'eccezione, è stato aggiunto il processo di "stufatura": un piccolo dettaglio riflette l'essenza del "bruciore".

la storia della "torrefazione" è molto più breve il noto marchio "bbq wan" di pechino ha una targa incisa da qi baishi nel 1946. "non ci sono personaggi precotti nei libri. rispondono alle richieste delle persone e fungono da monumenti antichi."

"impegnarsi" non è affatto l'arroganza di qi baishi, infatti, quasi tutti i dizionari di caratteri cinesi prima della liberazione non contenevano la parola "arrostito".

la sua origine più antica potrebbe derivare da antichi caratteri cinesi come 熇 e 洴, potrebbe essere una lingua etnica straniera proveniente dal nord o dal nord-ovest, oppure potrebbe essere la graduale evoluzione dello slang popolare.

oggi, nella cina nord-orientale, nella mongolia interna e nello xinjiang, aree in cui un tempo era attivo il gruppo etnico altai, il barbecue è ancora la cucina tradizionale più semplice, il cibo etnico più caratteristico e l'etichetta di ospitalità più solenne.

il barbecue del nord-est deve essere grigliato sui tradizionali forni di argilla utilizzando carbone di crisantemo. solo loro possono ottenere il giusto calore.

tagliare la pancetta di maiale a fette grandi e sottili, grigliarla fino a quando i bordi sono leggermente carbonizzati, immergerla nel miso, aglio crudo e pepe verde, avvolgerla in foglie di lattuga o foglie di perilla e prendere un boccone alla volta denso e piccante.

a zibo, qingdao, shandong e xuzhou, nel jiangsu settentrionale, sono popolari anche i barbecue con forno a carbone, molto simili a quelli delle tre province orientali.

ciò potrebbe derivare dalle tracce dei nomadi del nord che si sono spostati verso sud, o potrebbe essere l’influenza inversa degli immigrati dal guandong. insomma, il barbecue nasconde l’interconnessione delle regioni e la migrazione degli esseri umani.

una libbra di montone crudo costa solitamente circa 7 tael dopo la cottura e meno di mezza libbra dopo la cottura. inoltre, l'uso di una fiamma libera può facilmente provocare un incendio in un luogo asciutto.pertanto, nelle praterie della mongolia interna, che sono ricche di montone, mancano di carburante, piovono poco e sono fredde, la maggior parte delle volte i pastori preferiscono la carne di montone bollita. il barbecue viene fatto solo quando ci sono molti ospiti illustri o grandi feste.

il barbecue mongolo generalmente non utilizza il fuoco diretto, ma le pietre roventi vengono inserite nella pancia della pecora scavata e pulita, consentendo al calore di cuocere lentamente la carne dall'interno verso l'esterno.

grigliare la carne in questo modo ha meno probabilità di provocare incendi nei prati e consente al calore di durare più a lungo. lo strato esterno di carne di montone perde poco grasso ed è umido e croccante; lo strato interno di carne magra e le costolette sono croccanti e fragranti. rispetto al normale barbecue all'aperto, il suo sapore è molto speciale.

il barbecue nello xinjiang settentrionale è rappresentato dalla pecora ili altaihan tagliata a pezzi grandi e ricca di grasso.

basta marinarlo con una miscela di uova, cipolle (cipolle) e sale e grigliarlo sul fornello aperto. le uova vengono utilizzate per colorare e aromatizzare, rivestendo la superficie del montone con un rivestimento marrone e croccante; il sale viene utilizzato per aromatizzare, e allo stesso tempo può trasformare le proteine ​​e rendere più gommosa la carne magra; montone. le tre marinate hanno responsabilità chiare e strutture chiare.

il barbecue nello xinjiang meridionale è dominato da kashgar. qui le pecore duolang vivono in terreni salino-alcalini semidesertici e mangiano piante alcaline.

a causa della grande differenza di temperatura e della scarsa vegetazione della zona, la carne di montone non ha quasi odore. viene tagliato direttamente a pezzi grandi e grigliato senza marinatura. dopo aver aggiunto la miscela in polvere di finocchio in polvere, peperoncino in polvere e curcuma prodotta nella regione di kashgar, risulta naturalmente croccante e ricco di sapore.

il barbecue al salice rosso è il tipo di barbecue più rappresentativo dello xinjiang meridionale: lo strano salice multiramificato prodotto nell'oasi ai margini del bacino del tarim è chiamato dalla gente del posto "salice rosso" per la sua corteccia rosso chiaro. la linfa che fuoriesce quando viene riscaldata ha un aroma fragrante e può aggiungere sapore alla carne di manzo e montone alla brace.

poiché i rami del salice rosso sono più spessi, la carne deve essere tagliata in pezzi più grandi prima di poter essere infilzata. pertanto, in varie parti dello xinjiang, "barbecue di salice rosso" è spesso sinonimo di grandi pezzi di barbecue.

in breve, la "torrefazione" è nata a jianghu e ha avuto origine a qianmo. questo tipo di cibo che si basa sul fumo e sul fuoco ha un mondo più ampio nei luoghi più remoti.

si unisce all'elegante e antico "shao" per completare l'espressione precisa, appropriata e sottile dei caratteri cinesi sulla tavola da pranzo; presenta la dualità del barbecue come metodo di cottura in cina e implica anche il ruolo del barbecue come a cambiamento del territorio cinese, nazionalità ruolo di testimone integrato.

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barbecue nell'asia orientale

prima che nascesse la parola "barbecue", lo chiamavano i cinesi"sfrigolante", "cannone" e "ardente"。

il poema "si usa bruciare la testa della lepre con un cannone; un gentiluomo ha del vino, quindi può offrirlo con le sue parole", apparso nel vi secolo a.c., il che significa che la carne di coniglio arrostita deve essere abbinata al vino per essere delizioso; l'idioma "popolare tra la gente" apparve nel iii secolo ac, un articolo ben descritto è come grigliare la carne e non può essere fermato affatto.

▲barbecue jinzhou. immagine di xiaohongshu@ motociclista n. 85 che guida xiaozao

secondo documenti documentari, la dieta dell'imperatore zhou includeva il "ganbao", un piatto in cui i fegati degli animali venivano avvolti in olio di rete di maiale e grigliati mentre liu bang, l'imperatore della dinastia han, "spesso serviva fegato di cervo arrosto con vino".

come la scena rappresentata dalla parola "zhi" - "carne" sul "fuoco": queste antiche reliquie culturali dimostrano che all'inizio della sua nascita, il barbecue occupava un posto di rilievo nella dieta dei nobili e dei funzionari del regime delle pianure centrali.

un dettaglio che spesso viene trascurato è che mentre le persone nel bacino del fiume giallo cercano carne animale e di bestiame alla brace, un altro tipo di barbecue sta crescendo selvaggiamente anche nel bacino del fiume yangtze, a sud.

"chu ci·dazhao" scrive: "l'uccello viene arrostito, l'uccello viene cotto e la quaglia viene bollita. l'uccello viene fritto e l'uccello è fresco e fresco".

il falco è un grande corvo; il falco è un'anatra selvatica; la quaglia è una quaglia; la tifa è una carpa crucian... tutti questi sono arrostiti con vari utensili alla griglia e diverse dimensioni di calore, e sono deliziosi. è pieno di fragranza e rinfrescante.

ovviamente, il barbecue nel sud della cina descritto da qu yuan mostrava già a quel tempo le caratteristiche di ingredienti ricchi ed eclettici. particolarmente adatto agli uccelli acquatici e ai prodotti acquatici. questo tipo di caratteristiche dietetiche è in linea con la geografia dello stato di chu, con fiumi e laghi densi, e presenta anche un palazzo del barbecue senza precedenti costruito sui ricchi prodotti della cina meridionale.

nell'odierna zona di lingnan, le persone tendono a utilizzare i frutti di mare nel barbecue.

le persone nel guangdong occidentale rispettano le ostriche grigliate. le ostriche zhanjiang, grandi quanto un palmo, vengono lavate, chiuse e grigliate. la penisola di leizhou è calda tutto l'anno, con un'elevata evaporazione dell'acqua di mare e un'elevata salinità. il succo delle ostriche è quindi ricco di sale, fresco e dolce. dopo essere stato grigliato sulla stufa a carbone e cotto all'interno, il succo diventa più denso e non si forma richiedono qualsiasi condimento. il sapore naturale è ricco.

prima di servire, aprire i gusci delle ostriche e guarnire con aglio dorato e argentato e pepe di miglio tritato. l'aglio cosiddetto argentato è l'aglio fresco tritato, utilizzato per eliminare l'odore, l'aglio dorato è l'aglio fritto, utilizzato per esaltarne l'aroma e il gusto; si completano a vicenda con la carne di ostrica salata, astringente, fresca e pescosa e, abbinati a una bottiglia di birra, questo è il grande piacere di vivere sulla costa del mar cinese meridionale.

nel guangdong orientale, un altro tipo di barbecue è l'apice della cucina chaozhou.

diversamente dal gusto originale delle ostriche alla griglia, per cucinare le lumache alla griglia sono necessarie una porzione di salsa barbecue chaoshan e una bottiglia di liquore di alta qualità. la ricetta della salsa barbecue chaoshan è complicata. utilizza più di una dozzina di ingredienti come prosciutto, carne grassa, brodo di pollo, pepe di sichuan e salsa di soia, e li fa bollire insieme fino a formare una zuppa densa.

il procedimento della cottura al carbone, invece, non è complicato: le enormi lumache vengono messe intere sul fuoco, versate, cotte e sciacquate ripetutamente con vino bianco e sugo di cottura per lavare via il muco dall'odore terroso presente sulla superficie della lumaca. carne e lasciarla infondere con il ricco aroma di salsa e vino.

dopo poche ore, la carne di lumaca viene arrostita e tagliata a fettine sottili. l'aspetto è bianco e impeccabile. ha il sapore del profumo del prosciutto, la morbidezza del vino bianco, la ricchezza del maiale e la bontà della zuppa di pollo. sono tutti montati sulla carne di lumaca soda e leggermente dolce. è il regno più alto della cucina cinese.

la coda della lumaca, che i chaoshan chiamano "fegato di lumaca", è la cosa più essenziale nella lumaca arrostita al carbone.

è carnoso, tenero e pieno di tensione e fumo, simile al foie gras francese.

nel guangxi e nel guizhou, che sono circondati da centinaia di migliaia di montagne, le persone sono andate oltre sulla strada della diversificazione del barbecue: se non vai nel guizhou, non sai quanti condimenti ci sono; se non vai nel guangxi, non sai quanti ingredienti ci sono per il barbecue.

l'arvicola arrostita intera, sventrata, sfrigola sulla griglia, e la carne è croccante, grassa e magra;

la frusta di maiale snella e ricurva è fatta con sale, cumino e peperoncino per coprire l'odore di pesce degli ingredienti, e si lascia facilmente gustare con la sua consistenza croccante e tenace;

▲immagine/una corda di vita

l'occhio di maiale arrosto va mangiato intero, con i denti e le guance dappertutto, e i succhi traboccanti di succo. i commensali esperti devono fare affidamento sulla temperatura della superficie dell'occhio del maiale per decidere il momento della dentizione: se è troppo presto. , brucerà facilmente la bocca e, se è troppo tardi, non potrai provare il piacere fragrante.

▲immagine/una corda di vita

inoltre, ci sono tutti i tipi di serpenti e insetti da barbecue.

nelle regioni del guizhou e del guangxi, non sono rari i tarli arrostiti, le pupe di api arrostite, gli scorpioni arrostiti e persino gli scarafaggi arrostiti. se il calore è corretto, avranno tutti lo stesso aroma ricco e croccantezza. questo non è affatto superficiale, ma si tratta della caramellizzazione e della denaturazione dell'alto contenuto proteico dopo essere stati arrostiti sul fuoco.

▲immagine/una corda di vita

si conformano alle caratteristiche e alle abitudini degli esseri umani nell'assorbire i nutrienti e soddisfano anche le esigenze di pulizia e sterilizzazione. nelle aree con trasporti scomodi e terreni aridi nei tempi antichi, potrebbe essere stata la fonte di proteine ​​più importante per la popolazione locale. oggi è diventata la pagina più caratteristica della genealogia del barbecue cinese.

▲mercato notturno di jinzhou. immagine/schermata di douyin

il pesce grigliato descritto da qu yuan lo èè completamente preservato nei bacini collinari e nelle montagne hengduan del sichuan e dello yunnan, che sono più ricchi di acqua e suolo ma più isolati e remoti.

il pesce grigliato del sichuan-chongqing non è più popolare in tutto il paese da molto tempo. si dice che sia originario di wanzhou, e si dice anche che provenga da wuxi. ma in realtà, l'intera regione orientale del sichuan ha sempre avuto la tradizione di grigliare il pesce fresco per renderlo fragrante e poi stufarlo con condimenti per renderlo delizioso. riflette le risorse ittiche coltivate dagli abbondanti sistemi idrici dell'area delle tre gole del fiume yangtze e presenta anche la tradizione della cucina del sichuan che enfatizza il condimento ed è brava negli abbinamenti.

pixian douban e pepe verde sono l'anima del pesce grigliato del sichuan e di chongqing, i sali di aminoacidi che esprimono il sapore umami nel douban sono solubili in acqua, mentre il sapore paralizzante sanshool nei grani di pepe verde è liposolubile. la carne della carpa erbivora e del pesce gatto dopo la grigliata è sciolta e porosa e varie sostanze aromatiche penetrano in profondità nella carne del pesce insieme ad acqua e olio.

le due valutazioni più alte dei piatti deliziosi delle regioni del sichuan e di chongqing sono "gustoso" e "si sposa bene con il riso", creando così.

il pesce grigliato dello yunnan ha preso una strada completamente diversa. dove scorrono molti fiumi, ci sono aree abitate dal popolo dai. questa nazione, che è stata esperta nell'agricoltura e nella pesca per migliaia di anni, ha sviluppato una varietà di metodi di barbecue.

la pasta di sottaceti è l'elemento più importante del barbecue dai a baoshan, dehong e in altre aree dello yunnan occidentale.

questo tipo di condimento si ottiene facendo fermentare insieme ravanello e riso glutinoso, prendendo l'acqua acida e facendola bollire lentamente fino a ottenere una consistenza densa. l'intero processo è molto complicato e richiede l'intervento pratico dell'esperto lao bo tao (nonno in lingua dai). il calore, l'umidità, la schiumatura, il tempo e la cura saranno tutti fattori determinanti che influenzeranno il sapore unico della pasta di sottaceti . la pasta di sottaceti dal sapore migliore è di colore brillante e piccante con aroma aspro.

dopo aver aggiunto la quantità adeguata di acqua, sale, zucchero, vaniglia, radice e miglio, la pasta di sottaceti diventa un'acqua magica che può essere abbinata al pesce grigliato alla citronella per rimuovere l'odore di pesce, alleviare l'untuosità e aggiungere un sapore aspro.

nello yunnan meridionale, il "baoshao" è popolare tra i dai di pu'er e banna.

il cosiddetto "bao" consiste nell'avvolgere gli ingredienti e le spezie con foglie di banana o foglie di hiiragi e utilizzare il braciere come fonte di calore per cuocere il cibo.

simile al barbecue occidentale avvolto nella carta stagnola, le foglie di banana possono riscaldare gli ingredienti in modo più uniforme e trattenere acqua e olio, rendendo gli ingredienti teneri e succosi. ancora più importante, la fragranza fornita dalle foglie delle piante può effettivamente aggiungere un sapore unico al cibo.

per il popolo dai dello yunnan meridionale tutto può essere cucinato, ma i più degni di nota sono le polpette di maiale brasato con carne di maiale macinata, fiori di platano, cipolle verdi, coriandolo, aglio tritato e uova e il pesce brasato piccante ripieno di menta, cipolle verdi tritate, zenzero tritato e miglio;

da una prospettiva nazionale, la dinastia qin distrusse i sei regni e la forte tradizione agricola delle pianure centrali divenne una forte civiltà che dominò questa terra.tuttavia, la civiltà cinese meridionale rappresentata da xiangchu, wuyue, minyue e baiyue non morì in questo processo.al contrario, crescono selvaggiamente sulle colline della cina meridionale, sui monti hengduan, nel bacino del sichuan e sulla costa del mar cinese meridionale, dando vita infine a caratteristiche più ricche ed espressioni più diverse.

il barbecue è un'espressione concentrata della diversità della cultura cinese.

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anatra arrosto zhiziyu

nel corso dei millenni, gli strumenti e le tecniche del barbecue cinese sono migliorati.

nel 1969, una fornace dalla struttura complessa e dall'aspetto strano fu portata alla luce a yanxingmen, xi'an. poiché sul corpo della fornace ci sono iscrizioni come "shanglin ronggong, ricevuto nel terzo anno della dinastia yuan", la comunità archeologica l'ha chiamata "fornace shanglin fang".

la stufa quadrata è divisa in due strati. la parte superiore è il corpo del forno. nella parte inferiore sono presenti diversi fori lunghi. il carbone viene posizionato per favorire la convezione dell'aria, aumentare la potenza di fuoco e consentire ad alcune braci ardenti di affumicare la superficie. ingredienti, formando un sapore unico.

rispetto ai rozzi utensili per barbecue dell'era pre-qin, lo "shanglin fang lu" dimostra che la cina aveva prodotto attrezzature per barbecue avanzate almeno nel i secolo d.c.

oggi, la prelibatezza locale preferita dai pechinesi è il barbecue zhizi.

il cosiddetto "zhizi" non è un verbo, si riferisce a uno strumento per il barbecue, che è una piastra rotonda fatta di sbarre di ferro, con sotto grandi pezzi di pino spaccato o legno da frutto che bruciano.

manzo e montone vengono tagliati a fettine sottili e grigliati sulla griglia. il grasso cola e sale il fumo di pino. dopo che è cotto, immergilo in un po' di olio al peperoncino e mettilo nelle frittelle di sesamo calde e dai un grosso morso. gli aromi delle tagliatelle, della carne alla brace e dei semi di sesamo si fondono lentamente in bocca. le frittelle hanno un sapore di carne e il la carne ha l'aroma dei semi di sesamo, con strati distinti.

se l'arrosto è inchiodato con sbarre di ferro e se c'è qualche spazio nel mezzo è uno dei criteri nella vecchia pechino per giudicare se un ristorante barbecue è autentico.

se è monolitico, molto probabilmente è un ristorante migliorato che sta ingannando il mondo e rubandogli la reputazione.

sebbene le persone a pechino affermino che il ristorante zhizi barbeque abbia avuto origine da un ristorante halal, se confronti l'aspetto di zhizi e shanglin fanglu, scoprirai che i loro principi sono gli stessi: la religione nel senso moderno non è ancora apparsa. i cinesi avevano già imparato questa tecnica del barbecue.

nel vi secolo d.c., quando fu scritta la leggendaria opera "tecniche essenziali per qi min", esisteva già un capitolo separato "zhao fa". comprende 21 tipi di barbecue con ingredienti diversi, combustibili diversi e metodi diversi.

tra questi, il più degno di nota è "anatra arrosto di maiale". il metodo è complicato utilizzare un'anatra grassa, togliere le ossa, aggiungere vino, salsa di pesce, zenzero, cipolla verde, buccia d'arancia e salsa di soia per marinare per un pasto. , e poi metterlo in forno.

sebbene questo fosse solo un tipo di barbecue poco appariscente tra i tanti dell'epoca, ma guardando a una cronologia più lunga, ha ispirato il piatto nazionale cinese di oggi: l’anatra arrosto.

per coincidenza, la parola "anatra arrosto" è apparsa anche nei "tesori del cibo" scritti da yu tai delle dinastie del sud nello stesso periodo. potrebbe trattarsi di un'anatra arrosto intera, che ha iniziato a prendere forma come il prototipo della moderna anatra arrosto .

dopo le dinastie tang e song, la cultura del barbecue fu ulteriormente migliorata e arricchita. nel libro "tokyo menghua lu" della dinastia song settentrionale, è stato registrato che un gran numero di cibi grigliati nel mercato notturno di bianliang erano reni arrostiti, pancetta di maiale arrosto, pancia arrosto con vino, cervo arrosto, pollo arrosto, pelle di maiale arrosto , ecc., e i metodi del barbecue , anch'essi suddivisi in quattro tipologie principali: affumicato, grigliato al fuoco, bollito a carbone e cotto su pietra.

durante le dinastie del nord e del sud, l'anatra arrosto si è evoluta in un alimento chiamato "anatra bruciata". nel dialetto wu, la parola "砠" è usata per descrivere il clima estivo afoso nel sud del fiume yangtze. intesa alla lettera, la parola "燠" nel cibo si riferisce molto probabilmente all'arrosto brasato in un ambiente chiuso - ovviamente, questo è l'aspetto dell'anatra arrosto di oggi.

ma tutto finì bruscamente dopo jingkang.

nell'opera "shan jia qing gong", conosciuta come la raccolta di ricette degli studiosi-funzionari della dinastia song meridionale, non è presente alcun tipo di barbecue. sono invece moltissime le zuppe e le zuppe cotte al vapore, bollite e in umido. questo è un fenomeno estremamente anomalo.

è interessante notare che in un altro libro della dinastia song meridionale, "tre dinastie beimeng huibian", i song descrivono la dieta dei jurchen nel regno jin: "maiali, pecore, polli, cervi, conigli, lupi, muntjac, cervi, volpi, vengono presentate in tavola carni di bue, di asino, di cane, di cavallo, di oca, di pesce, di anatra, di gamberetti e di rospo, bruciate o crude, con abbondante senape e carne in salamoia all'aglio. dopo aver mangiato si passa un bicchiere sottile di vino in giro per una bibita fresca."

dopo averlo letto, non ho potuto fare a meno di accigliarmi: i jurchen mangiano davvero volgarmente. il barbecue è diventato uno dei simboli della volgarità barbarica.

per il regime della dinastia song meridionale, che perse il suo impero settentrionale e mise in dubbio la legittimità del suo governo. enfatizzare il dibattito tra huayi e huayi, denigrare i costumi dei gruppi etnici stranieri e migliorare ulteriormente la vita dei burocrati studiosi sono diventati una rigida necessità per una società stabile.

da quella fase storica è partita la tendenza delle tavole da pranzo cinesi a utilizzare sempre più sapori cotti al vapore, leggeri e originali come canoni estetici.

il popolo han, originariamente marziale ed esperto in guerra, da allora è diventato sempre più debole e umile: i cambiamenti nella dieta sono strettamente correlati ai cambiamenti nel carattere nazionale.

ma la gente comune, abituata a mangiare il barbecue da migliaia di anni, non sembra comprarlo: tutti i tipi di barbecue dal mercato non sono scomparsi, soprattutto l'anatra arrosto.

si dice che l’anatra alla pechinese di oggi sia stata portata a pechino da nanchino dall’imperatore yongle. ma da dove viene l’anatra arrosto di nanchino?

dal punto di vista dell'evoluzione del cibo, deriva dal colorato barbecue di uccelli acquatici scritto da qu yuan, dall'anatra arrosto delle dinastie del sud e del nord e dall'anatra arrosto delle strade di bianliang durante la dinastia song.

l'arena infinita del barbecue cinese.

l'oca arrosto, popolare nella zona di lingnan, si conferma reciprocamente con l'anatra arrosto.

a partire dalla metà della dinastia ming, con il declino del porto di quanzhou e l'apertura del porto da parte dei portoghesi, l'area di guangzhou divenne un centro commerciale in cina e un avamposto per l'introduzione della civiltà occidentale. in questo periodo dovrebbe essere ultimato anche l'oca arrosto alla cantonese.

la salsa d'oca arrosto mescolata con pasta di soia, salsa hoisin e salsa di ostriche viene distribuita uniformemente sulla pancia e marinata per insaporire l'acqua sciroppata mescolata con maltosio, aceto bianco, aceto rosso, vino bianco e fette di limone viene spennellata all'esterno per colorarla; la pelle viene sbollentata per modellare e asciugata all'aria in un luogo fresco, cotta in una pentola di terracotta.

nell'intero processo di preparazione dell'oca arrosto, possiamo vedere molta ingegnosità sviluppata dal popolo cinese e possiamo anche vedere molte tecniche occidentali.

l'odierna consuetudine del guangfu di "non c'è festa senza oca" non è solo un'affermazione dello status dell'oca arrosto nel mondo, ma esprime anche il carattere storico aperto e tollerante della regione del lingnan.

l'oca arrosto e l'anatra arrosto costituiscono insieme il più alto riconoscimento del barbecue nella cina settentrionale e meridionale, ed esprimono anche il potere apparentemente debole ma stimolante della classe civile cinese.

|. heilongjiang qiqihar·calamari alla griglia |

|. jinzhou, liaoning · fiori di maiale alla griglia |

|. zibo, shandong·frittelle al barbecue |

|. xuzhou, jiangsu·lombo di agnello arrosto |

|. xinjiang ili · carne scaffale |

|. hotan, xinjiang·hongliu barbecue |

|. wanzhou, chongqing·pesce alla griglia con salsa |

|. chengdu, sichuan · fiori di cervello arrostiti |

|. guiyang, guizhou · pentola per salsicce grasse |

|. wenzhou, zhejiang·vongole gialle arrostite |

|. quanzhou, fujian·gamberi alla griglia |

|. shantou, guangdong·lumache arrostite al carbone |

|. zhanjiang, guangdong·ostriche alla griglia |

|. guangxi baise·occhi di maiale esplosi |

|. yunnan zhaotong·piccoli spiedini di carne |

|. baoshan, yunnan·pesce alla griglia alla citronella |

il 10 luglio 1971 kissinger, l'inviato speciale del governo degli stati uniti, venne a pechino e tenne colloqui segreti con il premier zhou enlai.

questa è la prima volta che il governo degli stati uniti invia importanti funzionari in cina dalla fondazione della repubblica popolare cinese. entrambe le parti non si capivano e le loro conversazioni erano molto caute e i nervi erano alti. a mezzogiorno i colloqui non avevano ancora raggiunto un accordo. a questo punto, zhou enlai cambiò argomento:"potremmo anche mangiare prima, l'anatra arrosto si sta raffreddando."

durante quel pranzo, zhou enlai presentò personalmente a kissinger come mangiare l'anatra arrosto: immergere un pezzo di anatra nella salsa, aggiungere lo scalogno e avvolgerlo in un rotolo di frittella con foglie di loto: mangiatene un boccone e sarete accolti con vari gusti di olio, dolce, salato e pungente intrecciato, termina con il ricco e aggraziato aroma di barbecue di carne e pelle d'anatra.

kissinger in seguito scrisse nelle sue memorie: "dammi un pezzo di anatra alla pechinese e firmerò qualsiasi documento."

per l'antico oriente, questo avvenne dopo il "ganbao" dell'imperatore zhou e il "fegato di cervo arrosto" di han gaozu. dopo 2000 anni, il barbecue è riapparso nella posizione più importante a livello nazionale.

dimostra la tenacia e l'amore del popolo cinese per il barbecue e non si è mai arreso. potrebbe anche implicare una nuova era prospera delle dinastie han e tang, che sarà creata da questa nazione che ha riacquistato il suo coraggio e va avanti.