νέα

한어Русский языкEnglishFrançaisIndonesianSanskrit日本語DeutschPortuguêsΕλληνικάespañolItalianoSuomalainenLatina

στις κινέζικες συνταγές το μπάρμπεκιου είναι η πιο ιδιαίτερη ύπαρξη.

δεν υπάρχει σχεδόν κανένα ίχνος μπάρμπεκιου σε μεγάλες κουζίνες όπως η σιτσουάν, η σαντόνγκ, η καντονέζικη και η χουαϊγιάνγκ, που αντιπροσωπεύουν την αισθητική του τραπεζιού.

είτε πρόκειται για βραστό λάχανο και τοφού mapo στην κουζίνα του σιτσουάν, ψητά με πράσινα κρεμμύδια και παχύρρευστο έντερο στην κουζίνα shandong σε σάλτσα μαύρων φασολιών και βραστά λουλούδια.

αυτό που έχουν κοινό είναι ότι το μαγείρεμα στον ατμό και το βράσιμο είναι οι πιο υψηλού επιπέδου και πολιτικά ορθές μέθοδοι μαγειρέματος, ακολουθούμενο από το τηγάνισμα, ακολουθούμενο από το τηγάνισμα και το τηγάνισμα.

το μπάρμπεκιου, από προεπιλογή, είναι μια μέθοδος μαγειρέματος που δεν είναι κατάλληλη για το τραπέζι και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για υλικά υψηλής ποιότητας—το κάτω άκρο της αλυσίδας περιφρόνησης για την κινέζικη κουζίνα.

σε αντίθεση με αυτή την αντίληψη, σχεδόν σε όλες τις κινεζικές πόλεις και χωριά, το μπάρμπεκιου προτιμάται από όλους και αγαπιέται από κάθε οικογένεια.

είτε πρόκειται για ποτό αργά το βράδυ, για κάμπινγκ σε εξωτερικούς χώρους, για μια συγκέντρωση φίλων ή για μια οικογενειακή συνάντηση, αρκεί να κάνετε μπάρμπεκιου, θα έχετε μια ατμόσφαιρα και μια καλή παράσταση.

εάν δεν μπορείτε να ζήσετε ψηλά στο ναό, θα ζήσετε μακριά από τα ποτάμια και τις λίμνες, εάν δεν μπορείτε να εκτιμήσετε τον χρυσό, το φαγητό και τον νεφρίτη, θα αναζητήσετε όμορφα πράγματα.

το μπάρμπεκιου αντιπροσωπεύει την πιο τραχιά, πιο προσανατολισμένη στην αγορά, οικεία και ζεστή πλευρά του κινέζικου φαγητού. ενσωματώνει επίσης όλη την προσαρμοστικότητα του κινεζικού λαού στις τοπικές συνθήκες, την ευελιξία, τον ιπποτισμό, τη δικαιοσύνη και το στυλ του δάσους.

01

ψητό κρέας και μπάρμπεκιου

η ιστορία του μπάρμπεκιου είναι πολύ παλαιότερη από άλλες μεθόδους μαγειρέματος.

το βράσιμο απαιτεί ένα αδιάβροχο και πυρίμαχο δοχείο, το άτμισμα απαιτεί μια αδιάβροχη συσκευή στο δοχείο και το τηγάνισμα απαιτεί τεχνολογία εξαγωγής μαγειρικού λαδιού, αλλά το μπάρμπεκιου δεν απαιτεί τίποτα:με λίγα κλαδιά και μια φωτιά, μπορείτε να μετατρέψετε το ψαράδικο ωμό κρέας σε μπάρμπεκιου γεμάτο λάδι και μυρωδάτο άρωμα.

ίσως σε μια εποχή χωρίς γραφή, το μπάρμπεκιου έχει γίνει η συντόμευση για τους ανθρώπους για να αποχαιρετήσουν το να τρώνε ωμό κρέας και να πίνουν αίμα.

αλλά αυστηρά μιλώντας, οι δύο κινεζικοί χαρακτήρες «καίγονται» και «ψητό» έχουν διαφορετική σημασία.

ο "shuowen jiezi" εξηγεί το "burn" ως μια πιο σύνθετη λέξη "燇". για να το καταλάβεις από τη γλυφή, σημαίνει να το σκεπάσεις κάτω από ένα σωρό σανό για να το ζεστάνεις.

σήμερα, μια αρχαία λιχουδιά που ονομάζεται «χοιρινό ψητό στη φωτιά» εξακολουθεί να υπάρχει στη δυτική περιοχή γιουνάν του γιουνάν, και οι ντόπιοι μερικές φορές το αποκαλούν «μεγάλο ψητό».

η προετοιμασία είναι πολύ απλή, απλά θάψτε όλο το χοιρινό σε ένα σωρό καυσόξυλα, ανάψτε το και περιμένετε σιγά σιγά να κάψει και να σβήσει η φλόγα. στη συνέχεια ξεπλύνετε τις καμένες περιοχές στην επιφάνεια της φλούδας του χοιρινού και κόψτε το υπόλοιπο μισοψημένο χοιρινό σε λεπτές φέτες και καταναλώστε το κρύο.

οι ξένοι που δεν μπορούν να φάνε ωμά μπορούν να φάνε μόνο το μαγειρεμένο εξωτερικό στρώμα, ενώ οι ντόπιοι προτιμούν να τρώνε τόσο ωμό όσο και μαγειρεμένο. όχι αυτό, όχι αρκετά φρέσκο ​​και απαλό.

αναμφίβολα, αυτό είναι ένα ζωντανό απολίθωμα της αρχαίας διατροφής «καύσης» που έχει διατηρηθεί μέχρι σήμερα. είναι επίσης ένα παράδειγμα της πρώιμης επιρροής της κινεζικής γλώσσας και των κινεζικών χαρακτήρων στα σύνορα του γιουνάν.

πιάτα με τη λέξη «ψητό», όπως ψητό γουρούνι, ψητή χήνα, χοιρινό κοκκινιστό, ψητό ψάρι και αγγούρι της θάλασσας ψητό με φρέσκα κρεμμυδάκια, που χρησιμοποιούνται ευρέως στην κινέζικη κουζίνα, έχουν διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος όπως βράσιμο, ψήσιμο, τηγάνισμα , και το τηγάνισμα.

η ιστορία του «ψησίματος» είναι πολύ πιο σύντομη η γνωστή διάσημη επωνυμία «bbq wan» στο πεκίνο έχει μια πλάκα που επιγράφεται από τον qi baishi το 1946. "δεν υπάρχουν ψημένοι χαρακτήρες στα βιβλία. απαντούν στα αιτήματα των ανθρώπων και χρησιμεύουν ως αρχαία μνημεία."

το "self-committing" δεν είναι σε καμία περίπτωση η αλαζονεία του qi baishi στην πραγματικότητα, σχεδόν όλα τα λεξικά κινεζικών χαρακτήρων πριν από την απελευθέρωση δεν περιείχαν τη λέξη "ψητό".

η παλαιότερη προέλευσή του μπορεί να προέρχεται από αρχαίους κινεζικούς χαρακτήρες όπως 熇 και 洴, μπορεί να είναι μια ξένη εθνική γλώσσα από τα βόρεια ή τα βορειοδυτικά, ή μπορεί να είναι η σταδιακή εξέλιξη της λαϊκής αργκό.

σήμερα, στη βορειοανατολική κίνα, την εσωτερική μογγολία και το σιντζιάνγκ, περιοχές όπου κάποτε δραστηριοποιούνταν η εθνοτική ομάδα των αλτάι, το μπάρμπεκιου εξακολουθεί να είναι η απλούστερη παραδοσιακή μαγειρική, το πιο χαρακτηριστικό έθνικ φαγητό και η πιο επίσημη εθιμοτυπία φιλοξενίας.

το βορειοανατολικό μπάρμπεκιου πρέπει να ψηθεί σε παραδοσιακούς πήλινους φούρνους με κάρβουνο χρυσάνθεμου.

κόψτε τη χοιρινή κοιλιά σε μεγάλες λεπτές φέτες, ψήστε τη στη σχάρα μέχρι να λιώσουν οι άκρες, βουτήξτε τη σε miso, ωμό σκόρδο και πράσινη πιπεριά, τυλίξτε τη σε φύλλα μαρουλιού ή φυλλαράκια περιλιάς και πάρτε τη μια μπουκιά η γεύση είναι παχύρρευστο και πικάντικο.

στο zibo, το qingdao, το shandong και το xuzhou στο βόρειο jiangsu, τα μπάρμπεκιου με κάρβουνο που μοιάζουν πολύ με αυτά των τριών ανατολικών επαρχιών είναι επίσης δημοφιλή.

αυτό μπορεί να προέρχεται από τα ίχνη των βόρειων νομάδων που μετακινούνται νότια ή μπορεί να είναι η αντίστροφη επιρροή των μεταναστών από το γκουαντόνγκ. εν συντομία, το μπάρμπεκιου κρύβει τη διασύνδεση των περιοχών και τη μετανάστευση των ανθρώπων.

ένα κιλό ωμού προβάτου κοστίζει συνήθως περίπου 7 taels μετά το μαγείρεμα και λιγότερο από μισό κιλό μετά το ψήσιμο. και η χρήση ανοιχτής φλόγας μπορεί εύκολα να προκαλέσει πυρκαγιά σε ξηρό μέρος.ως εκ τούτου, στα λιβάδια της εσωτερικής μογγολίας, που είναι πλούσια σε πρόβειο κρέας, στερούνται καυσίμων, έχουν λίγη βροχή και είναι κρύα, τις περισσότερες φορές, οι βοσκοί προτιμούν το βραστό πρόβειο κρέας μόνο όταν υπάρχουν πολλοί εκλεκτοί καλεσμένοι ή μεγάλα φεστιβάλ.

το μογγολικό μπάρμπεκιου γενικά δεν χρησιμοποιεί απευθείας φωτιά, αντιθέτως, οι καυτές πέτρες γεμίζουν στην κοιλιά του προβάτου που έχει κουφωθεί και καθαριστεί, επιτρέποντας στη θερμότητα να ψήσει αργά το κρέας από μέσα προς τα έξω.

το μπάρμπεκιου του κρέατος με αυτόν τον τρόπο είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσει πυρκαγιές σε λιβάδια και επιτρέπει στη ζέστη να διαρκέσει περισσότερο. το εξωτερικό στρώμα του προβάτου χάνει λίγο λίπος και είναι υγρό και τραγανό.

το μπάρμπεκιου στο βόρειο σιντζιάνγκ αντιπροσωπεύεται από το πρόβατο altaihan κομμένο σε μεγάλα κομμάτια είναι πλούσιο σε λίπος.

απλά το μαρινάρετε με ένα μείγμα από αβγά, κρεμμύδια (κρεμμύδια) και αλάτι και ψήστε το στη σχάρα σε ανοιχτή εστία. τα αυγά χρησιμοποιούνται για χρωματισμό και αρωματισμό, η επικάλυψη της επιφάνειας του προβάτου με μια τραγανή καφέ επικάλυψη χρησιμοποιείται για αρωματισμό και ταυτόχρονα μπορεί να μεταμορφώσει την πρωτεΐνη και να κάνει το άπαχο κρέας πιο μαστιχωτό αρνίσιο κρέας. οι τρεις μαρινάδες έχουν ξεκάθαρες ευθύνες και ξεκάθαρες δομές.

το μπάρμπεκιου στο νότιο σιντζιάνγκ κυριαρχείται από το kashgar τα πρόβατα duolang εδώ ζουν σε ημι-έρημο αλμυρή-αλκαλική γη και τρώνε αλκαλικά φυτά.

λόγω της μεγάλης διαφοράς θερμοκρασίας και της κακής βλάστησης στην περιοχή, το πρόβατο δεν έχει σχεδόν καμία οσμή. κόβεται απευθείας σε μεγάλα κομμάτια και ψήνεται στη σχάρα χωρίς να μαριναριστεί αφού προσθέσετε το κονιοποιημένο μείγμα σκόνης μάραθου, σκόνης τσίλι, σκόνης κουρκουμά που παράγεται στην περιοχή kashgar, είναι φυσικά τραγανό και πλούσιο σε γεύση.

το μπάρμπεκιου με κόκκινη ιτιά είναι το πιο αντιπροσωπευτικό είδος μπάρμπεκιου στη νότια σιντζιάνγκ: η πολύκλαδη παράξενη ιτιά που παράγεται στην όαση στην άκρη της λεκάνης του ταρίμ ονομάζεται «κόκκινη ιτιά» από τους ντόπιους λόγω του ανοιχτού κόκκινου φλοιού της. ο χυμός που αποπνέεται όταν θερμαίνεται έχει ένα αρωματικό άρωμα και μπορεί να προσθέσει γεύση στο ψητό μοσχαρίσιο και πρόβειο κρέας.

επειδή τα κλαδιά της κόκκινης ιτιάς είναι πιο χοντρά, το κρέας πρέπει να κοπεί σε μεγαλύτερα κομμάτια για να μπορέσει να σουβλιστεί. επομένως, σε διάφορα μέρη της σιντζιάνγκ, το "κόκκινο μπάρμπεκιου" είναι συχνά συνώνυμο με μεγάλα κομμάτια μπάρμπεκιου.

με λίγα λόγια, το «ψήσιμο» προέκυψε στο jianghu και προήλθε από το qianmo. αυτό το είδος φαγητού που βασίζεται στον καπνό και τη φωτιά έχει έναν ευρύτερο κόσμο στα πιο απομακρυσμένα μέρη.

συνδυάζεται με το κομψό και αρχαίο «shao» για να ολοκληρώσει την ακριβή, κατάλληλη και λεπτή έκφραση των κινεζικών χαρακτήρων στο τραπέζι της τραπεζαρίας αλλαγή κινεζικού εδάφους, εθνικότητα ενσωματωμένος ρόλος μάρτυρα.

02

μπάρμπεκιου στην ανατολική ασία

πριν γεννηθεί η λέξη «μπάρμπεκιου», την έλεγαν οι κινέζοι«κουβούν», «κανόνι» και «καίγονται»。

το ποίημα «το κεφάλι του λαγού χρησιμοποιείται για να το κάψει με κανόνι· ένας κύριος έχει κρασί, για να το προσφέρει με τα λόγια του», το οποίο εμφανίστηκε τον έκτο αιώνα π.χ., που σημαίνει ότι το ψητό κρέας κουνελιού πρέπει να συνδυαστεί με κρασί να είσαι νόστιμο το ιδίωμα "δημοφιλές μεταξύ των ανθρώπων" εμφανίστηκε τον τρίτο αιώνα π.χ.

▲jinzhou bbq. εικόνα του xiaohongshu@ μοτοσικλετιστή νο. 85 που οδηγεί το xiaozao

σύμφωνα με αρχεία ντοκιμαντέρ, η διατροφή του αυτοκράτορα zhou περιελάμβανε το "ganbao", ένα πιάτο στο οποίο τα συκώτια ζώων τυλίγονται σε χοιρινό δίχτυ και ψήνονται στη σχάρα, ενώ ο liu bang, ο αυτοκράτορας της δυναστείας χαν, "σέρβιρε συχνά ψητό συκώτι ελαφιού με κρασί".

όπως η σκηνή που παρουσιάζεται με τη λέξη "zhi" - "κρέας" στη "φωτιά": αυτά τα αρχαία πολιτιστικά κειμήλια αποδεικνύουν ότι στην αρχή της γέννησής του, το μπάρμπεκιου κατείχε υψηλή θέση στη διατροφή των ευγενών και των αξιωματούχων του καθεστώτος των central plains.

μια λεπτομέρεια που συχνά παραβλέπεται είναι ότι ενώ οι άνθρωποι στη λεκάνη του κίτρινου ποταμού επιδιώκουν το ψημένο κρέας ζώων και ζωικού κεφαλαίου, ένα άλλο είδος μπάρμπεκιου αναπτύσσεται επίσης άγρια ​​στη λεκάνη του ποταμού yangtze στο νότο.

ο "chu ci·dazhao" γράφει: "το πουλί ψήνεται και το πουλί μαγειρεύεται, και το ορτύκι είναι βρασμένο. το πουλί είναι τηγανητό, και το πουλί είναι δροσερό και δροσερό."

το γεράκι είναι ένα μεγάλο κοράκι, το ορτύκι είναι ένα σταυρουδάκι. και είναι νόστιμα είναι γεμάτα άρωμα και δροσιστικά.

προφανώς, το μπάρμπεκιου στη νότια κίνα που περιγράφεται από τον qu yuan έδειξε ήδη τα χαρακτηριστικά των πλούσιων και εκλεκτικών συστατικών εκείνη την εποχή. ιδιαίτερα καλός στα υδρόβια πτηνά και στα υδρόβια προϊόντα. αυτό το είδος διατροφικών χαρακτηριστικών είναι σύμφωνο με τη γεωγραφία της πολιτείας τσου με πυκνά ποτάμια και λίμνες. παρουσιάζει επίσης ένα απαράμιλλο παλάτι μπάρμπεκιου χτισμένο πάνω στα πλούσια προϊόντα της νότιας κίνας.

στη σημερινή περιοχή lingnan, οι άνθρωποι τείνουν να χρησιμοποιούν θαλασσινά στο μπάρμπεκιου.

οι άνθρωποι στο δυτικό γκουανγκντόνγκ σέβονται τα ψητά στρείδια τα στρείδια zhanjiang σε μέγεθος φοίνικα πλένονται, κλείνουν και ψήνονται στη σχάρα. η χερσόνησος leizhou είναι ζεστή όλο το χρόνο, με υψηλή εξάτμιση του θαλασσινού νερού και υψηλή αλατότητα. ο χυμός των στρειδιών είναι επομένως πλούσιος σε αλμυρό, φρέσκο ​​​​και γλυκό αφού ψηθούν στο κάρβουνο και μαγειρευτούν στο εσωτερικό του, ο χυμός γίνεται πιο πηχτός. απαιτούν οποιοδήποτε καρύκευμα η φυσική γεύση είναι πλούσια.

πριν το σερβίρετε, ανοίγετε τα κοχύλια των στρειδιών και γαρνίρετε με χρυσό και ασημί σκόρδο και ψιλοκομμένο πιπέρι κεχρί. το λεγόμενο ασημένιο σκόρδο είναι φρέσκο ​​ψιλοκομμένο σκόρδο, που χρησιμοποιείται για την αφαίρεση της μυρωδιάς του χρυσαφένιο σκόρδο, το οποίο χρησιμοποιείται για να ενισχύσει το άρωμα και τη γεύση. συμπληρώνουν το ένα το άλλο με το αλμυρό, στυφό, φρέσκο ​​και ψαροειδές κρέας στρειδιού, και σε συνδυασμό με ένα μπουκάλι μπύρα, αυτή είναι η μεγάλη ευχαρίστηση να ζεις στην ακτή της θάλασσας της νότιας κίνας.

στο ανατολικό γκουανγκντόνγκ, ένα άλλο είδος μπάρμπεκιου είναι η κορυφή της κουζίνας chaozhou.

διαφορετικά από την αρχική γεύση των στρειδιών στα κάρβουνα, για να μαγειρέψετε σαλιγκάρια στα κάρβουνα, μια μερίδα σάλτσα μπάρμπεκιου chaoshan και ένα μπουκάλι ποτό υψηλής ποιότητας είναι απαραίτητα. η συνταγή της σάλτσας μπάρμπεκιου chaoshan είναι περίπλοκη. χρησιμοποιεί περισσότερα από δώδεκα συστατικά όπως ζαμπόν, λιπαρό κρέας, ζωμό κοτόπουλου, πιπεριά σετσουάν και σάλτσα σόγιας και τα βράζει μαζί σε μια πηχτή σούπα.

αντίθετα, η διαδικασία του ψησίματος στα κάρβουνα δεν είναι περίπλοκη: τα τεράστια σαλιγκάρια τοποθετούνται στο φούρνο στο σύνολό τους, περιχύνονται, μαγειρεύονται και ξεπλένονται επανειλημμένα με λευκό κρασί και μαγειρική σάλτσα για να ξεπλύνουν τη γήινη μυρωδιά βλέννας στην επιφάνεια του σαλιγκαριού. κρέας και αφήστε το να εμποτιστεί με το πλούσιο άρωμα της σάλτσας και του κρασιού.

λίγες ώρες αργότερα, το κρέας του σαλιγκαριού ψήνεται και κόβεται σε λεπτές φέτες. η όψη του είναι άσπρη και άψογη. είναι όλα τοποθετημένα στο σφιχτό και ελαφρώς γλυκό κρέας σαλιγκαριού είναι το υψηλότερο βασίλειο της κινέζικης μαγειρικής.

η ουρά του σαλιγκαριού, που οι άνθρωποι του chaoshan αποκαλούν «συκώτι σαλιγκαριού», είναι το πιο ουσιαστικό πράγμα στο ψητό σαλιγκάρι στα κάρβουνα.

είναι παχουλό, τρυφερό και γεμάτο ένταση και καπνό, παρόμοιο με το γαλλικό φουά γκρα.

στο guangxi και στο guizhou, που περιβάλλονται από εκατοντάδες χιλιάδες βουνά, οι άνθρωποι έχουν προχωρήσει περισσότερο στο δρόμο της διαφοροποίησης του μπάρμπεκιου - αν δεν πάτε στο guizhou, δεν ξέρετε πόσα καρυκεύματα υπάρχουν πηγαίνετε στο guangxi, δεν ξέρετε πόσα υλικά για μπάρμπεκιου υπάρχουν.

ολόκληρο το ψητό μπολ, ξεκοιλιασμένο, τσιτσιρίζει στη σχάρα και το κρέας είναι τραγανό, λίπος και άπαχο.

το λεπτό και κυρτό χοιρινό μαστίγιο είναι φτιαγμένο με αλάτι, κύμινο και τσίλι για να καλύψει τη μυρωδιά του ψαριού των συστατικών και μπορεί εύκολα να το δοκιμάσετε με την τραγανή και σκληρή υφή του.

▲εικόνα/μια σειρά ζωής

το ψητό μάτι του χοίρου πρέπει να τρώγεται ολόκληρο, με τα δόντια και τα μάγουλα παντού, και οι χυμοί να ξεσπούν με χυμό οι έμπειροι θαμώνες πρέπει να βασίζονται στη θερμοκρασία της επιφάνειας του ματιού του χοίρου για να αποφασίσουν τον χρόνο της οδοντοφυΐας: αν είναι πολύ νωρίς. , θα κάψει εύκολα το στόμα, και αν είναι πολύ αργά, δεν θα μπορέσετε να ζήσετε την αρωματική απόλαυση.

▲εικόνα/μια σειρά ζωής

επιπλέον, υπάρχουν όλων των ειδών τα φίδια μπάρμπεκιου και τα έντομα.

στις περιοχές guizhou και guangxi, οι ψημένοι ξυλοσκώληκες, οι ψημένες νύμφες μελισσών, οι ψημένοι σκορπιοί και ακόμη και οι ψημένες κατσαρίδες δεν είναι ασυνήθιστες. αν η ζέστη είναι σωστή, θα έχουν όλα το ίδιο πλούσιο άρωμα και τραγανότητα, αυτό δεν είναι καθόλου επιφανειακό, αλλά η καραμελοποίηση και η μετουσίωση της υψηλής πρωτεΐνης μετά το ψήσιμο στη φωτιά.

▲εικόνα/μια σειρά ζωής

συμμορφώνονται με τα χαρακτηριστικά και τις συνήθειες των ανθρώπων όσον αφορά την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών και επίσης καλύπτουν τις ανάγκες καθαρισμού και αποστείρωσης. σε περιοχές με άβολα μέσα μεταφοράς και άγονη γη στην αρχαιότητα, μπορεί να ήταν η πιο σημαντική πηγή πρωτεΐνης για τους ντόπιους. σήμερα, έχει γίνει η πιο χαρακτηριστική σελίδα στη γενεαλογία του κινεζικού μπάρμπεκιου.

▲ νυχτερινή αγορά jinzhou. εικόνα/στιγμιότυπο οθόνης douyin

το ψητό ψάρι που περιγράφει ο qu yuan είναιδιατηρείται πλήρως στις λοφώδεις λεκάνες και στα βουνά hengduan του sichuan και του yunnan, τα οποία είναι πλουσιότερα σε νερό και έδαφος αλλά πιο απομονωμένα και απομακρυσμένα.

το ψητό ψάρι sichuan-chongqing δεν ήταν δημοφιλές σε όλη τη χώρα εδώ και πολύ καιρό. φημολογείται ότι προέρχεται από το wanzhou, και λέγεται ότι προέρχεται από το wuxi. αλλά στην πραγματικότητα, ολόκληρη η περιοχή του ανατολικού σιτσουάν είχε πάντα μια παράδοση στο ψήσιμο φρέσκου ψαριού στη σχάρα για να γίνει αρωματικό και στη συνέχεια μαγειρεύοντάς το με καρυκεύματα για να γίνει νόστιμο. αντικατοπτρίζει τους αλιευτικούς πόρους που καλλιεργούνται από τα άφθονα υδάτινα συστήματα της περιοχής των τριών φαραγγιών του ποταμού γιανγκτσέ, και παρουσιάζει επίσης την παράδοση της κουζίνας σετσουάν που δίνει έμφαση στα καρυκεύματα και είναι καλή στο ζευγάρωμα.

το pixian douban και η πράσινη πιπεριά είναι η ψυχή του ψητού ψαριού sichuan και chongqing, τα άλατα αμινοξέων που εκφράζουν τη γεύση umami στο douban είναι υδατοδιαλυτά, ενώ η πρωταγωνίστρια γεύσης sanshool σε κόκκους πράσινου πιπεριού είναι λιποδιαλυτή. το κρέας του κυπρίνου και του γατόψαρου μετά το μπάρμπεκιου είναι χαλαρό και πορώδες, και διάφορες γευστικές ουσίες διεισδύουν βαθιά στο κρέας του ψαριού μαζί με νερό και λάδι.

οι δύο υψηλότερες αξιολογήσεις για νόστιμα πιάτα στις περιοχές sichuan και chongqing είναι «γευστικές» και «ταιριάζουν καλά με το ρύζι», δημιουργώντας έτσι.

το ψητό ψάρι του γιουνάν έχει πάρει έναν εντελώς διαφορετικό δρόμο. όπου ρέουν πολλά ποτάμια, υπάρχουν περιοχές που κατοικούνται από τους ανθρώπους dai αυτό το έθνος, το οποίο είναι καλό στη γεωργία και το ψάρεμα για χιλιάδες χρόνια, έχει αναπτύξει μια ποικιλία μεθόδων μπάρμπεκιου.

η πάστα τουρσί είναι το πιο σημαντικό στοιχείο του μπάρμπεκιου dai στο baoshan, στο dehong και σε άλλες περιοχές του δυτικού yunnan.

αυτό το είδος καρυκεύματος παρασκευάζεται ζυμώνοντας το ραπανάκι και το κολλώδες ρύζι μαζί, παίρνοντας το όξινο νερό και βράζοντάς το αργά σε παχύρρευστη σύσταση. η όλη διαδικασία είναι πολύ περίπλοκη και απαιτεί χειρουργική επέμβαση από τον έμπειρο λάο μπο τάο (παππούς στη γλώσσα ντάι). . η πάστα τουρσί με την καλύτερη γεύση είναι λαμπερό χρώμα και πικάντικη με ξινό άρωμα.

αφού προσθέσετε την κατάλληλη ποσότητα νερού, αλάτι, ζάχαρη, βανίλια, ρίζα και κεχρί, η πάστα τουρσί γίνεται ένα μαγικό νερό που μπορεί να συνδυαστεί με ψητό ψάρι στη σχάρα για να αφαιρέσετε τη μυρωδιά του ψαριού, να ανακουφίσετε τη λιπαρότητα και να προσθέσετε μια ξινή γεύση.

στο νότιο yunnan, το "baoshao" είναι δημοφιλές μεταξύ των ανθρώπων dai στο pu'er και στο banna.

το λεγόμενο «μπάο» είναι να τυλίγετε τα υλικά και τα μπαχαρικά με φύλλα μπανάνας ή φύλλα hiiragi και να χρησιμοποιείτε τη φωτιά ως πηγή θερμότητας για να μαγειρέψετε το φαγητό.

παρόμοια με το μπάρμπεκιου με αλουμινόχαρτο από τη δύση, τα φύλλα μπανάνας μπορούν να ζεστάνουν τα συστατικά πιο ομοιόμορφα και να κλειδώσουν σε νερό και λάδι, κάνοντας τα συστατικά τρυφερά και ζουμερά. το πιο σημαντικό, το άρωμα που παρέχουν τα φύλλα του φυτού μπορεί να προσθέσει αποτελεσματικά μια μοναδική γεύση στο φαγητό.

για τους ανθρώπους dai στο νότιο yunnan, τα πάντα μπορούν να μαγειρευτούν, αλλά τα πιο αξιοσημείωτα είναι τα κοκκινιστά χοιρινά μπιφτέκια με κιμά, άνθη πλανάνης, φρέσκα κρεμμυδάκια, κόλιανδρο, ψιλοκομμένο σκόρδο και αυγά και το πικάντικο κοκκινιστό ψάρι γεμιστό με δυόσμο, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, κιμά τζίντζερ και κεχρί.

από εθνική σκοπιά, η δυναστεία τσιν κατέστρεψε τα έξι βασίλεια και η ισχυρή αγροτική παράδοση των κεντρικών πεδιάδων έγινε ένας ισχυρός πολιτισμός που κυριάρχησε σε αυτή τη γη.ωστόσο, ο νότιος κινεζικός πολιτισμός που αντιπροσωπεύεται από τους xiangchu, wuyue, minyue και baiyue δεν πέθανε σε αυτή τη διαδικασία.αντίθετα, αναπτύσσονται άγρια ​​στους λόφους της νότιας κίνας, στα βουνά hengduan, στη λεκάνη sichuan και στις ακτές της θάλασσας της νότιας κίνας, γεννώντας τελικά πιο πλούσια χαρακτηριστικά και πιο διαφορετικές εκφράσεις.

το μπάρμπεκιου είναι μια συμπυκνωμένη έκφραση της ποικιλομορφίας του κινεζικού πολιτισμού.

03

ψητή πάπια zhiziyu

κατά τη διάρκεια των χιλιετιών, τα κινεζικά εργαλεία και τεχνικές μπάρμπεκιου έχουν βελτιωθεί.

το 1969, ένας κλίβανος με περίπλοκη δομή και περίεργη εμφάνιση ανακαλύφθηκε στο yanxingmen της xi'an. επειδή υπάρχουν επιγραφές στο σώμα του κλιβάνου όπως "shanglin ronggong, που ελήφθη το τρίτο έτος της δυναστείας yuan", η αρχαιολογική κοινότητα το ονόμασε "shanglin fang furnice".

η τετράγωνη σόμπα χωρίζεται σε δύο στρώματα το επάνω μέρος είναι το σώμα του κλιβάνου. υπάρχουν πολλές μακριές τρύπες στο κάτω μέρος για να προωθήσει τη μεταφορά αέρα, να αυξήσει την ισχύ πυρός και να επιτρέψει σε μερικά από τα αναμμένα κάρβουνα. συστατικά, σχηματίζοντας μια μοναδική γεύση.

σε σύγκριση με τα ακατέργαστα σκεύη μπάρμπεκιου της προ-κιν εποχής, το «shanglin fang lu» αποδεικνύει ότι η κίνα είχε παράγει προηγμένο εξοπλισμό μπάρμπεκιου τουλάχιστον τον πρώτο αιώνα μ.χ.

σήμερα, η αγαπημένη τοπική λιχουδιά των πεκίνου είναι το μπάρμπεκιου zhizi.

το λεγόμενο "zhizi" δεν είναι ρήμα, αναφέρεται σε ένα εργαλείο μπάρμπεκιου, το οποίο είναι μια στρογγυλή πλάκα από σιδερένιες ράβδους, με μεγάλα κομμάτια σπασμένου πεύκου ή φρουτοξύλου από κάτω.

το μοσχαρίσιο και το πρόβειο κρέας κόβονται σε λεπτές φέτες και ψήνονται στη σχάρα το λίπος στάζει και φουσκώνει ο καπνός του πεύκου. αφού ψηθεί, βουτήξτε το σε λίγο λάδι τσίλι και βάλτε το μέσα στις ζεστές τηγανίτες και πάρτε μια μεγάλη μπουκιά το κρέας έχει το άρωμα του σουσαμιού, με ευδιάκριτες στρώσεις.

το αν το ψητό είναι καρφωμένο με σιδερένιες ράβδους και αν υπάρχει κάποιο κενό στη μέση είναι ένα από τα κριτήρια στο παλιό πεκίνο για να κρίνουμε αν ένα εστιατόριο μπάρμπεκιου είναι αυθεντικό.

αν είναι μονολιθικό, τότε είναι πιθανότατα ένα βελτιωμένο εστιατόριο που εξαπατά τον κόσμο και του κλέβει τη φήμη.

αν και οι άνθρωποι στο πεκίνο λένε ότι το εστιατόριο zhizi barbeque προέρχεται από ένα εστιατόριο χαλάλ, αν συγκρίνετε την εμφάνιση του zhizi και του shanglin fanglu, θα διαπιστώσετε ότι οι αρχές τους είναι οι ίδιες - η θρησκεία με τη σύγχρονη έννοια δεν έχει εμφανιστεί ακόμα. οι κινέζοι είχαν ήδη κατακτήσει αυτήν την τεχνική του μπάρμπεκιου.

μέχρι τον έκτο αιώνα μ.χ., όταν γράφτηκε το θρυλικό έργο «βασικές τεχνικές για το qi min», υπήρχε ήδη ένα ξεχωριστό κεφάλαιο «zhao fa». περιλαμβάνει 21 είδη μπάρμπεκιου με διαφορετικά συστατικά, διαφορετικά καύσιμα και διαφορετικές μεθόδους.

ανάμεσά τους, το πιο άξιο αναφοράς είναι η «χοιρινή πάπια ψητή». , και μετά το βάζουμε στο ψήνουμε στο φούρνο.

αν και αυτό ήταν απλώς ένα δυσδιάκριτο είδος μπάρμπεκιου ανάμεσα στα πολλά εκείνη την εποχή, αλλά κοιτάζοντας ένα μεγαλύτερο χρονοδιάγραμμα, ενέπνευσε το εθνικό πιάτο της κίνας σήμερα: την ψητή πάπια.

συμπτωματικά, η λέξη "ψημένη πάπια" εμφανίστηκε επίσης στους "food treasures" που έγραψε ο yu tai των νοτίων δυναστειών. .

μετά τις δυναστείες τανγκ και σονγκ, η κουλτούρα του μπάρμπεκιου βελτιώθηκε και εμπλουτίστηκε περαιτέρω. στο βιβλίο "tokyo menghua lu" της δυναστείας των βόρειων σονγκ, καταγράφηκε ότι ένας μεγάλος αριθμός φαγητών μπάρμπεκιου στη νυχτερινή αγορά bianliang ήταν ψητά νεφρά, ψητή χοιρινή κοιλιά, ψητή κοιλιά με κρασί, ψητό ελάφι, ψητό κοτόπουλο, ψητό δέρμα χοιρινού , κ.λπ., και οι μέθοδοι μπάρμπεκιου, χωρίζονται επίσης σε τέσσερις βασικούς τύπους: καπνιστό, ψητό στη σχάρα, ψητό στα κάρβουνα και μαγειρευτό με πέτρα.

κατά τη διάρκεια της βόρειας και της νότιας δυναστείας, η ψητή πάπια εξελίχθηκε σε τροφή που ονομαζόταν «burned duck». στη διάλεκτο wu, η λέξη "砠" χρησιμοποιείται για να περιγράψει το αποπνικτικό καλοκαιρινό κλίμα στα νότια του ποταμού yangtze. κυριολεκτικά κατανοητό, η λέξη "燠" στο φαγητό πιθανότατα αναφέρεται στο ψήσιμο κοκκινιστό σε κλειστό περιβάλλον - προφανώς, έτσι μοιάζει η σημερινή ψητή πάπια.

αλλά όλα έλαβαν απότομα τέλος μετά το jingkang.

στο έργο «shan jia qing gong», που είναι γνωστό ως η συλλογή συνταγών των λόγιων-υπαλλήλων της δυναστείας των νότιων song, δεν υπάρχει κανενός είδους μπάρμπεκιου. αντίθετα, υπάρχουν πολλές σούπες και σούπες στον ατμό, βραστά και μαγειρευτά. αυτό είναι ένα εξαιρετικά μη φυσιολογικό φαινόμενο.

είναι ενδιαφέρον ότι σε ένα άλλο βιβλίο της δυναστείας των νότιων σονγκ, "three dynasties beimeng huibian", οι άνθρωποι του song περιέγραψαν τη διατροφή των jurchens στο βασίλειο jin: "γουρούνια, πρόβατα, κοτόπουλα, ελάφια, κουνέλια, λύκοι, muntjacs, ελάφια, αλεπού, βόδι, γάιδαρος, σκύλος, άλογο, χήνα, χήνα, ψάρι, πάπια, γαρίδες και κρέας φρύνου, είτε καμένο είτε ωμό, με μπόλικο κρέας τουρσί με μουστάρδα και σκόρδο, αφού φάτε, περάστε ένα λεπτό ποτήρι κρασί τριγύρω για ένα κρύο ποτό».

αφού το διάβασα, δεν μπορούσα παρά να συνοφρυώσω: οι jurchen τρώνε πολύ χυδαία. το μπάρμπεκιου έχει γίνει ένα από τα σύμβολα της βάρβαρης χυδαιότητας.

για το καθεστώς της δυναστείας των νότιων σονγκ, το οποίο έχασε τη βόρεια αυτοκρατορία του και αμφισβήτησε τη νομιμότητα της κυριαρχίας του. η έμφαση στη συζήτηση μεταξύ του huayi και του huayi, η δυσφήμιση των εθίμων των ξένων εθνοτικών ομάδων και η περαιτέρω εξύψωση της ζωής των λόγιων-γραφειοκρατών έχουν γίνει μια άκαμπτη ανάγκη για μια σταθερή κοινωνία.

η τάση των κινέζικων τραπεζαριών να χρησιμοποιούν όλο και περισσότερο αχνιστά, ελαφριές και πρωτότυπες γεύσεις ως αισθητικά πρότυπα ξεκίνησε από εκείνο το ιστορικό στάδιο.

οι χαν, που αρχικά ήταν πολεμικοί και ικανοί στον πόλεμο, έγιναν από τότε όλο και πιο αδύναμοι και ταπεινοί: οι αλλαγές στη διατροφή σχετίζονται στενά με τις αλλαγές στον εθνικό χαρακτήρα.

αλλά οι απλοί άνθρωποι που έχουν συνηθίσει να τρώνε μπάρμπεκιου εδώ και χιλιάδες χρόνια δεν φαίνεται να το αγοράζουν: όλα τα είδη μπάρμπεκιου στην αγορά δεν έχουν εξαφανιστεί - ειδικά η ψητή πάπια.

η σημερινή πάπια του πεκίνου λέγεται ότι μεταφέρθηκε στο πεκίνο από τη ναντζίνγκ από τον αυτοκράτορα yongle. αλλά από πού προέρχεται η ψητή πάπια nanjing;

από την άποψη της εξέλιξης της τροφής, προέρχεται από το πολύχρωμο μπάρμπεκιου υδρόβιων πτηνών που έγραψε ο qu yuan, την ψητή πάπια από τις νότιες και βόρειες δυναστείες και την ψητή πάπια από τους δρόμους του bianliang στη δυναστεία song.

η ατελείωτη κινεζική αρένα μπάρμπεκιου.

η ψητή χήνα, η οποία είναι δημοφιλής στην περιοχή lingnan, επιβεβαιώνεται αμοιβαία με την ψητή πάπια.

ξεκινώντας από τα μέσα της δυναστείας μινγκ, με την παρακμή του λιμανιού quanzhou και το άνοιγμα του λιμανιού από τους πορτογάλους, η περιοχή guangzhou έγινε εμπορικό κέντρο στην κίνα και φυλάκιο για την εισαγωγή του δυτικού πολιτισμού. η καντονέζικη ψητή χήνα θα πρέπει επίσης να οριστικοποιηθεί αυτή τη στιγμή.

η σάλτσα ψητής χήνας αναμειγνύεται με πάστα σόγιας, σάλτσα hoisin και σάλτσα στρειδιών απλώνεται ομοιόμορφα στην κοιλιά και μαρινάρεται για γεύση, το νερό αναμεμειγμένο με μαλτόζη, λευκό ξύδι, κόκκινο ξύδι, λευκό κρασί και φέτες λεμονιού αλείφεται εξωτερικά για να χρωματιστεί. η πέτσα ασπρίζεται για να διαμορφωθεί και στεγνώνεται στον αέρα σε δροσερό μέρος, ψήνεται σε πήλινο σκεύος.

σε όλη τη διαδικασία παρασκευής ψητής χήνας, μπορούμε να δούμε πολλή εφευρετικότητα που αναπτύχθηκε από τον κινεζικό λαό, και μπορούμε επίσης να δούμε πολλές τεχνικές από τη δύση.

το σημερινό έθιμο του γκουανγκφού του «κανένα γλέντι χωρίς χήνα» δεν είναι μόνο μια επιβεβαίωση του καθεστώτος της ψητής χήνας στον κόσμο, αλλά εκφράζει επίσης τον ανοιχτό και ανεκτικό ιστορικό χαρακτήρα της περιοχής lingnan.

η ψητή χήνα και η ψητή πάπια μαζί αποτελούν την υψηλότερη αναγνώριση του μπάρμπεκιου στη βόρεια και νότια κίνα και εκφράζουν επίσης τη φαινομενικά αδύναμη αλλά εμπνευσμένη δύναμη της κινεζικής τάξης πολιτών.

καλαμάρι heilongjiang qiqihar·

|. jinzhou, liaoning · ψητά λουλούδια χοιρινού κρέατος |

|. zibo, shandong·barbeque roll pancakes |

|. xuzhou, jiangsu· ψητό αρνί loin |

|. xinjiang ili · κρέας ράφι |

|. hotan, xinjiang·hongliu barbeque |

|. wanzhou, chongqing·ψάρι στη σχάρα με σάλτσα |

|. chengdu, sichuan · ψητά λουλούδια εγκεφάλου |

|. guiyang, guizhou · λουκάνικο λίπος |

|. wenzhou, zhejiang· ψητά κίτρινα μύδια |

|. quanzhou, fujian· γαρίδες σχάρας |

|. shantou, guangdong· σαλιγκάρια ψητά με κάρβουνο |

|. zhanjiang, γκουανγκντόνγκ· ψητά στρείδια |

|. guangxi baise·exploded pig eyes |

|. yunnan zhaotong·μικρά σουβλάκια κρέατος |

|

στις 10 ιουλίου 1971, ο κίσινγκερ, ο ειδικός απεσταλμένος της κυβέρνησης των ηπα, ήρθε στο πεκίνο και είχε μυστικές συνομιλίες με τον πρωθυπουργό ζου ενλάι.

αυτή είναι η πρώτη φορά που η αμερικανική κυβέρνηση στέλνει σημαντικούς αξιωματούχους στην κίνα από την ίδρυση της λαϊκής δημοκρατίας της κίνας. και οι δύο πλευρές δεν καταλάβαιναν ο ένας τον άλλον και οι συνομιλίες τους ήταν πολύ προσεκτικές και τα νεύρα ήταν ψηλά. μέχρι το μεσημέρι, οι συνομιλίες δεν είχαν ακόμη καταλήξει σε συμφωνία. αυτή τη στιγμή, ο zhou enlai άλλαξε το θέμα:«μπορεί να φάμε πρώτα, η ψητή πάπια κρυώνει».

σε εκείνο το μεσημεριανό γεύμα, ο zhou enlai παρουσίασε προσωπικά στον κίσινγκερ πώς να τρώει ψητή πάπια: βουτήξτε ένα κομμάτι πάπιας στη σάλτσα, προσθέστε το κρεμμύδι και τυλίξτε το σε ένα ρολό τηγανίτας από φύλλο λωτού: πάρτε μια μπουκιά και θα σας καλωσορίσουν με διάφορες γεύσεις. λάδι, γλυκό, αλμυρό και πικάντικο, τελειώνει με το πλούσιο και χαριτωμένο άρωμα μπάρμπεκιου από κρέας πάπιας και δέρμα πάπιας.

ο κίσινγκερ έγραψε αργότερα στα απομνημονεύματά του: «δώσε μου ένα κομμάτι πάπια πεκίνου και θα υπογράψω οποιοδήποτε έγγραφο».

για την αρχαία ανατολή, αυτό ήταν μετά το "ganbao" του αυτοκράτορα zhou και το "ψητό συκώτι ελαφιού" του han gaozu μετά από 2000 χρόνια, το μπάρμπεκιου εμφανίστηκε ξανά στην πιο περίοπτη θέση σε εθνικό επίπεδο.

αποδεικνύει την επιμονή και την αγάπη του κινεζικού λαού για το μπάρμπεκιου και δεν τα παράτησε ποτέ. μπορεί επίσης να συνεπάγεται μια νέα ευημερούσα εποχή των δυναστειών χαν και τανγκ, η οποία θα δημιουργηθεί από αυτό το έθνος που έχει ανακτήσει το θάρρος του και θα προχωρήσει.