nachricht

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in chinesischen rezepten ist grillen das besondere.

in großen küchen wie sichuan, shandong, kantonesisch und huaiyang, die für tischästhetik stehen, gibt es fast keine spur von barbecue.

ob gekochter kohl und mapo-tofu in der sichuan-küche; mit frühlingszwiebeln geröstete seegurken und neunlagige dickdarmrippen in schwarzer bohnensauce in der kantonesischen küche; gekochte getrocknete stücke in der huaiyang-küche.

gemeinsam ist ihnen, dass dämpfen und kochen die hochwertigsten und politisch korrektesten kochmethoden sind, gefolgt von pfannenrühren, gefolgt von frittieren und frittieren.

barbecue ist standardmäßig eine kochmethode, die nicht für den tisch geeignet ist und nicht für hochwertige zutaten verwendet werden kann – das untere ende der verachtungskette für chinesische küche.

ganz im gegensatz zu diesem konzept ist das grillen in fast allen chinesischen städten und dörfern bei allen beliebt und bei jeder familie beliebt.

egal, ob es sich um einen nächtlichen drink, camping im freien, ein treffen mit freunden oder ein familientreffen handelt: solange sie grillen, haben sie eine gute atmosphäre und eine gute show.

wenn sie nicht hoch oben im tempel leben können, werden sie weit weg von den flüssen und seen leben; wenn sie das gold, die nahrung und die jade nicht schätzen können, werden sie nach schönen dingen suchen.

barbecue repräsentiert die raueste, marktorientierteste, heimeligste und wärmste seite des chinesischen essens. es verkörpert auch die ganze anpassungsfähigkeit des chinesischen volkes an die örtlichen gegebenheiten, flexibilität, ritterlichkeit, gerechtigkeit und waldstil.

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fleisch braten und grillen

die geschichte des grillens ist weitaus älter als die anderer kochmethoden.

zum dünsten ist ein wasserdichter und feuerbeständiger behälter erforderlich, zum dämpfen ist ein wasserdichtes gerät im behälter erforderlich, und zum braten ist eine technologie zur extraktion von speiseöl erforderlich, zum grillen ist jedoch nichts erforderlich:mit ein paar ästen und einem feuer verwandeln sie das fischige rohe fleisch in einen grill voller öl und duftendem aroma.

vielleicht ist grillen in einer zeit ohne schreiben zu einer abkürzung für die menschen geworden, um sich vom verzehr von rohem fleisch und dem trinken von blut zu verabschieden.

doch streng genommen haben die beiden chinesischen schriftzeichen „brennen“ und „braten“ unterschiedliche bedeutungen.

„shuowen jiezi“ erklärt „brennen“ als komplexeres wort „燇“. um es anhand der glyphe zu verstehen, bedeutet es, es unter einem heuhaufen zu bedecken, um es zu erhitzen.

auch heute noch gibt es in der westlichen yunnan-region yunnan eine uralte delikatesse namens „im feuer gebratenes schweinefleisch“, die von den einheimischen manchmal als „großer braten“ bezeichnet wird.

die zubereitung ist ganz einfach: vergraben sie einfach das ganze schweinefleisch in einem stapel brennholz, zünden sie es an und warten sie langsam, bis die flamme brennt und erlischt. waschen sie dann die verbrannten stellen auf der oberfläche der schweinehaut ab, schneiden sie das restliche halbgegarte schweinefleisch in dünne scheiben und essen sie es kalt.

ausländer, die nicht roh essen können, können nur die gekochte außenschicht essen, während einheimische lieber sowohl roh als auch gekocht essen. nicht dieses hier, nicht frisch und geschmeidig genug.

zweifellos ist dies ein lebendes fossil der alten „brennenden“ ernährung, das bis heute erhalten geblieben ist. es ist auch ein beispiel für den frühen einfluss der chinesischen sprache und chinesischer schriftzeichen an der yunnan-grenze.

gerichte mit dem wort „braten“ wie gebratenes schwein, gebratene gans, geschmortes schweinefleisch, gebratener fisch und mit frühlingszwiebeln geröstete seegurke, die in der chinesischen küche weit verbreitet sind, werden auf unterschiedliche weise zubereitet, z. b. durch kochen, braten und braten , und pfannenrühren, mit einer ausnahme wurde der vorgang des „schmorens“ hinzugefügt: ein kleines detail spiegelt die essenz des „brennens“ wider.

die geschichte des „röstens“ ist viel kürzer. die bekannte altehrwürdige marke „bbq wan“ in peking hat eine gedenktafel aus dem jahr 1946, die von qi baishi angebracht wurde. „in den büchern gibt es keine gebackenen charaktere. sie reagieren auf die wünsche der menschen und dienen als antike denkmäler.“

„selbstverpflichtung“ ist keineswegs die arroganz von qi baishi. tatsächlich enthielten fast alle chinesischen schriftzeichenwörterbücher vor der befreiung nicht das wort „geröstet“.

sein frühester ursprung könnte in alten chinesischen schriftzeichen wie 熇 und 洴 liegen, es könnte sich um eine fremde ethnische sprache aus dem norden oder nordwesten handeln oder es könnte sich um die allmähliche entwicklung des volksjargons handeln.

heute ist grillen in nordostchina, der inneren mongolei und xinjiang, gebieten, in denen einst die altai-volksgruppe aktiv war, immer noch die einfachste traditionelle küche, das markanteste ethnische essen und die feierlichste gastfreundschaftsetikette.

nordöstliches barbecue muss auf traditionellen lehmöfen mit chrysanthemenholzkohle gegrillt werden. nur sie können die richtige hitze bekommen.

schneiden sie den schweinebauch in große, dünne scheiben, grillen sie ihn, bis die ränder leicht verkohlt sind, tauchen sie ihn in miso, rohen knoblauch und grünen pfeffer, wickeln sie ihn in salatblätter oder perillablätter und nehmen sie einen bissen nach dem anderen. der geschmack ist dick und würzig.

auch in zibo, qingdao, shandong und xuzhou im norden von jiangsu sind holzkohleofengrills beliebt, die denen in den drei östlichen provinzen sehr ähnlich sind.

dies könnte auf die spuren nördlicher nomaden zurückzuführen sein, die nach süden zogen, oder es könnte sich um den umgekehrten einfluss von einwanderern aus guandong handeln. zusamenfassend, barbecue verbirgt die vernetzung der regionen und die migration der menschen.

ein pfund rohes hammelfleisch kostet nach dem kochen normalerweise etwa 7 taels und nach dem braten weniger als ein halbes pfund. und die verwendung einer offenen flamme kann an einem trockenen ort leicht einen brand verursachen.daher bevorzugen die hirten in den graslandschaften der inneren mongolei, die reich an hammelfleisch sind, an treibstoff mangeln, wenig regen haben und kalt sind, das grillen nur, wenn viele angesehene gäste oder große feste da sind.

beim mongolischen grillen wird in der regel kein direktes feuer verwendet, stattdessen werden glühende steine ​​in den ausgehöhlten und gereinigten schafsbauch gefüllt, sodass das fleisch durch die hitze langsam von innen nach außen gegart wird.

das grillen von fleisch auf diese weise führt weniger zu grünlandbränden und sorgt dafür, dass die hitze länger anhält. die äußere schicht des hammelfleischs verliert wenig fett und ist saftig und knusprig; die innere schicht aus magerem fleisch und rippchen ist knusprig und duftet im vergleich zu gewöhnlichem grillen von außen nach innen.

das barbecue im norden von xinjiang wird durch in große stücke geschnittene ili-schafe repräsentiert, die reich an fett sind.

einfach mit einer mischung aus eiern, zwiebeln (zwiebeln) und salz marinieren und im offenen herd grillen. eier werden zum färben und würzen verwendet, um die oberfläche des hammelfleischs mit einer knusprigen braunen schicht zu überziehen; salz dient zum würzen und kann gleichzeitig das protein umwandeln und das magere fleisch zäher machen; hammel. die drei marinaden haben klare verantwortlichkeiten und klare strukturen.

das barbecue im süden von xinjiang wird von kaschgar dominiert. die duolang-schafe leben hier in salzhaltigen halbwüstengebieten und fressen alkalische pflanzen.

aufgrund des großen temperaturunterschieds und der geringen vegetation in der gegend ist das hammelfleisch nahezu geruchlos. es wird direkt in große stücke geschnitten und ohne marinieren gegrillt. nach der zugabe der in der region kashgar hergestellten pulvermischung aus fenchelpulver, chilipulver und kurkuma ist es natürlich knusprig und reich an geschmack.

das rotweiden-grillen ist die repräsentativste art des grillens im süden xinjiangs: die vielzweigige seltsame weide, die in der oase am rande des tarim-beckens wächst, wird von den einheimischen wegen ihrer hellroten rinde „rote weide“ genannt. der beim erhitzen austretende saft hat ein duftendes aroma und kann gegrilltem rind- und hammelfleisch geschmack verleihen.

da die zweige der rotweide dicker sind, muss das fleisch in größere stücke geschnitten werden, bevor es aufgespießt werden kann. daher ist „rotweidengrill“ in verschiedenen teilen xinjiangs oft ein synonym für große grillstücke.

kurz gesagt, „rösten“ entstand in jianghu und hat seinen ursprung in qianmo. diese art von nahrung, die auf rauch und feuer beruht, findet auch an entlegeneren orten eine größere verbreitung.

es wird mit dem eleganten und alten „shao“ kombiniert, um den präzisen, angemessenen und subtilen ausdruck chinesischer schriftzeichen auf dem esstisch zu vervollständigen. es stellt die dualität des grillens als kochmethode in china dar und impliziert auch die rolle des grillens chinesischer territorialwechsel, nationalität integrierte zeugenrolle.

02

barbecue in ostasien

bevor das wort „barbecue“ geboren wurde, nannten es die chinesen„brutzeln“, „kanone“ und „brennen“。

das gedicht „der kopf eines hasen wird verwendet, um ihn mit einer kanone zu verbrennen; ein herr hat wein, damit er ihn mit seinen worten anbieten kann“, erschien im sechsten jahrhundert v. chr. und bedeutet, dass gebratenes kaninchenfleisch mit wein kombiniert werden muss köstlich sein; die redewendung „beliebt unter den menschen“ tauchte im dritten jahrhundert v. chr. auf. ein gut beschriebener artikel ist wie das grillen von fleisch und kann überhaupt nicht gestoppt werden.

▲jinzhou bbq. bild von xiaohongshu@ motorradfahrer nr. 85, der xiaozao fährt

dokumentarischen aufzeichnungen zufolge umfasste die ernährung von kaiser zhou „ganbao“, ein gericht, bei dem tierleber in schweinenetzöl eingewickelt und gegrillt wurde, während liu bang, der kaiser der han-dynastie, „oft geröstete hirschleber mit wein servierte“.

wie zum beispiel die szene, die durch das wort „zhi“ – „fleisch“ in „feuer“ – dargestellt wird: diese alten kulturdenkmäler beweisen, dass das grillen zu beginn seiner entstehung einen hohen stellenwert in der ernährung der adligen und beamten des central plains-regimes einnahm.

ein detail, das oft übersehen wird, ist, dass die menschen im becken des gelben flusses zwar auf gegrilltes tierfleisch und viehfleisch aus sind, während im jangtse-becken im süden auch eine andere art von grillfleisch wild wächst.

„chu ci·dazhao“ schreibt: „der vogel wird gebraten und der vogel wird gekocht und die wachtel wird gekocht. der vogel wird gebraten und der vogel ist kühl und kühl.“

der falke ist eine große krähe; der falke ist eine wachtel; der vogel ist eine meise... all dies wird mit verschiedenen grillutensilien und unterschiedlicher hitze gebraten, und sie sind köstlich und voller duft.

offensichtlich zeigte das von qu yuan beschriebene barbecue in südchina bereits damals die merkmale reichhaltiger und vielseitiger zutaten. besonders gut geeignet für wasservögel und wasserprodukte. diese art von ernährungsmerkmalen steht im einklang mit der geographie des chu-staates mit seinen dichten flüssen und seen. er stellt auch einen unvergleichlichen grillpalast dar, der auf den reichen produkten südchinas basiert.

im heutigen lingnan-gebiet werden zum grillen meist meeresfrüchte verwendet.

die menschen im westen guangdongs respektieren gegrillte austern. die handtellergroßen austern aus zhanjiang werden gewaschen, verschlossen und gegrillt. die leizhou-halbinsel ist das ganze jahr über heiß, mit hoher meerwasserverdunstung und hohem salzgehalt. der saft der austern ist daher reich an salz, frisch und süß. nach dem grillen auf dem holzkohleofen und dem garen im inneren wird der saft dicker erfordern jegliche würze. der natürliche geschmack ist reichhaltig.

vor dem servieren die austernschalen aufhebeln und mit gold- und silberknoblauch und gehacktem hirsepfeffer garnieren. der sogenannte silberknoblauch ist frisch gehackter knoblauch, der verwendet wird, um den geruch zu entfernen; goldknoblauch ist gebratener knoblauch, der das aroma und den geschmack verstärkt. sie ergänzen sich mit dem salzigen, adstringierenden, frischen und fischigen austernfleisch und gepaart mit einer flasche bier ist das das große vergnügen, an der küste des südchinesischen meeres zu leben.

im osten von guangdong ist eine andere art des grillens der höhepunkt der chaozhou-küche.

anders als der ursprüngliche geschmack von auf holzkohle gegrillten austern sind zum kochen von auf holzkohle gegrillten schnecken eine portion chaoshan-barbecue-sauce und eine flasche hochwertiger alkohol erforderlich. das rezept der chaoshan-barbecue-sauce ist kompliziert. es verwendet mehr als ein dutzend zutaten wie schinken, fettes fleisch, hühnerbrühe, sichuan-pfeffer und sojasauce und kocht sie zu einer dicken suppe.

im gegenteil, der prozess des holzkohlenröstens ist nicht kompliziert: die riesigen schnecken werden im ganzen auf den herd gestellt, übergossen, gekocht und immer wieder mit weißwein und kochsoße abgespült, um den erdig riechenden schleim von der oberfläche der schnecken abzuwaschen fleisch und lassen sie es mit dem reichen aroma von soße und wein durchziehen.

ein paar stunden später ist das schneckenfleisch geröstet und in dünne scheiben geschnitten. es schmeckt wie das aroma von schinken, die milde von weißwein, die reichhaltigkeit von schweinefleisch und die köstlichkeit von hühnersuppe. sie sind alle auf dem festen und leicht süßlichen schneckenfleisch montiert. es ist die höchste stufe der chinesischen küche.

der schwanz der schnecke, den die chaoshaner „schneckenleber“ nennen, ist das wesentlichste an der auf holzkohle gerösteten schnecke.

es ist prall, zart und voller spannung und rauch, ähnlich der französischen foie gras.

in guangxi und guizhou, die von hunderttausenden bergen umgeben sind, sind die menschen auf dem weg der diversifizierung des grillens weitergegangen – wenn sie nicht nach guizhou gehen, wissen sie nicht, wie viele grillgewürze es gibt; gehen sie nicht nach guangxi, sie wissen nicht, wie viele grillzutaten es gibt.

die ganze gebratene wühlmaus, ausgeweidet, brutzelt auf dem grill, und das fleisch ist knusprig, fett und mager;

die schlanke und gebogene schweinepeitsche besteht aus salz, kreuzkümmel und chili, um den fischgeruch der zutaten zu überdecken, und ist dank ihrer knusprigen und zähen textur leicht zu schmecken;

▲bild/eine lebenskette

das gebratene schweineauge sollte im ganzen gegessen werden, mit zähnen und backen überall, und der saft platzt vor saft. erfahrene gäste müssen sich auf die temperatur der oberfläche des schweineauges verlassen, um den zeitpunkt des zahnens zu bestimmen: wenn es zu früh ist , es wird leicht im mund brennen, und wenn es zu spät ist, können sie den duftenden genuss nicht erleben.

▲bild/eine lebenskette

darüber hinaus gibt es allerlei grillschlangen und insekten.

in den regionen guizhou und guangxi sind gebratene holzwürmer, gebratene bienenpuppen, gebratene skorpione und sogar gebratene kakerlaken keine seltenheit. wenn die hitze richtig ist, haben sie alle das gleiche reichhaltige aroma und die gleiche knusprigkeit. dies ist keineswegs oberflächlich, sondern die karamellisierung und denaturierung des hohen proteingehalts nach dem rösten durch feuer.

▲bild/eine lebenskette

sie entsprechen den eigenschaften und gewohnheiten des menschen bei der aufnahme von nährstoffen und erfüllen auch die anforderungen der reinigung und sterilisation. in gegenden mit ungünstigen transportmöglichkeiten und kargem land war es in der antike möglicherweise die wichtigste proteinquelle für die einheimischen. heute ist es die markanteste seite in der genealogie des chinesischen grillens.

▲jinzhou-nachtmarkt. bild/douyin-screenshot

der von qu yuan beschriebene gegrillte fisch istes ist in den hügeligen becken und hengduan-bergen von sichuan und yunnan vollständig erhalten, die reicher an wasser und boden, aber isolierter und abgelegener sind.

gegrillter fisch aus sichuan-chongqing ist seit langem nicht mehr im ganzen land beliebt. es wird gemunkelt, dass er aus wanzhou stammt, und er soll auch aus wuxi stammen. tatsächlich hat die gesamte östliche sichuan-region jedoch schon immer die tradition, frischen fisch zu grillen, damit er duftet, und ihn dann mit gewürzen zu schmoren, um ihn köstlich zu machen. es spiegelt die fischereiressourcen wider, die durch die reichhaltigen wassersysteme der drei-schluchten-region des jangtse-flusses gefördert werden, und präsentiert auch die tradition der sichuan-küche, die den schwerpunkt auf gewürze legt und sich gut kombinieren lässt.

pixian douban und grüner pfeffer sind die seele des gegrillten fisches aus sichuan und chongqingdie aminosäuresalze, die den umami-geschmack in douban ausdrücken, sind wasserlöslich, während der betäubende geschmacksprotagonist sanshool in grünen pfefferkörnern fettlöslich ist. das fleisch von graskarpfen und welsen ist nach dem grillen locker und porös, und verschiedene geschmacksstoffe dringen zusammen mit wasser und öl tief in das fischfleisch ein.

die beiden höchsten bewertungen köstlicher gerichte in den regionen sichuan und chongqing lauten „lecker“ und „passt gut zu reis“, also „gut zu reis“.

yunnans gegrillter fisch hat einen völlig anderen weg eingeschlagen. wo viele flüsse fließen, gibt es gebiete, in denen das volk der dai lebt. diese nation, die seit tausenden von jahren gute landwirtschaft und fischerei betreibt, hat eine vielzahl von grillmethoden entwickelt.

eingelegte paste ist das wichtigste element des dai-grillens in baoshan, dehong und anderen gebieten im westen von yunnan.

diese art von gewürzen wird hergestellt, indem man rettich und klebreis zusammen fermentiert, das saure wasser langsam aufkocht, bis eine dicke konsistenz entsteht. der gesamte prozess ist sehr kompliziert und erfordert die praktische durchführung durch einen erfahrenen lao bo tao (opa in der dai-sprache). hitze, feuchtigkeit, schaumabschäumung, zeit und sorgfalt sind die entscheidenden faktoren, die den einzigartigen geschmack der gurkenpaste beeinflussen . die am besten schmeckende gurkenpaste hat eine helle farbe, einen würzigen geschmack und ein säuerliches aroma.

nach zugabe der entsprechenden menge wasser, salz, zucker, vanille, wurzel und hirse wird die gurkenpaste zu einem magischen tauchwasser, das mit gegrilltem zitronengrasfisch kombiniert werden kann, um den fischgeruch zu entfernen, die fettigkeit zu lindern und einen sauren geschmack zu verleihen.

im süden yunnans ist „baoshao“ bei den dai in pu'er und banna beliebt.

beim sogenannten „bao“ werden die zutaten und gewürze mit bananenblättern oder hiiragi-blättern umwickelt und die feuerstelle als wärmequelle zum kochen des essens genutzt.

ähnlich wie der in alufolie eingewickelte grill aus dem westen können bananenblätter die zutaten gleichmäßiger erhitzen und wasser und öl einschließen, wodurch die zutaten zart und saftig werden. noch wichtiger ist, dass der duft der pflanzenblätter den lebensmitteln effektiv einen einzigartigen geschmack verleihen kann.

für das dai-volk im süden yunnans kann alles gekocht werden, aber am bemerkenswertesten sind die geschmorten schweinefleischfrikadellen mit gehacktem schweinefleisch, kochbananenblüten, frühlingszwiebeln, koriander, gehacktem knoblauch und eiern und der würzige geschmorte fisch gefüllt mit minze, gehackten frühlingszwiebeln, gehacktem ingwer und hirse.

aus nationaler sicht zerstörte die qin-dynastie die sechs königreiche und die starke landwirtschaftliche tradition der zentralebene entwickelte sich zu einer starken zivilisation, die dieses land dominierte.die durch xiangchu, wuyue, minyue und baiyue repräsentierte südchinesische zivilisation starb dabei jedoch nicht.im gegenteil, sie wachsen wild in den hügeln südchinas, im hengduan-gebirge, im sichuan-becken und an der küste des südchinesischen meeres und bringen schließlich reichere merkmale und vielfältigere ausdrucksformen hervor.

barbecue ist ein konzentrierter ausdruck der vielfalt der chinesischen kultur.

03

gebratene zhiziyu-ente

im laufe der jahrtausende haben sich die chinesischen grillgeräte und -techniken verbessert.

im jahr 1969 wurde in yanxingmen, xi'an, ein ofen mit komplexer struktur und seltsamem aussehen ausgegraben. da sich auf dem ofenkörper inschriften wie „shanglin ronggong, erhalten im dritten jahr der yuan-dynastie“ befinden, nannte die archäologische gemeinschaft ihn „shanglin fang-ofen“.

der quadratische ofen ist in zwei schichten unterteilt. an der unterseite befinden sich mehrere lange löcher, um die luftkonvektion zu fördern, die feuerkraft zu erhöhen und einen teil der brennenden glut an die oberfläche zu bringen zutaten, die einen einzigartigen geschmack ergeben.

im vergleich zu den einfachen grillutensilien aus der zeit vor qin beweist das „shanglin fang lu“, dass china zumindest im ersten jahrhundert n. chr. fortschrittliche grillgeräte hergestellt hatte.

heute ist zhizi-barbecue die beliebteste lokale delikatesse der pekinger.

das sogenannte „zhizi“ ist kein verb, sondern bezieht sich auf ein grillgerät, bei dem es sich um eine runde platte aus eisenstangen handelt, auf der große stücke gespaltenen kiefern- oder obstholzes brennen.

rind- und hammelfleisch werden in dünne scheiben geschnitten und auf dem grill gegrillt. das fett tropft und der kiefernrauch steigt auf. tauchen sie es nach dem backen in etwas chiliöl, geben sie es in die heißen sesampfannkuchen und nehmen sie einen großen bissen. die aromen der nudeln, des gegrillten fleisches und der sesamkörner vermischen sich langsam in ihrem mund fleisch hat das aroma von sesamkörnern, mit deutlichen schichten.

ob der braten mit eisenstangen festgenagelt ist und ob sich in der mitte eine lücke befindet, ist im alten peking eines der kriterien für die beurteilung der authentizität eines grillrestaurants.

wenn es monolithisch ist, handelt es sich höchstwahrscheinlich um ein verbessertes restaurant, das die welt täuscht und seinen ruf stiehlt.

obwohl die leute in peking sagen, dass das zhizi barbeque restaurant aus einem halal-restaurant hervorgegangen ist, werden sie beim vergleich des aussehens von zhizi und shanglin fanglu feststellen, dass ihre prinzipien die gleichen sind – religion im modernen sinne gab es zu diesem zeitpunkt noch nicht. die chinesen beherrschten diese grilltechnik bereits.

im sechsten jahrhundert n. chr., als das legendäre werk „grundlegende techniken für qi min“ geschrieben wurde, gab es bereits ein eigenes kapitel „zhao fa“. es umfasst 21 grillarten mit unterschiedlichen zutaten, unterschiedlichen brennstoffen und unterschiedlichen methoden.

unter ihnen ist die „gebratene schweineente“ am erwähnenswertesten. die methode ist kompliziert. verwenden sie eine fette ente, entfernen sie die knochen, fügen sie wein, fischsauce, ingwer, frühlingszwiebeln, orangenschale und sojasauce zum marinieren hinzu , und dann im ofen backen.

obwohl es sich damals nur um eine unauffällige art des grillens unter den vielen damals handelte, aber wenn man einen längeren zeithorizont betrachtet, inspirierte es chinas heutiges nationalgericht: gebratene ente.

zufälligerweise tauchte das wort „gebratene ente“ auch in den „food treasures“ auf, die zur gleichen zeit von yu tai aus den southern dynasties geschrieben wurden. dabei handelt es sich möglicherweise um eine ganze gebratene ente, die als prototyp der modernen gebratenen ente gestalt annimmt .

nach der tang- und song-dynastie wurde die grillkultur weiter verbessert und bereichert. in dem buch „tokyo menghua lu“ aus der nördlichen song-dynastie wurde berichtet, dass eine große anzahl von grillgerichten auf dem bianliang-nachtmarkt gebratene nieren, gebratener schweinebauch, gebratener bauch mit wein, gebratenes reh, gebratenes hähnchen und gebratene schweinehaut waren usw. sowie die grillmethoden, die ebenfalls in vier haupttypen unterteilt sind: geräuchert, am feuer gegrillt, mit holzkohle gekocht und auf stein gegrillt.

während der nördlichen und südlichen dynastien entwickelte sich die gebratene ente zu einem lebensmittel namens „verbrannte ente“. im wu-dialekt wird das wort „砠“ verwendet, um das schwüle sommerklima im süden des jangtsekiang zu beschreiben. wörtlich genommen bezieht sich das wort „燠“ in lebensmitteln höchstwahrscheinlich auf das geschmorte braten in einer geschlossenen umgebung – offensichtlich sieht die heutige gebratene ente so aus.

doch nach jingkang nahm alles ein jähes ende.

in dem werk „shan jia qing gong“, das als rezeptsammlung der gelehrten und beamten der südlichen song-dynastie bekannt ist, gibt es keinerlei barbecue. stattdessen gibt es viele gedünstete, gekochte und gedünstete suppen und suppen. dies ist ein äußerst ungewöhnliches phänomen.

interessanterweise beschrieben song-leute in einem anderen buch der südlichen song-dynastie, „drei dynastien beimeng huibian“, die ernährung der jurchens im jin-königreich: „schweine, schafe, hühner, hirsche, kaninchen, wölfe, muntjaks, hirsche, füchse, ochsen-, esel-, hunde-, pferde-, gans-, fisch-, enten-, garnelen- und krötenfleisch, entweder verbrannt oder roh, mit reichlich senf und knoblauch eingelegtem fleisch, werden auf dem tisch serviert. nach dem essen reicht man ein dünnes glas wein um ein kühles getränk zu trinken.

nachdem ich es gelesen hatte, musste ich die stirn runzeln: die jurchens essen wirklich vulgär. barbecue ist zu einem symbol barbarischer vulgarität geworden.

für das regime der südlichen song-dynastie, das sein nördliches reich verlor und die legitimität seiner herrschaft in frage stellte. die betonung der debatte zwischen huayi und huayi, die verunglimpfung der bräuche ausländischer ethnischer gruppen und die weitere aufwertung des lebens von gelehrten-bürokraten sind zu einer zwingenden notwendigkeit für eine stabile gesellschaft geworden.

die tendenz chinesischer esstische, zunehmend gedämpfte, leichte und originelle aromen als ästhetische standards zu verwenden, begann in dieser historischen phase.

das ursprünglich kriegerische und kriegerische han-volk ist seitdem immer schwächer und bescheidener geworden: veränderungen in der ernährung stehen in engem zusammenhang mit veränderungen im nationalcharakter.

aber gewöhnliche menschen, die es seit tausenden von jahren gewohnt sind, gegrillt zu essen, scheinen es nicht zu kaufen: alle arten von grillgerichten auf dem markt sind nicht verschwunden – insbesondere gebratene ente.

die heutige pekingente soll von kaiser yongle aus nanjing nach peking gebracht worden sein. aber woher kommt die gebratene nanjing-ente?

aus der perspektive der lebensmittelentwicklung stammt es aus dem farbenfrohen wasservogelgrill von qu yuan, der gebratenen ente aus der südlichen und nördlichen dynastie und der gebratenen ente aus den straßen von bianliang in der song-dynastie.

die endlose chinesische grillarena.

gebratene gänse, die in der gegend von lingnan beliebt sind, werden mit gebratener ente gleichermaßen serviert.

ab der mitte der ming-dynastie, mit dem niedergang des hafens von quanzhou und der öffnung des hafens durch die portugiesen, wurde die region guangzhou zu einem handelszentrum in china und einem außenposten für die einführung der westlichen zivilisation. zu diesem zeitpunkt sollte auch der kantonesische gänsebraten fertig sein.

gebratene gänsesauce, gemischt mit sojabohnenpaste, hoisinsauce und austernsauce, wird gleichmäßig auf dem bauch verteilt und für den geschmack mariniert; sirupwasser, gemischt mit maltose, weißem essig, rotem essig, weißwein und zitronenscheiben, wird auf die außenseite gestrichen, um ihn zu färben die schale wird blanchiert, an einem kühlen ort luftgetrocknet und in einem tontopf gebacken.

im gesamten prozess der herstellung von gänsebraten können wir viel einfallsreichtum der chinesen erkennen, aber auch viele techniken aus dem westen.

der heutige guangfu-brauch „kein fest ohne gans“ ist nicht nur eine bestätigung des status von gebratenen gänsen in der welt, sondern bringt auch den offenen und toleranten historischen charakter der lingnan-region zum ausdruck.

gebratene gänse und gebratene enten stellen zusammen die höchste anerkennung des grillens in nord- und südchina dar und drücken auch die scheinbar schwache, aber inspirierende kraft der chinesischen zivilschicht aus.

|. heilongjiang qiqihar · gegrillter tintenfisch |

|. jinzhou, liaoning · gegrillte schweinefleischblumen |

|. zibo, shandong·barbeque roll pancakes |

|. xuzhou, jiangsu·gebratene lammlende |

|. xinjiang ili · regalfleisch |

|. hotan, xinjiang·hongliu barbecue |

|. wanzhou, chongqing·gegrillter fisch mit soße |

|. chengdu, sichuan · geröstete gehirnblumen |

|. guiyang, guizhou · fettwursttopf |

|. wenzhou, zhejiang·geröstete gelbe muscheln |

|. quanzhou, fujian·gegrillte garnelen |

|. shantou, guangdong·auf holzkohle gebratene schnecken |

|. zhanjiang, guangdong · gegrillte austern |

|. guangxi baise·explodierte schweineaugen |

|. yunnan zhaotong·kleine fleischspieße |

|. baoshan, yunnan · gegrillter fisch mit zitronengras |

am 10. juli 1971 kam kissinger, der sondergesandte der us-regierung, nach peking und führte geheime gespräche mit premierminister zhou enlai.

dies ist das erste mal seit der gründung der volksrepublik china, dass die us-regierung wichtige beamte nach china entsendet. beide parteien verstanden sich nicht, ihre gespräche waren sehr vorsichtig und die nervosität hoch. bis zum mittag war in den gesprächen noch keine einigung erzielt worden. zu diesem zeitpunkt wechselte zhou enlai das thema:„wir können genauso gut zuerst essen, die gebratene ente wird langsam kalt.“

bei diesem mittagessen stellte zhou enlai kissinger persönlich vor, wie man gebratene ente isst: tauchen sie ein stück ente in die sauce, fügen sie frühlingszwiebeln hinzu und wickeln sie es in eine lotusblatt-pfannkuchenrolle: nehmen sie einen bissen und sie werden mit verschiedenen geschmacksrichtungen begrüßt öl, süß, salzig und scharf, endet mit dem reichen und anmutigen grillaroma von entenfleisch und entenhaut.

kissinger schrieb später in seinen memoiren: „geben sie mir ein stück peking-ente und ich unterschreibe jedes dokument.“

für den alten osten war dies nach „ganbao“ von kaiser zhou und „geröstete hirschleber“ von han gaozu. nach 2000 jahren ist das grillen wieder an der prominentesten stelle auf nationaler ebene aufgetaucht.

es zeigt die beharrlichkeit und liebe des chinesischen volkes zum grillen, das nie aufgegeben hat. es könnte auch ein neues, wohlhabendes zeitalter der han- und tang-dynastien bedeuten, das von dieser nation geschaffen wird, die ihren mut wiedererlangt hat und voranschreitet.