berita

한어Русский языкEnglishFrançaisIndonesianSanskrit日本語DeutschPortuguêsΕλληνικάespañolItalianoSuomalainenLatina

dalam resep masakan cina, barbekyu adalah keberadaan yang paling istimewa.

hampir tidak ada jejak barbekyu di masakan utama seperti sichuan, shandong, kanton, dan huaiyang, yang mewakili estetika meja.

baik itu kubis rebus dan tahu mapo dalam masakan sichuan; teripang yang dipanggang dengan daun bawang dan usus besar sembilan putaran dalam masakan shandong; ayam rebus dan iga babi dalam saus kacang hitam dalam masakan kanton;

kesamaan yang mereka miliki adalah mengukus dan merebus adalah metode memasak paling mutakhir dan paling benar secara politis, diikuti dengan menggoreng, diikuti dengan menggoreng, dan menggoreng.

barbekyu, secara default, adalah metode memasak yang tidak cocok untuk disajikan di meja dan tidak dapat digunakan untuk bahan-bahan berkualitas tinggi—bagian terbawah dari rantai penghinaan terhadap masakan cina.

bertentangan dengan konsep ini, di hampir semua kota dan desa di tiongkok, barbekyu disukai oleh semua orang dan dicintai oleh setiap keluarga.

baik itu minuman larut malam, berkemah di luar ruangan, berkumpul dengan teman atau reuni keluarga, selama anda mengadakan barbekyu, anda akan mendapatkan suasana dan pertunjukan yang bagus.

jika anda tidak bisa tinggal di tempat yang tinggi di kuil, anda akan tinggal jauh dari sungai dan danau; jika anda tidak bisa menghargai emas, makanan, dan batu giok, anda akan mencari hal-hal yang indah.

barbekyu mewakili sisi makanan tiongkok yang paling kasar, paling berorientasi pasar, sederhana dan paling hangat. barbekyu juga mewujudkan kemampuan beradaptasi seluruh masyarakat tiongkok terhadap kondisi lokal, fleksibilitas, kesatriaan, keadilan, dan gaya hutan.

01

daging panggang dan barbekyu

sejarah barbekyu jauh lebih tua dibandingkan metode memasak lainnya.

merebus memerlukan wadah yang tahan air dan tahan api, mengukus memerlukan alat kedap air di dalam wadah, dan menggoreng memerlukan teknologi ekstraksi minyak goreng, tetapi barbekyu tidak memerlukan apa pun:dengan beberapa ranting dan api, anda bisa mengubah daging mentah yang amis menjadi barbekyu yang penuh minyak dan aroma harum.

mungkin di era tanpa tulisan, barbekyu menjadi jalan pintas bagi masyarakat untuk mengucapkan selamat tinggal pada makan daging mentah dan minum darah.

namun sebenarnya, dua karakter cina "bakar" dan "panggang" memiliki arti yang berbeda.

"shuowen jiezi" menjelaskan "membakar" sebagai kata yang lebih kompleks "燇". untuk memahaminya dari mesin terbang, artinya menutupinya di bawah tumpukan jerami untuk memanaskannya.

saat ini, makanan lezat kuno yang disebut "babi panggang api" masih ada di wilayah barat yunnan di yunnan, dan masyarakat setempat terkadang menyebutnya "panggang besar".

cara pembuatannya sangat sederhana, cukup kubur seluruh daging babi di tumpukan kayu bakar, nyalakan, lalu tunggu perlahan hingga apinya menyala dan padam. kemudian bersihkan bagian gosong di permukaan kulit babi, lalu potong sisa daging babi setengah matang menjadi irisan tipis dan makan dingin.

orang asing yang tidak bisa makan mentah hanya bisa makan lapisan luarnya yang sudah dimasak, sedangkan penduduk lokal lebih suka makan mentah dan dimasak. bukan yang ini, kurang segar dan halus.

tidak diragukan lagi, ini adalah fosil hidup dari pola makan kuno "pembakaran" yang masih terpelihara hingga saat ini. ini juga merupakan contoh pengaruh awal bahasa tionghoa dan aksara tionghoa di perbatasan yunnan.

hidangan dengan kata "panggang" seperti babi panggang, angsa panggang, babi rebus, ikan bakar, dan teripang panggang dengan daun bawang, yang banyak digunakan dalam masakan cina, memiliki cara memasak yang berbeda-beda seperti merebus, memanggang, menumis. , dan menggoreng. dengan satu pengecualian, proses "merebus" telah ditambahkan: detail kecil mencerminkan esensi "pembakaran".

sejarah "memanggang" jauh lebih pendek. merek terkenal "bbq wan" di beijing memiliki plakat bertuliskan qi baishi pada tahun 1946. "tidak ada karakter yang dipanggang di dalam buku. mereka menanggapi permintaan orang dan berfungsi sebagai monumen kuno."

"berkomitmen sendiri" sama sekali bukan arogansi qi baishi. faktanya, hampir semua kamus aksara mandarin sebelum pembebasan tidak mengandung kata "panggang".

asal usulnya yang paling awal mungkin berasal dari karakter tiongkok kuno seperti 熇 dan 洴, mungkin merupakan bahasa etnis asing dari utara atau barat laut, atau mungkin merupakan evolusi bertahap dari bahasa gaul rakyat.

saat ini, di tiongkok timur laut, mongolia dalam, dan xinjiang, wilayah di mana kelompok etnis altai pernah aktif, barbekyu masih menjadi masakan tradisional yang paling sederhana, makanan etnis yang paling khas, dan etiket keramahtamahan yang paling khusyuk.

barbekyu timur laut harus dipanggang di oven tanah liat tradisional menggunakan arang krisan. hanya saja mereka bisa mendapatkan panas yang tepat.

potong perut babi menjadi irisan tipis besar, panggang hingga pinggirannya agak gosong, celupkan ke dalam miso, bawang putih mentah, dan paprika hijau, bungkus dengan daun selada atau daun perilla, dan gigit satu per satu kental dan pedas.

di zibo, qingdao, shandong, dan xuzhou di utara jiangsu, barbekyu oven arang yang sangat mirip dengan yang ada di tiga provinsi timur juga populer.

hal ini mungkin berasal dari jejak pengembara utara yang berpindah ke selatan, atau mungkin juga merupakan pengaruh kebalikan dari imigran dari guandong. pendeknya, barbekyu menyembunyikan keterhubungan antar wilayah dan migrasi manusia.

satu pon daging kambing mentah biasanya berharga sekitar 7 tael setelah dimasak, dan kurang dari setengah pon setelah dipanggang. dan penggunaan api terbuka dapat dengan mudah menimbulkan kebakaran di tempat yang kering.oleh karena itu, di padang rumput mongolia dalam, yang kaya akan daging kambing, kekurangan bahan bakar, sedikit hujan dan dingin, seringkali para penggembala lebih memilih daging kambing rebus. memanggang hanya dilakukan ketika ada banyak tamu terhormat atau festival besar.

barbekyu mongolia umumnya tidak menggunakan api langsung. sebaliknya, batu panas dimasukkan ke dalam perut domba yang dilubangi dan dibersihkan, sehingga panasnya dapat memasak daging secara perlahan dari dalam ke luar.

memanggang daging dengan cara ini kecil kemungkinannya menyebabkan kebakaran di padang rumput dan membuat panasnya bertahan lebih lama. lapisan luar daging kambing kehilangan sedikit lemak dan lembab serta renyah; lapisan dalam daging tanpa lemak dan iga renyah dan harum. dibandingkan dengan barbekyu luar biasa, rasanya sangat istimewa.

barbekyu di xinjiang utara diwakili oleh ili. domba altaihan yang dipotong kecil-kecil kaya akan lemak.

cukup marinasi dengan campuran telur, bawang bombay (bawang bombay) dan garam, lalu panggang di kompor terbuka. telur digunakan untuk pewarna dan penyedap, melapisi permukaan daging kambing dengan lapisan coklat renyah; garam digunakan untuk penyedap, sekaligus dapat mengubah protein dan membuat daging tanpa lemak lebih kenyal; daging domba. ketiga marinade tersebut memiliki tanggung jawab dan struktur yang jelas.

barbekyu di selatan xinjiang didominasi oleh kashgar. domba duolang di sini hidup di tanah semi-gurun yang asin-alkali dan memakan tanaman alkali.

karena perbedaan suhu yang besar dan vegetasi yang buruk di daerah tersebut, daging kambing hampir tidak berbau. langsung dipotong-potong besar dan dipanggang tanpa direndam. setelah ditambahkan campuran bubuk bubuk adas, bubuk cabai, bubuk kunyit yang diproduksi di wilayah kashgar, rasanya renyah alami dan kaya rasa.

barbekyu willow merah adalah jenis barbekyu yang paling representatif di xinjiang selatan: pohon willow aneh bercabang banyak yang dihasilkan di oasis di tepi cekungan tarim disebut "willow merah" oleh penduduk setempat karena kulit kayunya yang berwarna merah muda. getah yang keluar saat dipanaskan mempunyai aroma yang harum dan dapat menambah cita rasa pada daging sapi dan kambing yang dibakar.

karena cabang willow merah lebih tebal, dagingnya perlu dipotong lebih besar sebelum bisa ditusuk. oleh karena itu, di berbagai wilayah xinjiang, "barbekyu willow merah" sering kali identik dengan barbekyu berukuran besar.

singkatnya, "memanggang" muncul di jianghu dan berasal dari qianmo. jenis makanan yang bergantung pada asap dan api ini mempunyai dunia yang lebih luas di tempat-tempat yang lebih terpencil.

dikombinasikan dengan "shao" yang elegan dan kuno untuk melengkapi ekspresi karakter tionghoa yang tepat, tepat dan halus di meja makan; ini menghadirkan dualitas barbekyu sebagai metode memasak di tiongkok; perubahan wilayah tiongkok, kewarganegaraan peran saksi terpadu.

02

barbekyu di asia timur

sebelum kata “barbekyu” lahir, orang cina menyebutnya"mendesis", "meriam" dan "terbakar"。

puisi "kepala kelinci digunakan untuk membakarnya dengan meriam; seorang pria memiliki anggur, sehingga dia dapat menggunakan kata-katanya untuk menawarkannya", yang muncul pada abad keenam sm, yang berarti daging kelinci panggang harus dipadukan dengan anggur untuk jadilah lezat; ungkapan "populer di kalangan masyarakat" muncul pada abad ketiga sm, sebuah artikel yang digambarkan dengan baik seperti memanggang daging dan tidak dapat dihentikan sama sekali.

▲ bbq jinzhou. gambar oleh xiaohongshu@ pengendara sepeda motor no. 85 yang mengendarai xiaozao

menurut catatan dokumenter, makanan kaisar zhou mencakup "ganbao", hidangan di mana hati hewan dibungkus dengan minyak jaring babi dan dipanggang; sementara liu bang, kaisar dinasti han, "sering menyajikan hati rusa panggang dengan anggur."

seperti adegan yang dihadirkan oleh kata "zhi" - "daging" di atas "api": peninggalan budaya kuno ini membuktikan bahwa pada awal kelahirannya, barbekyu menduduki posisi tinggi dalam makanan para bangsawan dan pejabat rezim central plains.

detail yang sering diabaikan adalah ketika masyarakat di das kuning memburu daging hewan panggang dan daging ternak, jenis barbekyu lainnya juga tumbuh liar di das yangtze di selatan.

"chu ci·dazhao" menulis: "burung itu dipanggang dan burungnya dimasak, dan burung puyuhnya direbus. burungnya digoreng, dan burungnya sejuk dan sejuk."

elang adalah burung gagak besar; elang adalah bebek liar; burung puyuh adalah burung puyuh; cattail adalah ikan mas crucian; burung adalah burung tit... semua ini dipanggang dengan berbagai peralatan pemanggang dan ukuran panas yang berbeda-beda. dan rasanya lezat. penuh aroma dan menyegarkan.

jelas sekali, barbekyu di tiongkok selatan yang digambarkan oleh qu yuan sudah menunjukkan ciri-ciri bahan yang kaya dan eklektik pada saat itu. sangat ahli dalam unggas air dan produk akuatik. karakteristik makanan seperti ini sejalan dengan geografi negara bagian chu dengan sungai dan danau yang padat. negara ini juga menghadirkan istana barbekyu yang tak tertandingi yang dibangun di atas kekayaan produk tiongkok selatan.

di kawasan lingnan saat ini, orang cenderung menggunakan makanan laut untuk barbekyu.

orang-orang di guangdong bagian barat menghormati tiram panggang. tiram zhanjiang seukuran telapak tangan dicuci, ditutup, dan dipanggang. semenanjung leizhou panas sepanjang tahun, dengan penguapan air laut yang tinggi dan salinitas yang tinggi. oleh karena itu, sari tiram kaya akan rasa asin, segar dan manis membutuhkan bumbu apa pun. rasa alaminya kaya.

sebelum disajikan, buka cangkang tiram dan hiasi dengan bawang putih emas dan perak serta lada millet cincang. yang disebut bawang putih perak adalah bawang putih cincang segar, digunakan untuk menghilangkan bau; bawang putih emas adalah bawang putih goreng, digunakan untuk meningkatkan aroma dan rasa. mereka saling melengkapi dengan daging tiram yang asin, sepat, segar dan amis, serta dipadukan dengan sebotol bir, inilah nikmatnya hidup di pesisir laut cina selatan.

di guangdong bagian timur, jenis barbekyu lainnya adalah puncak masakan chaozhou.

berbeda dengan rasa asli tiram bakar arang, untuk memasak siput bakar arang diperlukan seporsi saus barbekyu chaoshan dan sebotol minuman keras berkualitas tinggi. resep saus barbekyu chaoshan rumit, menggunakan lebih dari selusin bahan seperti ham, daging berlemak, kaldu ayam, lada sichuan, dan kecap, dan merebusnya menjadi sup kental.

sebaliknya, proses pemanggangan arang tidaklah rumit: bekicot berukuran besar diletakkan di atas kompor secara utuh, dituangkan, dimasak, dan dibilas berulang kali dengan arak putih dan kuah masak untuk menghilangkan lendir berbau tanah di permukaan bekicot. daging dan biarkan diresapi dengan aroma saus dan anggur yang kaya.

beberapa jam kemudian, daging bekicot tersebut dipanggang dan diiris tipis-tipis, penampakannya berwarna putih tanpa cela, rasanya seperti aroma ham, kelembutan arak putih, kekayaan daging babi, dan kelezatan sop ayam. semuanya dipasang pada daging bekicot yang keras dan sedikit manis. ini adalah ranah tertinggi masakan cina.

ekor bekicot yang oleh masyarakat chaoshan disebut sebagai "hati bekicot" merupakan bagian terpenting dari bekicot yang dipanggang dengan arang.

bentuknya montok, empuk, dan penuh ketegangan serta asap, mirip dengan foie gras prancis.

di guangxi dan guizhou, yang dikelilingi oleh ratusan ribu gunung, orang-orang telah melangkah lebih jauh dalam melakukan diversifikasi barbekyu - jika anda tidak pergi ke guizhou, anda tidak akan tahu berapa banyak bumbu barbekyu yang ada jika anda tidak pergi jangan pergi ke guangxi, kamu tidak tahu berapa banyak bahan barbekyu yang ada.

tikus panggang utuh, tanpa isi perut, mendesis di atas panggangan, dan dagingnya renyah, berlemak, dan tidak berlemak;

cambuk daging babi yang ramping dan melengkung dibuat dengan garam, jintan, dan cabai untuk menutupi bau amis pada bahan-bahannya, dan mudah dicicipi karena teksturnya yang renyah dan keras;

▲gambar/rangkaian kehidupan

mata babi panggang harus dimakan utuh, dengan gigi dan pipi seluruhnya, dan jusnya penuh dengan jus. pengunjung yang berpengalaman harus bergantung pada suhu permukaan mata babi untuk menentukan waktu tumbuh gigi: jika terlalu dini. , mulutnya akan mudah terbakar, dan jika terlambat, anda tidak akan bisa merasakan kenikmatan harumnya.

▲gambar/rangkaian kehidupan

selain itu, ada berbagai jenis ular dan serangga barbekyu.

di wilayah guizhou dan guangxi, cacing kayu panggang, kepompong lebah panggang, kalajengking panggang, dan bahkan kecoa panggang bukanlah hal yang aneh. jika panasnya tepat, semuanya akan memiliki aroma dan kerenyahan yang sama. ini bukan hanya sekedar dangkal, tapi karamelisasi dan denaturasi protein tinggi setelah dipanggang dengan api.

▲gambar/rangkaian kehidupan

mereka menyesuaikan dengan karakteristik dan kebiasaan manusia dalam menyerap nutrisi, serta memenuhi kebutuhan pembersihan dan sterilisasi. di daerah dengan transportasi yang tidak nyaman dan tanah tandus pada zaman dahulu, ini mungkin merupakan sumber protein terpenting bagi masyarakat setempat. saat ini, ini telah menjadi halaman paling khas dalam silsilah barbekyu tiongkok.

▲ pasar malam jinzhou. tangkapan layar gambar/douyin

ikan bakar yang dijelaskan oleh qu yuan adalahini sepenuhnya terpelihara di cekungan perbukitan dan pegunungan hengduan di sichuan dan yunnan, yang lebih kaya akan air dan tanah tetapi lebih terisolasi dan terpencil.

ikan bakar sichuan-chongqing sudah lama tidak populer di seluruh negeri. kabarnya ikan ini berasal dari wanzhou, dan konon juga berasal dari wuxi. namun nyatanya, seluruh wilayah timur sichuan selalu memiliki tradisi memanggang ikan segar agar harum lalu direbus dengan bumbu agar nikmat. ini mencerminkan sumber daya perikanan yang dipelihara oleh sistem perairan yang melimpah di kawasan tiga ngarai sungai yangtze, dan juga menyajikan tradisi masakan sichuan yang mengedepankan bumbu dan pandai dipadukan.

pixian douban dan paprika hijau adalah jiwa dari ikan bakar sichuan dan chongqing, garam asam amino yang mengekspresikan rasa umami di douban larut dalam air, sedangkan protagonis rasa mati rasa sanshool dalam merica hijau larut dalam lemak. daging ikan mas dan ikan lele setelah dipanggang berbentuk gembur dan keropos, dan berbagai zat penyedap meresap jauh ke dalam daging ikan bersama dengan air dan minyak.

dua penilaian tertinggi untuk hidangan lezat di wilayah sichuan dan chongqing adalah "lezat" dan "cocok dengan nasi", sehingga menciptakan.

ikan bakar yunnan mengambil jalur yang sangat berbeda. di mana banyak sungai mengalir, terdapat daerah yang dihuni oleh masyarakat dai. bangsa yang telah pandai bertani dan memancing selama ribuan tahun ini telah mengembangkan berbagai metode barbekyu.

pasta acar adalah elemen terpenting dari barbekyu dai di baoshan, dehong, dan daerah lain di yunnan barat.

bumbu jenis ini dibuat dengan cara memfermentasi lobak dan beras ketan, mengambil air asam dan merebusnya perlahan hingga kental. keseluruhan prosesnya sangat rumit dan memerlukan pengoperasian langsung oleh lao bo tao (kakek dalam bahasa dai) yang berpengalaman. panas, kelembapan, penghilangan busa, waktu dan kehati-hatian semuanya akan menjadi faktor penentu yang memengaruhi rasa unik dari pasta acar . pasta acar dengan rasa terbaik memiliki warna cerah dan tajam dengan aroma asam.

setelah ditambahkan air, garam, gula, vanila, akar, dan millet secukupnya, pasta acar menjadi air celup ajaib yang dapat dipadukan dengan ikan bakar serai untuk menghilangkan bau amis, menghilangkan rasa berminyak, dan menambah rasa asam.

di selatan yunnan, "baoshao" populer di kalangan suku dai di pu'er dan banna.

yang disebut "bao" adalah membungkus bahan dan bumbu dengan daun pisang atau daun hiiragi, dan menggunakan api unggun sebagai sumber panas untuk memasak makanan.

mirip dengan barbekyu yang dibungkus kertas timah dari barat, daun pisang dapat memanaskan bahan-bahan secara lebih merata dan mengunci air dan minyak, sehingga membuat bahan-bahannya empuk dan berair. lebih penting lagi, keharuman yang diberikan oleh daun tanaman secara efektif dapat menambah cita rasa unik pada makanan.

bagi masyarakat dai di selatan yunnan, semuanya bisa dimasak, tapi yang paling penting adalah roti daging babi rebus dengan daging babi cincang, bunga pisang raja, daun bawang, ketumbar, bawang putih cincang dan telur; dan ikan rebus pedas yang diisi dengan mint, daun bawang cincang, jahe cincang dan millet.

dari perspektif nasional, dinasti qin menghancurkan enam kerajaan, dan tradisi pertanian yang kuat di dataran tengah menjadi peradaban kuat yang mendominasi negeri ini.namun peradaban tiongkok selatan yang diwakili oleh xiangchu, wuyue, minyue, dan baiyue tidak mati dalam proses ini.sebaliknya, mereka tumbuh secara liar di perbukitan tiongkok selatan, di pegunungan hengduan, di cekungan sichuan, dan di pesisir laut cina selatan, yang pada akhirnya melahirkan ciri-ciri yang lebih kaya dan ekspresi yang lebih beragam.

barbekyu adalah ekspresi terkonsentrasi dari keragaman budaya tiongkok.

03

bebek panggang zhiziyu

selama ribuan tahun, peralatan dan teknik barbekyu tiongkok telah mengalami kemajuan.

pada tahun 1969, sebuah tungku dengan struktur kompleks dan tampilan aneh digali di yanxingmen, xi'an. karena terdapat prasasti pada badan tungku seperti "shanglin ronggong, diterima pada tahun ketiga dinasti yuan", maka komunitas arkeologi menamakannya "tungku shanglin fang".

kompor persegi dibagi menjadi dua lapisan, bagian atas adalah badan tungku, terdapat beberapa lubang panjang di bagian bawah, untuk meningkatkan konveksi udara, meningkatkan daya tembak, dan memungkinkan sebagian bara api mengasapi permukaan tungku. bahan, membentuk rasa yang unik.

dibandingkan dengan peralatan barbekyu mentah di era pra-qin, "shanglin fang lu" membuktikan bahwa tiongkok telah memproduksi peralatan barbekyu yang canggih setidaknya pada abad pertama masehi.

saat ini, makanan lokal favorit warga beijing adalah barbekyu zhizi.

yang disebut "zhizi" bukanlah kata kerja, melainkan mengacu pada alat barbekyu, yaitu piring bundar yang terbuat dari jeruji besi, dengan potongan besar kayu pinus atau kayu buah yang dibakar di bawahnya.

daging sapi dan daging kambing dipotong tipis-tipis dan dipanggang di atas panggangan. lemaknya menetes dan asap pinus mengepul. setelah matang, celupkan ke dalam sedikit minyak cabai dan masukkan ke dalam pancake wijen panas, lalu gigit banyak. aroma mie, daging panggang, dan biji wijen perlahan menyatu di mulut dagingnya memiliki aroma biji wijen, dengan lapisan yang berbeda.

apakah daging panggangnya dipaku dengan jeruji besi dan apakah ada celah di tengahnya adalah salah satu kriteria di beijing kuno untuk menilai apakah sebuah restoran barbekyu itu asli.

jika monolitik, kemungkinan besar restoran tersebut adalah restoran yang lebih baik yang menipu dunia dan mencuri reputasinya.

meskipun orang-orang di beijing mengatakan bahwa zhizi barbeque restaurant berasal dari restoran halal, jika anda membandingkan penampilan zhizi dan shanglin fanglu, anda akan menemukan bahwa prinsip mereka sama - agama dalam pengertian modern belum muncul. orang cina sudah menguasai teknik barbekyu ini.

pada abad keenam m, ketika karya legendaris "teknik penting untuk qi min" ditulis, sudah ada bab terpisah "zhao fa". ini mencakup 21 jenis barbekyu dengan bahan berbeda, bahan bakar berbeda, dan metode berbeda.

diantaranya yang paling layak disebut adalah "bebek panggang babi". caranya ribet. gunakan bebek yang gemuk, buang tulangnya, tambahkan arak, kecap ikan, jahe, daun bawang, kulit jeruk, dan kecap untuk marinasi makanan. , lalu masukkan ke dalam panggang dalam oven.

meskipun ini hanyalah jenis barbekyu yang tidak mencolok di antara banyak jenis barbekyu pada saat itu, namun jika dilihat dari jangka waktu yang lebih panjang, hal ini menginspirasi hidangan nasional tiongkok saat ini: bebek panggang.

secara kebetulan, kata "bebek panggang" juga muncul dalam "harta karun makanan" yang ditulis oleh yu tai dari dinasti selatan pada saat yang sama .

setelah dinasti tang dan song, budaya barbekyu semakin ditingkatkan dan diperkaya. dalam buku "tokyo menghua lu" dari dinasti song utara, tercatat bahwa sejumlah besar makanan barbekyu di pasar malam bianliang adalah ginjal panggang, perut babi panggang, perut panggang dengan anggur, rusa panggang, ayam panggang, kulit babi panggang , dll., dan metode barbekyu, juga dibagi menjadi empat jenis utama: diasap, dipanggang dengan api, direbus dengan arang, dan dimasak dengan batu.

pada masa dinasti utara dan selatan, bebek panggang berevolusi menjadi makanan yang disebut "bebek terbakar". dalam dialek wu, kata "砠" digunakan untuk menggambarkan iklim musim panas yang gerah di selatan sungai yangtze. dipahami secara harfiah, kata "燠" dalam makanan kemungkinan besar mengacu pada pemanggangan yang direbus dalam lingkungan tertutup - tentu saja, seperti inilah tampilan bebek panggang masa kini.

namun semuanya tiba-tiba berakhir setelah jingkang.

dalam karya "shan jia qing gong", yang dikenal sebagai kumpulan resep para sarjana-pejabat dinasti song selatan, tidak ada jenis barbekyu apa pun. sebaliknya, ada banyak sup dan sup yang dikukus, direbus, dan direbus. ini adalah fenomena yang sangat tidak normal.

menariknya, dalam buku lain dari dinasti song selatan, "tiga dinasti beimeng huibian", orang-orang song menggambarkan pola makan jurchen di kerajaan jin: "babi, domba, ayam, rusa, kelinci, serigala, muntjac, rusa, rubah, daging sapi, keledai, anjing, kuda, angsa, angsa, ikan, bebek, udang, dan kodok, baik yang dibakar maupun mentah, dengan banyak daging acar mustard dan bawang putih, disajikan di atas meja berkeliling untuk minum dingin."

setelah membacanya, saya hanya bisa mengerutkan kening: keluarga jurchen makan dengan sangat vulgar. barbekyu telah menjadi salah satu simbol vulgar yang barbar.

untuk rezim dinasti song selatan, yang kehilangan kerajaan utaranya dan mempertanyakan legitimasi pemerintahannya. menekankan perdebatan antara huayi dan huayi, menjelek-jelekkan adat istiadat kelompok etnis asing, dan semakin meninggikan taraf hidup para sarjana-birokrat telah menjadi kebutuhan yang kaku bagi masyarakat yang stabil.

kecenderungan meja makan tiongkok yang semakin menggunakan rasa kukus, ringan, dan orisinal sebagai standar estetika dimulai dari tahap sejarah tersebut.

orang-orang han, yang awalnya bela diri dan mahir berperang, kini menjadi semakin lemah dan rendah hati: perubahan pola makan erat kaitannya dengan perubahan karakter bangsa.

namun masyarakat awam yang sudah terbiasa makan barbeque selama ribuan tahun sepertinya tidak membelinya: semua jenis barbeque yang ada di pasaran tidak hilang - terutama bebek panggang.

bebek peking masa kini konon dibawa ke beijing dari nanjing oleh kaisar yongle. tapi dari mana asal bebek panggang nanjing?

dari perspektif evolusi makanan, ini berasal dari barbekyu unggas air berwarna-warni yang ditulis oleh qu yuan, bebek panggang dari dinasti selatan dan utara, dan bebek panggang dari jalanan bianliang pada dinasti song.

arena barbekyu tiongkok yang tak ada habisnya.

angsa panggang yang populer di kawasan lingnan ini dipadukan dengan bebek panggang.

dimulai pada pertengahan dinasti ming, dengan runtuhnya pelabuhan quanzhou dan dibukanya pelabuhan tersebut oleh portugis, kawasan guangzhou menjadi pusat perdagangan di tiongkok dan pos terdepan masuknya peradaban barat. angsa panggang kanton juga harus diselesaikan saat ini.

saus angsa panggang dicampur pasta kedelai, saus hoisin, dan saus tiram dioleskan merata di perut dan direndam untuk menambah rasa, air sirup dicampur maltosa, cuka putih, cuka merah, anggur putih dan irisan lemon dioleskan di bagian luar untuk mewarnainya ; kulitnya direbus hingga berbentuk, dan dikeringkan di tempat sejuk, dipanggang dalam panci tanah liat.

dalam keseluruhan proses pembuatan angsa panggang, kita bisa melihat banyak kecerdikan yang dikembangkan oleh orang-orang china, dan kita juga bisa melihat banyak teknik dari barat.

kebiasaan guangfu saat ini yaitu "tidak ada pesta tanpa angsa" tidak hanya merupakan penegasan status angsa panggang di dunia, tetapi juga mengungkapkan karakter sejarah wilayah lingnan yang terbuka dan toleran.

angsa panggang dan bebek panggang bersama-sama merupakan pengakuan tertinggi atas barbekyu di tiongkok utara dan selatan, dan juga mengekspresikan kekuatan kelas sipil tiongkok yang tampaknya lemah namun menginspirasi.

|. heilongjiang qiqihar·cumi panggang |

|.jinzhou, liaoning · bunga babi panggang |

|. zibo, shandong·pancake gulung barbeku |

|. xuzhou, jiangsu·pinggang domba panggang |

|. xinjiang ili · rak daging |

|. hotan, xinjiang·hongliu barbekyu |

|. wanzhou, chongqing·ikan bakar dengan saus |

|. chengdu, sichuan · bunga otak panggang |

|. guiyang, guizhou · panci sosis lemak |

|. wenzhou, zhejiang·kerang kuning panggang |

|. quanzhou, fujian·udang bakar |

|. shantou, guangdong·siput panggang arang |

|.zhanjiang, guangdong·tiram panggang |

|. guangxi baise·mata babi meledak |

|. yunnan zhaotong·tusuk daging kecil |

|. baoshan, yunnan·ikan bakar sereh |

pada tanggal 10 juli 1971, kissinger, utusan khusus pemerintah as, datang ke beijing dan mengadakan pembicaraan rahasia dengan perdana menteri zhou enlai.

ini adalah pertama kalinya pemerintah as mengirimkan pejabat penting ke tiongkok sejak berdirinya republik rakyat tiongkok. kedua belah pihak tidak memahami satu sama lain, dan percakapan mereka sangat hati-hati dan ketegangannya tinggi. hingga siang hari, perundingan masih belum mencapai kesepakatan. kali ini, zhou enlai mengubah topik pembicaraan:“sebaiknya kita makan dulu, bebek panggangnya sudah dingin.”

saat makan siang itu, zhou enlai secara pribadi memperkenalkan kepada kissinger cara makan bebek panggang: celupkan sepotong bebek ke dalam saus, tambahkan daun bawang, dan bungkus dengan gulungan pancake daun teratai: gigitlah dan anda akan disambut dengan berbagai rasa. minyak, manis, asin, dan pedas, diakhiri dengan aroma barbekyu yang kaya dan anggun dari daging bebek dan kulit bebek.

kissinger kemudian menulis dalam memoarnya: "beri saya sepotong bebek peking dan saya akan menandatangani dokumen apa pun."

di timur kuno, ini terjadi setelah "ganbao" kaisar zhou dan "hati rusa panggang" han gaozu. setelah 2000 tahun, barbekyu muncul kembali di posisi paling menonjol di tingkat nasional.

hal ini menunjukkan kegigihan dan kecintaan masyarakat tiongkok terhadap barbekyu dan tidak pernah menyerah. hal ini mungkin juga menyiratkan era baru yang makmur dari dinasti han dan tang, yang akan diciptakan oleh bangsa yang telah mendapatkan kembali keberaniannya dan terus maju.