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여름이 왔습니다. 생채소를 먹기 딱 좋은 계절입니다. 조산, 순더 등 해안 지역에서는 '생절임'이라는 전통 별미가 현지인들에게 깊은 사랑을 받고 있습니다. 부드러운 새우와 게부터 통통한 조개까지, 이 해산물들은 간단히 양념하여 독특한 맛과 풍미를 선사합니다.

최근 2년 사이 숏비디오 플랫폼의 등장으로 절임음식이 열풍을 일으키며 이 독특한 음식에 대한 관심이 많아졌다.

그러나 이러한 열풍 뒤에는 안전성 문제도 주목을 받고 있다. 생젓갈은 안전한가? 먹어도 되나요?

생절임이란 날음식을 절이는 것을 의미합니다. 해산물이나 고기 등 신선한 재료를 화이트 와인, 담백한 간장, 마늘, 기장 등의 양념에 재워서 개인 취향에 따라 레몬즙이나 머스타드를 첨가해 직접 먹거나 섞어서 먹는 방법도 있다. 다른 음식과 함께 요리하세요.

생절임은 대개 냉장고에 보관하기 때문에 맛이 시원하고 특히 상쾌하며, 신맛과 매운 맛도 매우 식욕을 돋우고 더운 여름에 식욕을 돋울 수 있으므로 여름에 먹기에 매우 적합합니다. .

많은 사람들은 음식을 더 "신선하게" 만들 수 있기 때문에 생 절인 음식을 먹는 것을 좋아합니다. 많은 사람들이 한 번 맛보면 중독된 듯 이 맛에 빠져들게 되어 '인독'이라 불린다. 생절임을 0번 먹는 것과 무수히 먹는 것의 차이만 있다고 합니다.

생절임 방식은 재료 본연의 맛을 보존할 수 있지만 안전상의 문제도 발생합니다.

이미지 출처: 웨이보 스크린샷

어떤 사람들은 생절임에 백포도주, 때로는 매운 겨자, 짠 양념이 포함되어 있어 매우 살균적이라고 반대할 수도 있습니다.

그러나 이것들은 세균과 기생충을 완전히 죽일 수는 없습니다.

가장 일반적으로 사용되는 술을 예로 들어 보겠습니다. 생피클을 만들 때 화이트와인을 첨가하지만, 화이트와인의 정도는 크게 달라진다. 도수가 높은 술이라도 대부분 50도를 넘는 경우가 많아 살균알코올 농도(70%~75%)에는 아직 한참 멀다.

또한 의료용 소독용 알코올 75%도 모든 세균을 죽일 수는 없다. 예를 들어 노로바이러스, B형 간염 바이러스 등은 75% 알코올에 어느 정도 저항력을 갖고 있다.

또한 해산물에는 박테리아, 바이러스 및 기생충 외에도. 술은 도움이 되지 않습니다.

보건부는 2001년부터 2004년까지 27개 성·시를 대상으로 주요 기생충병 현황에 관한 제2차 전국조사를 실시했다. 우리나라에서 감염률이 가장 높은 기생충 중 하나인 Clonorchis sinensis(간 흡충)는 술에 취한 새우와 민물고기에 자주 나타납니다. 전국 조사 결과 국내 평균 감염률은 2.4%로 나타났으며, 생절임을 즐겨 먹는 광둥성에서는 클로노르키스 시넨시스(Clonorchis sinensis) 감염률이 16.42%에 달했다.

이미지 출처: "중요인체기생충질병 현황 국민조사보고서"

절인 생식품의 안전성은 항상 논란의 여지가 있었습니다. 일부 생절인 식품은 엄격한 가공 및 절임 과정을 거쳐 일부 박테리아와 기생충을 죽일 수 있지만 안전성이 완전히 보장될 수는 없습니다.

어렸을 때부터 먹어왔는데 아무 문제가 없다고 할 수도 있죠?

기생충이 수십 년 동안 휴면 상태를 유지하거나 건강 문제를 일으킬 수 있기 때문입니다.민물고기 중에서 가장 눈에 띄는 기생충인 Clonorchis sinensis(간 흡충)를 예로 들어 보겠습니다. 100종 이상의 민물 고기가 간 흡충에 감염될 수 있으며, 주요한 것은 풀잉어, 은잉어 또는 큰머리잉어와 같은 잉어과입니다. .

이미지 출처: 질병통제예방센터

인체 내 간흡충의 평균 생존기간은 보통 15~25년 정도이며, 간흡충에 감염되면 반드시 증상이 나타나지 않을 수도 있습니다. 경미한 감염의 경우 증상이 없거나 경미한 증상만 나타날 수 있으며, 이는 다른 일반적인 질병과 유사하여 쉽게 간과될 수 있습니다.

그러나 간흡충에 더 많이 감염되면 식욕부진, 설사, 발열 등의 문제가 발생할 수 있습니다. 주로 성인의 담도에 서식하기 때문에 담즙 폐쇄, 간경화, 심지어 황달을 유발할 수도 있습니다. 따라서 국제암연구소(IARC)는 2009년 Clonorchis sinensis를 발암성 기생충 감염의 일종으로 정의했습니다.

이를 위해 중국 질병통제예방센터는 다음과 같이 요구합니다.생선과 새우를 익히는 습관이 있는 지역에서는 풍습을 바꾸고 나쁜 식습관을 없애는 것이 필요하다.

어떤 친구들은 민물고기가 기생충에 걸리기 쉽다고 생각합니다. 바다고기가 염도가 높은 물에 오래 살면 기생충 문제가 없나요?

실제로 바닷물에는 수천 종의 기생충이 있습니다. 바다어류에 많이 서식하는 기생충은 주로 아니사키스이며, 병어, 대구, 오징어, 갈치, 민어 등이 감염될 수 있다.

이 기생충에 의한 감염 증상은 몇 시간 내에 나타날 수 있으며 지연될 경우 약 일주일 후에 나타날 수 있습니다. 증상은 가벼운 위장 불편감부터 심한 복통, 지속적인 설사, 구토, 위궤양, 극단적인 경우 위 천공까지 다양합니다.

이미지 출처: ScienceNews

기생충 감염 외에도 생 절임 식품은 박테리아와 바이러스로 인한 잠재적인 위험을 나타낼 수도 있습니다. 생절임식품은 고온에서 조리되지 않아 그 안에 들어있는 박테리아와 바이러스가 완전히 사멸되지 않아 인체 건강에 위협이 될 수 있습니다. 세계보건기구(WHO)는 적절하게 가열되지 않은 익히지 않은 음식이나 반 익히지 않은 음식은 박테리아를 옮기고 감염을 일으킬 수 있다고 지적합니다.

매년 여름, 길가 노점의 인기와 장아찌 및 기타 진미의 증가로 인해 달팽이와 장아찌를 좋아하는 일부 친구들은 수산물을 더 많이 먹습니다.

생절임 또는 불완전 조리된 해산물에는 비브리오 장염균, 비브리오 불니피쿠스, 살모넬라균과 같은 병원성 박테리아가 포함되어 있을 수 있습니다. 이러한 박테리아가 인체에 유입되면 설사, 복부 팽만감, 구토, 메스꺼움, 심지어 심각한 출혈 등의 증상을 유발할 수 있습니다. , 심지어 죽음까지.

더 흔한 식품매개 바이러스로는 노로바이러스, A형 간염 바이러스 등이 있으며, 조개류 등 해산물은 수역에 의해 쉽게 오염됩니다. 앞서 언급했듯이, 고강도 주류는 기본적으로 이 두 가지 바이러스를 죽일 수 없습니다.

따라서 여름철에는 연안지역 주민들의 수산물 섭취로 인한 질병으로 인한 진료율이 크게 증가하게 된다.

이미지 출처: 2019년부터 2021년까지 산둥성 3차 종합병원의 식중독 감시 데이터 분석

산둥성 일조시의 한 3차 병원 입원 상황을 보면 6~9월에 식중독 환자 수가 가장 많다. 그 중 3대 원인은 노로바이러스(9.53%)와 장염세균(8.54%)이다. %) 및 살모넬라균(1.91%). 이들 중 대부분은 해산물과 관련이 있습니다.

이미지 출처: 산둥성 3차 종합병원의 2019년부터 2021년까지 식중독 감시 데이터 분석

조개류와 민물고기에는 티아민 효소가 함유되어 있어 음식에서 비타민 B를 분해합니다.₁。

생식 절임 식품을 정기적으로 섭취하면 비타민 B가 생성될 수 있습니다.₁ 부족하면 '각기병'이 발생합니다. 각기병과 우리가 일반적으로 무좀(무좀 또는 족백선은 발을 감염시키는 병원성 진균에 의해 발생하는 가장 흔한 표재성 진균 질환)이라고 부르는 것은 완전히 다른 두 가지 질병입니다. 각기병을 앓고 있는 사람들은 주로 무관심, 혼란, 느린 반응, 심지어 사지 감각 장애 및 운동 장애와 같은 신경계 및 순환계의 증상을 나타냅니다. 일부 사람들은 심장 건강에도 문제가 있습니다.

또한, 생수산물에서는 가열 후에도 단백질이 변성되지 않으며, 단백질의 구조가 인체의 흡수에 도움이 되지 않아 소화부담을 증가시킨다.

따라서 생절임은 안전하지 않을 뿐만 아니라 장기적인 건강에도 영향을 미칠 수 있습니다.

해산물을 안전하게 섭취하려면 몇 가지 예방 조치를 취해야 합니다.

공식적인 채널과 신선함은 모두 필수 불가결합니다.

슈퍼마켓과 대형 시장의 수산물은 일반적으로 정기적으로 검사되어 안전성이 더욱 높아집니다.

또한 해산물의 신선도는 맛에도 영향을 미칠 뿐만 아니라 안전성에도 영향을 미칩니다. 일부 녹색 피부와 붉은색 생선은 부패하여 독성 히스타민을 생성합니다. 히스타민은 과도하게 섭취하면 현기증, 통증, 구토 및 기타 증상과 같은 중독 반응을 일으킬 수 있는 생체 아민입니다.

기생충이든 박테리아든 바이러스든 고온으로 가열하면 생존율이 크게 감소할 수 있습니다.

세계보건기구(WHO)는 "식품 안전을 위한 5가지 핵심 사항"에서 다음과 같이 언급했습니다. 음식, 특히 고기, 가금류, 계란 및 해산물을 철저하게 조리하십시오. 제대로 요리하면 거의 모든 미생물이 죽습니다. 연구에 따르면 음식을 70°C까지 조리하면 안전하게 먹을 수 있는 것으로 나타났습니다.

그러므로 제작 시 충분한 가열을 확보하시기 바랍니다. 칼집이 두꺼워지거나 재료 자체가 조리가 쉽지 않은 경우에는 가열하여 잠시 조리하세요.

삶의 속도는 비록 빠르지만, 우리가 추구하는 것은 단순히 미각의 자극만이 아닌 음식의 안전과 건강입니다. 이 매혹적인 진미인 생절임에는 우리가 그것을 재검토하게 만드는 불확실성이 숨겨져 있습니다. 그 맛은 거부할 수 없지만 우리 식탁에서는 안전이 최우선입니다.

출처: 대중 과학 중국