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夏が到来し、生の漬物がおいしい季節になりました。潮山市や順徳市などの沿岸地域では、「生漬け」と呼ばれる伝統的な珍味が地元の人々に深く愛されています。プリプリのエビやカニ、ぷりっぷりの貝類など、魚介類をシンプルにマリネすることで、独特の旨味と風味を引き出します。

過去 2 年間、ショートビデオ プラットフォームの台頭により、漬物が大流行し、より多くの人がこのユニークな食品に興味を持つようになりました。

しかし、このブームの裏では、生の魚介類の漬け物は安全なのか、安全性の問題も注目を集めています。食べられるでしょうか？

生漬けとは、生の食品を漬けることです。魚介類や肉などの新鮮な食材を、白ワイン、薄口醤油、ニンニク、辛味のきびなどの調味料でマリネして、好みに応じてレモン汁やマスタードを加えて食べる方法もあります。他の食べ物と一緒に料理してください。

生の漬物は冷蔵保存することが多いため、ひんやりとした味わいでありながら、酸味と辛味が食欲をそそり、暑い夏にぴったりです。 。

多くの人は、食べ物をより「新鮮」にすることができるため、生の漬物を食べることに熱心です。一度食べると多くの人がその味に深く魅了され、病みつきになることから「人間の毒」とも呼ばれています。生の漬け物を0回食べるのと無数に食べるのとの違いしかないと言われています。

生漬け法は素材本来の風味を保つことができますが、安全性に問題があります。

画像出典：Weiboのスクリーンショット

生のピクルスには白ワイン、場合によってはスパイシーなマスタード、塩辛い調味料が含まれており、これらは非常に殺菌効果があると反対する人もいるかもしれません。

ただし、これらは細菌や寄生虫を完全に殺すことはできません。

最も一般的に使用される酒を例に挙げます。生ピクルスを作るときに白ワインを加えますが、白ワインの度合いは大きく異なります。度数の高い酒でも50度以上しかないものが多く、殺菌用アルコール濃度（70％～75％）にはまだまだ程遠いです。

また、75%の医療用消毒用アルコールでも、すべての菌を死滅させることはできません。例えば、ノロウイルスやB型肝炎ウイルスなどは、75%のアルコールに対してある程度の耐性を持っています。

さらに、魚介類には細菌、ウイルス、寄生虫に加えて。アルコールは役に立ちません。

2001 年から 2004 年にかけて、保健省は 27 の省と市で重要な寄生虫症の状況に関する第 2 回全国調査を実施しました。私の国で感染率が最も高い寄生虫の 1 つである Clonorchis sinensis (肝吸虫) は、酔ったエビや淡水魚によく現れます。全国調査の結果、国内の平均感染率は2.4％で、生の漬物を食べることが大好きな広東省ではClonorchis sinensisの感染率が16.42％にも達したことが判明した。

画像出典：「重要なヒト寄生虫症の現状に関する全国調査報告書」

生の漬物食品の安全性については常に議論の余地があります。生の漬け物の中には、厳密な加工と漬け込みを行った後、一部の細菌や寄生虫を死滅させるものもありますが、その安全性を完全に保証することはできません。

「子供の頃から食べているから問題ないのでは？」と思われるかもしれません。

寄生虫は何十年も休眠状態を維持したり、健康上の問題を引き起こしたりする可能性があるためです。淡水魚の中で最も顕著な寄生虫であるClonorchis sinensis（肝吸虫）を例に挙げると、100種以上の淡水魚が肝吸虫に感染する可能性があり、主な魚はソウギョ、ギンギョ、またはビッグヘッドコイなどのコイ科の魚です。 。

画像出典: アメリカ疾病予防管理センター

肝吸虫の人間の体内での平均生存期間は通常 15 ～ 25 年ですが、肝吸虫に感染しても必ずしも症状が現れるわけではありません。軽度の感染症の場合は、症状がないか、軽度の症状しか現れない可能性があり、他の一般的な病気と同様であるため、見落とされやすい場合があります。

ただし、より多くの肝吸虫に感染すると、食欲不振、下痢、発熱などの問題が発生する可能性があります。主に成人の胆道に生息するため、胆汁閉塞、肝硬変、さらには黄疸を引き起こす可能性もあり、胆管がんを発症する人もいます。したがって、国際がん研究機関 (IARC) は 2009 年に Clonorchis sinensis を発がん性寄生虫感染症の一種として定義しました。

この目的を達成するために、中国疾病管理予防センターは次のことを呼びかけます。生の魚やエビを食べる習慣がある地域では、習慣を変え、悪い食習慣をなくす必要があります。生の魚や生のエビ、または加熱が不十分な魚やエビを食べないでください。

淡水魚は寄生虫にかかりやすいと考えている友人もいますが、海水魚が塩分濃度の高い水の中に長期間生息している場合、寄生虫の問題は発生しないのでしょうか。

実際、海水には数千種の寄生虫が存在します。海水魚によく寄生するのは主にアニサキスで、マナガツオ、タラ、イカ、タチウオ、キニベなどが感染する可能性があります。

この種の寄生虫の感染症状は数時間以内に現れる場合があり、遅れる場合は約 1 週間以内に現れます。症状は、軽度の胃腸の不快感から重度の腹痛、持続的な下痢、嘔吐、胃潰瘍、そしてひどい場合には胃穿孔に至るまで多岐にわたります。

画像出典: ScienceNews

寄生虫感染に加えて、生の漬物には細菌やウイルスによる潜在的な危険性も存在する可能性があります。生の漬物は高温で調理されていないため、菌やウイルスが完全に死滅していない可能性があり、人の健康を脅かす可能性があります。世界保健機関（WHO）は、十分に加熱されていない生または半生の食品には細菌が付着し、感染症を引き起こす可能性があると指摘しています。

毎年夏になると、道端の屋台の人気と漬物やその他の珍味の隆盛により、カタツムリやカタツムリの漬物を食べるのが好きな友人の中には、より多くの水産物を食べる人もいます。

生の漬け物や調理が不完全な魚介類には、腸炎ビブリオ菌、ビブリオ・バルニフィカス、サルモネラ菌などの病原菌が含まれている可能性があり、これらの菌が人体に入ると、下痢、腹部膨満、嘔吐、吐き気、さらには重篤な細菌感染症などの症状を引き起こす可能性があります。 、そして死さえも。

より一般的な食中毒ウイルスにはノロウイルスや A 型肝炎ウイルスがあり、貝類などの魚介類は水域によって簡単に汚染されます。先ほども述べたように、強度の高い酒では基本的にこの2つのウイルスを殺すことはできません。

そのため、夏には沿岸地域の住民が魚介類を食べることによって引き起こされる病気で受診する割合が大幅に増加します。

画像出典: 2019 年から 2021 年までの山東省の三次総合病院からの食中毒監視データの分析

山東省日照市の三次病院の入院状況から判断すると、食中毒患者数は6月から9月が最も多く、その原因のトップ3はノロウイルス（9.53％）と腸炎菌（8.54人）だった。 ％）およびサルモネラ菌（1.91％）。これらのほとんどは魚介類に関連しています。

画像出典: 山東省の三次総合病院における 2019 年から 2021 年までの食中毒監視データの分析

貝類や淡水魚には、食物中のビタミンBを分解するチアミン酵素が含まれています。₁。

生の漬物を定期的に摂取するとビタミンBが発生する可能性があります₁不足すると「脚気」の原因となります。ここでの脚気と、私たちが一般的に水虫と呼んでいるもの（水虫、または足白癬は、足に感染する病原性真菌によって引き起こされる最も一般的な表在性真菌疾患です）は、2 つのまったく異なる病気です。脚気を患っている人は、主に無関心、錯乱、反応の遅れなどの神経系と循環器系の症状を示し、さらには手足の感覚障害や運動障害などの症状を示します。また、心臓の健康上の問題を抱えている人もいます。

また、生の水産物は加熱してもタンパク質が変性せず、人体に吸収されにくい構造となっており、消化に負担がかかります。

したがって、生のピクルスは安全ではないだけでなく、長期的な健康にも影響を与える可能性があります。

魚介類を食べることの安全性を確保するには、いくつかの予防措置を講じる必要があります。

正式なチャネルと鮮度は両方とも不可欠です。

スーパーマーケットや大規模市場の水産物は通常、定期的に検査されており、その安全性がより信頼できるものになっています。

また、魚介類の鮮度は味を左右するだけでなく、安全性も左右します。皮が緑色で肉が赤い魚の中には、古くなって有毒なヒスタミンを生成するものもあり、過剰に摂取するとめまい、痛み、嘔吐などの中毒反応を引き起こす可能性があります。

寄生虫、細菌、ウイルスを問わず、高温で加熱すると生存率が大幅に低下します。

世界保健機関は「食品安全への 5 つの重要なポイント」で次のように述べています。食品、特に肉、鶏肉、卵、魚介類は十分に調理してください。適切に調理すると、ほとんどすべての微生物が死滅します。研究によると、食品を 70°C に加熱すると、安全に食べられることがわかります。

そのため、作る際には十分な加熱を行ってください。切り目が厚い場合や食材自体に火が通りにくい場合は、加熱してしばらく煮てください。

生活のスピードは速くても、私たちが追求するのは味覚の刺激だけではなく、食の安全と健康です。この魅力的な珍味である生の魚介類の漬け物には、私たちに再検討を強いる不確実性が隠されています。その風味は魅力的ですが、私たちの食卓では安全性が第一の選択です。

出典: ポピュラー・サイエンス・チャイナ