notizia

L’estate è arrivata ed è la stagione perfetta per mangiare verdure crude in salamoia. Nelle zone costiere come Chaoshan e Shunde, una prelibatezza tradizionale chiamata "salamoia cruda" è profondamente amata dalla gente del posto. Dai teneri gamberetti e granchi ai carnosi crostacei, questi frutti di mare vengono semplicemente marinati per esaltarne il gusto e il sapore unici.

Negli ultimi due anni, con l'avvento delle piattaforme video brevi, il cibo in salamoia è diventato una mania, suscitando l'interesse di sempre più persone per questo alimento unico.

Tuttavia, dietro questa mania, anche i problemi di sicurezza hanno attirato l’attenzione del pubblico: i frutti di mare crudi in salamoia sono sicuri? Può essere mangiato?

Il decapaggio crudo significa marinare il cibo crudo. Il metodo consiste nel marinare ingredienti freschi, come frutti di mare o carne, con vino bianco, salsa di soia leggera, aglio, miglio piccante e altri condimenti. Alcuni aggiungeranno anche succo di limone o senape a seconda del gusto personale, per poi mangiarli direttamente o mescolarli cucinarli con loro.

Poiché il cibo crudo in salamoia viene solitamente conservato in frigorifero, ha un sapore fresco ed è particolarmente rinfrescante. Allo stesso tempo, il suo sapore aspro e piccante è anche molto appetitoso e può aumentare l'appetito nella calda estate, quindi è molto adatto al consumo estivo. .

Molte persone preferiscono mangiare cibi crudi in salamoia perché possono rendere il cibo più "fresco". Una volta che molte persone lo proveranno, saranno profondamente attratte da questo gusto, come se ne fossero dipendenti, quindi viene chiamato "veleno umano". Si dice che ci sia solo una differenza tra mangiare cibi crudi in salamoia 0 volte e innumerevoli volte.

Sebbene il metodo del decapaggio a crudo possa preservare il sapore originale degli ingredienti, comporta anche alcuni problemi di sicurezza.

Fonte immagine: screenshot di Weibo

Alcuni potrebbero obiettare che il sottaceto crudo contiene vino bianco, a volte senape piccante e condimenti salati, che sono molto sterilizzanti.

Tuttavia, questi non possono uccidere completamente germi e parassiti.

Prendiamo ad esempio il liquore più comunemente usato. Sebbene il vino bianco venga aggiunto quando si preparano i sottaceti crudi, la quantità di vino bianco varia notevolmente. Anche per i liquori ad alta gradazione, la maggior parte di essi ha solo più di 50 gradi, che è ancora lontana dalla concentrazione di alcol sterilizzante (70% ~ 75%).

Inoltre, anche il 75% di alcol disinfettante medico non può uccidere tutti i germi. Ad esempio, il norovirus, il virus dell'epatite B, ecc. hanno una certa resistenza all'alcol al 75%.

Inoltre, nei frutti di mare, oltre a batteri, virus e parassiti. L'alcol non può aiutare.

Dal 2001 al 2004, il Ministero della Salute ha condotto la seconda indagine nazionale sullo stato di importanti malattie parassitarie in 27 province e città. Uno dei parassiti con il più alto tasso di infezione nel mio paese, il Clonorchis sinensis (trematode del fegato), appare spesso nei gamberetti ubriachi e nei pesci d'acqua dolce. Durante l’indagine nazionale, è stato riscontrato che il tasso medio di infezione nazionale era del 2,4%, e nella provincia del Guangdong, che ama mangiare cibi crudi in salamoia, il tasso di infezione da Clonorchis sinensis era pari al 16,42%.

Fonte immagine: "Rapporto nazionale di indagine sulla situazione attuale di importanti malattie parassitarie umane"

La sicurezza dei cibi crudi in salamoia è sempre stata controversa. Sebbene alcuni alimenti crudi in salamoia possano uccidere alcuni batteri e parassiti dopo una lavorazione e un decapaggio rigorosi, la loro sicurezza non può essere completamente garantita.

Potresti dire che lo mangio da quando ero bambino e non c'è niente di sbagliato?

Questo perché i parassiti possono rimanere dormienti o causare problemi di salute per decenni.Prendiamo come esempio il Clonorchis sinensis (trematode del fegato), il parassita più diffuso tra i pesci d'acqua dolce. Più di 100 specie di pesci d'acqua dolce possono essere infettate dal trematode del fegato, i principali sono i ciprinidi, come la carpa erbivora, la carpa argentata o la carpa testa grossa. .

Fonte immagine: Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie

Il tempo medio di sopravvivenza dei trematodi epatici nel corpo umano è solitamente compreso tra 15 e 25 anni e i sintomi potrebbero non verificarsi necessariamente se si è infetti da trematodi epatici. Nel caso di infezioni lievi, potrebbero non esserci sintomi o solo manifestazioni lievi, che possono essere simili ad altre malattie comuni e quindi facilmente trascurate.

Tuttavia, se si viene infettati da più trematodi epatici, possono causare problemi come perdita di appetito, diarrea e febbre. Poiché vive principalmente nel tratto biliare degli adulti, può anche causare ostruzione biliare, cirrosi e persino ittero. Alcune persone possono anche sviluppare colangiocarcinoma. Pertanto, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha definito Clonorchis sinensis come un tipo di infezione parassitaria cancerogena nel 2009.

A tal fine, il Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie invita:Nelle zone in cui c'è l'abitudine di mangiare pesce e gamberetti crudi, è necessario cambiare le abitudini ed eliminare le cattive abitudini alimentari. Non mangiare pesce crudo, gamberetti crudi o pesce e gamberetti poco cotti.

Alcuni amici pensano che i pesci d'acqua dolce siano inclini ai parassiti Se i pesci marini vivono a lungo in acque ad alto contenuto di sale, non hanno problemi di parassiti?

In effetti, ci sono migliaia di specie di parassiti nell’acqua di mare. I parassiti comuni nei pesci marini sono principalmente l'anisakis e possono essere infettati il ​​castagnaccio, il merluzzo, la seppia, la coda di pelo, l'ombrina gialla, ecc.

I sintomi dell'infezione da questo parassita possono comparire entro poche ore o, se ritardati, circa una settimana dopo. I sintomi possono variare da lievi disturbi gastrointestinali a forti dolori addominali, diarrea persistente, vomito, ulcere gastriche e, in casi estremi, perforazione gastrica.

Fonte immagine: ScienceNews

Oltre alle infezioni parassitarie, gli alimenti crudi in salamoia possono anche presentare potenziali pericoli derivanti da batteri e virus. Poiché gli alimenti crudi in salamoia non sono stati cotti ad alte temperature, i batteri e i virus in essi contenuti potrebbero non essere completamente uccisi, costituendo una minaccia per la salute umana. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) sottolinea che gli alimenti crudi o semicrudi non adeguatamente riscaldati possono trasportare batteri e causare infezioni.

Ogni estate, a causa della popolarità delle bancarelle di cibo lungo la strada e dell'aumento dei sottaceti e di altre prelibatezze, alcuni amici a cui piace mangiare lumache e lumache in salamoia mangiano più prodotti acquatici.

I frutti di mare crudi in salamoia o non completamente cotti possono contenere batteri patogeni come Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Salmonella. Quando questi batteri entrano nel corpo umano, possono causare sintomi come diarrea, gonfiore, vomito, nausea e persino gravi infezioni batteriche , e perfino la morte.

I virus di origine alimentare più comuni includono il norovirus e il virus dell'epatite A, mentre i frutti di mare come i crostacei sono facilmente contaminati dai corpi idrici. Come accennato in precedenza, i liquori ad alta gradazione non sono sostanzialmente in grado di uccidere questi due virus.

Pertanto, in estate, i residenti nelle zone costiere avranno un tasso di cure mediche notevolmente maggiore a causa delle malattie causate dal consumo di frutti di mare.

Fonte immagine: analisi dei dati di sorveglianza delle malattie di origine alimentare provenienti da un ospedale generale terziario nella provincia di Shandong dal 2019 al 2021

A giudicare dalla situazione dei ricoveri in un ospedale terziario nella città di Rizhao, nella provincia di Shandong, il numero di pazienti con malattie di origine alimentare è più alto tra giugno e settembre. Tra questi, le prime tre cause sono il norovirus (9,53%) e il batterio arc parahaemolyticus (8,54). %) e Salmonella (1,91%). La maggior parte di questi sono legati ai frutti di mare.

Fonte immagine: analisi dei dati di sorveglianza delle malattie di origine alimentare dal 2019 al 2021 presso un ospedale generale terziario nella provincia di Shandong

I crostacei e i pesci d'acqua dolce contengono l'enzima tiamina, che scompone la vitamina B negli alimenti₁。

Il consumo regolare di cibi crudi in salamoia può causare vitamina B₁ La sua mancanza provoca "beriberi". Qui il beriberi e quello che comunemente chiamiamo piede d'atleta (il piede d'atleta, o tinea pedis, è la malattia fungina superficiale più comune causata da funghi patogeni che infettano i piedi) sono due malattie completamente diverse. Le persone che soffrono di beriberi mostrano principalmente sintomi del sistema nervoso e circolatorio, come apatia, confusione, reazione lenta e persino disturbi sensoriali degli arti e disturbi del movimento. Alcune persone hanno anche problemi di salute cardiaca.

Inoltre, nei prodotti acquatici crudi, la proteina non viene denaturata dopo il riscaldamento. La struttura della proteina non favorisce l'assorbimento da parte del corpo umano e aumenta il carico di digestione.

Pertanto, oltre ad essere pericoloso, il decapaggio a crudo può anche avere effetti sulla salute a lungo termine.

Per garantire la sicurezza del consumo di frutti di mare, dovremmo prendere alcune precauzioni.

I canali formali e la freschezza sono entrambi indispensabili.

I prodotti acquatici nei supermercati e nei grandi mercati vengono generalmente ispezionati regolarmente, rendendo la loro sicurezza più affidabile.

Inoltre, la freschezza dei frutti di mare non influisce solo sul gusto, ma ne determina anche la sicurezza. Alcuni pesci dalla pelle verde e dalla carne rossa sono stantii e producono istamina tossica. L'istamina è un'ammina biogenica che, se consumata in eccesso, può causare reazioni di avvelenamento come vertigini, dolore, vomito e altri sintomi.

Che si tratti di parassiti, batteri o virus, il riscaldamento ad alte temperature può ridurre notevolmente il tasso di sopravvivenza.

L'Organizzazione Mondiale della Sanità menzionata in "Cinque punti chiave per la sicurezza alimentare": Cuocere accuratamente il cibo, in particolare carne, pollame, uova e frutti di mare. Una corretta cottura uccide quasi tutti i microrganismi. La ricerca dimostra che cuocere il cibo a 70°C può contribuire a garantirne la sicurezza da mangiare.

Pertanto, durante la preparazione, garantire un riscaldamento sufficiente. Se i tagli sono più spessi o gli ingredienti stessi non sono facili da cucinare, scaldare e cuocere per un po'.

Sebbene il ritmo della vita sia veloce, ciò che perseguiamo non è solo la stimolazione delle papille gustative, ma anche la sicurezza e la salute del cibo. I frutti di mare crudi in salamoia, questa affascinante prelibatezza, nascondono incertezze che ci costringono a riesaminarla. Nonostante il suo sapore sia irresistibile, la sicurezza è la prima scelta sulla nostra tavola.

Fonte: Popular Science Cina