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los amigos que han comprado mariscos saben que después de sacrificarlos, incluso si los llevan a casa y los guardan en el refrigerador por un corto tiempo, después de cocinarlos, el sabor no será tan fresco y dulce como el de los mariscos vivos, y el la calidad de la carne no será tan buena como cuando está fresca.

esto es bastante diferente de la carne de cerdo, ternera y cordero. en cambio, es necesario sacrificar la carne de cerdo, ternera y cordero y dejarla durante un tiempo, para que la carne se vuelva más tierna. ¿por qué es esto? hablemos de esto claramente hoy.

si desea saber por qué los mariscos son "desapetecibles" después de su muerte, primero debe comprender qué cambios ocurren en los mariscos después de su muerte.

los mariscos son ricos en proteínas y ácidos grasos insaturados y, como vivimos en agua, varias partes del cuerpo suelen albergar muchas bacterias y otros microorganismos. como puedes imaginar,después de que el marisco muere, las bacterias y otros microorganismos pierden las restricciones del sistema inmunológico del marisco y se multiplicarán rápidamente en esta "tierra prometida" llena de proteínas y ácidos grasos, provocando que el marisco se eche a perder.。

pronto,las enzimas de los mariscos comenzarán a descomponer la proteína., provocando que el tejido muscular elástico y tenso original se destruya, se vuelva flojo y suave y el sabor empeore;

los ácidos grasos insaturados ricos se oxidan y producen diversas sustancias olorosas., tales como aldehídos, cetonas, cumeno, estireno, acetato de etilo y otras sustancias volátiles;

la mioglobina se oxida a metmioglobina., lo que hace que los mariscos originalmente rosados ​​y rojos se vuelvan grises y marrones y la rápida reproducción de bacterias también provocará la aparición de manchas negras y grises en la superficie de los mariscos;

por lo tanto, una vez que los mariscos mueren, la calidad, el olor y el color de la carne cambiarán rápidamente, y el color, el sabor y el sabor disminuirán en todos los ámbitos, lo que la hará naturalmente desagradable.

de hecho, hasta ahora está bien, solo que no sabe bien. algunos mariscos liberan toxinas dañinas para el cuerpo humano después de la muerte, lo que es aún más peligroso. por ejemplo, el atún, la caballa y las sardinas son ricos en histidina. si no se almacenan adecuadamente después de su muerte.la histidina se convierte fácilmente en histamina por bacterias en ambientes de alta temperatura.

la histamina puede causar intoxicación alimentaria., provocando afecciones graves como sarpullido, dolor de cabeza, vómitos, diarrea e incluso dificultad para respirar y coma. por lo tanto,si desea comer mariscos de manera segura, debe tener cuidado al elegir las especies de mariscos y evitar las que son fácilmente venenosas o producen venenos.。

los mariscos frescos ni siquiera necesitan ser sazonados, solo es necesario hervirlos en agua y quedarán extremadamente dulces. y cuanto más frescos sean los mariscos, más evidente será su dulzura.

el fuerte sabor umami de los mariscos proviene principalmente de los ricos "aminoácidos con sabor a umami". "aminoácidos con sabor a umami" se refiere a una clase de aminoácidos con sabor a umami especial, como el ácido glutámico, el ácido aspártico, la fenilalanina, la glicina, la tirosina, etc. entre ellos, la sal sódica del ácido glutámico es la glutamina, el sulfato de sodio. es el componente principal del glutamato monosódico y el contenido de ácido glutámico y ácido aspártico en los mariscos es generalmente alto.

al mismo tiempo, hay una gran cantidad de nucleótidos en los mariscos, como el monofosfato de adenosina, el ácido inosínico y el ácido guanílico. su presencia puede multiplicar el sabor del ácido glutámico, el ácido aspártico y otros aminoácidos con sabor a umami, lo que hace que los mariscos. más delicioso. más fresco al siguiente nivel. además, el marisco fresco también tiene un ligero dulzor, que proviene principalmente del glucógeno de la carne y de algunos aminoácidos ligeramente dulces, como la glicina y la alanina.

los estudios han demostrado que los contenidos de ácido glutámico, monofosfato disódico de inosina y nucleótidos de adenina en los camarones y cangrejos de agua de mar son mayores que los de los camarones y cangrejos de agua dulce. esta es probablemente una de las razones por las que la gente piensa que los mariscos son más deliciosos que los de río.

pero estas sustancias umami parecen ser armas de doble filo.. cuando los mariscos están vivos, las sustancias umami mencionadas anteriormente se producen y acumulan continuamente, lo que hace que los mariscos sean "tan fragantes", pero una vez que mueren, comienzan a descomponerse rápidamente, lo que reduce en gran medida su comestibilidad:

el olor, la acidez y el olor a pescado mencionados anteriormente mezclados harán que la gente mire los mariscos muertos y los evite.

si quieres comer marisco fresco, lo más cómodo es subirte a un barco pesquero y comer mientras lo pescas, lo mejor es esperar en la orilla y comprar marisco recién pescado en el barco pesquero; pero si no vives en zonas costeras, estos métodos no son convenientes para la gente moderna. sólo podemos ir al mercado o al supermercado a comprar. entonces definitivamente necesitarás los siguientes consejos:

1、mariscos vivos preferidos. cabe señalar que en los mariscos vivos también es necesario prestar atención a su movimiento y velocidad de reacción. puedes tocarlo suavemente con un palillo de pescado. ya sea pescado, camarones, cangrejos o mariscos, los que se mueven más rápido y responden rápidamente a los estímulos externos suelen ser más frescos.

2、mira la calidad de la carne.. la carne es firme y elástica y no pegajosa al tacto, lo que indica que la proteína no se ha descompuesto y el marisco está más fresco.

3、pesar el peso. después de que el marisco muere, los nutrientes como las proteínas se descomponen, lo que hará que el peso del marisco disminuya. por ello, es preferible elegir mariscos del mismo tamaño, que sean más "de mano" y tiendan a estar más frescos.

4、intenta no comprar demasiado, es mejor comprar ahora y comer ahora.. si no puedes terminar el marisco que compras en casa, también puedes dividirlo en pequeñas porciones y guardarlo en el congelador. de esta manera, puede descongelar una porción a la vez para evitar el impacto de la descongelación y congelación repetidas en la calidad de la carne.

por cierto, aquí tienes una última forma de ahorrar dinero:en comparación con los mariscos frescos, los mariscos congelados rápidamente casi no pierden nutrientes y se mantiene mejor la frescura.. la desventaja es que los mariscos contienen mucha agua, lo que hace que sea más probable que se formen cristales de hielo durante el proceso de congelación, afectando la elasticidad de la carne. sin embargo, teniendo en cuenta que los mariscos congelados rápidamente son fáciles de almacenar y mucho más baratos que los frescos, vale la pena recomendarlos. para algunos mariscos cuyo sabor no se ve muy afectado por la congelación, como las gambas, puedes elegir los congelados.

durante el festival del medio otoño, lleva esta guía de selección al supermercado para elegir mariscos para tu casa, para que estés preparado.

referencias

[1] wang xiao, zhang jiguang, xu kunhua análisis y evaluación de la calidad de los nutrientes musculares de tres especies de camarones marinos [j] 2014.08.039

[2] liu tiantian, liang zhongyong, fan sihua. análisis de los componentes característicos del sabor de los cangrejos de arena del mar del norte [j] food science, 2018, 39 (14): 236-241.

[3] pan ying, wang fucai, luo chengju. análisis y comparación de los componentes nutricionales musculares de penaeus vannamei cultivados en agua dulce y marina [j] journal of qingdao ocean university, 2001, 11, 3(6): 828-834.

planificación y producción

autor 丨 wang lu nutricionista registrado

revisión 丨ruan guangfeng subdirector del centro de intercambio de información sobre alimentos y salud de kexin

planificación 丨 he tong

editor: he tong

crítico 丨 xu lai linlin

la imagen de portada y las imágenes dentro del texto de este artículo pertenecen a la galería de derechos de autor.

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