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2024-09-17
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gli amici che hanno acquistato i frutti di mare sanno che dopo aver macellato i frutti di mare freschi, anche se sono stati appena portati a casa e messi in frigorifero per un breve periodo, dopo la cottura, il sapore non sarà fresco e dolce come i frutti di mare vivi, e il sapore la qualità della carne non sarà buona come quando è fresca.
questo è molto diverso dal maiale, dal manzo e dal montone. invece, il maiale, il manzo e il montone devono essere macellati e lasciati per un po'. dopo il processo di "maturazione", la carne diventa più tenera. perché è questo? parliamone chiaramente oggi.
pesce così fresco
perché non ha un buon sapore quando è morto?
se vuoi sapere perché i frutti di mare sono "sgradevoli" dopo la morte, devi prima capire quali cambiamenti si verificano nei frutti di mare dopo la loro morte.
il pesce è ricco di proteine e acidi grassi insaturi e, poiché viviamo nell’acqua, varie parti del corpo spesso trasportano molti batteri e altri microrganismi. come puoi immaginare,dopo che i frutti di mare muoiono, i batteri e altri microrganismi perdono le difese del loro sistema immunitario e si moltiplicheranno rapidamente in questa "terra promessa" ricca di proteine e acidi grassi, causando il deterioramento dei frutti di mare.。
presto,gli enzimi nei frutti di mare inizieranno a scomporre le proteine, causando la distruzione del tessuto muscolare elastico e teso originale, diventando sciolto e morbido e il gusto peggiora;
gli acidi grassi insaturi ricchi vengono ossidati e producono varie sostanze odorose, quali aldeidi, chetoni, cumene, stirene, acetato di etile ed altre sostanze volatili;
la mioglobina viene ossidata a metmioglobina, facendo sì che i frutti di mare originariamente rosa e rossi diventino grigi e marroni e la rapida riproduzione dei batteri farà apparire anche macchie nere e grigie sulla superficie dei frutti di mare;
pertanto, una volta che il pesce muore, la qualità, l'odore e il colore della carne cambieranno rapidamente e il colore, il sapore e il sapore diminuiranno su tutta la linea, rendendolo naturalmente sgradevole.
in realtà per ora va bene, semplicemente non ha un buon sapore. alcuni frutti di mare rilasciano tossine dannose per il corpo umano dopo la morte, il che è ancora più pericoloso. ad esempio, il tonno, lo sgombro e le sardine sono ricchi di istidina se non vengono conservati correttamente dopo la morte.l'istidina viene facilmente convertita in istamina dai batteri in ambienti ad alta temperatura.
l’istamina può causare intossicazione alimentare, causando condizioni gravi come eruzioni cutanee, mal di testa, vomito, diarrea e persino difficoltà respiratorie e coma. perciò,se vuoi mangiare i frutti di mare in modo sicuro, devi essere cauto nella scelta delle specie di frutti di mare ed evitare specie che sono facilmente velenose o che producono veleni.。
la freschezza dei frutti di mare è un’arma a doppio taglio?
il pesce fresco non ha nemmeno bisogno di essere condito, deve solo essere bollito in acqua naturale e sarà estremamente dolce. e più il pesce è fresco, più evidente sarà la dolcezza.
il forte sapore umami dei frutti di mare deriva principalmente dalla ricchezza "amminoacidi che aromatizzano l'umami". "amminoacidi aromatizzati con umami" si riferisce a una classe di amminoacidi con uno speciale gusto umami, come acido glutammico, acido aspartico, fenilalanina, glicina, tirosina, ecc. tra questi, il sale sodico dell'acido glutammico è la glutammina solfato di sodio è il componente principale del glutammato monosodico e il contenuto di acido glutammico e acido aspartico nei frutti di mare è generalmente elevato.
allo stesso tempo, nei frutti di mare sono presenti un gran numero di nucleotidi, come l'adenosina monofosfato, l'acido inosinico e l'acido guanilico. la loro presenza può moltiplicare il gusto dell'acido glutammico, dell'acido aspartico e di altri amminoacidi che aromatizzano l'umami, rendendo i frutti di mare. più delizioso. più fresco al livello successivo. inoltre, i frutti di mare freschi hanno anche una leggera dolcezza, che deriva principalmente dal glicogeno della carne e da alcuni amminoacidi leggermente dolci, come la glicina e l'alanina.
gli studi hanno dimostrato che il contenuto di acido glutammico, inosina monofosfato disodico e nucleotidi di adenina nei gamberetti e nei granchi di acqua di mare è superiore a quello dei gamberetti e dei granchi d'acqua dolce. questo è probabilmente uno dei motivi per cui le persone pensano che i frutti di mare siano più deliziosi dei frutti di mare di fiume.
ma queste sostanze umami sembrano essere spade a doppio taglio. quando i frutti di mare sono vivi, le suddette sostanze umami vengono continuamente prodotte e accumulate, rendendo i frutti di mare "così profumati" ma una volta che i frutti di mare muoiono, iniziano a decomporsi rapidamente, riducendo notevolmente la commestibilità dei frutti di mare;
l'odore, l'acidità e l'odore di pesce sopra menzionati mescolati insieme faranno sì che le persone guardino i frutti di mare morti e li evitino.
vuoi mangiare pesce fresco
come scegliere e come conservare?
se vuoi mangiare pesce fresco, il modo più conveniente è salire su un peschereccio e mangiare mentre lo prendi; la cosa migliore è aspettare sulla riva e comprare il pesce appena pescato dal peschereccio; ma se non vivi nelle zone costiere, questi metodi non sono convenienti per le persone moderne: possiamo solo andare al mercato o al supermercato per fare acquisti. allora avrai sicuramente bisogno dei seguenti suggerimenti:
1、pesce vivo preferito. va notato che nei frutti di mare vivi è necessario prestare attenzione anche al loro movimento e alla velocità di reazione. puoi toccarlo delicatamente con un plettro. che si tratti di pesci, gamberetti, granchi o crostacei, quelli che si muovono più velocemente e rispondono rapidamente agli stimoli esterni sono spesso più freschi.
2、guarda la qualità della carne. la carne è soda ed elastica e non appiccicosa al tatto, segno che le proteine non sono state scomposte e che i frutti di mare sono più freschi.
3、pesare il peso. dopo la morte dei frutti di mare, i nutrienti come le proteine vengono decomposti, provocando una diminuzione del peso dei frutti di mare. è quindi preferibile scegliere frutti di mare della stessa dimensione, più “tenenti per mano” e tendenzialmente più freschi.
4、cerca di non comprare troppo, è meglio comprare adesso e mangiare subito. se non riesci a finire il pesce che compri a casa, puoi anche dividerlo in piccole porzioni e conservarlo nel congelatore. in questo modo è possibile scongelare una porzione alla volta per evitare l'impatto di ripetuti scongelamenti e congelamenti sulla qualità della carne.
a proposito, ecco un ultimo modo per risparmiare denaro:rispetto ai frutti di mare freschi, i frutti di mare surgelati non presentano quasi alcuna perdita di sostanze nutritive e la loro freschezza viene mantenuta meglio.. lo svantaggio è che i frutti di mare contengono molta acqua, il che aumenta la probabilità che si formino cristalli di ghiaccio durante il processo di congelamento, compromettendo l'elasticità della carne. tuttavia, considerando che i frutti di mare surgelati sono facili da conservare e molto più economici dei frutti di mare freschi, vale comunque la pena consigliarli. per alcuni frutti di mare il cui sapore non viene influenzato molto dal congelamento, come i gamberi, puoi scegliere quelli congelati.
durante la festa di metà autunno, porta con te al supermercato questa guida alla selezione per scegliere i frutti di mare per la tua casa, così sarai preparato.
riferimenti
pianificazione e produzione
autore丨wang lu nutrizionista registrato
recensione丨ruan guangfeng vicedirettore del kexin food and health information exchange center
pianificazione丨he tong
redattore丨he tong
revisore丨xu lai linlin
l'immagine di copertina e le immagini nel testo di questo articolo provengono dalla galleria del copyright
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