новости

друзья, купившие морепродукты, знают, что после забоя свежих морепродуктов, даже если их просто взять домой и положить ненадолго в холодильник, после приготовления вкус не будет таким свежим и сладким, как у живых морепродуктов, а качество мяса будет не таким хорошим, как если бы оно было свежим.

это сильно отличается от свинины, говядины и баранины. вместо этого свинину, говядину и баранину нужно забить и оставить на некоторое время. после процесса «созревания» мясо становится более нежным. почему это? давайте сегодня ясно об этом поговорим.

если вы хотите знать, почему морепродукты становятся «невкусными» после смерти, вы должны сначала понять, какие изменения происходят в морепродуктах после их смерти.

морепродукты богаты белком и ненасыщенными жирными кислотами, а поскольку мы живем в воде, различные части тела часто содержат множество бактерий и других микроорганизмов. как вы можете себе представить,после того, как морепродукты погибают, бактерии и другие микроорганизмы теряют контроль над иммунной системой морепродуктов и начинают быстро размножаться на этой «земле обетованной», полной белков и жирных кислот, вызывая порчу морепродуктов.。

скоро,ферменты морепродуктов начнут расщеплять белок., в результате чего исходная эластичная и плотная мышечная ткань разрушается, становится рыхлой и мягкой, а вкус ухудшается;

богатые ненасыщенные жирные кислоты окисляются и образуют различные пахучие вещества., такие как альдегиды, кетоны, кумол, стирол, этилацетат и другие летучие вещества;

миоглобин окисляется до метмиоглобина., в результате чего первоначально розовые и красные морепродукты становятся серыми и коричневыми, а быстрое размножение бактерий также приводит к появлению черных и серых пятен на поверхности морепродуктов;

следовательно, как только морепродукты умрут, качество, запах и цвет мяса быстро изменятся, а цвет, вкус и вкус ухудшятся по всем направлениям, что сделает его естественным невкусным.

на самом деле пока все в порядке, просто на вкус не очень. некоторые морепродукты после смерти выделяют вредные для организма человека токсины, что еще более опасно. например, тунец, скумбрия и сардины богаты гистидином. если их не хранить должным образом после смерти,гистидин легко превращается в гистамин бактериями в условиях высокой температуры.

гистамин может вызвать пищевое отравление, вызывая серьезные состояния, такие как сыпь, головная боль, рвота, диарея и даже затруднение дыхания и кома. поэтому,если вы хотите безопасно есть морепродукты, вы должны быть осторожны при выборе видов морепродуктов и избегать видов, которые легко ядовиты или выделяют яды.。

свежие морепродукты даже не нужно приправлять. их достаточно отварить в простой воде, и они будут чрезвычайно сладкими. и чем свежее морепродукты, тем заметнее будет их сладость.

сильный вкус умами морепродуктов в основном исходит от богатыхаминокислоты со вкусом умами«аминокислоты со вкусом умами» относятся к классу аминокислот с особым вкусом умами, таким как глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, фенилаланин, глицин, тирозин и т. д. среди них натриевой солью глутаминовой кислоты является глютамин сульфат натрия. является основным компонентом глутамата натрия, а содержание глутаминовой кислоты и аспарагиновой кислоты в морепродуктах, как правило, высокое.

в то же время в морепродуктах содержится большое количество нуклеотидов, таких как аденозинмонофосфат, инозиновая кислота и гуаниловая кислота. их присутствие может усилить вкус глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты и других аминокислот, придающих вкус умами. более вкусный, более свежий, на новый уровень. кроме того, свежие морепродукты имеют легкую сладость, которая в основном обусловлена ​​содержащимся в мясе гликогеном и некоторыми слегка сладкими аминокислотами, такими как глицин и аланин.

исследования показали, что содержание глутаминовой кислоты, инозиндинатриймонофосфата и адениннуклеотидов в морских креветках и крабах выше, чем в пресноводных креветках и крабах. вероятно, это одна из причин, почему люди думают, что морепродукты вкуснее речных.

но эти вещества умами кажутся палкой о двух концах.. когда морепродукты живы, вышеупомянутые вещества умами непрерывно производятся и накапливаются, что делает морепродукты «такими ароматными», но как только морепродукты умирают, они начинают быстро разлагаться, что значительно снижает их съедобность:

вышеупомянутый запах, кислинка и рыбный запах, смешанные вместе, заставят людей смотреть на мертвые морепродукты и избегать их.

если вы хотите съесть свежие морепродукты, самый удобный способ — сесть на рыбацкую лодку и поесть, пока вы их ловите; следующий вариант — подождать на берегу и купить только что пойманные морепродукты с рыбацкой лодки. но если вы живете не в приморских районах, для современного человека эти способы не удобны. за покупкой можно пойти только на рынок или в супермаркет. тогда вам обязательно пригодятся следующие советы:

1、предпочтительные живые морепродукты. следует отметить, что в живых морепродуктах также нужно обращать внимание на их движение и скорость реакции. вы можете осторожно прикоснуться к нему рыбной киркой. будь то рыба, креветки, крабы или моллюски, те, которые двигаются быстрее и быстрее реагируют на внешние раздражители, часто оказываются более свежими.

2、посмотрите на качество мяса. мясо твердое, эластичное и не липкое на ощупь, что указывает на то, что белок не расщепился и морепродукты более свежие.

3、взвесьте вес. после того, как морепродукты погибают, питательные вещества, такие как белок, разлагаются, в результате чего вес морепродуктов уменьшается. поэтому предпочтительнее выбирать морепродукты одного размера, которые более «держатся за руки» и имеют тенденцию быть более свежими.

4、старайтесь не покупать слишком много, лучше купить сейчас и съесть сейчас.. если вы не можете доесть купленные дома морепродукты, вы также можете разделить их на небольшие порции и хранить в морозильной камере. таким образом, вы можете размораживать одну порцию за раз, чтобы избежать влияния многократного оттаивания и замораживания на качество мяса.

кстати, вот последний способ сэкономить:по сравнению со свежими морепродуктами, быстрозамороженные морепродукты почти не теряют питательных веществ и лучше сохраняют свежесть.. недостатком является то, что морепродукты содержат много воды, из-за чего в процессе замораживания чаще образуются кристаллы льда, влияющие на эластичность мяса. однако, учитывая, что быстрозамороженные морепродукты легко хранить и они намного дешевле свежих, рекомендовать их все же стоит. для некоторых морепродуктов, вкус которых не сильно зависит от заморозки, например креветок, можно выбирать замороженные.

во время праздника середины осени возьмите с собой в супермаркет это руководство по выбору, чтобы выбрать морепродукты для дома и подготовиться.

ссылки

[1] ван сяо, чжан цзигуан, сюй куньхуа. анализ и оценка качества мышечных питательных веществ трех видов морских креветок [j] 2014.08.039.

[2] лю тяньтянь, лян чжунюн, фань сихуа. анализ характерных вкусовых компонентов песчаных крабов северного моря. [j] food science, 2018, 39 (14): 236-241.

[3] пан ин, ван фуцай, луо чэнджу. анализ и сравнение пищевых компонентов мышц морских и пресноводных культивируемых penaeus vannamei [j]. журнал университета океана циндао, 2001, 11, 3(6): 828-834.

планирование и производство

автор丨ван лу, зарегистрированный диетолог

обзор 丨руан гуанфэн заместитель директора центра обмена информацией о пищевых продуктах и ​​здоровье кэсинь

планирование丨хе тонг

редактор 丨 хэ тонг

рецензент 丨 сюй лай линьлинь

изображение на обложке и текстовые изображения этой статьи взяты из галереи авторских прав.

зажгите «наблюдение»

повышайте свои знания вместе!