nouvelles

les amis qui ont acheté des fruits de mer savent qu'après avoir abattu des fruits de mer frais, même s'ils sont simplement ramenés à la maison et mis au réfrigérateur pendant une courte période, une fois cuits, le goût ne sera pas aussi frais et sucré que les fruits de mer vivants, et le la qualité de la viande ne sera pas aussi bonne que lorsqu'elle est fraîche.

c'est très différent du porc, du bœuf et du mouton. au lieu de cela, le porc, le bœuf et le mouton doivent être abattus et laissés pendant un certain temps. après le processus de « maturation », la viande devient plus tendre. pourquoi est-ce ? parlons-en clairement aujourd’hui.

si vous voulez savoir pourquoi les fruits de mer sont « désagréables » après leur mort, vous devez d'abord comprendre quels changements se produisent dans les fruits de mer après leur mort.

les fruits de mer sont riches en protéines et en acides gras insaturés et, comme nous vivons dans l’eau, diverses parties du corps sont souvent porteuses de nombreuses bactéries et autres micro-organismes. comme vous pouvez l'imaginer,après la mort des fruits de mer, les bactéries et autres micro-organismes perdent les contraintes du système immunitaire des fruits de mer et se multiplient rapidement dans cette « terre promise » pleine de protéines et d'acides gras, provoquant la détérioration des fruits de mer.。

bientôt,les enzymes présentes dans les fruits de mer commenceront à décomposer les protéines, provoquant la destruction du tissu musculaire élastique et tendu d'origine, le devenant lâche et mou, et le goût s'aggrave ;

les acides gras insaturés riches sont oxydés et produisent diverses substances odorantes, tels que les aldéhydes, les cétones, le cumène, le styrène, l'acétate d'éthyle et d'autres substances volatiles ;

la myoglobine est oxydée en metmyoglobine, ce qui fait que les fruits de mer initialement roses et rouges deviennent gris et bruns et la reproduction rapide des bactéries provoquera également l'apparition de taches noires et grises à la surface des fruits de mer ;

par conséquent, une fois les fruits de mer morts, la qualité, l'odeur et la couleur de la viande changeront rapidement, et la couleur, la saveur et la saveur diminueront dans tous les domaines, la rendant naturellement désagréable au goût.

en fait, ça va jusqu'à présent, mais ça n'a pas bon goût. certains fruits de mer libèrent des toxines nocives pour le corps humain après la mort, ce qui est encore plus dangereux. par exemple, le thon, le maquereau et les sardines sont riches en histidine. s'ils ne sont pas conservés correctement après la mort,l'histidine est facilement convertie en histamine par les bactéries dans des environnements à haute température.

l'histamine peut provoquer une intoxication alimentaire, provoquant des affections graves telles qu'éruptions cutanées, maux de tête, vomissements, diarrhée et même des difficultés respiratoires et le coma. donc,si vous souhaitez manger des fruits de mer en toute sécurité, vous devez être prudent dans le choix des espèces de fruits de mer et éviter les espèces facilement toxiques ou produisant des poisons.。

les fruits de mer frais n'ont même pas besoin d'être assaisonnés, il suffit de les faire bouillir dans de l'eau claire, et ils seront extrêmement sucrés. et plus les fruits de mer sont frais, plus leur douceur sera évidente.

la forte saveur umami des fruits de mer vient principalement des riches "acides aminés aromatisant l'umami". les «acides aminés aromatisés umami» font référence à une classe d'acides aminés au goût umami particulier, tels que l'acide glutamique, l'acide aspartique, la phénylalanine, la glycine, la tyrosine, etc. parmi eux, le sel de sodium de l'acide glutamique est la glutamine sulfate de sodium est le composant principal du msg, et la teneur en acide glutamique et en acide aspartique des fruits de mer est généralement élevée.

dans le même temps, les fruits de mer contiennent un grand nombre de nucléotides, tels que l'adénosine monophosphate, l'acide inosinique et l'acide guanylique. leur présence peut multiplier le goût de l'acide glutamique, de l'acide aspartique et d'autres acides aminés aromatisant l'umami, ce qui donne aux fruits de mer. plus délicieux. plus frais au niveau supérieur. de plus, les fruits de mer frais ont également une légère douceur, qui provient principalement du glycogène présent dans la viande et de certains acides aminés légèrement sucrés, comme la glycine et l'alanine.

des études ont montré que les teneurs en acide glutamique, en monophosphate d'inosine disodique et en nucléotides d'adénine dans les crevettes et les crabes d'eau de mer sont plus élevées que celles des crevettes et des crabes d'eau douce. c'est probablement l'une des raisons pour lesquelles les gens pensent que les fruits de mer sont plus délicieux que les fruits de mer.

mais ces substances umami semblent être des épées à double tranchant. lorsque les fruits de mer sont vivants, les substances umami mentionnées ci-dessus sont continuellement produites et accumulées, ce qui rend les fruits de mer « si parfumés », mais une fois les fruits de mer morts, ils commencent à se décomposer rapidement, réduisant considérablement leur comestibilité :

l'odeur, l'acidité et l'odeur de poisson mentionnées ci-dessus inciteront les gens à regarder les fruits de mer morts et à les éviter.

si vous voulez manger des fruits de mer frais, le moyen le plus pratique est de monter sur un bateau de pêche et de manger pendant que vous les attrapez ; la meilleure chose à faire est d'attendre sur le rivage et d'acheter des fruits de mer fraîchement pêchés sur le bateau de pêche. mais si vous ne vivez pas dans les zones côtières, ces méthodes ne conviennent pas aux gens modernes. nous pouvons uniquement aller au marché ou au supermarché pour faire nos achats. alors vous aurez certainement besoin des conseils suivants :

1、fruits de mer vivants préférés. il convient de noter que dans les fruits de mer vivants, il faut également faire attention à leur vitesse de déplacement et de réaction. vous pouvez le toucher doucement avec un pic à poisson. qu'il s'agisse de poissons, de crevettes, de crabes ou de crustacés, ceux qui se déplacent plus vite et répondent rapidement aux stimuli extérieurs sont souvent plus frais.

2、regardez la qualité de la viande. la viande est ferme et élastique et non collante au toucher, ce qui indique que les protéines n'ont pas été décomposées et que les fruits de mer sont plus frais.

3、peser le poids. après la mort des fruits de mer, les nutriments tels que les protéines sont décomposés, ce qui entraînera une diminution du poids des fruits de mer. il est donc préférable de choisir des fruits de mer de même taille, qui tiennent mieux dans la main et qui ont tendance à être plus frais.

4、essayez de ne pas trop acheter, il vaut mieux acheter maintenant et manger maintenant. si vous ne pouvez pas finir les fruits de mer que vous achetez à la maison, vous pouvez également les diviser en petites portions et les conserver au congélateur. de cette façon, vous pouvez décongeler une portion à la fois pour éviter l'impact des décongélations et congélations répétées sur la qualité de la viande.

au fait, voici une dernière façon d’économiser de l’argent :par rapport aux fruits de mer frais, les fruits de mer surgelés ne présentent presque aucune perte de nutriments et leur fraîcheur est mieux conservée.. l'inconvénient est que les fruits de mer contiennent beaucoup d'eau, ce qui rend les cristaux de glace plus susceptibles de se former pendant le processus de congélation, affectant ainsi l'élasticité de la viande. cependant, étant donné que les fruits de mer surgelés sont faciles à conserver et beaucoup moins chers que les fruits de mer frais, cela vaut quand même la peine de les recommander. pour certains fruits de mer dont le goût n'est pas beaucoup affecté par la congélation, comme les crevettes, vous pouvez choisir des surgelés.

pendant la fête de la mi-automne, emportez ce guide de sélection avec vous au supermarché pour choisir les fruits de mer pour votre maison, afin d'être prêt.

références

[1] wang xiao, zhang jiguang, xu kunhua. analyse et évaluation de la qualité des nutriments musculaires de trois espèces de crevettes marines [j] 2014.08.039.

[2] liu tiantian, liang zhongyong, fan sihua. analyse des composants gustatifs caractéristiques des crabes des sables de la mer du nord [j] food science, 2018, 39 (14) : 236-241.

[3] pan ying, wang fucai, luo chengju. analyse et comparaison des composants nutritionnels musculaires de penaeus vannamei cultivés en mer et en eau douce [j].

planification et production

auteur 丨wang lu, nutritionniste agréé

critiqueruan guangfeng directeur adjoint du centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de kexin

planification 丨 he tong

editeur : he tong

critique 丨xu lai linlin

l'image de couverture et les images dans le texte de cet article proviennent de la galerie des droits d'auteur.

allumez "regarder"

augmentez vos connaissances ensemble !