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해산물을 구매해본 친구들은 싱싱한 해산물을 도살해서 집에 가져와서 잠시 냉장고에 넣어두었다가 조리한 후에는 그 맛이 활어만큼 신선하고 달지 않다는 것을 알고 있으며, "q 폭탄"은 고기 품질이 신선할 때만큼 좋지 않습니다.

이는 돼지고기, 쇠고기, 양고기와는 상당히 다릅니다. 대신 돼지고기, 쇠고기, 양고기를 도살하여 '숙성' 과정을 거쳐야 고기가 부드러워집니다. 왜 이런가요? 오늘 이 문제를 명확하게 논의해 보겠습니다.

해산물이 죽은 후 '맛이 없다'는 이유를 알고 싶다면 먼저 해산물이 죽은 후 어떤 변화가 일어나는지 이해해야 합니다.

해산물은 단백질과 불포화 지방산이 풍부하고, 우리는 물에 살기 때문에 신체의 여러 부분에 많은 박테리아와 기타 미생물이 서식하는 경우가 많습니다. 당신이 상상할 수 있듯이,해산물이 죽으면 박테리아와 기타 미생물이 해산물의 면역 체계를 억제하고 단백질과 지방산이 가득한 이 "약속의 땅"에서 급속도로 증식하여 해산물을 부패시킵니다.。

곧,해산물의 효소가 단백질을 분해하기 시작합니다., 원래의 탄력 있고 단단한 근육 조직이 파괴되어 느슨해지고 부드러워지며 맛이 나빠집니다.

풍부한 불포화지방산이 산화되어 각종 냄새물질을 생성합니다.알데히드, 케톤, 쿠멘, 스티렌, 에틸 아세테이트 및 기타 휘발성 물질과 같은;

미오글로빈은 메트미오글로빈으로 산화됩니다., 원래 분홍색과 붉은색 해산물이 회색과 갈색으로 변하고 박테리아의 급속한 번식으로 인해 해산물 표면에 검은색과 회색 반점이 나타납니다.

따라서 해산물이 죽으면 육질과 냄새, 색이 급격히 변하고, 색과 맛, 향이 전반적으로 감소하여 맛이 없게 됩니다.

사실 지금까지는 괜찮은데, 맛이 별로 없어요. 일부 해산물은 사망 후 인체에 유해한 독소를 방출하여 더욱 위험합니다. 예를 들어 참치, 고등어, 정어리에는 히스티딘이 풍부하게 들어 있는데, 죽은 후에 제대로 보관하지 않으면히스티딘은 고온 환경에서 박테리아에 의해 쉽게 히스타민으로 전환됩니다.

히스타민은 식중독을 일으킬 수 있습니다, 발진, 두통, 구토, 설사, 심지어 호흡 곤란 및 혼수 상태와 같은 심각한 상태를 유발합니다. 그러므로,해산물을 안전하게 먹고 싶다면 해산물 선택에 신중해야 하며, 쉽게 독성이 있거나 독을 생성하는 종류는 피해야 합니다.。

신선한 해산물은 양념할 필요도 없이 그냥 물에 삶기만 하면 매우 달콤합니다. 그리고 해산물이 신선할수록 단맛이 더욱 뚜렷해집니다.

해산물의 강한 감칠맛은 주로 풍부한 맛에서 나옵니다."감칠맛 나는 아미노산“감칠맛 아미노산”이란 글루타민산, 아스파라긴산, 페닐알라닌, 글리신, 티로신 등 특별한 감칠맛을 지닌 아미노산의 일종을 말한다. 그 중 글루타민산의 나트륨염은 글루타민 황산나트륨이다. msg의 주성분으로 일반적으로 해산물에 함유된 글루타민산과 아스파라긴산의 함량이 높습니다.

동시에 해산물에는 아데노신 모노포스페이트, 이노신산, 구아닐산과 같은 뉴클레오티드가 많이 함유되어 있어 글루탐산, 아스파르트산 및 기타 감칠맛을 내는 아미노산의 맛을 배가시켜 해산물을 만들 수 있습니다. 다음 단계로 더 신선하게. 또한 신선한 해산물에는 약간의 단맛이 있는데, 이는 주로 고기의 글리코겐과 글리신, 알라닌과 같은 약간 달콤한 아미노산에서 비롯됩니다.

연구에 따르면 해수 새우와 게의 글루탐산, 이노신 일인산 이나트륨 및 아데닌 뉴클레오티드의 함량이 민물 새우와 게의 함량보다 더 높은 것으로 나타났습니다. 이것이 아마도 사람들이 강 해산물보다 해산물을 더 맛있다고 생각하는 이유 중 하나일 것입니다.

하지만 이 감칠맛 물질은 양날의 검인 것 같습니다.. 해산물이 살아 있을 때에는 위에서 언급한 감칠맛 물질이 지속적으로 생산되고 축적되어 해산물을 "매우 향기롭게" 만듭니다. 그러나 해산물이 죽으면 급속히 부패하기 시작하여 해산물의 식용성이 크게 감소합니다.

위에서 언급한 냄새와 신맛, 비릿한 냄새가 뒤섞여 사람들은 죽은 해산물을 보고 기피하게 됩니다.

신선한 해산물을 먹고 싶다면 어선을 타고 고기를 잡으며 먹는 것이 가장 편리한 방법이고, 다음으로 좋은 방법은 해변에서 기다리며 어선에서 갓 잡은 해산물을 사는 것입니다. 하지만 해안 지역에 거주하지 않는 경우 이러한 방법은 현대인에게 편리하지 않습니다. 그렇다면 다음 팁이 꼭 필요합니다.

1、선호하는 살아있는 해산물. 살아있는 해산물에서는 움직임과 반응 속도에도 주의를 기울여야 한다는 점에 유의해야 합니다. 생선 픽으로 살짝 만져보면 생선, 새우, 게, 조개 등 외부 자극에 빠르게 반응하고 움직이는 것이 더 신선할 때가 많습니다.

2、고기 질 좀 보세요. 고기가 탱탱하고 탄력이 있으며, 만졌을 때 끈적임이 없어 단백질이 분해되지 않아 더욱 신선합니다.

3、무게를 재다. 해산물이 죽은 후에는 단백질 등 영양분이 분해되어 해산물의 무게가 감소하게 됩니다. 따라서 같은 크기의 해산물을 선택하는 것이 더 "손에 쥐기" 쉽고 신선하기 쉬운 것을 선택하는 것이 좋습니다.

4、너무 많이 사지 마세요. 지금 사서 지금 먹는 것이 가장 좋습니다.. 집에서 구매한 해산물을 다 드실 수 없다면, 조금씩 나누어 냉장고 냉동실에 보관해두셔도 좋습니다. 이런 방식으로 한 번에 한 부분씩 해동할 수 있어 반복적인 해동과 냉동이 고기 품질에 미치는 영향을 피할 수 있습니다.

그런데 돈을 절약할 수 있는 마지막 방법은 다음과 같습니다.급속 냉동 해산물은 신선한 해산물에 비해 영양분 손실이 거의 없으며 신선도가 더 잘 유지됩니다.. 단점은 해산물에 수분이 많이 함유되어 있어 냉동 과정에서 얼음 결정이 쉽게 생성되어 고기의 탄력에 영향을 미친다는 점입니다. 하지만 급속냉동 수산물은 신선 수산물에 비해 보관이 용이하고 가격도 훨씬 저렴하다는 점을 고려하면 그래도 추천할 만하다. 새우 등 냉동해도 맛이 크게 변하지 않는 일부 해산물의 경우 냉동을 선택할 수 있습니다.

중추절 기간 동안 이 선택 가이드를 가지고 슈퍼마켓에 가서 집에 먹을 해산물을 선택하여 준비하세요.

참고자료

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기획 및 제작

저자丨wang lu 등록 영양사

리뷰丨kexin 식품건강정보교류센터 부국장 ruan guangfeng

기획丨허퉁

편집자丨허통

평론가丨xu lai linlin

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