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2024-09-17
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os amigos que compraram frutos do mar sabem que depois de abatidos os frutos do mar frescos, mesmo que sejam levados para casa e colocados na geladeira por um curto período de tempo, depois de cozidos, o sabor não será tão fresco e doce quanto os frutos do mar vivos, e o a qualidade da carne não será tão boa como quando é fresca.
isso é bem diferente da carne suína, bovina e de carneiro. em vez disso, a carne suína, bovina e de carneiro precisa ser abatida e deixada por um tempo. após o processo de "maturação", a carne fica mais macia. por que isso acontece? vamos falar sobre isso claramente hoje.
frutos do mar tão frescos
por que não tem um gosto bom quando está morto?
se você quiser saber por que os frutos do mar ficam “sem sabor” depois que morrem, você deve primeiro entender quais mudanças ocorrem nos frutos do mar depois que eles morrem.
os frutos do mar são ricos em proteínas e ácidos graxos insaturados e, como vivemos na água, várias partes do corpo costumam conter muitas bactérias e outros microorganismos. como você pode imaginar,depois que os frutos do mar morrem, as bactérias e outros microorganismos perdem as restrições do sistema imunológico dos frutos do mar e se multiplicam rapidamente nesta “terra prometida” cheia de proteínas e ácidos graxos, fazendo com que os frutos do mar se estraguem.。
breve,as enzimas dos frutos do mar começarão a quebrar as proteínas, fazendo com que o tecido muscular elástico e tenso original seja destruído, tornando-se solto e macio, e o sabor piora;
ácidos graxos insaturados ricos são oxidados e produzem várias substâncias odoríferas, tais como aldeídos, cetonas, cumeno, estireno, acetato de etila e outras substâncias voláteis;
a mioglobina é oxidada em metamioglobina, fazendo com que os frutos do mar originalmente rosados e vermelhos fiquem cinza e marrons e a rápida reprodução das bactérias também causará o aparecimento de manchas pretas e cinzentas na superfície dos frutos do mar;
portanto, uma vez que os frutos do mar morram, a qualidade, o cheiro e a cor da carne mudarão rapidamente, e a cor, o sabor e o sabor diminuirão em geral, tornando-a naturalmente intragável.
na verdade, está tudo bem até agora, só não tem um gosto bom. alguns frutos do mar liberam toxinas prejudiciais ao corpo humano após a morte, o que é ainda mais perigoso. por exemplo, o atum, a cavala e a sardinha são ricos em histidina. se não forem armazenados adequadamente após a morte,a histidina é facilmente convertida em histamina por bactérias em ambientes de alta temperatura.
histamina pode causar intoxicação alimentar, causando condições graves como erupção cutânea, dor de cabeça, vômito, diarreia e até dificuldade para respirar e coma. portanto,se você deseja comer frutos do mar com segurança, deve ser cauteloso ao escolher espécies de frutos do mar e evitar espécies que sejam facilmente venenosas ou produzam venenos.。
a frescura dos frutos do mar é uma faca de dois gumes?
os frutos do mar frescos nem precisam ser temperados, basta fervê-los em água pura e ficarão extremamente doces. e quanto mais frescos os frutos do mar, mais evidente será a doçura.
o forte sabor umami dos frutos do mar vem principalmente dos ricos "aminoácidos com sabor umami". "aminoácidos com sabor umami" refere-se a uma classe de aminoácidos com sabor umami especial, como ácido glutâmico, ácido aspártico, fenilalanina, glicina, tirosina, etc. entre eles, o sal de sódio do ácido glutâmico é a glutamina sulfato de sódio é o principal componente do msg, e o teor de ácido glutâmico e ácido aspártico em frutos do mar é geralmente alto.
ao mesmo tempo, há um grande número de nucleotídeos em frutos do mar, como monofosfato de adenosina, ácido inosínico e ácido guanílico. sua presença pode multiplicar o sabor do ácido glutâmico, do ácido aspártico e de outros aminoácidos com sabor umami, formando os frutos do mar. mais delicioso. mais fresco para o próximo nível. além disso, os frutos do mar frescos também apresentam uma leve doçura, que vem principalmente do glicogênio da carne e de alguns aminoácidos levemente adocicados, como a glicina e a alanina.
estudos demonstraram que o conteúdo de ácido glutâmico, monofosfato dissódico de inosina e nucleotídeos de adenina em camarões e caranguejos de água do mar é maior do que em camarões e caranguejos de água doce. esta é provavelmente uma das razões pelas quais as pessoas pensam que os frutos do mar são mais deliciosos do que os frutos do mar do rio.
mas estas substâncias umami parecem ser facas de dois gumes. quando os frutos do mar estão vivos, as substâncias umami mencionadas acima são continuamente produzidas e acumuladas, tornando os frutos do mar "muito perfumados", mas quando os frutos do mar morrem, elas começam a se decompor rapidamente, reduzindo bastante a comestibilidade dos frutos do mar:
o odor, a acidez e o cheiro de peixe mencionados acima, misturados, farão com que as pessoas olhem para os frutos do mar mortos e os evitem.
quer comer frutos do mar frescos
como escolher e como armazenar?
se você quiser comer frutos do mar frescos, a maneira mais conveniente é entrar em um barco de pesca e comer enquanto os pesca; a próxima melhor coisa é esperar na praia e comprar frutos do mar recém pescados no barco de pesca. mas se você não mora em áreas costeiras, esses métodos não são convenientes para os modernos. só podemos ir ao mercado ou supermercado para comprar. então você definitivamente precisará das seguintes dicas:
1、frutos do mar vivos preferidos. deve-se notar que em frutos do mar vivos, você também precisa prestar atenção ao seu movimento e velocidade de reação. você pode tocá-lo suavemente com uma picareta de peixe. seja peixe, camarão, caranguejo ou marisco, aqueles que se movem mais rápido e respondem rapidamente aos estímulos externos são geralmente mais frescos.
2、veja a qualidade da carne. a carne é firme e elástica e não pegajosa ao toque, indicando que a proteína não foi decomposta e os frutos do mar estão mais frescos.
3、pese o peso. depois que os frutos do mar morrem, nutrientes como as proteínas são decompostos, o que fará com que o peso dos frutos do mar diminua. portanto, é preferível escolher frutos do mar do mesmo tamanho, que sejam mais “de segurar na mão” e tendam a ser mais frescos.
4、tente não comprar muito, é melhor comprar agora e comer agora. se não conseguir terminar os frutos do mar que compra em casa, também pode dividi-los em pequenas porções e guardá-los no freezer. desta forma, você pode descongelar uma porção de cada vez para evitar o impacto de descongelamentos e congelamentos repetidos na qualidade da carne.
a propósito, aqui está uma última maneira de economizar dinheiro:em comparação com os frutos do mar frescos, os frutos do mar ultracongelados quase não perdem nutrientes e o frescor é melhor mantido.. a desvantagem é que os frutos do mar contêm muita água, o que aumenta a probabilidade de formação de cristais de gelo durante o processo de congelamento, afetando a elasticidade da carne. porém, considerando que frutos do mar ultracongelados são fáceis de armazenar e muito mais baratos que frutos do mar frescos, ainda vale a pena recomendá-los. para alguns frutos do mar cujo sabor não é muito afetado pelo congelamento, como o camarão, você pode escolher os congelados.
durante o festival do meio outono, leve este guia de seleção ao supermercado para escolher frutos do mar para sua casa, para que você esteja preparado.
referências
planejamento e produção
autor丨wang lu nutricionista registrado
revisão丨ruan guangfeng vice-diretor do centro de intercâmbio de informações sobre alimentos e saúde kexin
planejamento丨he tong
editor丨he tong
revisor丨xu lai linlin
a imagem da capa e as imagens do texto deste artigo são da galeria de direitos autorais
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