berita

teman-teman yang pernah membeli seafood pasti tahu bahwa setelah disembelih seafood segar, walaupun baru dibawa pulang dan dimasukkan ke lemari es sebentar, setelah matang rasanya tidak akan sesegar dan semanis seafood hidup, dan rasanya. kualitas daging tidak akan sebaik saat masih segar.

berbeda dengan daging babi, sapi, dan kambing, sebaliknya daging babi, sapi, dan kambing perlu disembelih dan didiamkan beberapa saat. setelah proses "pematangan", dagingnya menjadi lebih empuk. mengapa ini? mari kita bicarakan hal ini dengan jelas hari ini.

jika anda ingin mengetahui mengapa makanan laut “tidak enak” setelah mati, anda harus memahami terlebih dahulu perubahan apa saja yang terjadi pada makanan laut tersebut setelah mati.

makanan laut kaya akan protein dan asam lemak tak jenuh, dan karena kita hidup di air, berbagai bagian tubuh seringkali membawa banyak bakteri dan mikroorganisme lainnya. seperti yang dapat anda bayangkan,setelah makanan laut mati, bakteri dan mikroorganisme lainnya kehilangan kendali sistem kekebalan makanan laut tersebut dan akan berkembang biak dengan cepat di “tanah perjanjian” yang penuh dengan protein dan asam lemak, sehingga menyebabkan makanan laut tersebut rusak.。

segera,enzim dalam makanan laut akan mulai memecah protein, menyebabkan jaringan otot asli yang elastis dan kencang hancur, menjadi kendur dan lunak, dan rasanya menjadi lebih buruk;

asam lemak tak jenuh yang kaya dioksidasi dan menghasilkan berbagai zat berbau, seperti aldehida, keton, kumena, stirena, etil asetat dan zat mudah menguap lainnya;

mioglobin dioksidasi menjadi metmioglobin, menyebabkan makanan laut yang awalnya berwarna merah muda dan merah berubah menjadi abu-abu dan coklat; dan reproduksi bakteri yang cepat juga akan menyebabkan munculnya bintik-bintik hitam dan abu-abu di permukaan makanan laut;

oleh karena itu, setelah makanan laut mati, kualitas, bau, dan warna daging akan cepat berubah, dan warna, rasa, dan rasa akan menurun secara keseluruhan, sehingga secara alami tidak enak.

sejauh ini sebenarnya baik-baik saja, hanya saja rasanya kurang enak. beberapa makanan laut melepaskan racun yang berbahaya bagi tubuh manusia setelah kematian, yang bahkan lebih berbahaya lagi. misalnya tuna, mackerel, dan sarden yang kaya akan histidin. jika tidak disimpan dengan benar setelah mati,histidin mudah diubah menjadi histamin oleh bakteri di lingkungan bersuhu tinggi.

histamin dapat menyebabkan keracunan makanan, menyebabkan kondisi serius seperti ruam, sakit kepala, muntah, diare, bahkan kesulitan bernapas dan koma. karena itu,jika ingin mengonsumsi makanan laut dengan aman, anda harus berhati-hati dalam memilih jenis makanan laut dan menghindari jenis makanan laut yang mudah beracun atau menghasilkan racun.。

makanan laut segar bahkan tidak perlu dibumbui, hanya perlu direbus dengan air biasa, dan rasanya akan sangat manis.

rasa umami yang kuat pada makanan laut terutama berasal dari kaya akan "asam amino penyedap umami". "asam amino penyedap umami" mengacu pada golongan asam amino dengan rasa umami yang khas, seperti asam glutamat, asam aspartat, fenilalanin, glisin, tirosin, dll. diantaranya, garam natrium dari asam glutamat adalah glutamin natrium sulfat merupakan komponen utama msg, dan kandungan asam glutamat dan asam aspartat pada makanan laut umumnya tinggi.

pada saat yang sama, terdapat sejumlah besar nukleotida dalam makanan laut, seperti adenosin monofosfat, asam inosinat, dan asam guanilat. kehadirannya dapat melipatgandakan rasa asam glutamat, asam aspartat, dan asam amino penyedap umami lainnya, sehingga menjadikan makanan laut tersebut. lebih enak. lebih segar ke tingkat selanjutnya. selain itu, makanan laut segar juga memiliki sedikit rasa manis, yang terutama berasal dari glikogen dalam daging dan beberapa asam amino yang sedikit manis, seperti glisin dan alanin.

penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam glutamat, inosin dinatrium monofosfat, dan nukleotida adenin pada udang dan kepiting air laut lebih tinggi dibandingkan pada udang dan kepiting air tawar. hal ini mungkin menjadi salah satu alasan mengapa orang menganggap makanan laut lebih enak daripada makanan laut sungai.

namun zat umami ini sepertinya seperti pedang bermata dua. saat makanan laut masih hidup, zat umami yang disebutkan di atas terus diproduksi dan terakumulasi, membuat makanan laut "sangat harum"; tetapi setelah makanan laut mati, zat tersebut mulai membusuk dengan cepat, sehingga sangat mengurangi kelayakan makanan laut tersebut:

bau, rasa asam, dan bau amis yang bercampur di atas akan membuat orang melirik makanan laut yang mati dan menghindarinya.

jika anda ingin menyantap makanan laut segar, cara paling mudah adalah dengan naik perahu nelayan dan makan sambil menangkapnya; hal terbaik berikutnya adalah menunggu di tepi pantai dan membeli makanan laut yang baru ditangkap dari perahu nelayan. namun jika anda tidak tinggal di daerah pesisir, cara ini tidak nyaman bagi masyarakat modern. kita hanya bisa pergi ke pasar atau supermarket untuk membeli. maka anda pasti membutuhkan tips berikut:

1、makanan laut hidup yang disukai. perlu diperhatikan bahwa pada makanan laut hidup, anda juga perlu memperhatikan pergerakan dan kecepatan reaksinya. anda dapat menyentuhnya dengan lembut menggunakan pemetik ikan. baik itu ikan, udang, kepiting, atau kerang, ikan yang bergerak lebih cepat dan merespons rangsangan eksternal dengan cepat seringkali lebih segar.

2、lihatlah kualitas dagingnya. dagingnya yang kencang dan elastis serta tidak lengket saat disentuh menandakan proteinnya belum terurai dan hasil lautnya lebih segar.

3、timbang beratnya. setelah makanan laut mati, nutrisi seperti protein akan terurai sehingga menyebabkan berat makanan laut tersebut berkurang. oleh karena itu, sebaiknya memilih makanan laut dengan ukuran yang sama, lebih “pegangan tangan” dan cenderung lebih segar.

4、usahakan jangan membeli terlalu banyak, sebaiknya beli sekarang dan makan sekarang juga. jika makanan laut yang anda beli di rumah tidak bisa habis, anda juga bisa membaginya menjadi porsi kecil dan menyimpannya di dalam freezer. dengan cara ini, anda dapat mencairkan satu porsi dalam satu waktu untuk menghindari dampak pencairan dan pembekuan berulang kali terhadap kualitas daging.

omong-omong, inilah cara terakhir untuk menghemat uang:dibandingkan dengan makanan laut segar, makanan laut beku cepat hampir tidak kehilangan nutrisi dan kesegarannya lebih terjaga.. kerugiannya adalah makanan laut mengandung banyak air sehingga lebih mudah terbentuk kristal es selama proses pembekuan sehingga mempengaruhi kekenyalan daging. namun, mengingat makanan laut beku cepat mudah disimpan dan jauh lebih murah dibandingkan makanan laut segar, maka makanan laut tersebut tetap layak untuk direkomendasikan. untuk beberapa seafood yang rasanya tidak terlalu terpengaruh oleh pembekuan, seperti udang, anda bisa memilih yang beku.

selama festival pertengahan musim gugur, bawalah panduan pemilihan ini ke supermarket untuk memilih makanan laut untuk rumah anda, agar anda siap.

referensi

[1] wang xiao, zhang jiguang, xu kunhua. analisis dan evaluasi kualitas nutrisi otot tiga spesies udang laut [j] 2014.08.039

[2] liu tiantian, liang zhongyong, fan sihua. analisis komponen rasa khas kepiting pasir laut utara [j] food science, 2018, 39 (14): 236-241.

[3] pan ying, wang fucai, luo chengju. analisis dan perbandingan komponen nutrisi otot penaeus vannamei yang dibudidayakan di laut dan air tawar [j]. jurnal qingdao ocean university, 2001, 11,, 3(6): 828-834.

perencanaan dan produksi

penulis丨wang lu terdaftar sebagai ahli gizi

tinjau丨ruan guangfeng wakil direktur pusat pertukaran informasi makanan dan kesehatan kexin

perencanaan丨he tong

editor丨he tong

pengulas丨xu lai linlin

gambar sampul dan gambar dalam teks artikel ini berasal dari galeri hak cipta

nyalakan "menonton"

tingkatkan pengetahuan anda bersama!