uutiset

mereneläviä ostaneet ystävät tietävät, että tuoreiden merenelävien teurastuksen jälkeen, vaikka ne vain viedään kotiin ja laitetaan hetkeksi jääkaappiin, sen maku ei ole kypsennyksen jälkeen yhtä raikas ja makea kuin elävät merenelävät. lihan laatu ei ole yhtä hyvä kuin tuoreena "q-pommi".

tämä on aivan erilaista kuin sian-, naudan- ja lampaanliha. sen sijaan sianliha, naudanliha ja lampaanliha on teurastettava ja jätettävä hetkeksi "kypsytyksen" jälkeen. miksi tämä on? puhutaanpa tästä selkeästi tänään.

jos haluat tietää, miksi merenelävät ovat "epämiellyttäviä" sen kuoltua, sinun on ensin ymmärrettävä, mitä muutoksia merenelävissä tapahtuu sen kuoltua.

merenelävät sisältävät runsaasti proteiineja ja tyydyttymättömiä rasvahappoja, ja koska elämme vedessä, kehon eri osissa on usein monia bakteereja ja muita mikro-organismeja. kuten voit kuvitella,kun merenelävät kuolevat, bakteerit ja muut mikro-organismit menettävät merenelävien immuunijärjestelmän rajoitukset ja lisääntyvät nopeasti tässä "luvatussa maassa", joka on täynnä proteiineja ja rasvahappoja, mikä aiheuttaa merenelävien pilaantumista.。

pian,merenelävien entsyymit alkavat hajottaa proteiinia, mikä aiheuttaa alkuperäisen elastisen ja tiukan lihaskudoksen tuhoutumisen, löystymisen ja pehmeän, ja maku pahenee;

rikkaat tyydyttymättömät rasvahapot hapettuvat ja tuottavat erilaisia ​​hajuaineita, kuten aldehydit, ketonit, kumeeni, styreeni, etyyliasetaatti ja muut haihtuvat aineet;

myoglobiini hapettuu metmyoglobiiniksi, jolloin alun perin vaaleanpunaiset ja punaiset merenelävät muuttuvat harmaiksi ja ruskeiksi, ja bakteerien nopea lisääntyminen aiheuttaa myös mustien ja harmaiden täplien ilmaantumista merenelävien pinnalle;

siksi, kun merenelävät kuolevat, lihan laatu, haju ja väri muuttuvat nopeasti, ja väri, maku ja maku heikkenevät kautta linjan, mikä tekee siitä luonnollisesti epämiellyttävän.

se on tähän asti todella hyvä, se ei vain maistu hyvältä. jotkut merenelävät vapauttavat ihmiskeholle haitallisia myrkkyjä kuoleman jälkeen, mikä on vielä vaarallisempaa. esimerkiksi tonnikalassa, makrillissa ja sardiinissa on runsaasti histidiiniä, jos niitä ei säilytetä kunnolla kuoleman jälkeen.bakteerit muuttavat histidiinin helposti histamiiniksi korkeissa lämpötiloissa.

histamiini voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen, aiheuttaa vakavia tiloja, kuten ihottumaa, päänsärkyä, oksentelua, ripulia ja jopa hengitysvaikeuksia ja koomaa. siksijos haluat syödä mereneläviä turvallisesti, sinun on valittava kalalajeja varovaisesti ja vältettävä helposti myrkyllisiä tai myrkyllisiä lajeja.。

tuoreita mereneläviä ei tarvitse edes maustaa, ja se on äärimmäisen makeaa.

meren antimien voimakas umami-maku tulee pääasiassa rikkailta"umami-makuisia aminohappoja". "umami-makuiset aminohapot" viittaa luokkaan aminohappoja, joilla on erityinen umami-maku, kuten glutamiinihappo, asparagiinihappo, fenyylialaniini, glysiini, tyrosiini jne. niiden joukossa glutamiinihapon natriumsuola on glutamiini natriumsulfaatti on msg:n pääkomponentti, ja glutamiinihapon ja asparagiinihapon pitoisuus merenelävissä on yleensä korkea.

samaan aikaan merenelävissä on suuri määrä nukleotideja, kuten adenosiinimonofosfaattia, inosiinihappoa ja guanyylihappoa. niiden läsnäolo voi moninkertaistaa glutamiinihapon, asparagiinihapon ja muiden umami-makuisten aminohappojen maun, mikä tekee merenelävistä. herkullisempi seuraavalle tasolle. lisäksi tuoreissa merenelävissä on myös lievää makeutta, joka tulee pääasiassa lihan glykogeenista ja joistakin hieman makeista aminohapoista, kuten glysiinistä ja alaniinista.

tutkimukset ovat osoittaneet, että meriveden katkarapujen ja rapujen glutamiinihapon, inosiinidinatriummonofosfaatin ja adeniinin nukleotidipitoisuudet ovat korkeampia kuin makean veden katkaravuissa ja rapuissa. tämä on luultavasti yksi syy siihen, miksi ihmiset pitävät mereneläviä herkullisempina kuin jokien äyriäiset.

mutta nämä umami-aineet näyttävät olevan kaksiteräisiä miekkoja. kun äyriäiset ovat elossa, yllä mainittuja umami-aineita tuotetaan ja kertyy jatkuvasti, mikä tekee merenelävistä "niin tuoksuvia", mutta kun merenelävät kuolevat, ne alkavat hajota nopeasti, mikä heikentää huomattavasti merenelävien syötävyyttä:

yllä mainitut haju, happamuus ja kalan haju sekoitettuna saa ihmiset katsomaan kuolleita mereneläviä ja välttämään niitä.

jos haluat syödä tuoreita mereneläviä, kätevin tapa on nousta kalastusveneeseen ja syödä sen saaliissa, seuraavaksi paras on odottaa rannalla ja ostaa tuoreita mereneläviä kalastusveneestä. mutta jos et asu rannikkoalueilla, nämä menetelmät eivät ole mukavia nykyajan ihmisille. voimme mennä vain torille tai supermarkettiin ostamaan. sitten tarvitset ehdottomasti seuraavat vinkit:

1、suosittuja eläviä mereneläviä. on huomattava, että elävissä merenelävissä sinun on myös kiinnitettävä huomiota niiden liikkeisiin ja reaktionopeuteen. voit koskettaa sitä varovasti kalapoikilla, olipa kyseessä kala, katkarapu, rapu tai äyriäinen, nopeammin liikkuvat ja nopeasti ulkoisiin ärsykkeisiin reagoivat ovat usein tuoreempia.

2、katso lihan laatua. liha on kiinteää ja joustavaa eikä tahmea kosketukseen, mikä osoittaa, että proteiini ei ole hajotettu ja merenelävät ovat tuoreempia.

3、punnitse paino. merenelävien kuoltua ravintoaineet, kuten proteiini, hajoavat, mikä saa merenelävien painon laskemaan. siksi on parempi valita samankokoiset merenelävät, jotka pitävät enemmän "kädestä" ja ovat yleensä tuoreempia.

4、älä osta liikaa, on parasta ostaa nyt ja syödä nyt. jos et saa valmiiksi ostamaasi kalaa kotona, voit myös jakaa ne pieniin annoksiin ja säilyttää pakastimessa. tällä tavalla voit sulattaa yhden annoksen kerrallaan välttääksesi toistuvan sulatuksen ja pakastamisen vaikutuksen lihan laatuun.

muuten, tässä on viimeinen tapa säästää rahaa:tuoreisiin mereneläviin verrattuna pakastetuissa merenelävissä ei juurikaan häviä ravintoaineita ja tuoreus säilyy paremmin.. haittapuolena on, että merenelävät sisältävät paljon vettä, mikä saa jääkiteet muodostumaan todennäköisemmin pakastuksen aikana, mikä vaikuttaa lihan joustavuuteen. kuitenkin, kun otetaan huomioon, että pakastetut merenelävät ovat helppoja säilyttää ja paljon halvempia kuin tuoreet merenelävät, kannattaa silti suositella. joillekin mereneläville, joiden makuun pakastaminen ei juurikaan vaikuta, kuten katkaravut, voit valita pakastetut.

ota tämä valintaopas mukaasi mid-autumn festivalin aikana supermarkettiin valitsemaan mereneläviä kotiisi, jotta olet valmistautunut.

viitteet

[1] wang xiao, zhang jiguang, xu kunhua kolmen meren katkarapulajin lihasravinteiden analyysi ja laadun arviointi [j] 2014.08.039.

[2] liu tiantian, liang zhongyong, fan sihua pohjanmeren hiekkarapujen ominaismakukomponenttien analyysi [j] food science, 2018, 39 (14): 236-241.

[3] pan ying, wang fucai, luo chengju meressä ja makeassa vedessä viljellyn penaeus vannamein [j] journal of qingdao ocean university, 2001, 11, 3(6): 828-834.

suunnittelu ja tuotanto

kirjoittaja丨wang lu rekisteröity ravitsemusterapeutti

arvostelu丨ruan guangfeng kexinin elintarvike- ja terveystiedonvaihtokeskuksen apulaisjohtaja

suunnittelu 丨he tong

toimittaja 丨he tong

arvostelija丨xu lai linlin

tämän artikkelin kansikuva ja tekstin sisäiset kuvat ovat tekijänoikeusgalleriasta

sytytä "katselu"

kasvata osaamistasi yhdessä!