2024-09-17
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freunde, die meeresfrüchte gekauft haben, wissen, dass nach dem schlachten frischer meeresfrüchte, selbst wenn sie nur mit nach hause genommen und für kurze zeit in den kühlschrank gestellt werden, der geschmack nach dem kochen nicht so frisch und süß ist wie die lebenden meeresfrüchte die fleischqualität wird nicht so gut sein wie bei frischer „q-bombe“.
das ist etwas ganz anderes als bei schweine-, rind- und hammelfleisch. stattdessen müssen schweine-, rind- und hammelfleisch geschlachtet und eine weile ruhen gelassen werden. nach dem „reifungsprozess“ wird das fleisch zarter. warum ist das so? lassen sie uns heute klar darüber sprechen.
solche frischen meeresfrüchte
warum schmeckt es nicht, wenn es tot ist?
wenn sie wissen möchten, warum meeresfrüchte nach dem absterben „ungenießbar“ sind, müssen sie zunächst verstehen, welche veränderungen bei den meeresfrüchten nach dem absterben auftreten.
meeresfrüchte sind reich an proteinen und ungesättigten fettsäuren, und da wir im wasser leben, tragen verschiedene körperteile oft viele bakterien und andere mikroorganismen. wie sie sich vorstellen können,nach dem absterben der meeresfrüchte verlieren bakterien und andere mikroorganismen die kontrolle über das immunsystem der meeresfrüchte und vermehren sich in diesem „gelobten land“ voller proteine und fettsäuren schnell, was zum verderben der meeresfrüchte führt.。
bald,die enzyme in den meeresfrüchten beginnen, das protein abzubauen, wodurch das ursprüngliche elastische und straffe muskelgewebe zerstört wird, locker und weich wird und der geschmack schlechter wird;
reichhaltige ungesättigte fettsäuren werden oxidiert und erzeugen verschiedene geruchsstoffe, wie aldehyde, ketone, cumol, styrol, ethylacetat und andere flüchtige substanzen;
myoglobin wird zu metmyoglobin oxidiert, was dazu führt, dass die ursprünglich rosa und roten meeresfrüchte grau und braun werden und die schnelle vermehrung von bakterien auch dazu führt, dass auf der oberfläche der meeresfrüchte schwarze und graue flecken entstehen;
sobald die meeresfrüchte sterben, ändern sich daher qualität, geruch und farbe des fleisches schnell, und farbe, geschmack und aroma nehmen insgesamt ab, wodurch es von natur aus ungenießbar wird.
bisher ist es eigentlich in ordnung, nur schmeckt es nicht. einige meeresfrüchte setzen nach dem tod schädliche giftstoffe für den menschlichen körper frei, was noch gefährlicher ist. beispielsweise sind thunfisch, makrele und sardinen reich an histidin, wenn sie nach dem tod nicht ordnungsgemäß gelagert werden.histidin wird von bakterien in umgebungen mit hohen temperaturen leicht in histamin umgewandelt.
histamin kann eine lebensmittelvergiftung verursachen, was zu schwerwiegenden erkrankungen wie hautausschlag, kopfschmerzen, erbrechen, durchfall und sogar atembeschwerden und koma führt. daher,wenn sie meeresfrüchte sicher essen möchten, müssen sie bei der auswahl der meeresfrüchtearten vorsichtig sein und arten meiden, die leicht giftig sind oder gifte produzieren.。
ist die frische von meeresfrüchten ein zweischneidiges schwert?
frische meeresfrüchte müssen nicht einmal gewürzt werden, sie müssen nur in klarem wasser gekocht werden und sind extrem süß. und je frischer die meeresfrüchte, desto deutlicher wird die süße.
der starke umami-geschmack von meeresfrüchten kommt hauptsächlich von der reichhaltigenaminosäuren mit umami-geschmack„. „aminosäuren mit umami-geschmack“ bezieht sich auf eine klasse von aminosäuren mit besonderem umami-geschmack, wie glutaminsäure, asparaginsäure, phenylalanin, glycin, tyrosin usw. unter ihnen ist das natriumsalz der glutaminsäure glutamin-natriumsulfat ist der hauptbestandteil von msg, und der gehalt an glutaminsäure und asparaginsäure in meeresfrüchten ist im allgemeinen hoch.
gleichzeitig gibt es in meeresfrüchten eine große anzahl von nukleotiden wie adenosinmonophosphat, inosinsäure und guanylsäure. ihr vorhandensein kann den geschmack von glutaminsäure, asparaginsäure und anderen aminosäuren mit umami-geschmack vervielfachen, wodurch die meeresfrüchte entstehen noch köstlicher. frischer auf die nächste stufe. darüber hinaus haben frische meeresfrüchte auch eine leichte süße, die hauptsächlich vom glykogen im fleisch und einigen leicht süßen aminosäuren wie glycin und alanin herrührt.
studien haben gezeigt, dass der gehalt an glutaminsäure, inosin-dinatriummonophosphat und adeninnukleotiden in meerwassergarnelen und -krabben höher ist als in süßwassergarnelen und -krabben. dies ist wahrscheinlich einer der gründe, warum menschen denken, meeresfrüchte seien köstlicher als flussfische.
doch diese umami-substanzen scheinen zweischneidige schwerter zu sein. wenn die meeresfrüchte leben, werden die oben genannten umami-substanzen kontinuierlich produziert und angesammelt, wodurch die meeresfrüchte „so duftend“ werden. sobald die meeresfrüchte jedoch sterben, beginnen sie sich schnell zu zersetzen, was die essbarkeit der meeresfrüchte stark verringert:
der oben erwähnte geruch, die säure und der fischgeruch werden die menschen dazu veranlassen, auf die toten meeresfrüchte zu blicken und sie zu meiden.
möchten sie frische meeresfrüchte essen?
wie wählt man aus und wie lagert man?
wenn sie frische meeresfrüchte essen möchten, ist es am bequemsten, auf ein fischerboot zu steigen und zu essen, während sie sie fangen. das nächstbeste ist, am ufer zu warten und frisch gefangene meeresfrüchte vom fischerboot zu kaufen. wenn sie jedoch nicht in küstengebieten leben, sind diese methoden für moderne menschen nicht bequem. wir können nur auf den markt oder in den supermarkt gehen, um einzukaufen. dann brauchen sie auf jeden fall die folgenden tipps:
1、bevorzugt lebende meeresfrüchte. es ist zu beachten, dass sie bei lebenden meeresfrüchten auch auf deren bewegung und reaktionsgeschwindigkeit achten müssen. sie können es vorsichtig mit einem fischpickel berühren. ob es sich um fische, garnelen, krabben oder schalentiere handelt, diejenigen, die sich schneller bewegen und schnell auf äußere reize reagieren, sind oft frischer.
2、schauen sie sich die fleischqualität an. das fleisch ist fest und elastisch und fühlt sich nicht klebrig an, was darauf hindeutet, dass das protein nicht abgebaut wurde und die meeresfrüchte frischer sind.
3、wiegen sie das gewicht. nach dem absterben der meeresfrüchte werden nährstoffe wie eiweiß abgebaut, wodurch das gewicht der meeresfrüchte abnimmt. daher ist es vorzuziehen, meeresfrüchte gleicher größe zu wählen, die besser in der hand liegen und tendenziell frischer sind.
4、versuchen sie, nicht zu viel zu kaufen. am besten kaufen sie jetzt und essen sie jetzt. wenn sie die gekauften meeresfrüchte zu hause nicht aufessen können, können sie sie auch in kleine portionen aufteilen und im gefrierschrank aufbewahren. auf diese weise können sie jeweils eine portion auftauen, um zu vermeiden, dass wiederholtes auftauen und einfrieren auswirkungen auf die fleischqualität hat.
übrigens, hier ist eine letzte möglichkeit, geld zu sparen:im vergleich zu frischen meeresfrüchten gehen bei tiefgefrorenen meeresfrüchten nahezu keine nährstoffe verloren und die frische bleibt besser erhalten.. der nachteil besteht darin, dass meeresfrüchte viel wasser enthalten, wodurch sich beim gefriervorgang eher eiskristalle bilden, die die elastizität des fleisches beeinträchtigen. wenn man jedoch bedenkt, dass tiefgefrorene meeresfrüchte einfach zu lagern und viel günstiger als frische meeresfrüchte sind, ist es dennoch eine empfehlung wert. für einige meeresfrüchte, deren geschmack durch das einfrieren nicht stark beeinträchtigt wird, wie zum beispiel garnelen, können sie gefrorene wählen.
nehmen sie diesen auswahlführer während des mittherbstfestes mit in den supermarkt, um meeresfrüchte für ihr zuhause auszuwählen, damit sie vorbereitet sind.
referenzen
planung und produktion
autor: wang lu, registrierter ernährungsberater
rezension丨ruan guangfeng stellvertretender direktor des kexin food and health information exchange center
planung丨he tong
herausgeber: he tong
rezensent: xu lai linlin
das titelbild und die in-text-bilder dieses artikels stammen aus der copyright-galerie
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