νέα

οι φίλοι που έχουν αγοράσει θαλασσινά ξέρουν ότι μετά το σφάξιμο των φρέσκων θαλασσινών, ακόμα κι αν τα πάρουμε σπίτι και τα βάλουμε στο ψυγείο για λίγο, αφού ψηθούν, η γεύση δεν θα είναι τόσο φρέσκια και γλυκιά όσο τα ζωντανά θαλασσινά. η ποιότητα του κρέατος δεν θα είναι τόσο καλή όσο όταν είναι φρέσκο.

αυτό είναι αρκετά διαφορετικό από το χοιρινό, το μοσχάρι και το πρόβειο κρέας. γιατί είναι αυτό; ας συζητήσουμε αυτό το θέμα ξεκάθαρα σήμερα.

αν θέλετε να μάθετε γιατί τα θαλασσινά είναι «άγεστα» αφού πεθάνουν, πρέπει πρώτα να καταλάβετε ποιες αλλαγές συμβαίνουν στα θαλασσινά μετά το θάνατό τους.

τα θαλασσινά είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και ακόρεστα λιπαρά οξέα και επειδή ζούμε στο νερό, διάφορα μέρη του σώματος συχνά φέρουν πολλά βακτήρια και άλλους μικροοργανισμούς. όπως μπορείτε να φανταστείτε,αφού πεθάνουν τα θαλασσινά, τα βακτήρια και άλλοι μικροοργανισμοί χάνουν τους περιορισμούς του ανοσοποιητικού συστήματος των θαλασσινών και θα πολλαπλασιαστούν γρήγορα σε αυτή τη «γη της επαγγελίας» γεμάτη πρωτεΐνες και λιπαρά οξέα, προκαλώντας τη χαλάρωση των θαλασσινών.。

σύντομα,τα ένζυμα στα θαλασσινά θα αρχίσουν να διασπούν την πρωτεΐνη, με αποτέλεσμα να καταστραφεί ο αρχικός ελαστικός και σφιχτός μυϊκός ιστός, να γίνει χαλαρός και μαλακός και η γεύση να χειροτερεύει.

τα πλούσια ακόρεστα λιπαρά οξέα οξειδώνονται και παράγουν διάφορες οσμές ουσίεςόπως αλδεΰδες, κετόνες, κουμένιο, στυρόλιο, οξικός αιθυλεστέρας και άλλες πτητικές ουσίες.

η μυοσφαιρίνη οξειδώνεται σε μετμυοσφαιρίνη, προκαλώντας τα αρχικά ροζ και κόκκινα θαλασσινά να γίνουν γκρι και καφέ και η ταχεία αναπαραγωγή των βακτηρίων θα προκαλέσει επίσης την εμφάνιση μαύρων και γκρίζων κηλίδων στην επιφάνεια των θαλασσινών.

επομένως, μόλις πεθάνουν τα θαλασσινά, η ποιότητα, η μυρωδιά και το χρώμα του κρέατος θα αλλάξουν γρήγορα και το χρώμα, η γεύση και το άρωμα θα μειωθούν γενικά, καθιστώντας το δυσάρεστο.

είναι πραγματικά μια χαρά μέχρι στιγμής, απλά δεν έχει καλή γεύση. ορισμένα θαλασσινά απελευθερώνουν τοξίνες επιβλαβείς για το ανθρώπινο σώμα μετά τον θάνατο, κάτι που είναι ακόμη πιο επικίνδυνο. για παράδειγμα, ο τόνος, το σκουμπρί και οι σαρδέλες είναι πλούσιες σε ιστιδίνη, εάν δεν αποθηκεύονται σωστά μετά το θάνατο.η ιστιδίνη μετατρέπεται εύκολα σε ισταμίνη από βακτήρια σε περιβάλλοντα υψηλής θερμοκρασίας.

η ισταμίνη μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση, προκαλώντας σοβαρές καταστάσεις όπως εξάνθημα, πονοκέφαλο, έμετο, διάρροια, ακόμη και δυσκολία στην αναπνοή και κώμα. επομένως,εάν θέλετε να τρώτε θαλασσινά με ασφάλεια, πρέπει να είστε προσεκτικοί στην επιλογή ειδών θαλασσινών και να αποφεύγετε είδη που είναι εύκολα δηλητηριώδη ή παράγουν δηλητήρια.。

τα φρέσκα θαλασσινά δεν χρειάζονται καν καρύκευμα χρειάζεται μόνο να βράσουν σε σκέτο νερό και θα είναι εξαιρετικά γλυκά.

η έντονη γεύση umami των θαλασσινών προέρχεται κυρίως από τα πλούσια "αμινοξέα με γεύση umami". τα "αμινοξέα με γεύση umami" αναφέρονται σε μια κατηγορία αμινοξέων με ιδιαίτερη γεύση umami, όπως γλουταμινικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, φαινυλαλανίνη, γλυκίνη, τυροσίνη κ.λπ. μεταξύ αυτών, το άλας νατρίου του γλουταμικού οξέος είναι η γλουταμίνη θειικό νάτριο είναι το κύριο συστατικό του msg και η περιεκτικότητα σε γλουταμικό οξύ και ασπαρτικό οξύ στα θαλασσινά είναι γενικά υψηλή.

ταυτόχρονα, υπάρχει μεγάλος αριθμός νουκλεοτιδίων στα θαλασσινά, όπως η μονοφωσφορική αδενοσίνη, το ινοσινικό οξύ και το γουανυλικό οξύ. πιο νόστιμο στο επόμενο επίπεδο. επιπλέον, τα φρέσκα θαλασσινά έχουν και μια ελαφριά γλυκύτητα, η οποία προέρχεται κυρίως από το γλυκογόνο του κρέατος και κάποια ελαφρώς γλυκά αμινοξέα, όπως η γλυκίνη και η αλανίνη.

μελέτες έχουν δείξει ότι η περιεκτικότητα σε γλουταμικό οξύ, δινάτριο μονοφωσφορική ινοσίνη και νουκλεοτίδια αδενίνης στις γαρίδες και τα καβούρια είναι υψηλότερη από αυτή των γαρίδων και των καβουριών του γλυκού νερού.

αλλά αυτές οι ουσίες umami φαίνεται να είναι δίκοπα ξίφη. όταν τα θαλασσινά είναι ζωντανά, οι προαναφερθείσες ουσίες umami παράγονται και συσσωρεύονται συνεχώς, καθιστώντας τα θαλασσινά "τόσο αρωματικά", αλλά μόλις πεθάνουν τα θαλασσινά, αρχίζουν να αποσυντίθενται γρήγορα, μειώνοντας σημαντικά τη βρώσιμοτητα των θαλασσινών.

η προαναφερθείσα μυρωδιά, η ξινίλα και η μυρωδιά ψαριού αναμειγνύονται μαζί θα κάνουν τους ανθρώπους να κοιτάζουν τα νεκρά θαλασσινά και να τα αποφεύγουν.

αν θέλετε να φάτε φρέσκα θαλασσινά, ο πιο βολικός τρόπος είναι να μπείτε σε ένα ψαροκάικο και να φάτε ενώ το πιάνετε, το επόμενο καλύτερο πράγμα είναι να περιμένετε στην ακτή και να αγοράσετε φρεσκοαλιευμένα θαλασσινά από το ψαροκάικο. αλλά αν δεν ζείτε σε παράκτιες περιοχές, αυτές οι μέθοδοι δεν είναι βολικές για τους σύγχρονους ανθρώπους. μπορούμε να πάμε μόνο στην αγορά ή στο σούπερ μάρκετ για να αγοράσουμε. τότε σίγουρα θα χρειαστείτε τις παρακάτω συμβουλές:

1、προτιμώμενα ζωντανά θαλασσινά. σημειωτέον ότι στα ζωντανά θαλασσινά χρειάζεται επίσης προσοχή στην κίνηση και την ταχύτητα αντίδρασης τους. μπορείτε να το αγγίξετε απαλά με ένα ψάρι, είτε πρόκειται για γαρίδες, καβούρι ή οστρακοειδή, αυτά που κινούνται πιο γρήγορα και ανταποκρίνονται γρήγορα σε εξωτερικά ερεθίσματα είναι συχνά πιο φρέσκα.

2、δείτε την ποιότητα του κρέατος. το κρέας είναι σφιχτό και ελαστικό και δεν κολλάει στην αφή, υποδεικνύοντας ότι η πρωτεΐνη δεν έχει διασπαστεί και τα θαλασσινά είναι πιο φρέσκα.

3、ζυγίστε το βάρος. αφού πεθάνουν τα θαλασσινά, διασπώνται θρεπτικά συστατικά όπως η πρωτεΐνη, γεγονός που θα προκαλέσει μείωση του βάρους των θαλασσινών. επομένως, είναι προτιμότερο να επιλέγετε θαλασσινά ίδιου μεγέθους που είναι πιο «πιάσιμο στο χέρι» και τείνουν να είναι πιο φρέσκα.

4、προσπαθήστε να μην αγοράζετε πάρα πολλά, είναι καλύτερο να αγοράσετε τώρα και να φάτε τώρα. εάν δεν μπορείτε να ολοκληρώσετε τα θαλασσινά που αγοράζετε στο σπίτι, μπορείτε επίσης να τα χωρίσετε σε μικρές μερίδες και να τα αποθηκεύσετε στην κατάψυξη του ψυγείου. με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να ξεπαγώνετε μία μερίδα τη φορά για να αποφύγετε την επίδραση της επαναλαμβανόμενης απόψυξης και κατάψυξης στην ποιότητα του κρέατος.

παρεμπιπτόντως, εδώ είναι ένας τελευταίος τρόπος για να εξοικονομήσετε χρήματα:σε σύγκριση με τα φρέσκα θαλασσινά, τα γρήγορα καταψυγμένα θαλασσινά δεν έχουν σχεδόν καμία απώλεια θρεπτικών συστατικών και η φρεσκάδα διατηρείται καλύτερα.. το μειονέκτημα είναι ότι τα θαλασσινά περιέχουν πολύ νερό, γεγονός που διευκολύνει την παραγωγή κρυστάλλων πάγου κατά τη διαδικασία της κατάψυξης, επηρεάζοντας την ελαστικότητα του κρέατος. ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη ότι τα γρήγορα καταψυγμένα θαλασσινά αποθηκεύονται εύκολα και είναι πολύ φθηνότερα από τα φρέσκα θαλασσινά, αξίζει να τα προτείνουμε. για ορισμένα θαλασσινά των οποίων η γεύση δεν επηρεάζεται πολύ από την κατάψυξη, όπως οι γαρίδες, μπορείτε να επιλέξετε κατεψυγμένα.

κατά τη διάρκεια του mid-autumn festival, πάρτε αυτόν τον οδηγό επιλογής μαζί σας στο σούπερ μάρκετ για να επιλέξετε θαλασσινά για το σπίτι σας, ώστε να είστε προετοιμασμένοι.

αναφορές

[1] wang xiao, zhang jiguang, xu kunhua ανάλυση και ποιοτική αξιολόγηση των θρεπτικών συστατικών των μυών τριών ειδών θαλάσσιων γαρίδων [j] 2014.08.039.

[2] liu tiantian, liang zhongyong, fan sihua ανάλυση χαρακτηριστικών γευστικών συστατικών των καβουριών άμμου βόρειας θάλασσας [j] food science, 2018, 39 (14): 236-241.

[3] pan ying, wang fucai, luo chengju.

σχεδιασμός και παραγωγή

συγγραφέας 丨 wang lu εγγεγραμμένος διατροφολόγος

κριτική 丨ruan guangfeng αναπληρωτής διευθυντής του κέντρου ανταλλαγής πληροφοριών τροφίμων και υγείας kexin

σχεδιασμός丨he tong

editor丨he tong

κριτής 丨xu lai linlin

η εικόνα εξωφύλλου και οι εικόνες εντός κειμένου αυτού του άρθρου προέρχονται από τη συλλογή πνευματικών δικαιωμάτων

ανάψτε το "watching"

αυξήστε τις γνώσεις σας μαζί!