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魚介類を買ったことのある友人は、新鮮な魚介類を屠殺した後、家に持ち帰って少しの間冷蔵庫に入れても、調理後には生きた魚介類ほど新鮮で甘くないことを知っています。肉質は「qボム」ほど良くありません。

これは豚肉、牛肉、羊肉とは大きく異なります。豚肉、牛肉、羊肉は屠殺してしばらく放置することで、肉がより柔らかくなります。これはなぜでしょうか?今日はこれについて明確に話しましょう。

魚介類が死んでしまうとなぜ「おいしくない」のかを知りたければ、まず魚介類が死んだ後にどのような変化が起こるのかを理解する必要があります。

魚介類にはたんぱく質や不飽和脂肪酸が豊富に含まれており、また私たちは水の中で生活しているため、体のさまざまな部分に多くの細菌や微生物が存在しています。ご想像のとおり、魚介類が死ぬと、細菌やその他の微生物が魚介類の免疫システムの抑制を失い、タンパク質と脂肪酸が豊富なこの「約束の地」で急速に増殖し、魚介類を腐敗させます。。

すぐ、魚介類に含まれる酵素がタンパク質を分解し始める、元の弾力性のある硬い筋肉組織が破壊され、緩んで柔らかくなり、味が悪くなります。

豊富に含まれる不飽和脂肪酸が酸化され、さまざまな臭気物質を生成します。アルデヒド、ケトン、クメン、スチレン、酢酸エチル、その他の揮発性物質など。

ミオグロビンは酸化されてメトミオグロビンになるもともとピンク色や赤かった魚介類が灰色や茶色に変色し、細菌の急速な繁殖により、魚介類の表面に黒や灰色の斑点が現れることもあります。

そのため、魚介類が死んでしまうと、肉の質、匂い、色は急速に変化し、色、風味、風味が全面的に低下し、当然不味くなります。

実際のところ、今のところは大丈夫ですが、ただ味が良くないだけです。魚介類の中には死後に人体に有害な毒素を放出するものもありますが、これはさらに危険です。たとえば、マグロ、サバ、イワシにはヒスチジンが豊富に含まれており、死後適切に保存されないと、ヒスチジンは、高温環境において細菌によって容易にヒスタミンに変換されます。

ヒスタミンは食中毒を引き起こす可能性がある、発疹、頭痛、嘔吐、下痢、さらには呼吸困難や昏睡などの重篤な状態を引き起こします。したがって、魚介類を安全に食べたい場合は、魚介類の種類を慎重に選択し、有毒になりやすい種類や毒を生成する種類を避ける必要があります。。

新鮮な魚介類は味付けをしなくても、水で茹でるだけでとても甘くなります。

魚介類の強い旨味は主に濃厚な「」から生まれます。うま味アミノ酸「うま味アミノ酸」とは、グルタミン酸、アスパラギン酸、フェニルアラニン、グリシン、チロシンなど、特別なうま味を持つアミノ酸の一種を指します。このうち、グルタミン酸のナトリウム塩はグルタミン硫酸ナトリウムです。 msg の主成分であり、魚介類には一般にグルタミン酸やアスパラギン酸の含有量が多く含まれています。

同時に、魚介類にはアデノシン一リン酸、イノシン酸、グアニル酸などのヌクレオチドが多く含まれており、それらの存在によりグルタミン酸、アスパラギン酸、その他のうま味アミノ酸の味が増幅されます。より新鮮に、次のレベルへ。さらに、新鮮な魚介類にはほのかな甘みがあります。これは主に肉に含まれるグリコーゲンと、グリシンやアラニンなどのわずかに甘いアミノ酸に由来します。

研究によると、海水のエビやカニには、グルタミン酸、イノシン一リン酸二ナトリウム、アデニンヌクレオチドの含有量が淡水のエビやカニよりも多いことがわかっており、これが人々が川の魚介類よりも魚介類の方がおいしいと考える理由の1つであると考えられます。

しかし、これらのうま味物質は諸刃の剣のようです。魚介類が生きている間は、上記のうま味物質が生成され蓄積され、「とても香ばしい」状態になりますが、魚介類が死んでしまうと急速に分解が始まり、食用に適さない状態になります。

上記の臭い、酸味、生臭さが混ざり合うと、死んだ魚介類を見て敬遠してしまいます。

新鮮な魚介類を食べたいなら、漁船に乗って獲りながら食べるのが一番便利ですが、次に良いのは、海岸で待って漁船から獲れたての魚介類を買うことです。しかし、沿岸地域に住んでいない場合、これらの方法は現代人にとって便利ではありません。私たちは市場やスーパーマーケットに行くしかありません。その場合、次のヒントが必ず必要になります。

1、おすすめの活魚介類。なお、生きた魚介類では動きや反応速度にも注意が必要です。魚でもエビでもカニでも貝類でも、動きが速く、外部の刺激に素早く反応するものは新鮮であることが多いです。

2、肉の質を見てみよう。肉はしっかりと弾力があり、触ってもベタつかず、タンパク質が分解されておらず、新鮮な魚介類であることがわかります。

3、重量を量る。魚介類が死んでしまうとタンパク質などの栄養素が分解され、重量が減少してしまいます。したがって、より「手づかみ」で新鮮な傾向にある、同じサイズの魚介類を選択することが好ましい。

4、買いすぎないようにしましょう。今買って今食べるのがベストです。家で買った魚介類を食べきれない場合は、小分けにして冷凍保存することもできます。こうすることで、一度に1食分ずつ解凍することができ、解凍と冷凍を繰り返すことによる肉の品質への影響を避けることができます。

ちなみに、最後の節約方法は次のとおりです。急速冷凍した魚介類は、生の魚介類に比べて栄養素の損失がほとんどなく、鮮度が保たれます。。欠点は、魚介類には水分が多く含まれているため、冷凍過程で氷の結晶ができやすくなり、肉の弾力性に影響を与えることです。しかし、急速冷凍した魚介類は保存が容易で、生の魚介類よりもはるかに安価であることを考慮すると、それでも推奨する価値があります。エビなど、冷凍しても味があまり変わらない魚介類は、冷凍品を選ぶこともできます。

中秋節の期間中、この選択ガイドを持ってスーパーに行き、自宅用の魚介類を選んで準備を整えてください。

参考文献

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[2] liu tiantian、liang zhongyong、fan sihua、北海スナガニの特徴的な味成分の分析 [j] food science、2018、39 (14): 236-241。

[3] pan ying、wang fucai、luo chengju、海洋および淡水で養殖された penaeus vannamei の筋肉栄養成分の分析と比較 [j]、journal of qingdao ocean university、2001、11、3(6): 828-834。

企画・制作

著者丨王陸管理栄養士

レビュー丨科信食品健康情報交換センター副所長阮光峰

企画丨何通

編集者丨何通

レビュアー丨シュウ・ライ・リンリン

この記事の表紙画像と本文画像は著作権ギャラリーから引用しています。

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