Reforma de las industrias de primera línea ⑥丨La IA elimina el líquido del huevo y la nueva tecnología ayuda a los alimentos tradicionales a "romper el círculo"
2024-08-19
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Al levantar la tapa de la olla, los humeantes bollos de nueces con forma de elefante están justo frente a ti. La apariencia de los bollos de nueces con forma de elefante imita las nueces y el relleno es una combinación de nueces e incienso. Cada bocado es suave y crujiente. Érase una vez, para comerlo había que ir a un restaurante de estilo cantonés. En los últimos años, Fang Jiaqin, subdirector del Departamento de Gestión de I+D del Instituto de Investigación de Innovación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Likofu del Grupo de Restaurantes de Guangzhou, y su equipo han logrado con éxito la producción industrial de bollos de nueces, poniéndolos a disposición de la gente común y convirtiéndose en un manjar en la mesa familiar.
Detrás de los bollos de nueces está la práctica de Fang Jiaqin y su equipo de superar las dificultades, y su espíritu de heredar e innovar la cultura alimentaria de Guangfu.
Innovación: introducción del "sistema de azúcar y aceite" y actualización de la fórmula de llenado
"No hay ninguna referencia para la industrialización de alimentos tradicionales como los bocadillos para elefantes, y necesitamos explorar e innovar por nuestra cuenta", afirmó Fang Jiaqin. Para lograr una producción de alta eficiencia de la textura superficial de las bolsas de nueces, tuvimos que crear nuevas formas sin experiencia de referencia. A través de la observación repetida de los equipos existentes, Fang Jiaqin dirigió al equipo de I+D para encontrar un plan de mejora para todo el conjunto de equipos para enrollar y formar pieles de panecillos, y promovió al equipo de equipos para que respondiera rápidamente y promoviera la transformación. La modificación del equipo no solo obtuvo una patente, sino que también realizó la producción industrial de bollos texturizados de nueces. Cuando vieron salir la masa con textura de nueces del equipo, supieron que se había dado el primer paso para superar la dificultad.
Las notas de Fang Jiaqin estaban marcadas con la idea de "sistema de azúcar y petróleo", e innumerables trozos de papel de registro de investigación de mercado estaban esparcidos a un lado. A diferencia de ser cocinados y consumidos inmediatamente, los productos envasados tienen que pasar una vida útil. Si se utilizan los "productos envasados" según la lógica de los "alimentos listos para el consumo", será difícil mantener el carácter crujiente de las nueces. Ante el problema, Fang Jiaqin se inspiró en los alimentos occidentales con frutos secos e introdujo la idea innovadora del "sistema de azúcar y aceite". Utilice leche en polvo en lugar de leche condensada y envuelva las nueces con azúcar y aceite para reducir el contacto directo con el agua. De esta forma, el sistema de llenado en seco mantiene las nueces crujientes.
El mayor problema está detrás: conseguir un estado semilíquido del relleno. En el centro de I+D el aire se impregna del aroma de nueces y productos lácteos, donde se "crean" nuevas proporciones de relleno para bollos de nueces. Además de las materias primas y el equipo, el experimento duró más de 60 días y Fang Jiaqin dedicó la mayor parte de su tiempo a la investigación de fórmulas todos los días. Según su comprensión de las características de las materias primas, la leche en polvo es fácil de agrupar y las diferentes grasas tienen diferentes puntos de congelación. La selección y proporción de las materias primas determinan la textura del relleno, por lo que no se puede finalizar fácilmente. Después de decenas o cientos de experimentos, finalmente encontró una solución adecuada, personalizó materias primas exclusivas, bloqueó la fórmula de relleno de los bollos de nueces y resolvió el problema del sabor de los bollos de nueces.
Ahora, los bollos de nueces generan ventas de más de 100 millones de yuanes al Guangzhou Restaurant Group cada año. Con experiencia en la investigación y el desarrollo de bollos de nueces, el equipo de I+D ha desarrollado bocadillos más pictográficos con características regionales. Productos como bollos de sandía, bollos de dátiles rojos y bollos de champiñones han enriquecido las mesas de los consumidores.
Inteligencia: un robot con IA cepilla el líquido del huevo para garantizar la calidad y la cantidad, liberando las manos
El Festival del Medio Otoño se acerca cada vez más y los pasteles de luna al estilo cantonés están silenciosamente en el mercado. La piel del pastel de luna tiene patrones exquisitos y un brillo atractivo. Esta exquisitez proviene del fino "líquido de huevo" del patrón. Hay un proceso clave para hacer pasteles de luna: cepillar con huevo batido. El proceso aparentemente simple contiene la perseverancia de los artesanos en la artesanía tradicional. Detrás del brillo está la dificultad de los trabajadores para soportar las altas temperaturas: el tradicional proceso de lavado de huevos debe realizarse en un horno caliente, y seis trabajadores en una línea tienen que soportar una ola de calor de 40°C. Para liberar a la fuerza laboral y a los trabajadores de entornos laborales de alta temperatura, Fang Jiaqin y su equipo se lanzaron a la investigación y el desarrollo de una "fabricación inteligente con cepillado de huevos totalmente automática".
Al principio probaron el cepillado mecánico con huevo líquido. El método mecánico de cepillado de huevos es demasiado rígido y su recubrimiento líquido de huevo, brillo del producto terminado, textura natural, etc. están lejos de cumplir con la máxima búsqueda de calidad del maestro del pastel de luna. Más tarde, pasó a rociar el líquido del huevo. Aunque el líquido del huevo en la superficie del pastel de luna era uniforme, no podía controlar el líquido del huevo en los lados yin y yang del patrón del pastel de luna.
Después de innumerables investigaciones, innumerables experimentos e innumerables "éxitos", surgió el "manipulador" de IA que hace girar huevos. Desde la simulación del movimiento de descomposición, el reconocimiento automático por visión láser, la captura de desplazamiento tridimensional, la infusión de temblores de alta frecuencia, los avances en la investigación científica, las innovaciones tecnológicas y, a través del entrenamiento inteligente continuo de IA, el manipulador se ha vuelto cada vez más maduro y logra el control de la temperatura del almacenamiento del líquido del huevo. , Detección de posición líquida, cambio automático de cepillo, posicionamiento preciso y otras tecnologías.
En este punto, la tecnología de cepillado de huevos con IA está cerca del nivel manual de los maestros y ha formado más de 20 patentes principales. Ahora ha entrado en la etapa de líneas de producción a gran escala, lo que libera en gran medida la fuerza laboral y garantiza. seguridad alimentaria.
Salud: romper las "cadenas" del alto contenido de aceite y azúcar e introducir el concepto de IG bajo
Hoy en día, con una mayor concienciación sobre la salud, los alimentos con IG bajo (índice glucémico bajo) han atraído mucha atención por parte de los consumidores. Después de conocer las necesidades de los consumidores, Fang Jiaqin y su equipo desarrollaron y lanzaron el primer pastel de luna con IG bajo certificado, que sin duda estableció un punto de referencia para la innovación en la integración de alimentos tradicionales y conceptos de salud modernos.
Si desea comer delicias tradicionales y al mismo tiempo mantener saludable su nivel de azúcar en la sangre, los pasteles de luna con IG bajo son una buena opción. "La impresión del público sobre los pasteles de luna es que tienen un alto contenido de azúcar, aceite y son poco saludables. Hemos realizado una mejora saludable de los alimentos tradicionales. La tecnología presta más atención al producto en sí y explora la investigación y el desarrollo de alimentos 'cuatro menos tres más'. estrategia", dijo Fang Jiaqin a los periodistas. Se entiende que las "cuatro reducciones" se refieren a reducir el aceite, el azúcar, la sal y los aditivos, y las "tres adiciones" se refieren a agregar nutrición, agregar funciones y agregar diversión.
Fang Jiaqin y su equipo utilizaron la tecnología de la Base Nacional de Cooperación Internacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos Saludables de la Universidad Tecnológica del Sur de China para desarrollar conjuntamente sacarosa activa de "bajo IG" y superar la barrera de la materia prima. Fang Jiaqin presentó que la sacarosa activa de "IG bajo" puede inhibir eficazmente la actividad de la amilasa en el intestino y reducir los niveles de azúcar en sangre, reduciendo así la secreción de insulina y la síntesis de grasas. No solo conserva el sabor y la textura de la sacarosa, sino que también logra un aumento lento del azúcar en sangre y una menor carga para el cuerpo. Logra la combinación perfecta de sacarosa activa con IG bajo y sabor tradicional de pastel de luna, y finalmente desarrolla productos de pastel de luna que tienen en cuenta el sabor. , apariencia y textura.
Fang Jiaqin presentó que este año, los pasteles de luna con IG bajo se han mejorado nuevamente y se han desarrollado y lanzado pasteles de luna con diglicéridos de bajo índice glucémico. Actualmente, también están mejorando sus envases, utilizando materiales y diseños ecológicos para llevar a cabo una transformación y mejora ecológicas de los envases.
Texto/Reportero de Guangzhou Daily New Flower City: Zeng Fanying, pasante Gao HuiyingFoto/Reportero del Guangzhou Daily New Flower City: Zhuang XiaolongEditor del Guangzhou Daily New Flower City: Ma Junxian
