Réforme des industries de première ligne ⑥丨L'IA brosse le liquide des œufs, la nouvelle technologie aide l'alimentation traditionnelle à « briser le cercle »
2024-08-19
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En soulevant le couvercle de la marmite, les petits pains fumants aux noix en forme d'éléphant sont juste devant vous. L'apparence des petits pains aux noix en forme d'éléphant imite les noix, et la garniture est une combinaison de noix et d'encens. Chaque bouchée est douce et croustillante. Autrefois, pour le manger, il fallait se rendre dans un restaurant de style cantonais. Ces dernières années, Fang Jiaqin, directeur adjoint du département de gestion R&D de l'Institut de recherche sur l'innovation en sciences et technologies alimentaires Likofu du groupe de restaurants de Guangzhou, et son équipe ont réussi à réaliser la production industrielle de petits pains aux noix, les rendant accessibles aux gens ordinaires et devenant ainsi un gourmandise sur la table familiale.
Derrière les petits pains aux noix se cachent la pratique de Fang Jiaqin et de son équipe pour surmonter les difficultés, ainsi que leur esprit d'héritage et d'innovation de la culture alimentaire de Guangfu.
Innovation : Présentation du « système sucre et huile » et mise à jour de la formule de remplissage
"Il n'y a aucune référence à l'industrialisation des aliments traditionnels tels que les collations pour éléphants, et nous devons explorer et innover par nous-mêmes", a déclaré Fang Jiaqin. Pour parvenir à une production à haute efficacité de la texture de surface des sacs en noix, nous avons dû créer de nouvelles méthodes sans expérience de référence. Grâce à l'observation répétée des équipements existants, Fang Jiaqin a conduit l'équipe R&D à trouver un plan d'amélioration pour l'ensemble des équipements de roulage et de formage des peaux de petits pains, et a encouragé l'équipe d'équipement à réagir rapidement et à promouvoir la transformation. La modification de l'équipement a non seulement obtenu un brevet, mais a également permis la production industrielle de petits pains texturés aux noix. Lorsqu'ils ont vu la pâte à texture de noix sortir de l'équipement, ils ont su que la première étape pour surmonter la difficulté avait été franchie.
Les notes de Fang Jiaqin étaient marquées de l'idée du "système sucre et huile", et d'innombrables morceaux de papier d'enregistrement d'études de marché étaient éparpillés. Contrairement à la cuisson et à la consommation immédiate, les produits emballés doivent subir une durée de conservation. Si vous exploitez des « produits emballés » selon la logique du « prêt-à-manger », il sera difficile de conserver le croustillant des noix. Face au problème, Fang Jiaqin s'est inspiré des aliments occidentaux à base de noix et a introduit l'idée innovante du « système sucre et huile ». Utilisez du lait en poudre au lieu du lait concentré et enveloppez les noix avec du sucre et de l'huile pour réduire le contact direct avec l'eau. De cette façon, le système de remplissage à sec maintient le croustillant des noix.
Le plus gros problème est derrière : parvenir à un état semi-liquide du remplissage. Dans le centre de R&D, l'air est rempli d'arômes de noix et de produits laitiers, où de nouveaux taux de remplissage pour les petits pains aux noix sont en cours de création. Outre les matières premières et l'équipement, l'expérience a duré plus de 60 jours et Fang Jiaqin a consacré chaque jour la majeure partie de son temps à la recherche de formules. Selon sa compréhension des caractéristiques des matières premières, le lait en poudre est facile à agglomérer et différentes graisses ont des points de congélation différents. La sélection et la proportion des matières premières déterminent la texture de la garniture, elle ne peut donc pas être facilement finalisée. Après des dizaines ou des centaines d'expériences, elle a finalement trouvé une solution adaptée, personnalisé des matières premières exclusives, verrouillé la formule de remplissage des petits pains aux noix et résolu le problème du goût des petits pains aux noix.
Aujourd'hui, les petits pains aux noix rapportent chaque année un chiffre d'affaires de plus de 100 millions de yuans au Guangzhou Restaurant Group. Forte de son expérience dans la recherche et le développement de petits pains aux noix, l'équipe R&D a développé davantage de collations pictographiques présentant des caractéristiques régionales. Des produits tels que les petits pains à la pastèque, les petits pains aux dattes rouges et les petits pains aux champignons ont enrichi les tables à manger des consommateurs.
Intelligence : le robot AI brosse le liquide des œufs pour garantir la qualité et la quantité, libérant ainsi les mains
La fête de la mi-automne se rapproche de plus en plus et les gâteaux de lune à la cantonaise sont tranquillement sur le marché. La peau du gâteau de lune a des motifs exquis et un éclat attrayant. Cette exquisité vient du fin « liquide d'œuf » sur le motif. Il existe un processus clé dans la fabrication des gâteaux de lune : le badigeonnage avec de la dorure à l'œuf. Le processus apparemment simple reflète la persistance des artisans dans l'artisanat traditionnel. Derrière cet éclat se cache la difficulté pour les ouvriers de supporter des températures élevées : le processus traditionnel de lavage des œufs doit être effectué dans un four chaud, et six ouvriers sur une ligne doivent endurer une vague de chaleur de 40°C. Afin de libérer la main-d'œuvre et de libérer les travailleurs des environnements de travail à haute température, Fang Jiaqin et son équipe se sont plongés dans la recherche et le développement d'une « fabrication intelligente de brossage des œufs entièrement automatique ».
Dans un premier temps, ils ont essayé un brossage mécanique avec du liquide d’œuf. La méthode mécanique de brossage des œufs est trop rigide et son enrobage liquide d'œuf, la brillance du produit fini, la texture naturelle, etc. sont loin de répondre à la quête ultime de qualité du maître du gâteau de lune. Plus tard, elle a commencé à pulvériser le liquide d'œuf. Bien que le liquide d'œuf sur la surface du gâteau de lune soit uniforme, elle ne pouvait pas contrôler le liquide d'œuf sur les côtés yin et yang du motif du gâteau de lune.
Après d'innombrables enquêtes, d'innombrables expériences et d'innombrables « coups », le « manipulateur » qui fait tourner les œufs par l'IA a vu le jour. De la simulation de mouvement de décomposition, à la reconnaissance automatique de la vision laser, à la capture de déplacement tridimensionnel, à l'infusion de tremblements à haute fréquence, aux avancées de la recherche scientifique, aux innovations technologiques et à la formation continue intelligente de l'IA, le manipulateur est devenu de plus en plus mature, réalisant le contrôle de la température et le stockage des liquides. liquide d'œuf. Détection de position, changement automatique de brosse, positionnement précis et autres technologies.
À ce stade, la technologie de brossage du liquide d'œufs AI est proche du niveau manuel des maîtres et a formé plus de 20 brevets principaux. Elle est maintenant entrée dans la phase de lignes de production à grande échelle, libérant considérablement la main-d'œuvre. et garantir la sécurité alimentaire.
Santé : briser les « chaînes » de la richesse en huile et en sucre et introduire le concept de faible IG
Aujourd’hui, avec une prise de conscience croissante en matière de santé, les aliments à faible IG (faible indice glycémique) attirent beaucoup l’attention des consommateurs. Après avoir pris connaissance des besoins des consommateurs, Fang Jiaqin et son équipe ont développé et lancé le premier gâteau de lune certifié à faible IG, qui constitue sans aucun doute une référence en matière d'innovation dans l'intégration de l'alimentation traditionnelle et des concepts de santé modernes.
Si vous souhaitez manger des spécialités traditionnelles tout en gardant une glycémie saine, les gâteaux de lune à faible IG sont un bon choix. « L'impression que le public a des gâteaux de lune est qu'ils sont riches en sucre, en huile et malsains. Nous avons apporté des améliorations saines aux aliments traditionnels. L'artisanat accorde plus d'attention au produit lui-même et a exploré la recherche et le développement alimentaire « quatre moins trois plus ». stratégie", a déclaré Fang Jiaqin aux journalistes. Il est entendu que les « quatre réductions » font référence à la réduction de l'huile, du sucre, du sel et des additifs, et les « trois ajouts » font référence à l'ajout de nutrition, d'ajout de fonctions et d'ajout de plaisir.
Fang Jiaqin et son équipe ont utilisé la technologie de la base nationale de coopération scientifique et technologique internationale sur les aliments de santé de l'Université de technologie de Chine du Sud pour développer conjointement du saccharose actif à « faible IG » et surmonter la barrière des matières premières. Fang Jiaqin a présenté que le saccharose actif « à faible IG » peut inhiber efficacement l'activité de l'amylase dans l'intestin et abaisser le taux de sucre dans le sang, réduisant ainsi la sécrétion d'insuline et la synthèse des graisses. Il conserve non seulement la saveur et la texture du saccharose, mais permet également une augmentation lente de la glycémie et une faible charge sur le corps. Il obtient la combinaison parfaite de saccharose actif à faible IG et de saveur traditionnelle de gâteau de lune, et développe enfin des produits de gâteau de lune qui prennent en compte le goût. , l'apparence et la texture.
Fang Jiaqin a annoncé que cette année, les gâteaux de lune à faible IG ont été à nouveau améliorés et que des gâteaux de lune à faible indice glycémique ont été développés et lancés. Actuellement, ils améliorent également leurs emballages, en utilisant des matériaux et des conceptions écologiques pour réaliser une transformation écologique et une amélioration des emballages.
Texte/Journaliste du Guangzhou Daily New Flower City : Zeng Fanying, stagiaire Gao HuiyingPhoto/Journaliste du Guangzhou Daily New Flower City : Zhuang XiaolongRédacteur en chef de la nouvelle ville fleurie du Guangzhou Daily : Ma Junxian
