最前線産業の改革⑥丨AIが卵液を磨く、新技術が伝統食品の「輪切り」に貢献
2024-08-19
한어Русский языкEnglishFrançaisIndonesianSanskrit日本語DeutschPortuguêsΕλληνικάespañolItalianoSuomalainenLatina
鍋の蓋を開けると、熱々の象の形をしたくるみ饅頭が目の前に。くるみを模した象の形のくるみパンは、くるみとフランキンセンスの組み合わせで、一口食べるごとに柔らかく、サクサクとした食感が楽しめます。かつては、これを食べるには広東料理レストランに行かなければなりませんでした。近年、広州レストラングループ立古府食品科学技術イノベーション研究院研究開発管理部の副主任である方佳琴氏と彼のチームは、クルミ饅頭の工業生産を実現し、一般の人々が入手できるようにし、世界のトップブランドとなった。家族の食卓に珍味を。
小さなクルミ饅頭の背後には、方嘉琴氏と彼のチームが困難を乗り越える実践と、光復の食文化を継承し革新する精神が込められています。
イノベーション: 「砂糖と油のシステム」の導入と充填処方の更新
「象のおやつなどの伝統的な食品の産業化について参考になるものはなく、我々は独自に探究し、革新する必要がある」と方嘉琴氏は語った。くるみ袋の表面質感を高効率で生産するには、経験のない新しい方法を生み出す必要がありました。 Fang Jiaqin 氏は、既存の設備を繰り返し観察することにより、研究開発チームを率いて、饅頭の皮を圧延して成形するための設備全体の改善計画を見つけ出し、設備チームが迅速に対応し変革を推進するよう推進しました。この装置の改良により、特許を取得しただけでなく、くるみの食感のある生地が出てくるのを見て、くるみの食感のパンの工業生産が実現しました。この困難を克服する第一歩が踏み出されたと感じました。
方嘉琴のメモには「砂糖と油のシステム」という考えが記されており、無数の市場調査記録紙が脇に散乱していた。調理してすぐに食べるのとは異なり、包装された製品には保存期間が必要です。 「レトルト食品」の論理で「包装商品」を運用すると、くるみのサクサク感を維持するのは困難になります。この問題に直面した方嘉琴さんは西洋のナッツ食品からインスピレーションを得て、「砂糖と油のシステム」という革新的なアイデアを導入しました。練乳の代わりに粉乳を使用し、くるみを砂糖と油で包み、直接水分との接触を減らすことで、くるみのサクサク感を保ちます。
さらに大きな問題は、詰め物を半液体状態にすることです。研究開発センターでは、くるみと乳製品の香りが漂い、くるみパンの新しい充填率が「開発」されています。実験は原料や設備に加えて60日以上続き、方嘉琴さんは毎日配合の研究にほとんどの時間を費やした。原材料の特性を理解している彼女によれば、粉乳は固まりやすく、脂肪によって凝固点が異なるため、原材料の選択と割合がフィリングの質感を決定するため、簡単に完成させることはできません。数十、数百回の実験の後、彼女は最終的に適切な解決策を見つけ、専用の原材料をカスタマイズし、くるみパンのフィリング配合を固定し、くるみパンの味の問題を解決しました。
現在、くるみ饅頭は広州レストラングループに毎年1億元以上の売上をもたらしている。くるみ饅頭の研究開発の経験を活かし、研究開発チームは、スイカ饅頭、赤いナツメ饅頭、きのこ饅頭など、地域の特色を活かした絵柄スナックを開発し、消費者の食卓を豊かにしました。
インテリジェンス: AI ロボットが卵液を磨き、品質と量を確保し、手を解放します
中秋節が近づいてきて、広東風月餅がひっそりと出回っています。月餅の皮には絶妙な模様があり、その光沢は薄い「卵液」によるものです。月餅を作る上で重要な工程があります。それは、卵液を刷毛で塗ることです。一見シンプルな工程の中に、伝統的な職人のこだわりが込められています。その輝きの裏には、高温に耐える労働者の困難がある。伝統的な卵洗いプロセスは高温のオーブンで実行する必要があり、ライン上の6人の労働者が40度の熱波に耐えなければならない。労働力を解放し、労働者を高温の労働環境から解放するために、方嘉琴氏と彼のチームは「全自動卵磨きインテリジェント製造」の研究開発に着手した。
まずは卵液を使った機械的ブラッシングを試してみました。機械による卵のブラッシング方法は厳格すぎて、卵液のコーティング、完成品の光沢、自然な質感などは、月餅職人の究極の品質の追求には程遠いです。その後、卵液をスプレーする方法に切り替えましたが、月餅の表面の卵液は均一でしたが、月餅の模様の陰と陽の部分の卵液を制御することができませんでした。
数え切れない調査、数え切れない実験、そして数え切れないほどの「ヒット」を経て、AIが卵を回す「マニピュレーター」が誕生した。分解運動シミュレーション、レーザービジョン自動認識、三次元変位キャプチャ、高周波振戦注入、科学研究のブレークスルー、技術革新、そして継続的なAIインテリジェントトレーニングを通じて、マニピュレーターはますます成熟し、温度制御と液体貯蔵を実現しました。卵液の位置検出、自動ブラシ交換、正確な位置決めなどの技術。
現時点で、AI卵液ブラッシング技術はマスターの手動レベルに近づき、20以上の中核特許を形成し、現在は大規模生産ラインの段階に入り、労働力を大幅に解放しています。そして食品の安全性の確保。
健康: 高油分と糖分の「束縛」を打ち破り、低GIの概念を導入する
現在、健康意識の高まりに伴い、低GI（低血糖指数）食品が消費者の注目を集めています。消費者のニーズを洞察した後、Fang Jiaqin 氏と彼のチームは、初の認定低 GI 月餅を開発、発売しました。これは間違いなく、伝統的な食品と現代の健康概念の統合における革新のベンチマークを設定しました。
血糖値を健康に保ちながら伝統的な珍味を食べたいなら、低GIの月餅がおすすめです。 「月餅に対する一般の印象は、糖分、油分が多く不健康であるというものです。私たちは伝統的な食品を健康的に改良しました。職人は製品自体にもっと注意を払い、「4マイナス3プラス」の食品の研究開発を模索しています。戦略だ」と方嘉琴氏は記者団に語った。 「四減」は油、砂糖、塩分、添加物を減らすこと、「三加」は栄養を加える、機能を加える、楽しさを加えるという意味であることがわかります。
Fang Jiaqin氏と彼のチームは、華南理工大学国家健康食品国際科学技術協力基地の技術を利用して「低GI」活性スクロースを共同開発し、原料の壁を克服した。 Fang Jiaqin氏は、「低GI」活性スクロースが腸内のアミラーゼの活性を効果的に阻害し、血糖値を低下させ、それによってインスリン分泌と脂肪合成を減少させることができると紹介した。ショ糖の風味と食感をそのままに、血糖値の上昇を緩やかにし、体への負担を軽減する低GI活性ショ糖と伝統的な月餅の風味を完璧に組み合わせ、味を考慮した月餅製品を開発しました。 、見た目、質感。
方嘉琴氏は、今年は低GI月餅が再びアップグレードされ、低血糖ジグリセリド月餅が開発され発売されたと紹介した。現在、同社はパッケージのアップグレードも行っており、グリーン素材とグリーンデザインを使用して、グリーン変革とパッケージのアップグレードを実行しています。
文/広州日報新花城記者：曾樊英、インターン高慧英写真/広州日報新花城記者：荘暁龍広州日報新花城編集長：馬俊賢
