소식

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인도 음식이 깨끗하고 위생적이라는 본질적인 인상은 페이스트에서 나오는 경우가 많습니다.

의문스러운 색깔, 의문스러운 질감, 의문스러운 냄새, 의문스러운 먹는 방법.

신선하고 정통 식재료를 추구하는 중국인과 나쁜 인연을 맺지 않기란 쉽지 않다.

실제로 인도가 위치한 남아시아 아대륙은 세계에서 가장 비옥하고 풍부한 지역 중 하나입니다.

북서쪽의 펀자브(punjab)는 신장(xinjiang)과 비슷한 과일과 양고기를 생산하고, 동쪽의 아삼(assam)은 윈난(yunnan)과 비슷한 야채와 곰팡이를 생산하며, 남쪽의 케랄라(kerala)와 타밀(tamil) 주는 하이난(hainan)과 비슷한 해산물과 과일을 생산합니다.

중국인의 눈에 이러한 희귀한 재료는 자연의 선물에 걸맞게 재료의 본래 본질을 강조하는 찌기, 볶기, 팬 튀기기, 조림 및 기타 조리 방법이 필요합니다.

그러나 인도 주방에서는 산산조각이 나는 운명을 맞이하게 될 것입니다. 무자비한 인도 요리사는 재료에 대해 무차별 공격을 가할 것입니다. 재료를 자르고, 전분, 식물성 색소 및 향신료를 추가하고, 끓여서 결합하면 제품은 흐릿한 외관과 강한 냄새가 나는 냄비.

그렇다면 인도인들은 왜 이렇게 음식을 낭비하는 걸까요?

01

향신료 제국

인도 페이스트의 더 잘 알려진 이름은 "카레"이지만 실제로 카레는 인도의 공식 언어인 힌디어에서 나온 단어가 아닙니다. 그리고 그것으로 나뭇잎으로 만든 소스.

17세기 영국이 인도를 처음 식민지화했을 때 그들은 인도 카레의 세계를 이해하지 못했고, 타밀족과 접촉한 후에는 인도 카레를 모두 카레라고 부르는 것으로 착각하게 됐다. 정글의 거친 모습은 항해와 무역, 식민지 개척을 통해 전 세계로 퍼졌다.

인도 과거의 실제 기원은 영국의 상륙보다 훨씬 이전입니다.

기원전 3000년 베다 시대에 인도인들은 "아유르베다(ayurveda)"라고 불리는 주술 체계를 요약했습니다. 대략적으로 말하면 요가, 마사지, 각종 식물을 건조, 분쇄, 혼합하여 질병을 치료하는 약용 가루를 사용합니다.

이런 종류의 약용 가루를 인도인들은 '마살라'라고 부릅니다. 기본적으로는 한의학과 크게 다르지 않습니다.

그러나 인도와 동아시아의 식물은 완전히 다릅니다. 향료식물이 부족한 동아시아에서는 쓴맛과 떫은맛이 나는 식물을 약으로 사용하는 경향이 있다.

인도 대륙은 각종 향신료가 풍부한 곳으로 후추, 계피, 계피 등이 원산지이며, 카다몬, 정향, 스타 아니스 등 동남아시아가 원산지인 향신료도 오래전부터 인도에 전해졌습니다. 중세 시대에는 서구 세계에서 보물로 여겼던 향신료가 과잉 생산되어 인도인의 눈에는 양파, 리크, 마늘이 무가치하게 보일 수도 있습니다.

귀중한 농작물을 먹는 데 사용하고, 쓸모없는 농작물을 마법에 사용하는 것은 잘못된 것이 아닙니다.

전통 중국 의학과 마찬가지로 인도의 ayurveda도 의학 및 음식의 기원과 유사한 개념을 개발했으며 이후 개발에서는 음식 보충 및 식이 요법도 개발했습니다. 회향, 월계수, 후추, 정향, 육두구, 카다몬 꼬투리, 고수 씨 등 햇볕에 건조하고 갈아서 만든 향신료를 다양한 비율로 혼합한 복합 향신료인 마살라가 요리에 사용되기 시작했습니다.

켈린에서. taylor의 저서 "feast and fasts: a history of food in india"에서는 서기 5세기 인도의 굽타 왕조 시대에 사람들이 야채와 고기를 요리할 때 스타 아니스와 강황을 섞은 향신료 가루를 첨가하여 "즐거움을 가져다준다"고 설명합니다. 후각과 영혼의 감각을 갖고, 먹는 동안 어떤 신성한 세계에 도달할 수 있게 해준다."

마법에 대해서는 의심의 여지가 없습니다.

실제로 남아시아의 습하고 더운 기후에서는 박테리아의 번식 속도가 매우 빠르며 다양한 질병이 만연합니다. 중국인의 눈에 향신료는 지역 질병 치료, 식품 보존, 부패 냄새 차폐에 중요한 역할을 합니다.

특정 향신료 식물에 함유된 식물 알칼로이드를 통해 사람들은 커피나 차를 마시는 것과 유사한 즐거움과 흥분을 느낄 수 있고, 신체 대사를 촉진하며, 마법에 걸린 환각을 경험할 확률도 높아집니다.

음식이 정말 형편없더라도 향신료는 음식 부패 냄새를 가릴 수도 있습니다.

게다가 인도인들은 향신료에 최음 성분이 있다고 완고하게 믿고 있습니다. 이 고대 개념은 오늘날까지 계속되고 있습니다. 소위 인도 신성한 기름은 기름에 담가서 추출한 다양한 복합 향신료이기도 합니다.

그런데 역설적인 것은 향신료가 맛이 좋지 않다는 것이다.

월계수는 쓴맛, 카다몬은 떫은맛, 후추는 맵고 얼얼한 맛, 회향은 불쾌하고 톡 쏘는 맛, 계피는 두꺼운 나무 잔여물 느낌이 납니다...

이 지구상에서 향이란 번식과 수분을 목적으로, 혹은 적을 막고 벌레를 퇴치하기 위해 식물이 분비하는 화학물질인 경우가 많지만, 그 본래의 의도는 결코 먹어서는 안 된다.

향신료를 소량 사용하면 실제로 고기와 수산물의 냄새와 비릿한 냄새를 조절하고 가릴 수 있습니다. 그러나 고대 인도인처럼 상쾌함, 방부성, 치료 효과를 얻기 위해 향신료를 사용하려는 경우에는 단순히 향신료를 사용해서는 안 됩니다. 향신료로 사용하면 문제가 해결됩니다. 향신료 자체도 성분이 되어야 합니다.

다른 음식을 자르고 끓여서 반죽을 만들고 향신료와 섞어 반죽을 만드는 것이 이 식이요법 논리에 따른 최적의 솔루션입니다. 두 음식이 깊고 완전히 통합되면 향신료는 음식에 냄새를 주고 음식은 나쁜 음식을 가려줍니다. 향신료의 맛.

이는 당나라의 "다경"이 출판되기 전 고대 중국인이 차를 대했던 방식과 동일합니다. 즉, 후추, 생강, 유제품을 추가하고 차에 "섞거나" 쌀, 국수, 야채를 추가합니다. , 그리고 차와 함께 "만들기".

본질적으로 이는 차 본연의 맛을 제대로 감상하지 못하는 것이며, 차의 쓴 맛을 가리기 위해 다른 음식을 사용하면서 테오필린과 카페인이 주는 흥분을 필요로 합니다. 오늘날 북서부의 짠 밀크티와 버터티, 남서부의 레이차는 모두 이러한 고대 습관의 잔재입니다. 그들은 실제로 인도의 페이스트와 매우 유사한 식생활 발전 맥락을 가지고 있습니다.

02

아시아 및 유럽 그룹 렌탈

후기 중국 차 발전 역사와는 완전히 다른 lu yu는 인도에서 태어나지 않았으며 누구도 "tea classic"을 쓰지 않았습니다.

이에 반해 '유라시아 집단'으로 알려진 인도는 이후의 역사적 발전 과정에서 수많은 정복과 문명의 방해를 경험했다.

기원전 1500년경에 아리아인들이 인도에 와서 인도유럽어와 카스트 제도를 도입했습니다.

기원전 600년에 다리우스 황제는 페르시아 제국의 기병대를 인도로 이끌고 중앙아시아와 서아시아에서 종교, 미술, 음악 예술을 가져왔습니다.

기원전 300년, 그리스 정복자인 마케도니아 왕 알렉산더 대왕이 인도에 입국하여 유럽의 조각 예술과 고대 로마 신들을 가져왔습니다.

기원전 200년, 중국 서부 지역의 월시족이 인도에 들어와 서부 지역의 고대 숭배와 인도 브라만교를 결합하여 대승불교를 탄생시켰습니다.

서기 4세기경 중국 영웅들과의 경쟁에서 패한 훈족이 인도에 들어와 유목민의 소와 양고기를 먹는 풍습과 방종한 생활방식을 가져왔다.

서기 8세기에 아랍인들이 인도에 들어와 이슬람교와 일련의 가혹한 생활방식을 들여왔습니다.

서기 16세기에 중앙아시아 전쟁에서 패한 몽골인들이 인도에 들어와 오늘날 인도가 자랑스러워하는 건축 예술과 쾌락주의적 유전자를 가져왔습니다.

……

인도의 역사를 간략하게 설명하면, 그것은 사실은 정복되고 동화되는 식민지 역사입니다. 마치 냄비에 반죽을 넣고 끓이듯이, 궁극적으로 당신과 나 사이에 구별이 없는 것과 같습니다.

오늘날 인도에는 122개의 "주요 언어"와 1,599개의 기타 언어가 있는데, 이를 언어 박물관이라고 부를 수 있습니다.

식민지 민족의 경우, 한편으로는 정복자들의 욕구를 충족시켜야 하며, 다른 한편으로는 가능한 한 자신의 문화적 특성을 유지해야 합니다.

식민지 주민들에게는 온화함, 달래기, 어느 정도 존경심을 나타내는 것이 안정을 유지하는 가장 중요한 수단이었습니다.

인도 원주민이 믿었던 신인 시바(shiva)는 이 과정에서 점차 식민지 개척자들이 가져온 브라만교와 힌두교에 흡수되어 외래신인 브라흐마, 비슈누와 함께 주요 신이 되었으며, 여기에서 원시적인 식습관의 기원이 되었다. 식민지화와 피식민지화 사이의 줄다리기는 점차 식탁의 중심이 되었습니다.

농경문명과 유목문명의 줄다리기가 상대적으로 안정적이고 외세의 침략도 거의 없었던 고대 중국에서는 『예서』(禮書)에 나오는 각종 '국'과 고대의 '장'이 중국 요리에서는 한계 위치로 밀려났습니다. 그러나 인도에서는 식민주의자들의 타협과 관용, 피식민자들의 노고를 통해 원시적 혼란이 점차 그 영향력을 키워갔다.

페르시아인들은 페이스트에 사프란과 병아리콩을 첨가했고, 그리스인들은 페이스트에 올리브 오일과 와인을 첨가했으며, 훈족들은 페이스트에 유제품과 양고기를 첨가했고, 아랍인들은 양파와 닭고기를 첨가했다고 상상하기 쉽습니다…

정복자들에게 식사 타협과 동화는 불가촉천민들에게 큰 선물이었습니다.

불가촉천민들에게 있어서 스승들이 저녁 식탁에 참석하는 것은 신성한 은혜의 영광을 반영하는 것입니다.

페이스트는 외국 문화를 가장 쉽게 전달할 수 있는 운반체이자 다양한 산지의 요리를 한 냄비에 담는 가장 편리한 방법입니다.

인도는 혼란에 빠졌고, 이 과정에서 점차 광기로 향하고 있다.

더 중요한 것은 이 비옥한 땅인 남아시아가 고대부터 세계의 곡창지대였다는 점입니다. 인더스 강 상류(현재 인도와 파키스탄의 일부)에 위치한 펀자브 지역은 오늘날 전 세계 쌀 생산량의 1%, 전 세계 밀 생산량의 2%를 차지합니다.

고대 중국에서 수시로 기근이 발생하고 농민들이 먹을 것이 없어 관음토를 먹었던 것에 비하면 인도에서는 굶어죽는 일이 없었다.

풍부한 곡물은 또한 인도의 끈끈한 광기를 불러일으켰습니다. 음식 낭비를 두려워하지 않는 사람들은 밀가루와 쌀가루가 끈적끈적한 질감을 더 풍부하고 두껍고 끈적하게 만들 수 있다는 것을 발견했습니다. 향신료는 재료와 더 잘 어울리며 따뜻함을 유지하고 기름기를 완화하여 페이스트에 들어있는 다양한 지방과 고기로 인한 기름진 느낌을 완화합니다.

원래의 조잡한 페이스트는 이러한 지속적인 융합 과정에서 점점 더 다양한 재료를 길들일 수 있게 되었으며, 대부분의 중국인이 이해하지 못하는 중국 음식과 다른 또 다른 경로에서 우리는 진정한 섬세함을 엿볼 수 있습니다. . 출입구.

오늘의 인도 국민 요리가 등장할 준비가 되었습니다.

03

퍼지 우주

1498년에 바스코 다 가마(vasco da gama)라는 포르투갈인이 인도 동부의 캘리컷(calicut)이라는 항구에 상륙했습니다.

인도 동부 방언에서 "캘리컷"이라는 단어는 향신료를 의미합니다. 유럽인들이 이곳에 오는 목적은 자명합니다.

실제로 1453년 오스만제국이 콘스탄티노플을 점령한 이후 남아시아와 서양을 잇는 향신료의 길, 동아시아와 서양을 잇는 실크로드가 단절됐다. 유럽인들은 인도와 동남아시아의 향신료를 먹고, 중국과 일본의 도자기를 사용하기 위해 탐욕스러운 오스만 터키 술탄에게 높은 세금을 내야 했다.

바다에서 인도와 중국을 발견하고 세계가 구형임을 증명하기 위해 발견의 시대가 시작되었습니다.

400년이 넘는 유럽의 인도 식민지 기간 동안 그들은 일반적으로 아리아인, 그리스인, 훈족, 페르시아인, 아랍인의 관습을 따랐으며, 대체로 사람들과 함께 즐기며 인도 페이스트를 먹는 방법을 배우려고 노력했습니다. ,

포르투갈 요리의 빈달루 카레는 인도식 페이스트를 베이스로 와인식초와 마늘을 넣고 돼지고기와 닭고기를 요리하는 요리이다.

영국에서는 영국식 버밍엄 카레가 일반 서민들의 만찬이든, 국빈 만찬의 진미이든, 식물성 기름을 베이스로 한 개선된 카레는 뗄래야 뗄 수 없는 관계입니다.

더 달콤한 일본 카레는 원래 메이지 유신 시대의 완전한 서구화 시대에 대영제국 해군으로부터 배운 일본 해군의 잔재였습니다.

전 세계가 인도 페이스트를 먹습니다.

이것은 정복자가 정복자를 더 긴 문화에 동화시키는 예입니다. 로마인에게 적포도주를 마시고 구운 달팽이를 먹는 법을 배운 게르만족의 오랑캐 이야기, 두부와 소주 고기를 포함한 만주 귀족들이 궁중 연회에서 잔치를 벌이는 이야기와 같은 우여곡절을 가지고 있다.

더욱 특별한 점은 인도가 강대국의 식민지가 된 것과 동시에 신대륙의 발견과 전 세계의 거대한 종 교환이 일어났다는 것입니다. 머나먼 아메리카 대륙의 토마토와 고추가 유럽 상선과 함께 인도로 들어왔습니다. .

토마토는 새콤달콤한 맛과 오래 익히면 젤라틴처럼 되는 걸쭉한 식감이 독실한 힌두교도들이 사랑하는 채식 카레와 잘 어울립니다.

칠리페퍼는 후추보다 자극이 강하고 강황, 사프란보다 눈길을 끄는 색을 내며 고기 페이스트와 잘 어울린다.

이 과정에서 전분이 풍부한 감자, 신맛이 두드러지는 파파야, 기름이 풍부하고 특별한 향이 나는 캐슈넛 등의 식물도 모두 인도로 들어왔다. 18세기와 19세기에 영국인들은 중국 푸젠성에서 작은잎차를 들여오기도 했습니다. 이 비옥한 땅에 차를 심은 지 불과 몇 십 년 만에 인도는 중국을 제치고 세계 최대의 차 수출국이 되었습니다.

우유와 복잡한 향신료를 첨가한 마살라 차는 이후 인도 최고의 국민 음료가 되었습니다.

지구 반대편에서 온 이 향신료와 재료는 인도의 끈적끈적한 우주에 더욱 아름답고 미친 결말을 선사합니다.

모든 것을 끈적끈적하게 만드는 인디언은 결코 하루아침에 이루어진 것이 아니며, 모든 것을 포용하는 인디언은 결코 표면처럼 단순하지 않습니다.

04

끝

1997년 7월, 홍콩이 중국에 반환되었고 섹콩(shek kong) 군사 캠프에 주둔했던 영국군은 모두 철수했습니다.

영국군 물류 주방에서 수년간 복무한 인도 출신 셰프 산제이는 이제 홍콩 생활에 익숙해져 영국이나 인도로 돌아갈 생각이 없다.

그래서 그는 유명한 "충칭 숲"에 가게를 빌려 "khyber pass mess club"이라는 뜻의 khyber pass mess club이라는 이름으로 가게를 열었습니다.

카이베르 고개는 인도 북부 파키스탄 지역의 힌두쿠시 산맥에 있는 작은 틈으로, 페르시아, 그리스, 훈족, 아라비아 등 인도 역사상 거의 모든 정복자들이 이를 통해 남아시아 대륙에 입성한 출발점이다. 인디언 구이(indian gooey)의 긴 이야기.

그런데 홍콩 사람들은 너무 긴 인도 가게 이름을 기억하지 못한다. 가게가 청킹맨션 e타워 7층에 있기 때문에 '7e 커리 킹'이라는 통칭을 붙인 것이다. 그가 판매하는 것은 엄밀히 말하면 "카레"입니다.

오랜 세월이 흐른 뒤 7e 커리 킹은 홍콩식 카레의 기준이 되었고, 인도 카레는 홍콩에서도 오랫동안 인기를 끌었습니다. .

가짜 미식가는 키보드를 사용하여 선택하고, 실제 미식가는 미각을 사용하여 다음을 선택합니다.

이것은 인도 페이스트에 가장 생생하게 반영됩니다.