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多くの場合、インド料理は清潔で衛生的であるという固有の印象はペーストから来ています。

色も怪しい、食感も怪しい、匂いも怪しい、食べ方も怪しい。

新鮮で本物の食材を追求する中国人と悪い関係を持たないのは難しいでしょう。

実際、インドが位置する南アジア亜大陸は、世界で最も肥沃で豊かな地域の 1 つです。

北西部のパンジャブ州では新疆に匹敵する果物や羊肉が生産され、東部のアッサム州では雲南省に匹敵する野菜や菌類が生産され、南部のケーララ州とタミル州では海南省に匹敵する魚介類や果物が生産されています。

中国人の目にはこれらの希少な食材が自然の贈り物にふさわしいものとなるためには、蒸す、炒める、フライパンで焼く、煮るなど、素材本来の本質を際立たせる調理法が必要です。

しかし、インドのキッチンでは、それらは粉々に砕かれる運命に遭遇するでしょう。冷酷なインド人シェフは、食材に対して無差別攻撃を開始します。食材を刻み、でんぷん、植物色素、スパイスを加え、煮込み、混ぜ合わせると、製品は素晴らしいものになります。ぼんやりとした見た目と強い臭いがする鍋。

では、なぜインド人はこのように食べ物を無駄にするのでしょうか？

01

スパイス帝国

インドのペーストのよく知られた名前は「カレー」ですが、実際、カレーはインドの公用語であるヒンディー語から来た言葉ではありません。南インドの方言であるタミル語では、カレーは香辛料植物、甘いインドニームを表すために使用されます。葉から作ったソースと一緒に。

17世紀にイギリス人が初めてインドを植民地化したとき、タミル人と接触した後、インドのカレーの世界を理解していなかったので、インドのカレーはすべてカレーと呼ばれるものだと誤解しました。ジャングルの野生的な外観は、航行、貿易、植民地化を通じて世界中に広がりました。

インドの過去の本当の起源は、イギリスの上陸よりもはるかに古いです。

ヴェーダ時代の紀元前 3000 年には、インド人が「アーユルヴェーダ」と呼ばれる呪術師の体系をまとめました。大まかに言うと、ヨガ、マッサージ、さまざまな植物を乾燥させ、粉砕し、混合した薬用粉末を病気の治療に使用します。

この種の薬用粉末をインド人は「マサラ」と呼んでいます。基本的には漢方薬と何ら変わりません。

しかし、インドと東アジアの植物は全く異なります。香辛料植物が少ない東アジアでは、「良薬は苦くて病気に良い」という、苦みや渋みのある植物を薬として利用する傾向があります。

インド大陸には、胡椒やシナモン、カルダモン、クローブ、スターアニスなどの東南アジア原産のスパイスが古くから伝わっています。中世、西洋世界が宝物とみなしたスパイスは、インド人の目にはタマネギ、ネギ、ニンニクが過剰生産され、価値のないものだったのかもしれません。

貴重な作物を食用に使用したり、価値のない作物を魔術に使用したりすることは何も悪いことではありません。

インドのアーユルヴェーダも、伝統的な中国医学と同様に、医学と食べ物の起源に似た概念を発展させ、その後の発展では栄養補給と食事療法を発展させました。マサラは、フェンネル、月桂樹、胡椒、クローブ、ナツメグ、カルダモンのさや、コリアンダーシードなどを天日乾燥させて挽いたスパイスから作られ、さまざまな割合で混合された複合スパイスであり、料理に使用され始めました。

ケリンで。テイラー氏の著書『feast and fasts: a history of food in india』には、西暦5世紀のインドのグプタ王朝時代、人々は野菜や肉を調理する際に、スターアニスやターメリックを混ぜたスパイスパウダーを加えて「食べる楽しみをもたらした」と記載されています。嗅覚と精神を養い、人々は食事をしながらある種の神聖な世界に到達することができます。」

魔術については疑いの余地がありません。

実際、南アジアの高温多湿な気候では細菌の繁殖が非常に早く、さまざまな病気が蔓延しています。中国人の目には、スパイスは地元の病気の治療、食品の保存、腐敗臭の隠蔽において重要な役割を果たしています。

特定の香辛料植物に含まれる植物アルカロイドを通じて、人々はコーヒーや紅茶を飲むことで生じるのと同じような快感や興奮を得ることができ、体の新陳代謝が促進され、魔術における幻覚を経験しやすくなります。

たとえ食べ物が本当にまずかったとしても、スパイスは食べ物の腐敗の臭いを隠すこともできます。

さらに、インド人はスパイスには媚薬効果があると頑固に信じています。この古代の概念は今日まで続いており、いわゆるインドの神聖な油も、油に浸して抽出されたさまざまな複合スパイスです。

しかし、スパイスは美味しくないという矛盾があります。

月桂樹は苦く、カルダモンは収斂性があり、コショウはスパイシーでしびれ、フェンネルは不快なピリッとした味、そしてシナモンは重い木の残り香を感じます...

地球上において、香りとは、生殖や受粉、あるいは外敵を防ぎ虫よけを目的として植物が分泌する化学物質であることが多いですが、その本来の目的は決して食べることではありません。

確かに、少量のスパイスを使用すれば、肉や水産物の臭みや生臭さを調整して隠すことができますが、古代インド人のように、スパイスを使用して爽快感、防腐効果、治癒効果を得たい場合は、単に使用する必要はありません。それらを調味料として使用すれば問題は解決します。スパイス自体も材料になる必要があります。

他の食品を刻み、茹でてペーストにし、スパイスと混ぜてペーストを形成するのが、この食事理論に基づく最適な解決策です。この 2 つが深く完全に統合されると、スパイスは食べ物に香りを与え、食べ物は悪いものを隠します。スパイスの味。

これは、唐の時代に「茶経典」が出版される以前の古代中国のお茶の扱い方と同じです。つまり、胡椒、生姜、乳製品を加えてお茶に「混ぜる」か、米、麺、野菜を加えます。 、お茶と一緒に「作ります」。

本質的に、これはお茶本来の風味を理解できていないことであり、テオフィリンとカフェインによってもたらされる興奮を必要とし、お茶の苦味を他の食品でカバーする必要があります。今日の北西部の塩味ミルクティーとバターティー、そして南西部のレイチャはすべてこの古代の習慣の名残であり、実際にはインドのペーストと非常によく似た食習慣の発展の背景があります。

02

アジアとヨーロッパのグループレンタル

その後の中国茶の発展史とは全く異なり、陸羽はインド生まれではなく、『茶経』を著した者もいなかった。

それどころか、「ユーラシアグループ」として知られるインドは、その後の歴史的発展において数え切れないほどの征服と文明の中断を経験しました。

紀元前 1500 年頃、アーリア人がインドにやって来て、インド・ヨーロッパ語とカースト制度を持ち込みました。

紀元前 600 年、ダレイオス皇帝はペルシア帝国の騎兵隊を率いてインドに侵入し、中央アジアと西アジアから宗教、絵画芸術、音楽芸術をもたらしました。

紀元前 300 年、ギリシャからの征服者であるマケドニアの王アレキサンダー大王がインドに入り、ヨーロッパの彫刻芸術と古代ローマの神々をもたらしました。

紀元前 200 年に、中国西部地域の岳師がインドに入り、西部地域の古代崇拝とインドのバラモン教を組み合わせて大乗仏教が誕生しました。

紀元 4 世紀頃、中国の英雄たちの競争に敗れたフン族がインドに侵入し、牛肉や羊肉を食べる遊牧民の習慣と自由なライフスタイルを持ち込みました。

紀元 8 世紀にアラブ人がインドに侵入し、イスラム教と一連の過酷な生活様式をもたらしました。

西暦 16 世紀に、中央アジアの戦いに敗れたモンゴル人がインドに侵入し、今日インドが誇る建築芸術と享楽的な遺伝子をもたらしました。

……

インドの歴史を簡単に説明すると、それは実際には征服され同化されてきた植民地の歴史であり、ちょうど鍋の中のペーストを混ぜて煮込むように、最終的にはあなたと私の間に区別はありません。

現在、インドには 122 の「主要言語」と 1,599 のその他の言語があり、言語の博物館と言えます。

植民地化された人々は、一方では征服者の欲望に応えなければならず、他方では彼ら自身の文化的特徴を可能な限り保持しなければなりません。

入植者にとって、優しく、なだめ、ある程度の敬意を示すことが、安定を維持するための最も重要な手段でした。

インドの原住民が信仰していた神であるシヴァ神は、その過程で植民者によってもたらされたバラモン教やヒンドゥー教に徐々に融合し、外来神であるブラフマー神やヴィシュヌ神と並ぶ主神となり、本来の食生活の起源となったムシ神である。植民地化する側と植民地化される側の間の綱引きが、徐々に食卓の中心になっていきました。

農耕文明と遊牧文明の綱引きが比較的安定しており、外国からの侵略も少なかった古代中国では、古代の『礼典』に登場するさまざまな「スープ」や「ペース​​ト」が、中華料理界では周縁的な地位に追いやられている。しかしインドでは、植民者の妥協と寛容、そして植民地にされた人々の勤勉によって、原始的な混乱が徐々にその影響力を増大させていった。

ペルシャ人はペーストにサフランとひよこ豆を加え、ギリシャ人はペーストにオリーブオイルとワインを加え、フン人はペーストに乳製品と子羊肉を加え、アラブ人は玉ねぎと鶏肉を加えたことは容易に想像できます。

征服者にとって、食事の妥協と同化は不可触民への素晴らしい贈り物でした。

不可触民にとって、夕食の席に達人たちがいるということは、神の恵みの栄光を反映するものなのです。

ペーストは異文化を運ぶ最も簡単なキャリアであり、さまざまな産地を一つの鍋で調理する最も便利な方法です。

インドは混乱し、その過程で徐々に狂気へと向かっていく。

さらに重要なことは、この肥沃な土地である南アジアが、古代から世界の穀倉地帯であったことです。インダス川上流のパンジャブ地方（現在はインドとパキスタンの一部）だけでも、今日の世界の米生産量の1%、世界の小麦生産量の2%を占めています。

古代中国では飢餓が時々発生し、農民が観音土を食べるほど食料がなくなっていたのに比べ、インドでは餓死するようなことはなかった。

豊富な穀物もまた、インドのネバネバ熱に拍車をかけています。食べ物を無駄にすることを恐れない人々は、ネバネバの食感をより濃厚で濃厚にし、粘度を高めるのに小麦粉と米粉が優れた特性を持っていることを発見しました。スパイスは具材との相性が良く、保温効果や脂っこさを軽減し、ペースト中の各種油脂や肉によるベタつき感を軽減します。

元々粗雑なペーストが、融合を続ける過程で様々な素材をどんどん手なずけるようになり、ほとんどの中国人が理解できない中華料理とは別の道から、本当の美味しさを垣間見ることができます。玄関。

今日のインドの国民料理が誕生する準備が整いました。

03

曖昧な宇宙

1498年、バスコ・ダ・ガマというポルトガル人がインド東部のカリカットという港に上陸しました。

「カリカット」という言葉はインド東部の方言でスパイスを指します。ヨーロッパ人がここに来る目的は自明の理です。

実際、1453年にオスマン帝国がコンスタンティノープルを占領して以来、南アジアと西洋を結ぶスパイスロード、東アジアと西洋を結ぶシルクロードは遮断された。ヨーロッパ人は、インドや東南アジアの香辛料を食べたり、中国や日本の磁器を使用したりするために、オスマントルコの貪欲なスルタンに高額の税金を支払わなければなりませんでした。

インドと中国を海から発見し、世界が球形であることを証明するために、大航海時代が始まりました。

400 年以上にわたるヨーロッパによるインドの植民地化の間、彼らは一般的にアーリア人、ギリシャ人、フン族、ペルシャ人、アラブ人の先人たちの習慣に従い、人々と一緒に楽しみ、インドのペーストの食べ方を学ぼうとしました。 、

ポルトガル料理のヴィンダルーカレーは、インドのペーストをベースにし、ワインビネガーとニンニクを加え、豚肉と鶏肉を一緒に調理します。

イギリスでは、英国バーミンガムカレーは庶民の晩餐としても、国家晩餐会のごちそうとしても、切っても切れない地位を築いています。

甘めの日本のカレーはもともと、日本の明治維新の完全な西洋化の時代に日本海軍が大英帝国海軍から学んだ名残です。

全世界がインドのペーストを食べています。

これは、征服された者が征服者をより長い文化に同化させた例です。この物語には、ゲルマンの野蛮人がローマ人から赤ワインを飲み、焼いたカタツムリを食べることを学んだり、満州族の貴族が宮殿の晩餐会で豆腐や蘇州の肉を食べたりした物語と同じ紆余曲折があります。

さらに特別なことは、インドが大国によって植民地化されたのと同時期に、新世界の発見と世界中の種の大規模な交流が起こったことです。遠く離れたアメリカ大陸からトマトやピーマンがヨーロッパの商船とともにインドにやって来ました。 。

甘酸っぱい味わいと時間をかけてゼラチン状になるトマトは、敬虔なヒンドゥー教徒に愛されるベジタリアンカレーにぴったりです。

唐辛子は胡椒よりも刺激が強く、ターメリックやサフランよりも目を引く色で、肉ペーストとよく合います。

また、でんぷん質が豊富なジャガイモ、酸味が際立つパパイヤ、豊富な油分と独特の香りを持つカシューナッツなどの植物も、この過程でインドに持ち込まれました。 18 世紀から 19 世紀にかけて、イギリスは中国福建省から小葉茶を導入しました。この肥沃な土地に、植林からわずか数十年でインドは中国を追い抜き、世界最大の茶輸出国になりました。

ミルクと複雑なスパイスを加えたマサラ ティーは、それ以来インドで一番の国民的飲み物になりました。

地球の裏側からやって来たこれらのスパイスと食材は、インドのねばねばとした世界に、より美しく、よりクレイジーな終焉をもたらします。

すべてをべたべたにするインド人は決して一夜にして開発されたものではありませんし、すべてを包含するインド人は決して表面的に見えるほど単純ではありません。

04

終わり

1997 年 7 月、香港は中国に返還され、石港軍事キャンプに駐留していた英国軍はすべて撤退しました。

英国陸軍の兵站厨房で長年勤務してきたインド出身のシェフ、サンジェイ氏は、香港での生活にも慣れており、英国にもインドにも戻りたくないという選択を迫られている。

そこで彼は、有名な「重慶の森」に店舗を借りて、「カイバーパスメスクラブ」という意味の「カイバーパスメスクラブ」という名前のショップをオープンしました。

カイバル峠は、インド北部のパキスタン地域にあるヒンドゥークシュ山脈の小さな峡谷で、ペルシャ、ギリシャ、フン族、アラビアを含むインドの歴史上のほとんどすべての征服者は、ここを通って南アジア大陸に入った出発点です。長いインドのねばねば物語の一部。

しかし、香港人は長すぎるインドの店名を覚えられないため、重慶大厦のタワーeの7階にあるため、通称「7eカリーキング」と名付けたそうです。彼が売っているのは厳密に言えば「カレー」だということ。

それから何年も経ち、7e カリーキングは香港風カレーのベンチマークとなり、インドカレーは香港では長く人気があり、ほとんどの人がカレーを味わうことができなかった中国本土でも、インド料理店がますます増えています。 。

偽の美食家はキーボードを使用して選択しますが、本物の美食家は味覚を使用して選択します。

これはインドのペーストに最も鮮明に反映されています。