소식

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"상추 1파운드는 7위안입니다. 야채 몇 개 사면 30위안부터 시작합니다."

"지난달에는 3위안이 넘었는데 지금은 7위안이에요. 오이 값이 두 배나 올랐어요."

"돼지값도 터무니없이 올랐어요. 안심은 파운드당 30위안인데 정말 감당하기 힘든 가격이에요."

최근 각종 식재료 가격이 급등하고 있다. 농림축산식품부가 발표한 자료에 따르면 오이, 시금치, 파 등 주요 감시 채소 28종의 평균 가격이 6주 연속 상승했다. 예를 들어, 오이 가격은 지난 두 달 동안 154.6%나 올랐습니다. 돼지고기 가격은 30% 이상 올랐고, 계란 가격도 20% 이상 올랐다.

각종 식재료 가격이 폭등하면서 소비자들은 여전히 ​​구매를 망설이고 있지만, 요식업체들은 선택의 여지가 없다. 많은 케이터링 기업들이 야채와 육류 가격이 곧 하락할 것으로 기대하면서 재료비 상승의 압박으로 어려움을 겪고 있습니다.

1. 식재료 가격 인상이 다가오고 있으며, 야채, 돼지고기, 계란의 가격이 급등하고 있습니다.

먼저 이번 야채 가격 상승폭이 얼마나 가파르게 나타났는지부터 살펴보자.

농업농촌부가 모니터링한 28개 야채 전국 도매가격 데이터에 따르면 6월 16일부터 8월 15일까지 야채 전국 일일 가격은 4.27위안/kg에서 6.01위안/kg으로 40.7% 증가했다. .

그 중 오이의 시장 도매가격은 6월 19일 2.56위안/kg에서 8월 19일 6.52위안/kg으로 상승해 같은 기간 154.6% 증가했고, 파 도매가격은 2.79위안/kg에서 상승했다. 시금치는 4.84위안/kg에서 95.6% 증가하여 154.6% 증가한 6.09위안/kg으로 나타났습니다.

실제로 지난 두 달 동안 전국의 야채 가격이 급등한 것도 볼 수 있습니다.

광저우에서 야채를 사러 슈퍼마켓에 자주 가는 샤오자(가명)씨는 레드 푸드 네트워크에 "오이, 브로콜리, 양배추를 살 여유가 없다"고 불평했다. 한 달 전쯤에는 오이 가격이 파운드당 1.98위안밖에 안 됐다. 브로콜리 1파운드 가격도 3위안에서 6.5위안으로 올랐습니다.”

△사진출처: 사진 제공: 레드밀네트워크

광저우의 한 농산물 직거래 장터 주인도 Red Meal.com에 구매 가격이 올랐기 때문에 그 인상을 따를 수 밖에 없다고 말했습니다. 특히 잎채소는 보관이 쉽지 않아 상인들이 고가에 판매할 수밖에 없다. 레드 푸드 네트워크(Red Food Network)는 이 노점에서 양배추 총액이 파운드당 6위안에 팔린다는 사실을 알아냈습니다.

CCTV뉴스에 따르면 지난 8월 베이징 최대 농산물 도매시장인 베이징 신파디시장에서 야채 가중평균 가격은 1kg당 4위안으로 지난해 같은 기간보다 25% 올랐다. .

쓰촨성 개발개혁위원회와 성 통계국의 데이터에 따르면 올해 7월부터 야채 가격이 급속한 상승 궤도에 진입했습니다. 쓰촨성에서 흔히 볼 수 있는 채소 28종 중 14종의 농지 가격이 크게 올랐다. 그 중 갓나물, 오이, 가지, 파, 연근 등이 50% 이상 늘었다.

야채 외에 돼지고기, 계란 등 각종 식재료 가격도 오르고 있다.

농림축산식품부 자료에 따르면 올해 3월부터 돼지고기 도매가격이 오르고 있다. 8월 19일 현재 돼지고기 도매가격은 27.46위안/kg으로 최고치를 기록했다. 3월 20.18위안/kg에 비해 올해 돼지고기 가격은 30% 이상 올랐다.

같은 기간 계란 가격도 올랐다. 8월 19일 현재 계란 도매 가격은 10.61위안/kg에 달했고, 3월 도매 가격은 8.56위안/kg으로 23.9% 증가했다.

야채, 닭고기, 계란 및 기타 재료의 가격이 오르는 이유는 무엇입니까? 주로 공급 긴축의 영향을 받습니다.

중국 농업과학원 농업정보연구소 부연구원 Zhang Jing은 CCTV 뉴스와의 인터뷰에서 올해 7월과 8월은 야채 생산 및 공급의 '가벼운 여름' 기간이라고 말했습니다. , 후난, 산둥, 안후이, 쓰촨 등 지역에서는 폭우와 뇌우 및 기타 대류 날씨가 발생했으며 일부 지역에서는 홍수가 발생하여 지역 야채 생산, 수확 및 외부 운송에 영향을 미쳤습니다.

레드식품산업연구원이 발행한 '중국 케이터링 공급망 월간 보고서(2024년 8월)'에서도 돼지고기 등 식재료 가격 상승은 주로 공급 감소와 수요 증가에 따른 것이라고 언급했다. 올해 전국적으로 이상기후(폭우, 홍수, 태풍, 지질재해 등)의 큰 영향으로 인해 사육업계는 공급감소에 영향을 받았으며, 소비자의 사전구매와 과잉구매도 초래됐다. 가격이 상승합니다.

9월 중순 이후 집밥 가격이 '집밥' 가격으로 돌아올 것으로 예상된다고 많은 농업 전문가들이 분석하고 있다는 점은 주목할 만하다. 돼지고기 가격은 9월까지 비교적 높은 수준을 유지할 수 있습니다.

2. 요식업 종사자들은 “가격을 올리면 고객에게 불쾌감을 주고, 가격을 올리지 않으면 이익이 없다”고 말하기가 어렵습니다.

야채와 돼지고기, 계란 등의 가격이 계속 오르면서 전국의 요식업 종사자들이 고통을 겪고 있습니다.

우리 모두 알고 있듯이 케이터링 산업은 현금 흐름 산업입니다. 직원 임금, 임대료, 식품 구매 비용은 모두 고정 비용입니다. 임대료와 인건비에 대한 협상과 변화의 여지는 여전히 남아 있지만 재료 가격 상승으로 인해 케이터링 업체들은 저항할 수 없게 되었습니다.

업계 관계자들은 야채 가격이 오르고 원가 압박이 급격히 커져도 대부분의 요식업체는 원자재 가격 상승 압박만 감당할 수밖에 없고 기본적으로 가격 인상은 없다고 말했다.

다들 감히 가격을 올리지 못하는 이유도 비슷하다. 요즘 소비자들은 점점 가격에 민감해지고 있습니다. 음식점에서 가격을 조금 올리거나 크기를 줄이면 고객이 불만을 느끼거나 심지어 저항을 하게 될 수도 있습니다. "가격이 오르면 고객이 불쾌해하고, 가격이 오르지 않으면 이익이 없다"고 할 수 있다.

베이징의 '18가지 요리'를 전문으로 하는 인터넷 유명 레스토랑인 Shifu Said 레스토랑의 책임자인 Li Duo는 최근 매장 수익이 크게 감소했다고 말했습니다.

그의 말대로 이 가게의 제품은 신선도에 중점을 두고 있으며, 야채와 기타 재료는 모두 당일 구매하기 때문에 가격 변동에도 민감하다. "7월에 우리가 구매한 야채 가격은 기본적으로 이전보다 약 25% 높았습니다."

야채 가격 인상은 매장 이익에 직접적인 영향을 미칠 것이지만 주인은 가격 인상은 없을 것이라고 말했습니다. "우리 매장의 포지셔닝은 비용 효율성에 초점을 맞추는 것이므로 원자재 가격 상승으로 인해 가격을 인상하지 않을 것입니다."

△사진출처 : 사진 제공자 인터뷰

다행스럽게도 현재 마스터에 따른 고객 흐름은 나쁘지 않습니다.

하지만 다수의 소규모 상점과 소규모 상점에서는 현재 매우 어려운 상황입니다.

"요즘에는 야채를 많이 살 수가 없어요. 손님들이 먹으러 오면 이 요리 아니면 저 요리를 시키곤 해요." 선전에서 패스트푸드점을 차린 양아차오는 야채 가격을 솔직하게 말했다. 심천에서는 최근 두 배로 늘어났습니다. 더 이상 참을 수 없습니다.

Yang Aqiao의 패스트푸드 레스토랑은 도시 마을에 위치하고 있습니다. 매장에서 판매되는 도시락 가격은 약 13~15위안이며 일반적으로 고객 흐름이 제한되어 있습니다. "현재 심천의 오이는 한 마리에 6위안, 강낭콩은 한 마리에 8.8위안, 눈완두콩은 한 마리에 9.8위안입니다. 야채는 너무 비싸고, 사서 열심히 노력하면 10달러 이상만 팔 수 있습니다. 위안화는 손실입니다.

이런 상황에서도 양아차오(Yang Aqiao)는 여전히 감히 가격을 쉽게 인상할 수 없습니다. "저희 패스트푸드는 즉석에서 조리하는데 지난 몇 년간 가격이 오르지 않았습니다. 너무 비싸고 누구도 감당할 수 없습니다. 이제는 음식을 정상 가격으로 낮추어 패스트푸드가 잘 팔리기를 바랄 뿐입니다. 식당은 살아남을 수 있어요."

감히 가격을 올리지 못하는 사람은 양아차오뿐만이 아니다.

항저우 이항(Yihang) 레스토랑 주인은 이 기간 동안 항저우의 야채 가격이 급등했다고 불평했습니다. 고기와 야채 모두 '설 가격'을 따라잡았지만 가게의 제품은 여전히 ​​원래 가격을 유지해야 합니다. "가격이 오르면 고객들의 기분을 상하게 합니다. 오르지 않으면 수익을 낼 수 없습니다. 너무 무기력해요."

광저우 류윤 커뮤니티에서 '카우카우 니우자 커피 컴퍼니'를 운영하는 빈센트 씨도 레드 푸드 네트워크에 6월 말부터 양배추, 토마토, 상추 등 보관하기 쉽지 않은 녹색 잎채소 가격이 돼지고기 가격도 올해 초 8위안에서 14위안으로 인상됐다.

7월에는 그가 오픈한 여러 매장의 원자재 가격이 약 20% 증가했고 수익은 크게 감소했습니다. "가격이 많이 올랐어요. 가게에서 전골 2인분은 33.8위안, 덮밥은 9.9위안이에요. 둘 다 손해를 보고 팔아요."

전반적인 환경이 너무 바쁜 점을 고려하여 우연한 가격 조정은 고객의 매장 유입에 영향을 미칠 수 있으며 Vincent는 매장 제품의 가격을 인상하지 않았습니다. 그러나 현재의 낮은 가격이 앞으로도 유지될 수 있을지는 여전히 의문이라고 말했다. 결국 이익은 점점 더 나빠지고 있습니다. 전혀 변화가 없다면 앞으로는 실제로 이익이 전혀 없을 것입니다.

3. 외식업체는 식재료비 부담에 휩싸이기 전에 어떻게 대응해야 할까요?

현재 야채, 돼지고기, 닭고기 및 기타 재료의 가격이 단기적으로 이전 수준으로 떨어지기는 어려울 수 있습니다.

그러나 오늘날과 같이 치열한 경쟁이 벌어지는 시장 환경에서 증가하는 비용을 합리적으로 소화하지 못한다면, 규모가 작고 잠재력이 약한 1인 매장이나 소규모 매장 집단은 어려운 생존 문제에 직면할 것으로 예상됩니다. 그렇다면 엄청난 식량 비용으로 인해 "압도"되기 전에 균열 속에서 살아남는 방법은 무엇입니까?

일부 케이터링 업체들은 이미 조치를 취하기 시작했으며 식품 가격 상승이 레스토랑에 미치는 영향을 약화시키기 위한 몇 가지 조치를 취하고 있습니다.

Vincent는 CowCow가 매장에 고마진 스낵 제품을 추가하여 매장 수익을 늘리고 개별 재료 가격 상승의 영향을 줄인다고 말했습니다.

△사진출처: 사진 제공: 레드밀네트워크

Red Food Network는 또한 식품 가격 상승에 직면했을 때 많은 레스토랑이 새로운 제품을 개발하고 보조 제품을 추가하기 위해 가격 우위가 더 높은 다른 식품 재료를 선택할 것이라는 점에 주목했습니다. 결국 소비자는 오리지널 요리의 가격 인상에 더 민감하지만 새로운 요리의 가격 인상에는 더 수용적일 것입니다.

이번 야채값 인상과 마찬가지로 엽채류의 가격 인상이 더욱 뚜렷해지겠지만, 감자, 양파 등 야채류의 가격은 크게 변동하지 않았습니다. 따라서 일부 패스트푸드점에서는 잎채소 제품을 줄이고 대신 다른 제품을 권장하고 있습니다.

이러한 방식으로 매장 수익을 보장하는 동시에 소비자의 전반적인 경험도 보장합니다.

Li Duo의 조정 논리는 다릅니다. 그의 견해로는 식재료 가격 인상은 단계적이며 등락은 정상적인 현상으로 전반적인 운영과 가격 체계에 큰 변화를 가져와서는 안 된다.

주인님이 말씀하신 것처럼 제품 구조가 상대적으로 고정되어 있기 때문에 매장에서는 비용 상승 문제의 균형을 맞추기 위해 주로 일부 마케팅 방법을 사용합니다. "저희 매장은 비용 상승과 이익 압축 문제를 상쇄하기 위해 신규 고객의 진입률과 기존 고객의 재구매 빈도를 높이기 위해 멤버십 충전, 무료 식사 등의 활동을 진행하고 있습니다."

공급망은 운영을 정교하게 하고 제품 크기를 조정하는 것 외에도 케이터링 업체가 식품 가격 변동으로 인한 위험과 압력을 견디는 데 도움이 될 수 있습니다.

이번 야채가격 인상을 보면, 소규모 음식점이나 자영업에 비해 중대형 체인외식업체는 이번 야채가격 인상에 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 이러한 케이터링 회사에는 모두 한 가지 공통점이 있습니다. 즉, 자체 공급망 시스템을 보유하거나 성숙하고 안정적인 업스트림 공급 채널을 보유하고 있다는 것입니다.

이는 실제로 케이터링이 재고 경쟁 시대에 진입했다는 점을 상기시켜 주는 것입니다. 앞으로는 기업이 다방면으로 리스크에 저항할 수 있는 능력을 향상해야만 외부 환경 변화에 더 잘 대응할 수 있을 것입니다.