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「レタス1ポンドは7元です。野菜をいくつか買うと30元からです。」

「先月は3元以上だったのに、今は7元だ。キュウリの値段は2倍になった」。

「豚肉の値段もとんでもなく上がっています。テンダーロインは1ポンドあたり30元なので、とても買えません。」

最近、さまざまな食材の価格が高騰しています。農業農村部が発表したデータによると、キュウリ、ホウレンソウ、ネギなど主要監視野菜28品目の平均価格が6週間連続で上昇した。たとえば、キュ​​ウリの価格は過去 2 か月間で 154.6% 上昇しました。豚肉の価格は30％以上、卵の価格は20％以上値上がりした。

さまざまな食材の価格高騰に直面し、消費者は依然として買うか買わないかを躊躇しているが、ケータリング事業者には選択の余地がない。多くのケータリング業者は野菜や肉の価格がすぐに下がることを期待し、食材費の高騰の圧力に苦しんでいる。

1. 食材の値上げが近づき、野菜や豚肉、卵などの価格が高騰している

まず、今回の野菜価格の値上がりがどれほど急激であるかを見てみましょう。

農業農村部が監視している28種類の野菜の全国卸売価格データによると、6月16日から8月15日まで、全国の野菜の日価は1kg当たり4.27元から1kg当たり6.01元に40.7％上昇した。 。

その中で、キュウリの市場卸売価格は6月19日の2.56元/kgから8月19日には154.6%上昇し、ネギの卸売価格は2.79元/kgから上昇した。ほうれん草は 4.84 元/kg から 9.47 元/kg に 118.2% 増加し、6.09 元/kg に 154.6% 増加しました。

実際に、過去 2 か月間で全国的な野菜の価格が高騰したこともわかります。

広州では、頻繁にスーパーマーケットに野菜を買いに行くシャオジアさん（仮名）が紅食網にこう訴えた。「キュウリ、ブロッコリー、キャベツはほとんど買えない。約1カ月前、キュウリは1ポンド当たり1.98元しかなかったのに、今では」ブロッコリー1ポンドの価格も3元から6.5元に値上がりした。」

△写真出典：写真提供：レッドミールネットワーク

広州のファーマーズマーケットの屋台のオーナーもRed Meal.comに対し、購入価格が上昇したため、その上昇に従うしかないと語った。特に葉物野菜は保存が難しいため、業者は高値でしか販売できません。紅食網は、この屋台でキャベツ和が1ポンド当たり6元で売られていることに気づいた。

CCTVニュースによると、北京では8月、北京最大の農産物卸売市場である北京新発地市場での野菜の加重平均価格は1キロ当たり4元で、前年同期比25％上昇した。 。

四川省発展改革委員会と省統計局のデータによると、今年7月以降、野菜価格が急速な上昇傾向に入っている。四川省の一般的な野菜28種類のうち、14種類の農地価格が大幅に上昇した。中でも、からし菜、キュウリ、ナス、ネギ、レンコンなどが5割以上増えています。

野菜だけでなく、豚肉や卵などの食材も値上がりしている。

農業農村部のデータによると、今年３月から豚肉の卸売価格が上昇している。 8月19日現在、豚肉の卸売価格は1kg当たり27.46元まで上昇しており、3月の1kg当たり20.18元に比べ、今年の豚肉価格は30％以上上昇した。

同じ期間に、卵の価格も上昇しました。 8月19日現在、卵の卸売価格は1kg当たり10.61元に達しているが、3月の卸売価格は1kg当たり8.56元で、23.9％上昇した。

なぜ野菜、鶏肉、卵などの食材の価格が高騰しているのでしょうか？主に供給逼迫の影響を受ける。

中国農業科学院農業情報研究所の准研究員、張静氏はCCTVニュースとのインタビューで、今年の7月上旬は7月と8月が野菜の生産と供給の「緩夏」の時期にあると述べた。 、湖南省、山東省、安徽省、四川省などでは豪雨や雷雨などの対流気象が発生し、一部地域では洪水が発生し、地元の野菜生産や収穫、外部輸送に影響が出ている。

赤食品産業研究院が発行した「中国ケータリングサプライチェーン月報（2024年8月）」でも、豚肉などの食材の価格上昇は主に供給の減少と需要の増加によるものだと述べている。今年は全国各地で異常気象（大雨、洪水、台風、地質災害など）による大きな影響により、繁殖業界への供給減少の影響を受けているほか、消費者の買い占めや過剰購入などの影響も出ています。価格が上昇すること。

注目すべきは、多くの農業専門家が９月中旬以降、家庭用食品の価格は「家庭向け」の価格に戻るとの分析を示していることだ。豚肉価格は9月まで比較的高止まりする可能性がある。

2. ケータリング業者は、「値上げは顧客の気分を害する。値上げしなければ利益は得られない」とは言いにくい。

野菜、豚肉、卵の価格が高騰し続けており、全国の仕出し業者は苦痛を感じている。

ご存知のとおり、ケータリング業界はキャッシュフロー産業です。スタッフの賃金、家賃、食材の購入はすべて固定費です。家賃や人件費には交渉や変更の余地がまだあるが、食材価格の高騰によりケータリング業者は抵抗できなくなっている。

業界関係者の多くは、野菜価格が高騰してコスト圧力が急激に高まったとしても、ほとんどの仕出し業者は原材料費上昇の圧力に耐えることしか選択できず、基本的には値上げはないという。

誰もが敢えて値上げをしない理由も非常に似ています。現在、消費者はますます価格に敏感になっており、レストランが少しでも価格を上げたり、量を減らしたりすると、顧客の不満や抵抗を引き起こす可能性があります。 「価格を上げれば顧客の気分を害するし、価格を上げなければ利益が出ない」とも言えます。

北京にある「十八料理」を専門とするインターネット有名レストラン「Shifu Said」の責任者、李多氏は、同店の利益が最近大幅に減少していると語った。

その言葉通り、同店の商品は鮮度にこだわり、野菜などの食材はすべてその日のうちに仕入れるため、価格の変動にも敏感だ。 「7月に私たちが購入した野菜の価格は、基本的に以前より約25％高かった。」

野菜の値上がりは店の利益に直結するが、マスターは値上げはしないと言う。 「コストパフォーマンスを重視した当店の位置づけですので、原材料高騰による値上げは絶対にいたしません。」

△写真出典：取材先提供写真

幸いなことに、マスターによると現在の顧客の流れは悪くありません。

しかし、多くの個人経営の店や小規模な店にとっては、今は非常に困難です。

深センでファストフード店をオープンした楊暁さんは、「最近はあまり野菜を買わないようにしている。客が食べに来ると、この料理かあの料理を注文するだろう」と率直に語った。深センでは最近2倍になったので、もう我慢できません。

楊阿橋のファストフード店は都市部の村にあり、店内で販売されている弁当の価格は13～15元程度で、客足は限られている。 「現在、深センのキュウリは１斤６元、インゲンは１斤８．８元、サヤエンドウは１斤９．８元です。野菜はとても高価で、買ってから頑張っても１０数円でしか売れません」元は買っても売っても損だよ。」

このような状況下でも、楊暁は依然として安易に価格を引き上げる勇気はない。 「私たちのファストフードはその場で調理され、ここ数年価格は上がっていません。高すぎて誰も買えません。今は、ファストフードが食べられるように、食べ物を通常の価格に下げてほしいと思っています」レストランは生き残れる。」

あえて値上げをしないのは楊暁氏だけではない。

杭州の宜航レストランのオーナーは、この時期、杭州の野菜の価格が高騰し、肉も野菜も「正月価格」に追いついたが、店内の商品は依然として元の価格を維持しなければならないと不満を漏らした。 「価格が上がるとお客様に迷惑がかかる。上がらないと利益が出ない。本当に無力感を感じます」。

広州柳雲コミュニティで「CowCow Niuza Coffee Company」を経営するヴィンセントさんもレッドフードネットワークに対し、6月下旬からキャベツ、トマト、レタスなど保存が難しい緑葉野菜の価格が値上がりすると語った。豚肉の価格も大幅に上昇し、年初の1斤当たり8元から現在は1斤当たり14元に値上がりした。

７月には出店した複数の店舗の原材料費が約２割上昇し、大幅な減益となった。 「物価が高騰している。店内の鍋は２人前で３３．８元、丼は９．９元。どちらも赤字で売られている」。

一般的な環境が忙しすぎることを考慮し、カジュアルな価格調整は店舗への顧客の流れに影響を与える可能性があるため、Vincent は店舗の商品の価格を上げていません。ただ、現在の低価格を今後も維持できるかどうかはまだ疑問だとも述べた。結局のところ、利益はますます悪化しており、何も変更しなければ、将来はまったく利益が得られなくなります。

3. ケータリング会社は食材のコストに「圧倒される」前にどのように対応すべきでしょうか?

現時点では、野菜、豚肉、鶏肉、その他の食材の価格が短期的に以前の水準に下がるのは難しいかもしれない。

しかしながら、今日の熾烈な競争市場環境においては、増加したコストを合理的に消化できなければ、規模が小さく潜在力の弱い個人店や個人店のグループは存続が困難になることが考えられます。では、山ほどの食費に「圧倒される」前に、どうやって窮地を生き延びるのでしょうか？

一部のケータリング業者はすでに行動を開始しており、食品価格の高騰がレストランに与える影響を弱めるために何らかの対策を講じている。

Vincent 氏は、CowCow は利益率の高いスナック製品を店舗に追加することで店舗の利益を増やし、個々の原材料の価格上昇の影響を軽減すると述べました。

△写真出典：写真提供：レッドミールネットワーク

レッド・フード・ネットワークはまた、食品価格の高騰に直面すると、多くのレストランが新製品を開発したり補助製品を追加したりするために、価格面でより有利な他の食材を選択するであろうことにも気づいた。結局のところ、消費者はオリジナル料理の値上げにはより敏感ですが、新しい料理の価格設定にはより敏感になるでしょう。

今回の野菜値上げと同様、葉物野菜の値上がりがより顕著になるが、ジャガイモやタマネギなどの野菜の価格は大きく変動していない。したがって、一部のファストフードレストランでは葉物野菜製品を減らし、代わりに他の製品を推奨しています。

このようにして、店舗の利益を確保しながら、消費者の全体的な体験も保証します。

李多の調整ロジックは異なります。同氏は、食材の価格上昇は段階的であり、上下するのは正常であり、経営全体や価格体系に大きな変化をもたらすものではないと考えている。

マスターが言ったように、商品構成は比較的固定されているため、この店では主にコスト上昇の問題をバランスさせるためにいくつかのマーケティング手法を使用しています。 「当店では、コスト上昇と利益圧縮という課題を補うため、新規顧客の入会率や既存顧客のリピート率を高めるため、メンバーシップチャージや無料食事などの活動を行っています。」

サプライチェーンは、洗練されたオペレーションと製品寸法の調整に加えて、ケータリング業者が食品価格の変動によって引き起こされるリスクやプレッシャーに耐えられるようにすることもできます。

今回の野菜価格の値上げからは、小規模の飲食店や自営業に比べて、中堅・大手の外食チェーン企業は今回の野菜価格の値上げの影響をあまり受けていないことが分かります。これらのケータリング会社には共通点が 1 つあります。それは、独自のサプライ チェーン システムを持っているか、成熟した安定した上流供給チャネルを持っているかのいずれかです。

これは実際、ケータリング事業が今後、多面的なリスクに対抗する能力を向上させることによってのみ、外部環境の変化にうまく対応できるようになるということを、ケータリング事業者に思い出させるものである。