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"Un chilo di lattuga costa 7 yuan. Se compri qualche verdura, inizi a 30 yuan."

"Il mese scorso erano più di 3 yuan, ora sono 7 yuan. Il prezzo dei cetrioli è raddoppiato".

"Anche il prezzo della carne di maiale è aumentato in modo ridicolo. Il filetto costa 30 yuan al chilo, il che è davvero inaccessibile."

Recentemente, i prezzi di vari ingredienti alimentari sono saliti alle stelle. Secondo i dati diffusi dal Ministero dell’Agricoltura e degli Affari rurali, il prezzo medio di 28 verdure chiave monitorate come cetrioli, spinaci e cipolle verdi è aumentato per sei settimane consecutive. Ad esempio, negli ultimi due mesi il prezzo dei cetrioli è aumentato del 154,6%. Il prezzo della carne di maiale è aumentato di oltre il 30% e il prezzo delle uova è aumentato di oltre il 20%.

Di fronte ai prezzi alle stelle di vari ingredienti alimentari, i consumatori sono ancora titubanti se comprare o non comprare, ma le imprese di ristorazione non hanno scelta. Un gran numero di imprese di ristorazione sono alle prese con la pressione dell’aumento dei costi degli ingredienti, sperando che i prezzi delle verdure e della carne scendano presto.

1. L’aumento dei prezzi degli ingredienti alimentari è in arrivo, mentre i prezzi delle verdure, della carne di maiale e delle uova stanno alle stelle

Diamo innanzitutto un’occhiata a quanto forte sia stata questa tornata di aumenti dei prezzi degli ortaggi.

I dati nazionali sui prezzi all'ingrosso di 28 tipi di verdure monitorati dal Ministero dell'Agricoltura e degli Affari rurali mostrano che dal 16 giugno al 15 agosto, il prezzo nazionale giornaliero delle verdure è aumentato da 4,27 yuan/kg a 6,01 yuan/kg, con un aumento del 40,7% .

Tra questi, il prezzo all'ingrosso dei cetrioli è aumentato da 2,56 yuan/kg il 19 giugno a 6,52 yuan/kg il 19 agosto, con un incremento del 154,6%, mentre il prezzo all'ingrosso delle cipolle verdi è aumentato da 2,79 yuan/kg; a 6,09 yuan/kg, con un aumento del 154,6%, gli spinaci sono passati da 4,84 yuan/kg a 9,47 yuan/kg, con un aumento del 95,6%;

In pratica, possiamo anche vedere che negli ultimi due mesi i prezzi degli ortaggi in tutto il Paese sono aumentati vertiginosamente.

A Guangzhou, Xiaojia (pseudonimo), che va spesso al supermercato per comprare le verdure, si è lamentato con Red Food Network: "Non posso permettermi quasi cetrioli, broccoli e cavoli. Circa un mese fa, i cetrioli costavano solo 1,98 yuan al chilo. Ora Anche il prezzo di mezzo chilo di broccoli è aumentato da 3 yuan a 6,5 ​​yuan”.

△Fonte immagine: foto di Red Meal Network

Il proprietario di una bancarella di un mercato agricolo a Guangzhou ha anche detto a Red Meal.com che, poiché il prezzo di acquisto è aumentato, possono solo seguire l'aumento. Soprattutto le verdure in foglia non sono facili da conservare, quindi i venditori possono venderle solo a prezzi elevati. Red Food Network ha notato che in questa bancarella il cavolo è stato venduto a 6 yuan al chilo.

A Pechino, secondo CCTV News, ad agosto, al Beijing Xinfadi Market, il più grande mercato all'ingrosso di prodotti agricoli di Pechino, il prezzo medio ponderato delle verdure è stato di 4 yuan al chilogrammo, con un aumento del 25% rispetto allo stesso periodo dell'anno scorso .

I dati della Commissione provinciale per lo sviluppo e la riforma del Sichuan e dell'Ufficio provinciale di statistica mostrano che dal luglio di quest'anno i prezzi degli ortaggi hanno intrapreso una rapida traiettoria ascendente. Tra i 28 tipi di verdure comuni nel Sichuan, i prezzi di 14 tipi di terreni agricoli sono aumentati in modo significativo. Tra questi, la senape, i cetrioli, le melanzane, le cipolle verdi, le radici di loto, ecc. sono aumentati di oltre il 50%.

Oltre alle verdure crescono anche i prezzi della carne di maiale, delle uova e di altri ingredienti.

I dati del Ministero dell'Agricoltura e degli Affari rurali mostrano che il prezzo all'ingrosso della carne suina è in aumento da marzo di quest'anno. Al 19 agosto, il prezzo all'ingrosso della carne di maiale è salito al massimo di 27,46 yuan/kg. Rispetto ai 20,18 yuan/kg di marzo, quest'anno il prezzo della carne di maiale è aumentato di oltre il 30%.

Nello stesso periodo è aumentato anche il prezzo delle uova. Al 19 agosto, il prezzo all'ingrosso delle uova ha raggiunto 10,61 yuan/kg, mentre a marzo il prezzo all'ingrosso era di 8,56 yuan/kg, con un aumento del 23,9%.

Perché aumentano i prezzi delle verdure, del pollo, delle uova e di altri ingredienti? Colpito principalmente dalla stretta dell’offerta.

Zhang Jing, ricercatore associato presso l'Istituto di informazione agricola dell'Accademia cinese delle scienze agricole, ha dichiarato in un'intervista a CCTV News che luglio e agosto sono nel periodo di "estate leggera" per la produzione e la fornitura di verdure all'inizio di luglio , Hunan, Shandong, Anhui, Sichuan e altri luoghi hanno subito forti piogge, temporali e altri fenomeni convettivi, nonché inondazioni in alcune aree, che hanno avuto un impatto sulla produzione locale di verdure, sulla raccolta e sul trasporto esterno.

Il "Rapporto mensile sulla catena di fornitura della ristorazione in Cina (agosto 2024)" pubblicato dal Red Food Industry Research Institute ha inoltre affermato che l'aumento dei prezzi della carne di maiale e di altri ingredienti è dovuto principalmente alla diminuzione dell'offerta e all'aumento della domanda. A causa dell’impatto significativo di condizioni meteorologiche estreme (come forti piogge, inondazioni, tifoni e disastri geologici) in tutto il paese quest’anno, il settore dell’allevamento è stato colpito da una riduzione dell’offerta, e anche l’avanzamento dei consumatori e gli acquisti eccessivi hanno causato i prezzi a salire.

Vale la pena ricordare che molti esperti agricoli hanno analizzato che, dopo la metà di settembre, il prezzo dei prodotti alimentari fatti in casa dovrebbe tornare ai prezzi "casalinghi". I prezzi della carne di maiale potrebbero rimanere relativamente alti fino a settembre.

2. I ristoratori hanno difficoltà a dire: "L'aumento dei prezzi offende i clienti e senza aumentare i prezzi non ci sarà alcun profitto".

Mentre i prezzi delle verdure, della carne di maiale e delle uova continuano a salire, i ristoratori di tutto il paese soffrono.

Come tutti sappiamo, il settore della ristorazione è un settore con flussi di cassa. Gli stipendi del personale, l’affitto e l’acquisto di cibo sono tutte spese fisse. C’è ancora spazio per la negoziazione e per modificare l’affitto e la manodopera, ma l’aumento dei prezzi degli ingredienti ha lasciato i ristoratori incapaci di resistere.

Molti operatori del settore affermano che, anche se i prezzi degli ortaggi aumentano e la pressione sui costi aumenta notevolmente, la maggior parte dei ristoratori può solo scegliere di sopportare la pressione dell'aumento dei costi delle materie prime e sostanzialmente non vi è alcun aumento dei prezzi.

Anche i motivi per cui tutti non osano aumentare i prezzi sono molto simili. Al giorno d'oggi i consumatori sono sempre più sensibili al prezzo. Un leggero aumento del prezzo o una riduzione delle porzioni da parte di un ristorante può causare insoddisfazione o addirittura resistenza da parte dei clienti. Si può dire che "se il prezzo aumenta, i clienti si offenderanno e se il prezzo non aumenta, non ci sarà alcun profitto".

Li Duo, il responsabile del ristorante Shifu Said, un ristorante di celebrità di Internet specializzato in "Diciotto Piatti" a Pechino, ha detto che i profitti del negozio sono diminuiti notevolmente di recente.

Come ha detto, i prodotti del negozio si concentrano sulla freschezza e tutte le verdure e gli altri ingredienti vengono acquistati lo stesso giorno, quindi sono anche sensibili alle variazioni di prezzo. "A luglio, i prezzi delle verdure che abbiamo acquistato erano sostanzialmente più alti di circa il 25% rispetto a prima".

L'aumento dei prezzi delle verdure influenzerà direttamente i profitti dei negozi, ma il padrone ha detto che non ci sarà alcun aumento di prezzo. "Il posizionamento del nostro negozio è focalizzato sull'economicità, quindi sicuramente non aumenteremo i prezzi a causa dell'aumento dei prezzi delle materie prime."

△Fonte immagine: foto fornita dall'intervistato

Fortunatamente, secondo il maestro, l'attuale flusso di clienti non è male.

Tuttavia, per un gran numero di negozi a conduzione familiare e di piccoli negozi, ora è molto difficile.

"In questi giorni, non oso comprare molte verdure. Quando gli ospiti vengono a mangiare, ordinano questo o quel piatto." Yang Aqiao, che ha aperto un fast food a Shenzhen, ha detto francamente che il prezzo delle verdure a Shenzhen è raddoppiato negli ultimi tempi, non ce la faccio più.

Il fast food di Yang Aqiao si trova in un villaggio urbano. Il pranzo al sacco venduto nel negozio costa dai 13 ai 15 yuan e il flusso di clienti è solitamente limitato. "Attualmente i cetrioli a Shenzhen costano 6 yuan a catty, i fagiolini 8,8 yuan a catty e i taccole 9,8 yuan a catty. Le verdure sono così costose e se lavori duro dopo averle acquistate, puoi venderle solo per più di dieci yuan, il che è una perdita. Compra e vendi.

In tali circostanze, Yang Aqiao non osa ancora aumentare facilmente i prezzi. "Il nostro fast food viene cucinato sul momento e il prezzo non è aumentato negli ultimi anni. È troppo costoso e nessuno può permetterselo. Ora voglio solo che il cibo venga ridotto ai prezzi normali in modo che il fast food il ristorante può sopravvivere."

Yang Aqiao non è l'unico che non osa aumentare i prezzi.

Il proprietario del ristorante Yihang a Hangzhou si è lamentato del fatto che il prezzo delle verdure a Hangzhou è salito alle stelle durante questo periodo. Sia la carne che le verdure hanno raggiunto i "prezzi di Capodanno", ma i prodotti nel negozio devono comunque mantenere il prezzo originale. "Se il prezzo sale, offendo i clienti. Se non salgo, non otterrò alcun profitto. Mi sento così impotente."

Vincent, che gestisce la "CowCow Niuza Coffee Company" nella comunità di Liuyun, Guangzhou, ha anche detto a Red Food Network che a partire dalla fine di giugno, i prezzi delle verdure a foglia verde che non sono facili da conservare, come cavoli, pomodori e lattuga, sono aumentati in modo significativo, e anche il prezzo della carne di maiale è aumentato da Il prezzo all'inizio dell'anno è aumentato da 8 yuan per gatto a 14 yuan per gatto adesso.

Nel mese di luglio, i costi delle materie prime di diversi negozi da lui aperti sono aumentati di circa il 20% e i profitti sono diminuiti notevolmente. "I prezzi sono saliti alle stelle. La pentola calda per due nel negozio costa 33,8 yuan e la ciotola di riso costa 9,9 yuan. Entrambi vengono venduti in perdita."

Considerando che l'ambiente generale è troppo frenetico, aggiustamenti casuali dei prezzi possono influenzare il flusso di clienti nel negozio e Vincent non ha aumentato i prezzi dei prodotti del negozio. Tuttavia, ha anche detto che è ancora una questione se gli attuali prezzi bassi possano essere mantenuti in futuro. Dopotutto, i profitti stanno peggiorando sempre di più. Se non si apporta alcun cambiamento, in futuro non ci sarà davvero alcun profitto.

3. Come dovrebbero rispondere le aziende della ristorazione prima di essere “travolte” dal costo degli ingredienti alimentari?

Al momento, potrebbe essere difficile che i prezzi delle verdure, della carne di maiale, del pollo e di altri ingredienti scendano ai livelli precedenti nel breve termine.

Tuttavia, di fronte all'odierno contesto di mercato fortemente competitivo, se l'aumento dei costi non può essere ragionevolmente digerito, è concepibile che un gruppo di negozi singoli o negozi a conduzione familiare con piccola scala e debole potenziale si trovi ad affrontare difficili problemi di sopravvivenza. Allora, come sopravvivere prima di essere "sopraffatti" dalla montagna dei costi alimentari?

Alcuni ristoratori hanno già iniziato ad agire e stanno adottando alcune misure per attenuare l’impatto dell’aumento dei prezzi dei prodotti alimentari sui ristoranti.

Vincent ha affermato che CowCow aumenta i profitti del negozio aggiungendo prodotti snack ad alto margine ai suoi negozi e riduce l'impatto dell'aumento dei prezzi dei singoli ingredienti.

△Fonte immagine: foto di Red Meal Network

Red Food Network ha anche notato che, di fronte all'aumento dei prezzi dei prodotti alimentari, molti ristoranti sceglieranno altri ingredienti alimentari con maggiori vantaggi di prezzo per sviluppare nuovi prodotti e aggiungere prodotti ausiliari. Dopotutto, i consumatori sono più sensibili agli aumenti di prezzo dei piatti originali, ma saranno più ricettivi ai prezzi dei nuovi piatti.

Proprio come in questa tornata di aumenti dei prezzi delle verdure, l’aumento dei prezzi delle verdure in foglia sarà più evidente, ma i prezzi delle verdure come patate e cipolle non hanno oscillato in modo significativo. Pertanto, alcuni ristoranti fast food hanno ridotto i prodotti vegetali in foglia e hanno invece raccomandato altri prodotti.

In questo modo, oltre a garantire i profitti del negozio, si garantisce anche l’esperienza complessiva dei consumatori.

La logica di aggiustamento di Li Duo è diversa. A suo avviso, l'aumento dei prezzi degli ingredienti alimentari è graduale e gli alti e bassi sono normali. Non dovrebbero apportare grandi cambiamenti al funzionamento generale e al sistema dei prezzi.

Proprio come ha detto il maestro, la struttura del prodotto è relativamente fissa, quindi il negozio utilizza principalmente alcuni metodi di marketing per bilanciare il problema dell'aumento dei costi. "Il nostro negozio sta conducendo attività come la ricarica degli abbonamenti e i pasti gratuiti per aumentare il tasso di ingresso di nuovi clienti e la frequenza degli acquisti ripetuti da parte dei vecchi clienti, in modo da compensare i problemi dell'aumento dei costi e della compressione dei profitti."

Oltre a perfezionare le operazioni e ad adeguare le dimensioni dei prodotti, la catena di fornitura può anche aiutare i ristoratori a resistere ai rischi e alle pressioni causati dalle fluttuazioni dei prezzi dei prodotti alimentari.

Da questa tornata di aumenti dei prezzi delle verdure, possiamo anche vedere che, rispetto ai piccoli ristoranti e ai lavoratori autonomi, le catene di ristorazione di medie e grandi dimensioni non sono state colpite molto da questa tornata di aumenti dei prezzi delle verdure. Queste aziende di ristorazione hanno tutte una cosa in comune: o hanno un proprio sistema di filiera oppure dispongono di canali di fornitura a monte maturi e stabili.

Questo in realtà ricorda alle imprese della ristorazione che la ristorazione è entrata in un'era di concorrenza azionaria. In futuro, solo migliorando la capacità dell'azienda di resistere ai rischi in molteplici dimensioni potrà rispondere meglio ai cambiamenti dell'ambiente esterno.