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"Une livre de laitue coûte 7 yuans. Si vous achetez quelques légumes, cela commence à 30 yuans."

"Le mois dernier, c'était plus de 3 yuans, et maintenant c'est 7 yuans. Le prix des concombres a doublé."

"Le prix du porc a également augmenté de façon ridicule. Le filet coûte 30 yuans par livre, ce qui est vraiment inabordable."

Récemment, les prix de divers ingrédients alimentaires ont grimpé en flèche. Selon les données publiées par le ministère de l'Agriculture et des Affaires rurales, le prix moyen de 28 légumes clés surveillés, tels que les concombres, les épinards et les oignons verts, a augmenté pendant six semaines consécutives. Par exemple, le prix des concombres a augmenté de 154,6 % au cours des deux derniers mois. Le prix du porc a augmenté de plus de 30 % et celui des œufs de plus de 20 %.

Face à la flambée des prix des différents ingrédients alimentaires, les consommateurs hésitent encore à acheter ou à ne pas acheter, mais les entreprises de restauration n'ont pas le choix. De nombreuses entreprises de restauration sont confrontées à la pression de la hausse des prix des ingrédients et espèrent que les prix des légumes et de la viande baisseront bientôt.

1. L'augmentation des prix des ingrédients alimentaires approche et les prix des légumes, du porc et des œufs montent en flèche

Voyons d’abord à quel point cette vague d’augmentation des prix des légumes a été brutale.

Les données nationales sur les prix de gros de 28 types de légumes surveillées par le ministère de l'Agriculture et des Affaires rurales montrent que du 16 juin au 15 août, le prix quotidien national des légumes est passé de 4,27 yuans/kg à 6,01 yuans/kg, soit une augmentation de 40,7 %. .

Parmi eux, le prix de gros des concombres sur le marché est passé de 2,56 yuans/kg le 19 juin à 6,52 yuans/kg le 19 août, soit une augmentation de 154,6 % au cours de la même période, le prix de gros des oignons verts est passé de 2,79 yuans/kg ; à 6,09 yuans/kg, soit une augmentation de 154,6 % ; les épinards sont passés de 4,84 yuans/kg à 9,47 yuans/kg, soit une augmentation de 95,6 %.

En pratique, on constate également qu’au cours des deux derniers mois, les prix des légumes ont grimpé en flèche dans tout le pays.

À Guangzhou, Xiaojia (pseudonyme), qui va souvent au supermarché pour acheter des légumes, s'est plainte à Red Food Network : « J'ai du mal à me permettre des concombres, des brocolis et des choux. Il y a environ un mois, les concombres ne coûtaient que 1,98 yuans par livre. Le prix d'une livre de brocoli est également passé de 3 yuans à 6,5 yuans.

△Source de l'image : Photo de Red Meal Network

Le propriétaire d'un stand de marché fermier à Guangzhou a également déclaré à Red Meal.com que, parce que le prix d'achat avait augmenté, ils ne pouvaient que suivre l'augmentation. Les légumes à feuilles, en particulier, ne sont pas faciles à stocker et les vendeurs ne peuvent donc les vendre qu'à des prix élevés. Red Food Network a remarqué que sur ce stand, du chou était vendu à 6 yuans la livre.

À Pékin, selon CCTV News, en août, au marché Xinfadi de Pékin, le plus grand marché de gros de produits agricoles de Pékin, le prix moyen pondéré des légumes était de 4 yuans le kilogramme, soit une augmentation de 25 % par rapport à la même période l'année dernière. .

Les données de la Commission provinciale de développement et de réforme du Sichuan et du Bureau provincial des statistiques montrent que depuis juillet de cette année, les prix des légumes sont entrés dans une tendance à la hausse rapide. Parmi les 28 sortes de légumes courants du Sichuan, 14 sortes de prix des terres agricoles ont considérablement augmenté. Parmi eux, les feuilles de moutarde, les concombres, les aubergines, les oignons verts, les racines de lotus, etc. ont augmenté de plus de 50 %.

Outre les légumes, les prix du porc, des œufs et d’autres ingrédients augmentent également.

Les données du ministère de l'Agriculture et des Affaires rurales montrent que le prix de gros du porc est en hausse depuis mars de cette année. Au 19 août, le prix de gros du porc a atteint un sommet de 27,46 yuans/kg. Par rapport à 20,18 yuans/kg en mars, le prix du porc a augmenté de plus de 30 % cette année.

Dans le même temps, le prix des œufs a également augmenté. Au 19 août, le prix de gros des œufs avait atteint 10,61 yuans/kg, tandis qu'en mars, le prix de gros était de 8,56 yuans/kg, soit une augmentation de 23,9 %.

Pourquoi les prix des légumes, du poulet, des œufs et d’autres ingrédients augmentent-ils ? Principalement affecté par le resserrement de l’offre.

Zhang Jing, chercheur associé à l'Institut d'information agricole de l'Académie chinoise des sciences agricoles, a déclaré dans une interview accordée à CCTV News que juillet et août se situent dans la période « d'été lent » de production et d'approvisionnement en légumes, début juillet de cette année. , le Hunan, le Shandong, l'Anhui, le Sichuan et d'autres endroits ont subi de fortes pluies, des orages et d'autres conditions convectives, ainsi que des inondations dans certaines régions, qui ont un impact sur la production maraîchère locale, la récolte et le transport externe.

Le « Rapport mensuel sur la chaîne d'approvisionnement de la restauration en Chine (août 2024) » publié par le Red Food Industry Research Institute mentionne également que l'augmentation des prix du porc et d'autres ingrédients est principalement due à la diminution de l'offre et à l'augmentation de la demande. En raison de l'impact significatif des conditions météorologiques extrêmes (telles que fortes pluies, inondations, typhons et catastrophes géologiques) à travers le pays cette année, l'industrie de l'élevage a été affectée par une réduction de l'offre, et les avances des consommateurs et les achats excessifs ont également causé les prix à augmenter.

Il convient de mentionner que de nombreux experts agricoles ont analysé qu'après la mi-septembre, le prix des aliments cuisinés à la maison devrait revenir aux prix « faits maison ». Les prix du porc pourraient rester relativement élevés jusqu’en septembre.

2. Les restaurateurs ont du mal à dire : « Augmenter les prix offense les clients, et sans augmenter les prix, il n'y aura pas de profit. »

Alors que les prix des légumes, du porc et des œufs continuent d’augmenter, les traiteurs de tout le pays en ressentent les conséquences.

Comme nous le savons tous, le secteur de la restauration est un secteur de trésorerie. Les salaires du personnel, le loyer et l’achat de nourriture sont tous des dépenses fixes. Il y a encore une marge de négociation et de modification des loyers et de la main-d'œuvre, mais la hausse des prix des ingrédients a laissé les traiteurs incapables de résister.

De nombreux acteurs de l'industrie ont déclaré que même si les prix des légumes augmentaient et que la pression sur les coûts augmentait fortement, la plupart des restaurateurs ne pouvaient choisir que de supporter la pression de la hausse des coûts des matières premières et qu'il n'y avait pratiquement pas d'augmentation des prix.

Les raisons pour lesquelles tout le monde n’ose pas augmenter les prix sont également très similaires. De nos jours, les consommateurs sont de plus en plus sensibles au prix. Une légère augmentation du prix ou une légère réduction de la taille des portions par un restaurant peut provoquer une insatisfaction, voire une résistance, des clients. On peut dire que « si les prix augmentent, les clients seront offensés, et si les prix n'augmentent pas, il n'y aura pas de profit ».

Li Duo, le responsable du restaurant Shifu Said, un restaurant de célébrités sur Internet spécialisé dans les « dix-huit plats » à Pékin, a déclaré que les bénéfices du magasin avaient récemment chuté de manière significative.

Comme il l'a dit, les produits du magasin sont axés sur la fraîcheur et tous les légumes et autres ingrédients sont achetés le même jour, ils sont donc également sensibles aux changements de prix. « En juillet, les prix des légumes que nous avons achetés étaient en gros environ 25 % plus élevés qu'auparavant. »

L'augmentation des prix des légumes affectera directement les bénéfices des magasins, mais le maître a déclaré qu'il n'y aurait pas d'augmentation des prix. « le positionnement de notre magasin est axé sur la rentabilité, donc nous n'augmenterons certainement pas les prix en raison de l'augmentation des prix des matières premières.

△Source de l'image : Photo fournie par la personne interrogée

Heureusement, selon le maître, le flux actuel de clients n'est pas mauvais.

Cependant, pour un grand nombre de magasins familiaux et de petits magasins, c'est désormais très difficile.

"Ces jours-ci, je n'ose pas acheter beaucoup de légumes. Quand les invités viennent manger, ils commandent soit tel plat, soit tel plat." Yang Aqiao, qui a ouvert un fast-food à Shenzhen, a déclaré franchement que le prix des légumes était élevé. à Shenzhen a doublé ces derniers temps, je n’en peux plus.

Le restaurant de restauration rapide de Yang Aqiao est situé dans un village urbain. Les paniers-repas vendus dans le magasin coûtent environ 13 à 15 yuans et le flux de clients est généralement limité. « Actuellement, à Shenzhen, les concombres coûtent 6 yuans par chat, les haricots verts 8,8 yuans par chat et les pois mange-tout 9,8 yuans par chat. Les légumes sont si chers, et si vous travaillez dur après les avoir achetés, vous ne pouvez les vendre que pour plus de dix dollars. yuans, ce qui est une perte. Achetez et vendez.

Dans de telles circonstances, Yang Aqiao n'ose toujours pas augmenter les prix facilement. "Notre restauration rapide est préparée sur place et le prix n'a pas augmenté ces dernières années. C'est trop cher et personne ne peut se le permettre. Maintenant, je veux juste que la nourriture soit réduite aux prix normaux afin que la restauration rapide le restaurant peut survivre.

Yang Aqiao n'est pas le seul à n'oser pas augmenter les prix.

Le propriétaire du restaurant Yihang à Hangzhou s'est plaint du fait que le prix des légumes à Hangzhou a grimpé en flèche au cours de cette période. La viande et les légumes ont rattrapé les « prix du Nouvel An », mais les produits dans le magasin doivent toujours maintenir leur prix d'origine. "Si le prix augmente, j'offense les clients. Si je n'augmente pas, je ne ferai pas de profit. Je me sens tellement impuissant."

Vincent, qui dirige la « CowCow Niuza Coffee Company » dans la communauté de Liuyun, à Guangzhou, a également déclaré à Red Food Network qu'à partir de fin juin, les prix des légumes à feuilles vertes qui ne sont pas faciles à stocker, comme le chou, les tomates et la laitue, ont considérablement augmenté, et le prix du porc a également augmenté de Le prix au début de l'année est passé de 8 yuans par chat à 14 yuans par chat maintenant.

En juillet, les coûts des matières premières de plusieurs magasins qu'il a ouverts ont augmenté d'environ 20% et les bénéfices ont considérablement diminué. "Les prix ont grimpé en flèche. La fondue pour deux dans le magasin coûte 33,8 yuans et le bol de riz 9,9 yuans. Les deux sont vendus à perte."

Étant donné que l'environnement général est trop chargé, des ajustements occasionnels des prix peuvent affecter le flux de clients dans le magasin, et Vincent n'a pas augmenté les prix des produits du magasin. Cependant, il a également déclaré que la question de savoir si les prix bas actuels pourront être maintenus à l'avenir reste une question. Après tout, les profits ne cessent de se dégrader. Si aucun changement n’est apporté, il n’y aura vraiment aucun profit à l’avenir.

3. Comment les entreprises de restauration doivent-elles réagir avant d'être « submergées » par le coût des ingrédients alimentaires ?

À l’heure actuelle, il pourrait être difficile pour les prix des légumes, du porc, du poulet et d’autres ingrédients de retrouver leurs niveaux antérieurs à court terme.

Toutefois, dans l 'environnement de marché extrêmement concurrentiel d' aujourd'hui, si l 'augmentation des coûts ne peut pas être raisonnablement digérée, il est concevable qu' un groupe de magasins individuels ou de magasins familiaux de petite taille et à faible potentiel soit confronté à de difficiles problèmes de survie. Alors, comment survivre dans les fissures avant d’être « submergé » par la montagne des coûts alimentaires ?

Certains traiteurs ont déjà commencé à agir et prennent des mesures pour atténuer l'impact de la hausse des prix des denrées alimentaires sur les restaurants.

Vincent a déclaré que CowCow augmente les bénéfices des magasins en ajoutant des produits de collation à forte marge dans ses magasins et réduit l'impact de la hausse des prix des ingrédients individuels.

△Source de l'image : Photo de Red Meal Network

Red Food Network a également remarqué que face à la hausse des prix des denrées alimentaires, de nombreux restaurants choisissent d'autres ingrédients alimentaires offrant davantage d'avantages en termes de prix pour développer de nouveaux produits et ajouter des produits auxiliaires. Après tout, les consommateurs sont plus sensibles aux augmentations de prix des plats originaux, mais ils seront plus réceptifs aux prix des nouveaux plats.

Tout comme cette vague d'augmentation des prix des légumes, l'augmentation des prix des légumes à feuilles sera plus évidente, mais les prix des légumes comme les pommes de terre et les oignons n'ont pas fluctué de manière significative. Par conséquent, certains restaurants de restauration rapide ont réduit les produits à base de légumes-feuilles et ont recommandé d’autres produits à la place.

De cette façon, tout en garantissant les bénéfices du magasin, cela garantit également l'expérience globale des consommateurs.

La logique d'ajustement de Li Duo est différente. Selon lui, l'augmentation des prix des ingrédients alimentaires se fait progressivement et les hauts et les bas sont normaux. Cela ne devrait pas entraîner de changements majeurs dans l'ensemble du fonctionnement et du système de prix.

Comme l'a dit le maître, la structure du produit est relativement fixe, de sorte que le magasin utilise principalement certaines méthodes de marketing pour équilibrer le problème de la hausse des coûts. "Notre magasin mène des activités telles que le rechargement des adhésions et des repas gratuits pour augmenter le taux d'entrée de nouveaux clients et la fréquence des achats répétés des anciens clients, afin de compenser les problèmes de hausse des coûts et de compression des bénéfices."

Outre les opérations raffinées et les ajustements des dimensions des produits, la chaîne d’approvisionnement peut également aider les restaurateurs à résister aux risques et aux pressions provoqués par les fluctuations des prix alimentaires.

De cette vague d'augmentation des prix des légumes, nous pouvons également voir que, par rapport aux petits restaurants et aux entreprises indépendantes, les moyennes et grandes chaînes de restauration n'ont pas été beaucoup touchées par cette vague d'augmentation des prix des légumes. Ces entreprises de restauration ont toutes un point commun : soit elles disposent de leur propre système de chaîne d'approvisionnement, soit elles disposent de canaux d'approvisionnement en amont matures et stables.

Il s'agit en fait d'un rappel aux entreprises de restauration que la restauration est entrée dans une ère de concurrence boursière. À l'avenir, ce n'est qu'en améliorant la capacité de l'entreprise à résister aux risques dans de multiples dimensions qu'elle pourra mieux répondre aux changements de l'environnement extérieur.