2024-08-06
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지난 2년 동안 외식 시장의 모든 사람들이 불평을 해왔습니다.
식당 주인들은 패스트푸드부터 전골까지, 모두의 단가가 균일하게 하락하고 있어 손님들이 외식을 하지 않을까 걱정하고 있다. 지난해 24개 주요 도시의 쇼핑몰 평균 공실률은 9.06%로[2], 경고선 5%보다 훨씬 높았다[3].
위대한 혁신은 언제나 역경 속에서 탄생합니다. 점점 커지는 생존 압력에 직면한 체인 케이터링 업계는 함께 새로운 종을 탄생시켰습니다.위성 매장。
소위 위성 매장은 매장 내 식사를 제공하지 않는 케이터링 브랜드가 특별히 오픈한 소규모 매장으로, 규모가 작고 직원 수도 적을 뿐만 아니라 메뉴도 1인에 맞게 특별히 최적화되어 구성되어 있습니다. 시나리오.
목조 주택 바베큐 테이크아웃
위성 매장의 진정한 장점은 가격이 저렴하다는 점입니다. Taier Pickled Fish의 파일럿 위성 매장을 예로 들면 일반 매장과 비교하여 위성 매장의 고객당 단가가 절반으로 줄어듭니다.
식당 주인이 자존심을 내려놓으면 과연 가난한 사람의 승리가 찾아올 것인가?
레스토랑을 가장한 주방
타이얼의 17개 테이크아웃 매장을 살펴보면 매장 규모가 작고, 운영자가 적고, 핵심 지역과 멀리 떨어져 있어 식사를 할 수 없다는 공통점이 있다.
길거리에 오픈한 곳도 있고, 오피스 빌딩의 공용 주방에 바로 오픈한 곳도 있습니다. 싱글룸은 주방이자 매장이기도 합니다. 가게 문에는 '타이얼 테이크아웃 가게' 간판이 걸려 있고, 문에도 '주방은 중요한 장소이므로 누구도 들어갈 수 없다'는 팻말이 걸려 있다.
대부분의 브랜드의 위성 매장은 비슷한 특징을 가지고 있습니다. 매장은 밝은 주방과 밝은 스토브에 중점을 둔 주방입니다. 대부분 테이크아웃만 하고 손님도 없고 노란색 유니폼을 입은 의문의 조직들만 있다. 매장에서 식사하기로 결정했다면 점원이 뒤쪽 주방에서 의자를 찾아줄 것입니다.
케이터링 브랜드의 경우 위성 매장의 역할은 즉각적입니다.원자재, 인건비, 임대료 등 3대 비용 항목 중 후자 2개가 갑자기 삭감됐다.
250제곱미터 규모의 타이어 장어를 운영하려면 최소 27명의 직원이 필요합니다. [4] 잘생긴 분들이 문앞에서 손님을 권유하고 있고, 서빙 과정에서 "생선보다 소금에 절인 양배추가 낫다"라고 외치는 쉐니우의 역할을 맡고 있다. 하지만 위성 매장의 청소부터 주문, 식사 준비, 서빙까지 모든 과정을 완료하려면 한두 명만 있으면 됩니다.
주방 운영실의 경우, 식사를 할 수 있는 레스토랑과 위성 매장도 서로 다른 장면을 연출합니다. 다이닝 레스토랑의 뒷 주방은 투명하고 넓으며, 실용성보다 이미지 엔지니어링의 속성이 훨씬 큽니다. 하지만 위성 매장은 진열이 필요하지 않기 때문에 공간 활용률은 이케아 모델룸 수준이다. 모든 자재는 30제곱미터 미만의 공간에 채워져 있어 퇴근 후에도 몸 관리에 신경 쓸 수 있다.
면적 감소로 인한 임대료 절감은 즉각적이다. 대부분의 외식업체는 여전히 일정 시간 동안 냄비에 볶아야 하는 작업을 거쳐 위성 매장에 도착하면 비로소 부담을 덜게 된다. 음식 포장을 전자레인지에 직접 넣기 때문에 냄비나 프라이팬을 놓을 공간이 필요하지 않습니다.
즉, 위성매장은 본질적으로 레스토랑을 가장한 주방이다.
Taier의 식사 공간 및 위성 매장, 사진 출처: Dianping, Ele.me
위성매장 개념은 자동차 소매업 분야에서 처음 등장했다. 자동차 제조사들은 판매센터 주변 소도시에 위성매장을 마련하고, 판매센터에서는 제품을 판매하고, 위성매장에 물류, 기술, 애프터서비스 등을 제공함으로써 저렴한 비용으로 판매 반경을 확대하게 된다.
케이터링 위성 매장의 출발점도 비슷하다.브랜드 효과, 낮은 가격을 통해 소비자의 테이크아웃 주문을 위성 매장으로 "전환"합니다.본질적으로 주방이지만 결국 브랜드의 표준화된 품질 관리로 보장되므로 가장 가난한 사람들도 안심하고 먹을 수 있습니다.
임대료와 고객 가격의 이중 압력에 직면했을 때, 갓 만든 차는 그 어려움을 가장 먼저 포기하는 곳입니다.
한때 매장 체험을 가장 강조했던 나유키의 차는 매장 면적이 200~300㎡에 이른다. 베이커리 제품이 있기 때문에 상당한 크기의 뒷주방도 있습니다. 그러나 2020년 이후 나유키티는 점차 제빵사업을 포기하고 약 100㎡ 규모의 매장을 오픈하는 방향으로 전환했다. 프랜차이즈를 유치하기 위해 Naixue는 또한 프랜차이즈 매장에 대한 면적 요구 사항을 70~150m2에서 40m2로 낮추었습니다[5].
Kudi Coffee는 Luckin의 참고 교과서를 사용하여 1~2제곱미터의 독립된 칸막이만 필요하고 직원들이 일하는 동안 서서 일할 수 밖에 없는 "store-in-store" 모델을 만들었습니다. 남의 땅을 빌려 가게를 차리는 이런 일이 보기에는 보기 흉할 수도 있지만, 투자금이 적고 수익이 빠르다는 것이 장점이다.
산업 모델의 선구적인 노력으로 레스토랑 체인은 늦게 시작했지만 높은 인지도와 한 번에 식사를 취소할 수 있는 능력에 성공했습니다. 생존 앞에서는 누구도 존엄성에 관심을 두지 않습니다. 후난 요리를 만들 때 위성 매장의 수가 오프라인 매장보다 훨씬 많습니다.
주방이 하나뿐인 테이크아웃 가판대는 품질이 낮은 레스토랑의 대명사였던 때가 있었습니다. 오늘날, 위성 매장으로 변신한 케이터링 브랜드는 마침내 한때 가장 짜증나는 일이 되었습니다.
정장을 입고 건물에서 뛰어내릴 것인지, 속옷을 입고 도망칠 것인지 선택해야 하는 상황에서 모두는 여전히 후자를 선택했습니다.
확장의 문제
2023년 상반기 케이터링 산업 서밋에서 Meituan Longzhu의 창립 파트너인 Zhu Yonghua는 2025년 이전에 중국에 20개 이상의 "Wandian 브랜드"가 있을 것으로 추정했습니다[6].
잘 알려진 이유로 인해 2023년 초에는 사회 상황이 두렵더라도 사람들을 만나러 나가고 친구들과 몇 끼의 식사를 해야 하는 시점에 요식업은 가장 눈에 띄는 회복과 성장을 보이는 산업이 될 것입니다. . 하지만 2025년이 5개월밖에 남지 않은 현재, 국내 외식 브랜드는 7개, 매장 수는 1만 개에 불과하다.
식당 주인이 열심히 일하지 않는 것이 아니라, 정말 임의로 식당을 열지 않는 것입니다.
2020년 Haidilao는 많은 할인을 받고 1년 반 만에 829개의 신규 매장을 열었습니다. 이는 지난 25년 동안 오픈한 매장 수보다 많은 수치입니다. 그러나 전염병 재발에 대한 오판으로 인해 하이디라오는 2021년 41억 6천만 달러의 손실을 입어 하룻밤 사이에 해방 전으로 돌아갔다. 역시 맹목적인 자신감을 갖고 있는 헬렌스는 2021년부터 2022년 상반기까지 총 564개의 신규 매장을 오픈하고, 2022년에는 16억 1천만 달러의 적자를 기록할 예정이다.
많은 식당 주인들이 새벽이 되기 전에 쓰러졌습니다. 2023년에는 135만9000개의 케이터링 업체가 등록이 취소될 예정이며 이는 2022년에 비해 두 배 이상 증가한 수치다.
위성 매장의 등장으로 체인 레스토랑의 확장 문제가 상당 부분 해결되었습니다.
반부패 다큐멘터리에 얼굴이 드러난 몇몇 식당을 제외하면 대부분 식당의 수익은 매우 미미하다. 체인 레스토랑의 핵심은 규모의 경제를 활용하여 업스트림 비용을 줄이고 수익 규모를 확대하는 것입니다.
원자재, 인건비, 임대료 등 3대 비용 항목은 모두 경직된 지출이기 때문에 새로 오픈한 매장은 기대한 만큼의 성과를 내지 못하고, 경직된 지출을 줄일 수 없어 손실이 발생하게 된다. 비유하자면, 비행기 여행의 연료비는 정해져 있습니다. 돈을 벌고 싶다면 티켓을 최대한 많이 팔면 됩니다.
1, 2선 도시에서 새로운 소비가 체인 음식점에 가져온 가장 큰 변화는 원래 거리에 문을 연 음식점이 쇼핑몰과 사무실 건물로 유입되는 것입니다. 가장 대표적인 곳은 밀크티와 라면입니다. 체인 레스토랑 체인은 고객 트래픽 증가를 위해 더 높은 임대료를 사용했습니다. 지난 해 80개 도시에 5,165개의 "1호 매장"이 문을 열었으며, 신규 케이터링 매장의 수와 비율이 처음으로 소매 판매를 초과했습니다. 43.27% [ 2].
반면, 쇼핑몰에 뛰어들면 케이터링 브랜드는 '단일 매장 가치'를 빠르게 높일 수 있다.체인 레스토랑 가치 평가의 핵심 논리는단일 매장 지표 × 매장 수 . 외식 브랜드의 경우 단일 매장의 실적과 가치가 높아지면 매장 수가 늘어날수록 회사의 가치도 높아진다.
이런 맥락에서 케이터링 브랜드는 매장 관리와 프로세스의 표준화를 통해 급속한 확장을 이룰 충분한 동기를 갖고 있다. 자본 시장도 기꺼이 불에 연료를 추가할 만큼 기꺼이 케이터링 브랜드가 매장을 일괄적으로 복사할 수 있도록 허용하고 있습니다. 그 결과 수많은 요식업체들이 모여 만든 복사기 동맹은 마치 강을 건너는 붕어와도 같다.
그러나 경직된 비용의 확대는 위험 노출도 증폭시킵니다. 일단 수요 측면이 부진하기 시작하면 둘 사이의 격차는 더욱 커질 것입니다.위성 매장은 실제로 확장 의도로 위험 노출을 줄이려는 레스토랑 체인의 타협 제품입니다.
위성 매장과 매장 내 식사의 근본적인 차이점은 매장 내 식사가 사라지고 면적이 쇼핑몰 매장의 6분의 1로 줄어들어 임대료만 크게 절약된다는 점입니다. 동시에 위성 매장은 위치 선택의 제약에서 크게 해방되어 일급 상업 지역의 삼류 위치나 사무실 건물에서 3~5km 떨어진 거리 상점, 심지어 지하 음식 도시까지 선택할 수 있습니다.
와인의 향이 충분히 나면 골목이 아무리 깊어도 메이투안은 이길 수 없습니다.
식당에 비해 위성 매장은 장비를 너무 많이 구입할 필요가 없으며 주방 장비의 활용도가 매우 높습니다. 매장이 문을 닫아도 인덕션 조리기는 다른 매장으로 옮겨질 수 있다. 일꾼을 구하는 기준도 크게 낮아졌습니다. 숟가락을 구부릴 필요 없이 미리 만들어진 요리를 데우기만 하면 됩니다.
올해 초 Jiumaojiu는 35~40개의 훠궈 식당을 오픈할 계획이었으나 올해 중반에 25개로 조정되었습니다. [8] 지난 한 달 반 동안 Taier는 13개의 새로운 위성 매장을 열었습니다. 위성 매장을 통해 인건비와 임대료를 절감하고, 메이투안에 의지해 사업 반경을 확장하면 이 계정을 계산하는 것은 어렵지 않습니다.
자본 재벌과 절묘한 가난한 사람들은 마침내 작은 위성 상점에서 계약을 체결했습니다.
집주인
맥도날드 집주인의 신원을 가장 먼저 알아내고 조치를 취한 사람은 아마도 헤지펀드 매니저인 빌 애크먼이었을 것이다.
2005년경 대부분의 월스트리트 투자기관에서는 맥도날드를 케이터링 회사로 여겼지만, 빌 애크먼은 부동산과 프랜차이즈 사업이 맥도날드의 핵심 수익원이고, 자본시장에서 맥도날드에 대한 평가가 그냥 누워서 돈을 모으는 것과는 거리가 멀다는 사실을 날카롭게 알아차렸다. 토지 소유자는 훨씬 다릅니다 [11].
맥도날드는 프랜차이즈 매장의 라이센스 제공자일 뿐만 아니라 많은 프랜차이즈 매장의 임대주이기도 합니다. 따라서 맥도날드는 가맹비를 징수할 수 있을 뿐만 아니라 임대료도 징수할 수 있다. Bill Ackman은 McDonald's에 직접 투자했을 뿐만 아니라 McDonald's 신자들을 분노하게 만든 제안서를 경영진에 제출했습니다.[11]:
수익은 적고 리스크는 높은 직영점을 분사시켜 개방적이고 정직한 집주인이 되어보세요.
McDonald's는 Bill Ackman의 계획에 직접적으로 동의하지는 않았지만 이후 몇 년 동안 가맹점 규모를 확대하고 일부 직영 매장을 가맹점으로 이전하기도 했습니다.
마찬가지로 중국 체인점 간의 경쟁은 검술과 양념의 싸움이 아니라, 임차인과 집주인의 지혜와 용기의 싸움이다.
상하이에서는 핵심 비즈니스 구역과 비핵심 비즈니스 구역의 평균 1층 임대료가 거의 3배나 차이가 납니다. 올해 2분기 핵심 상업지구의 1층 평균 임대료는 46.1위안/제곱미터/일인 반면, 비핵심 상업지구의 평균 1층 임대료는 16.2위안에 불과했다. 핵심 상업지구의 동일한 250㎡ 규모의 타이어(Taier)의 경우 임대료만 하루 11,000위안 이상이며, 그날 임대료를 지불하려면 매일 최소 167명의 고객을 받아야 합니다. 비핵심 상업지구의 경우 하루 임대료는 4,050위안이다.
집주인을 흔들 수 없고, 고객을 방치할 수 없습니다. 직원만 처벌할 수 있습니다. 1층과 신규 1층 매장 전체의 90% 이상을 점유하고 있는 매너는 임대료의 압박 속에서도 가성비 좋은 커피를 운영하고 있다. 매장 하나를 운영하려면 바리스타 한 명이 열심히 일하고 타이머도 써야 한다. 화장실에 가려고.
Meituan의 통계에 따르면 위성 매장이 투자금을 회수하는 데는 8~10개월밖에 걸리지 않습니다[10]. Laoxiang Chicken의 선전 첫 번째 위성 매장은 첫 달에 18,000개의 주문을 달성했습니다. Fellow Chicken의 2세 후계자인 Shu Xiaolong은 너무 기뻐서 즉시 올해 50개 매장을 열기로 결정했습니다.
그러므로 케이터링 브랜드들이 위성 매장을 추구하는 것은 가난한 사람들의 천국이 점점 더 혼잡해지고 있다는 것을 이해하는 것은 어렵지 않습니다.
케이터링 브랜드는 이익률을 높이고, 테이크아웃 플랫폼은 주문을 확대했으며, 이주노동자들은 브랜드의 반값 직장 식사를 즐길 수 있게 됐다.
회사 근처에 음식점이 점점 많아지고 있는 것 뿐인데, 8대 요리는 점점 닮아가는 것 같아요. 고추치킨과 소고기찜은 늘 친숙한 것 같아요.
참고자료
[1] "타이얼 생선절임"은 더 이상 맛있지 않나요?모회사 Jiumaojiu 상반기 이익 거의 70% 감소, Blue Whale News
[2] 대형 쇼핑몰은 생존을 위해 케이터링에 의존하기 시작합니까? 대형 쇼핑몰에 무슨 일이 일어난 걸까요? ,한강의 비전
[3] Ding Zuyu: 상하이 상업용 부동산 공실률이 가장 높은 곳이 34%에 달했습니다. Sino-Singapore Jingwei
[4] 비즈니스 모델 산업 연구 계획 칼럼 | 식사와 함께 즐길 수 있는 맛있는 생선 장아찌, Xingyuan Consulting
[5] 상장 후 첫 연간 이익, Naixue의 차는 점차 시장에 "굴복", 21세기 비즈니스 헤럴드
[6] 요식업이 크게 회복돼 중국 '1만개 매장 브랜드' 20개 넘을 듯, CCTV
[7] 중국 케이터링 프랜차이즈 산업 백서, 중국 체인점 및 프랜차이즈 협회
[8] 케이터링은 가격 전쟁을 시작했고, 타이얼 장아찌 단가는 7년 전 90.9센트까지 떨어졌습니다. 허청공 CEO: 하반기 조심스럽게 매장 오픈, 매일경제
[9] "소비 하향 조정" 하에서 상하이의 이들 상업 지구는 여전히 성장하고 있습니다. Jiemian News
[10] 보다 저렴한 케이터링 위성 상점 "급식" 직원, Taier, Haidilao 등이 이미 배치됨, Jiemian News
[11] 소비재 회사의 "필수 분석"이 가치 평가 및 수익에 미치는 영향, Jade Cheung
저자: 시 루이
편집자: 리모티엔
디자인: 슈 루이
지도 제작: Xi Rui
담당 편집자: 시 루이
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