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過去 2 年間、ケータリング市場の誰もが不満を抱いていました。

レストランのオーナーは、ファストフードから火鍋に至るまで、客が外食しなくなることを懸念しており、ショッピングモールはテナントの流出を懸念している。過去1年間、24の主要都市のショッピングモールの平均空室率は9.06％[2]で、警告ラインの5％をはるかに上回っていた[3]。若者たちは一斉に安福路を離れ、貧しい人の楽園に向かった。

偉大なイノベーションは常に逆境から生まれます。生き残るためのプレッシャーの増大に直面して、チェーンケータリング業界は共同で新種を生み出しました。サテライトストア。

いわゆるサテライト店とは、ケータリングブランドが特別にオープンした、イートインを行わない小規模店舗のことで、規模が小さく従業員数も少ないだけでなく、メニューもお一人様向けに特別に最適化されています。シナリオ。

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サテライト店の本当の利点は安いことです。たとえば、タイアール漬け魚のパイロット店の場合、サテライト店は通常の店と比べて客単価が半分になります。

レストランのオーナーたちが尊厳を捨てたとき、本当に貧しい人の勝利は訪れるのでしょうか？

レストランに見せかけたキッチン

タイアールのテークアウト専門店17店舗を見ると、店舗規模が小さい、運営者が少ない、中心エリアから離れている、店内でイートインできないといった共通点がある。

路上にオープンしているところもあれば、オフィスビルの共用キッチンに直接オープンしているところもあり、一室がキッチンと店舗を兼ねています。店のドアには「大爾テイクアウト店」の看板がかかっており、ドアには「厨房は重要な場所なので立ち入り禁止」と書かれた張り紙もある。

ほとんどのブランドのサテライト ストアは同様の特徴を持っています。店舗はキッチンであり、明るいキッチンと明るいストーブに重点を置いています。ほとんどがテイクアウトのみで、店先には客はおらず、黄色い制服を着た謎の組織だけがいる。店内で食べることに決めている場合は、店員さんが奥のキッチンから椅子を探してきます。

ケータリング ブランドにとって、サテライト ストアの役割は次のとおりです。原材料費、人件費、地代家賃の主要３項目のうち、後２項目が急激に引き下げられた。

250 平方メートルのタイールの魚の漬物では、その運営をサポートするために少なくとも 27 人の従業員が必要です。 [4] 見栄えの良い人たちが玄関先で客を勧誘しており、シェニウは配膳の際に「ザワークラウトは魚よりも美味しい」と叫ぶ責任がある。しかし、サテライト店舗では清掃から注文受付、調理、提供までの全工程を1人か2人で完結します。

キッチンオペレーションルームも、イートインレストランとサテライトストアではシーンが異なります。イートインレストランのバックキッチンは透明で広々としており、実用性をはるかに上回る画像エンジニアリングの特性を備えています。しかし、サテライトストアは展示を必要としないため、スペース利用率はIKEAのモデルルームと同等で、30平方メートル未満のスペースにすべての資材が詰め込まれており、仕事後の体の管理にも気を配ることができる。

面積削減による家賃の削減は、ほとんどのケータリング・レストランでは依然として、衛星店舗に到着すると、その負担から解放されます。食品パッケージを直接電子レンジに入れられるため、ボウルやフライパンを置くスペースが不要になります。

つまり、サテライトストアは本質的にはレストランに見せかけたキッチンです。

Taier のイートイン レストランと衛星店舗、写真提供元: Dianping、Ele.me

サテライトストアの概念は自動車小売の分野で初めて登場しました。自動車メーカーは、販売センターを中心とした小都市にサテライト店舗を設置し、サテライト店舗に製品の販売、物流、技術、アフターサービスを提供することで、低コストで販売半径を拡大します。

ケータリングサテライトストアの出発点も同様です。ブランド効果、低価格設定を通じて消費者のテイクアウト注文を衛星店舗に「転用」する。本質的にはキッチンですが、結局のところ、ブランドの統一された品質管理によって保証されているため、最も貧しい人々でも安全で安心して食べることができます。

家賃と客単価という二重のプレッシャーに直面して、最初に闘いを諦めるのは淹れたてのお茶だ。

かつて店舗体験を最も重視していた名雪茶の店舗面積は200～300平方メートル。ベーカリー製品があるため、かなりの広さのバックキッチンもあります。しかし、名雪茶は2020年以降、パン事業を徐々に撤退し、約100平方メートルの店舗のオープンに切り替えた。フランチャイズ加盟者を誘致するために、Naixue はまた、フランチャイズ店舗の面積要件を 70 ～ 150 平方メートルから 40 平方メートルに引き下げました [5]。

Kudi Coffee は、Luckin の参考教科書を使用して、1 ～ 2 平方メートルの独立した店舗のみが必要な「ストア・イン・ストア」モデルを単純に作成し、従業員は立ちながら作業することを余儀なくされました。このように他人の土地を借りて店舗を開くのは見苦しいかもしれませんが、投資額が少なく、回収が早いというメリットがあります。

業界モデルの先駆的な取り組みにより、外食チェーンは後発ながらも認知度が高く、店内飲食をワンステップでキャンセルできることが成功の要因となっている。生存を前にすると、誰も尊厳など気にしません。湖南料理に関しては、サテライト店舗の数はオフライン店舗をさらに上回ります。

キッチンが 1 つしかないテイクアウトの屋台は、質の悪いレストランの代名詞だった時代がありました。今日、サテライトストアへと変貌を遂げたケータリングブランドは、ついにかつて最も迷惑なものとなった。

正装で建物から飛び降りるか、下着姿で逃げるかの選択に直面しても、誰もが後者を選択した。

拡張の問題

2023年上半期のケータリング業界サミットで、美団龍竹の創業パートナーである朱永華氏は、2025年までに中国には20以上の「万店ブランド」が存在するだろうと予測した[6]。

周知の理由により、人々が社会情勢を恐れても人々に会いに出かけたり、友人と数回食事をしなければならない2023年の初めに、ケータリングは最も顕著な回復と成長を遂げる業界になるだろう。しかし、2025 年まで残り 5 か月となった現在、10,000 店舗を展開する国内のケータリング ブランドは 7 社のみです。

レストランのオーナーが一生懸命働いていないのではなく、本当にランダムにレストランをオープンする勇気がないのです。

2020年、海底澳は大量の掘り出し物を買い付け、1年半で829店を新規オープンしたが、これは過去25年間にオープンした店舗数を上回っている。しかし、疫病再発に対する判断ミスにより、海底澳は2021年に41億6,000万の損失を被り、一夜にして解放前に戻った。ヘレンズも盲目的な自信を持っており、2021年から2022年上半期までに計564店を新規出店し、2022年には16億100万の赤字を計上する見通しだ。

多くのレストランオーナーが夜明け前に倒れた。 2023年には135万9千社のケータリング会社が登録を取り消されることになり、これは2022年の2倍以上となる[7]。

サテライト店舗の登場により、外食チェーン店の拡大問題は大幅に解決されました。

汚職撲滅のドキュメンタリーで顔が公開された少数のレストランを除いて、ほとんどのレストランの利益は非常に少ない。外食チェーンの根幹はスケールメリットを活用して上流コストを圧縮し、利益規模を拡大することだ。

原材料費、人件費、家賃の三大原価はいずれも硬直的な支出であるため、新規出店しても期待通りの業績が上がらず、硬直的な支出を削減できず損失が発生します。たとえて言えば、飛行機旅行の燃料費は決まっています。お金を稼ぎたい場合は、できるだけ多くの航空券を販売するしかありません。

一線都市や二線都市において、新たな消費がチェーンレストランにもたらした最大の変化は、もともと路上で営業していたレストランがショッピングモールやオフィスビルに流入することである。最も典型的なのはミルクティーとラーメンである。レストランチェーンは、客足の増加と引き換えに賃料の引き上げを行っており、過去1年間で80都市に5,165の「ファーストストア」がオープンし、新規ケータリング店舗の数と割合が初めて小売売上高を上回った。 43.27% [2]。

一方で、ケータリングブランドはショッピングモールに出店することで「単一店舗の評価額」を急速に高めることができる。チェーンレストランの評価の中核となるロジックは次のとおりです。単店舗指標×店舗数 。ケータリングブランドの場合、一店舗の業績と評価が向上すれば、店舗数が増えれば増えるほど企業の評価も高まります。

このような状況において、ケータリングブランドは店舗管理とプロセスの標準化を通じて急速な拡大を達成する十分な動機を持っています。資本市場もまた、火に油を注ぐのに十分な意欲を持っており、ケータリングブランドが一斉に店舗を模倣することを可能にしている。その結果、多数のケータリング ブランドによって形成されるコピー機連合は、川を渡るフナのようなものです。

しかし、硬直的なコストの拡大に​​より、需要側が低迷し始めると、リスクも増大します。サテライトストアは実際には、拡大を目的としてリスクエクスポージャーを軽減しようとするレストランチェーンの妥協の産物です。

サテライト店舗とイートイン店舗の根本的な違いは、イートイン店舗を廃止し、面積をショッピングモールの店舗の6分の1に縮小することで、家賃だけでも大幅な節約が可能となることです。同時に、サテライト店舗は立地選択の制約から大幅に解放され、一流のビジネス街にある三流の店舗や、オフィスビルの近くの3～5キロメートル離れた路面店、さらには地下の飲食街などを選ぶことができる。

ワインの香りさえ良ければ、どんなに路地が深くても美団には勝てません。

サテライト店はイートインレストランに比べて設備をあまり購入する必要がなく、厨房機器の汎用性も高い。店舗が閉店していても、電磁調理器を他の店舗に移動することは可能です。スプーンを曲げることができる必要はなく、既成の料理を温めることさえできれば、従業員を採用する敷居も大幅に下がります。

今年初め、九馬牛は火鍋店を35～40店オープンする計画だったが、年央には25店に調整された。 [8] 過去 1 か月半で、Taier は 13 の新しいサテライト ストアをオープンしました。サテライト店舗を通じて人件費と家賃を削減し、美団に依存して事業範囲を拡大することで、この勘定を計算することは難しくありません。

大資本の富豪と極貧の人々は、ついに小さな衛星店舗で契約を結んだ。

家主

マクドナルドの家主の正体を最初に発見し、行動を起こしたのは、おそらくヘッジファンドマネージャーのビル・アックマンだろう。

2005年頃、ウォール街のほとんどの投資機関はマクドナルドをケータリング会社とみなしていましたが、ビル・アックマンは不動産とフランチャイズ事業がマクドナルドの中核的な収益源であり、資本市場によるマクドナルドの評価はただ寝転んでお金を集めているものとは程遠いことを鋭く発見しました。地主は大きく異なります[11]。

マクドナルドはフランチャイズ店のライセンサーであるだけでなく、多くのフランチャイズ店の家主でもあります。したがって、マクドナルドはフランチャイズ料を徴収できるだけでなく、賃貸料も徴収することができます。 ビル・アックマンはマクドナルド自身に投資しただけでなく、マクドナルド信者を激怒させる提案書を経営陣に提出した[11]。

収益が低くリスクが高い経営不振の直営店を分社化し、正々堂々と地主となる。

マクドナルドはビル・アックマンの計画に直接同意しなかったものの、その後数年でフランチャイズ加盟店の規模を拡大し、一部の直営店をフランチャイズ加盟店に譲渡したこともあった。

同様に、中華チェーン店間の競争も、剣術と味付けの戦いではなく、テナントと地主との知恵と勇気の戦いである。

上海では、中核ビジネス地区と非中核ビジネス地区では、1階の平均賃料が3倍近く異なることもあります。今年の第2四半期、中核ビジネス地区の平均1階家賃は46.1元/平方メートル/日だったのに対し、非中核ビジネス地区ではわずか16.2元であった[9]。中核ビジネス地区にある同じ250平方メートルのタイアールの場合、家賃だけで1日あたり1万1000元以上かかり、その日の家賃を支払うには毎日少なくとも167人の客を受け入れなければならない。非中核ビジネス地区では、1日の家賃はたったの4,050元だ。

家主を揺るがすことはできませんし、顧客を無視することはできません。彼らを罰することができるのは従業員だけです。一流店と新規一流店の合計の90％以上を占めるマナー社は、家賃のプレッシャーの下でコスト効率の高いコーヒーを運営しているが、1人のバリスタが1店舗を管理し、タイマーを使用するために懸命に働かなければならない。トイレに行くために。

Meituan の統計によると、サテライト ストアが投資を返済するにはわずか 8 ～ 10 か月しかかかりません [10]。深センにある老祥鶏初のサテライト店は、最初の1カ月で1万8000件の注文を達成した。フェローチキンの二代目後継者であるシュー・シャオロンさんはとても喜んで、今年50店舗をオープンすることを即座に決意した。

したがって、ケータリングブランドがサテライト店舗を追求していることは、この綱引きの結果として、ますます混雑していることを理解するのは難しくありません。

ケータリングブランドは利益率を高め、テイクアウトプラットフォームは注文を拡大し、出稼ぎ労働者はブランドの仕事用の食事を半額で楽しめるようになったのは、すべてにとっての勝利のように見える。

会社の近くにレストランがオープンすることは増えていますが、ペッパーチキンと牛肉の煮込みは、8つの主要料理がますます似てきています。

参考文献

【1】「大爾魚の漬物」はもう美味しくなくなった？親会社九馬九の上半期利益は70％近く減少、ブルーホエールニュース

[2] 大型ショッピングモールは生き残るためにケータリングに依存し始めていますか?大型ショッピングモールはどうなったのでしょうか？ ,ジャン・ハンのビジョン

[3] Ding Zuyu: 上海の商業用不動産の空室率は最高 34% に達した、中国・シンガポール Jingwei

[4] ビジネスモデル業界研究計画コラム | 食に合うおいしい魚の漬け物、興源コンサルティング

[5] 上場後初の通期利益、Naixue のお茶は徐々に市場に「屈服」、21 世紀ビジネス ヘラルド

[6] 外食産業は大幅に回復、中国の「1万店舗ブランド」は20を超える、CCTV

[7] 中国ケータリング フランチャイズ産業白書、中国チェーン ストア フランチャイズ協会

[8] ケータリングは価格競争を開始し、台灣の魚の漬物の単価は 7 年前に 90.9 セントに下落した。CEO の何成功氏: 今年の下半期は慎重に店舗をオープンする、デイリー経済ニュース。

[9] 「消費格下げ」の下で、上海のこれらのビジネス地区は依然として成長している、Jiemian News

[10] より手頃な価格のケータリングサテライトストアが労働者に「餌を与える」、Taier、Haidilaoなどがすでに展開している、Jiemian News

[11] 消費者企業の「本質的な分析」がその評価と利益にどのように影響するか、Jade Cheung

著者：西瑞

編集者：李莫天

デザイン：シュウ・ルイ

地図製作：Xi Rui

担当編集：西瑞

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