berita

한어Русский языкEnglishFrançaisIndonesianSanskrit日本語DeutschPortuguêsΕλληνικάespañolItalianoSuomalainenLatina

Dalam dua tahun terakhir, semua orang di pasar katering mengeluh.

Pemilik restoran khawatir pelanggan tidak akan keluar untuk makan. Dari makanan cepat saji hingga hot pot, harga satuan semua orang di pusat perbelanjaan khawatir akan penyewa yang melarikan diri. Pada tahun lalu, tingkat kekosongan rata-rata pusat perbelanjaan di 24 kota utama adalah 9,06% [2], jauh lebih tinggi dari garis peringatan 5% [3]; kaum muda meninggalkan Jalan Anfu dan menuju surga orang miskin secara massal.

Inovasi hebat selalu lahir dari kesulitan. Menghadapi tekanan yang semakin besar untuk bertahan hidup, rantai industri katering telah bersama-sama melahirkan spesies baru:toko satelit。

Yang disebut toko satelit adalah toko kecil yang khusus dibuka oleh merek katering yang tidak menyediakan layanan makan di tempat. Tidak hanya ukurannya lebih kecil dan jumlah karyawannya lebih sedikit, namun menunya juga dioptimalkan secara khusus dan disiapkan khusus untuk satu orang skenario.

Bawa Pulang BBQ Rumah Kayu

Keuntungan nyata dari toko satelit adalah harganya yang murah. Ambil contoh toko satelit percontohan Taier Pickled Fish sebagai contoh. Dibandingkan dengan toko biasa, harga satuan per pelanggan toko satelit langsung dipotong setengahnya.

Ketika pemilik restoran merendahkan martabatnya, akankah kemenangan orang miskin benar-benar datang?

Dapur yang menyamar sebagai restoran

Melihat 17 toko bawa pulang di Taier, ciri-ciri umumnya adalah toko tersebut berukuran kecil, memiliki sedikit operator, jauh dari area inti, dan tidak dapat bersantap di tempat.

Ada yang dibuka di jalan, dan ada pula yang dibuka langsung di dapur bersama sebuah gedung perkantoran. Satu ruangan bisa menjadi dapur sekaligus toko. Papan nama "Toko Bawa Pulang Tai Er" digantung di pintu toko, dan ada juga tanda di pintu yang bertuliskan "Dapur adalah tempat penting dan tidak ada yang boleh masuk."

Toko satelit dari sebagian besar merek memiliki karakteristik serupa: toko adalah dapur, dengan fokus pada dapur terang dan kompor terang. Kebanyakan dari mereka hanya menjalankan bisnis bawa pulang, tanpa pelanggan di depan pintu, hanya organisasi misterius berseragam kuning. Jika nekat makan di toko, petugas akan mencarikan kursi dari dapur belakang.

Untuk merek katering, peran toko satelit sangatlah penting:Di antara tiga item biaya utama yaitu bahan mentah, tenaga kerja, dan sewa, dua item terakhir dikurangi secara tiba-tiba.

Acar ikan Taier seluas 250 meter persegi membutuhkan setidaknya 27 karyawan untuk mendukung operasionalnya. [4] Yang tampan sedang mengajak pelanggan di depan pintu, dan Sheniu bertanggung jawab meneriakkan "asian kubis lebih baik daripada ikan" selama proses penyajian. Namun, seluruh proses toko satelit, mulai dari pembersihan hingga penerimaan pesanan, pembuatan dan penyajian makanan, hanya memerlukan satu atau dua orang untuk menyelesaikannya.

Sedangkan untuk ruang operasi dapur, restoran dine-in dan toko satelit juga memiliki pemandangan yang berbeda. Dapur belakang restoran makan di tempat transparan dan luas, dan atribut rekayasa gambar jauh melebihi kepraktisan. Namun, karena toko satelit tidak memerlukan pajangan, tingkat pemanfaatan ruang sebanding dengan ruang model IKEA. Semua bahan diisi dalam ruangan berukuran kurang dari 30 meter persegi, sehingga orang dapat mengingat pengelolaan tubuh setelah bekerja.

Pengurangan biaya sewa karena pengurangan area terjadi secara langsung. Sebagian besar merek katering di restoran makan masih harus menggoreng dalam panci untuk jangka waktu tertentu. Ketika mereka tiba di toko satelit, mereka akhirnya menghilangkan beban tersebut berhala dan memasukkan paket makanan langsung ke dalam microwave, sehingga tidak memerlukan ruang untuk mangkuk dan wajan.

Dengan kata lain, toko satelit pada dasarnya adalah dapur yang disamarkan sebagai restoran.

Restoran makan malam dan toko satelit Taier, sumber foto: Dianping, Ele.me

Konsep toko satelit pertama kali muncul di bidang retail otomotif. Produsen mobil akan mendirikan toko satelit di kota-kota kecil di sekitar pusat penjualan. Pusat penjualan menjual produk dan menyediakan logistik, teknologi, dan layanan purna jual ke toko satelit, sehingga memperluas radius penjualan dengan biaya rendah.

Titik awal pendirian toko satelit katering serupa, yaitu melaluiefek merek, "pengalihan" pesanan bawa pulang konsumen ke toko satelit melalui harga yang lebih rendah.Meskipun pada dasarnya ini adalah dapur, namun dijamin dengan kontrol kualitas standar dari merek tersebut, sehingga bahkan orang termiskin pun dapat makan dengan aman dan selamat.

Dihadapkan pada tekanan ganda yaitu harga sewa dan harga pelanggan, teh yang baru dibuat adalah tempat pertama yang menyerah.

Teh Nayuki, yang dulunya paling menekankan pengalaman toko, memiliki luas toko 200-300 meter persegi. Terdapat juga dapur belakang yang berukuran cukup besar karena hadirnya produk-produk roti. Namun setelah tahun 2020, Nayuki’s Tea secara bertahap meninggalkan bisnis pembuatan kuenya dan beralih membuka toko seluas sekitar 100 meter persegi. Untuk menarik pewaralaba, Naixue juga menurunkan persyaratan luas toko waralaba dari 70-150 meter persegi menjadi 40 meter persegi [5].

Dengan menggunakan buku referensi Luckin, Kudi Coffee secara sederhana membuat model "toko di dalam toko", yang hanya membutuhkan kios mandiri seluas 1-2 meter persegi, dan karyawan terpaksa berdiri sambil bekerja. Meminjam tanah orang lain untuk membuka toko seperti ini mungkin terkesan tidak pantas, namun keuntungannya adalah investasinya kecil dan pengembaliannya cepat.

Dengan upaya perintis model industri, meskipun jaringan restoran terlambat memulai, keberhasilan mereka terletak pada kesadaran yang tinggi dan kemampuan untuk membatalkan makan di tempat dalam satu langkah. Dalam menghadapi kelangsungan hidup, tidak ada yang peduli dengan martabat. Untuk pembuatan masakan Hunan, jumlah toko satelit bahkan melebihi jumlah toko offline.

Ada suatu masa ketika kedai takeaway yang hanya memiliki satu dapur identik dengan restoran berkualitas buruk. Saat ini, brand katering yang menjelma menjadi toko satelit akhirnya menjadi hal yang paling menyebalkan dulu.

Dihadapkan pada pilihan untuk melompat dari gedung dengan pakaian lengkap atau melarikan diri dengan pakaian dalam, semua orang tetap memilih yang terakhir.

Masalah perluasan

Pada pertemuan puncak industri katering pada paruh pertama tahun 2023, Zhu Yonghua, mitra pendiri Meituan Longzhu, memperkirakan akan ada lebih dari 20 “merek Wandian” di Tiongkok sebelum tahun 2025 [6].

Karena alasan yang diketahui, pada awal tahun 2023, ketika orang harus keluar untuk bertemu orang dan makan bersama teman meskipun mereka takut dengan kondisi sosial, katering akan menjadi industri dengan pemulihan dan pertumbuhan yang paling nyata. . Namun saat ini, dengan sisa waktu 5 bulan menjelang tahun 2025, hanya terdapat 7 brand katering dalam negeri dengan 10.000 toko.

Bukan karena pemilik restoran tidak bekerja keras, namun mereka memang tidak berani membuka restoran sembarangan.

Pada tahun 2020, Haidilao membeli banyak barang murah dan membuka 829 toko baru dalam satu setengah tahun, lebih banyak dari jumlah toko yang dibuka dalam 25 tahun terakhir. Namun karena kesalahan penilaian atas terulangnya epidemi, Haidilao menderita kerugian sebesar 4,16 miliar pada tahun 2021, kembali ke sebelum pembebasan dalam semalam. Helens, yang juga sangat percaya diri, akan membuka total 564 toko baru dari tahun 2021 hingga paruh pertama tahun 2022, dan akan mencatat kerugian sebesar 1,601 miliar pada tahun 2022.

Banyak pemilik restoran yang tumbang menjelang subuh. Pada tahun 2023, 1,359 juta perusahaan katering akan dicabut pendaftarannya, lebih dari dua kali lipat dibandingkan tahun 2022 [7].

Munculnya toko satelit telah memecahkan sebagian besar masalah perluasan jaringan restoran.

Kecuali beberapa restoran yang wajahnya terungkap dalam film dokumenter antikorupsi, keuntungan sebagian besar restoran sangat tipis. Inti dari jaringan restoran adalah menggunakan skala ekonomi untuk menekan biaya hulu dan memperluas skala keuntungan.

Karena tiga item biaya utama yaitu bahan mentah, tenaga kerja, dan sewa merupakan pengeluaran yang kaku, toko yang baru dibuka tidak akan berfungsi seperti yang diharapkan, dan pengeluaran yang kaku tidak dapat dipotong, yang akan mengakibatkan kerugian. Analoginya, biaya bahan bakar untuk perjalanan pesawat adalah tetap. Jika ingin menghasilkan uang, Anda hanya bisa menjual tiket sebanyak-banyaknya.

Di kota-kota lapis pertama dan kedua, perubahan terbesar yang dibawa oleh konsumsi baru ke restoran berantai adalah masuknya restoran yang awalnya dibuka di jalan raya menjadi pusat perbelanjaan dan gedung perkantoran. Jaringan restoran rantai telah menggunakan harga sewa yang lebih tinggi sebagai imbalan atas lalu lintas pelanggan yang lebih besar. Pada tahun lalu, 5.165 "toko pertama" dibuka di 80 kota. Jumlah dan proporsi toko katering baru melebihi penjualan ritel untuk pertama kalinya, dengan jumlah toko pertama terhitung 43,27% [2].

Di sisi lain, memasuki pusat perbelanjaan dapat memungkinkan merek katering dengan cepat meningkatkan "penilaian toko tunggal" mereka.Logika inti dari penilaian rantai restoran adalahIndikator toko tunggal × jumlah toko . Untuk brand katering, selama kinerja dan valuasi suatu toko meningkat, semakin banyak toko maka valuasi perusahaan akan semakin besar.

Dalam konteks ini, merek katering memiliki motivasi yang cukup untuk mencapai ekspansi pesat melalui standarisasi manajemen dan proses toko. Pasar modal juga cukup bersedia untuk menambah bahan bakar ke dalam api, memungkinkan merek katering untuk mengerahkan seluruh tenaganya ke toko fotokopi secara bertahap. Alhasil, aliansi mesin fotokopi yang dibentuk oleh sejumlah besar brand katering ibarat ikan mas crucian yang menyeberangi sungai.

Namun, perluasan biaya yang kaku juga memperbesar eksposur risiko. Ketika sisi permintaan mulai merosot, kesenjangan antara keduanya akan melebar.Toko satelit sebenarnya merupakan produk kompromi dari jaringan restoran yang mencoba mengurangi paparan risiko dengan tujuan ekspansi.

Perbedaan mendasar antara toko satelit dan toko makan di tempat adalah tidak adanya makan di tempat dan areanya dikurangi menjadi seperenam dari luas toko pusat perbelanjaan. Hal ini menghemat banyak uang untuk sewa saja. Pada saat yang sama, toko satelit terbebas dari kendala pemilihan lokasi, mereka dapat memilih lokasi kelas tiga di kawasan bisnis kelas satu, atau toko pinggir jalan 3-5 kilometer dekat gedung perkantoran, atau bahkan kota kuliner bawah tanah.

Selama anggurnya cukup harum, tidak peduli seberapa dalam gangnya, Meituan tidak dapat dikalahkan.

Dibandingkan dengan restoran makan di tempat, toko satelit tidak perlu membeli terlalu banyak peralatan, dan peralatan dapurnya sangat serbaguna. Sekalipun tokonya tutup, kompor induksi bisa dipindahkan ke toko lain. Ambang batas untuk merekrut pekerja juga telah diturunkan secara signifikan. Anda tidak perlu bisa membengkokkan sendok, Anda hanya perlu bisa memanaskan masakan yang sudah jadi.

Awal tahun ini Jiumaojiu berencana membuka 35-40 restoran hotpot, namun pada pertengahan tahun disesuaikan menjadi 25. [8] Dalam satu setengah bulan terakhir, Taier membuka 13 toko satelit baru. Tidak sulit untuk menghitung akun ini dengan mengurangi biaya tenaga kerja dan sewa melalui toko satelit dan memperluas radius bisnis dengan mengandalkan Meituan.

Taipan ibu kota dan orang-orang miskin akhirnya menandatangani kontrak di toko satelit kecil.

Tuan tanah

Orang pertama yang menemukan identitas pemilik McDonald's dan mengambil tindakan mungkin adalah manajer hedge fund Bill Ackman.

Sekitar tahun 2005, sebagian besar lembaga investasi Wall Street menganggap McDonald's sebagai perusahaan katering, namun Bill Ackman dengan tajam menemukan bahwa bisnis real estat dan waralaba adalah sumber keuntungan inti McDonald's, dan penilaian pasar modal terhadap McDonald's jauh dari sekadar berbaring dan mengumpulkan uang. Pemilik tanah jauh berbeda [11].

McDonald's bukan hanya pemberi lisensi toko waralaba, tetapi juga pemilik banyak toko waralaba. Oleh karena itu, McDonald's tidak hanya dapat memungut biaya waralaba, tetapi juga menyewa. Bill Ackman tidak hanya berinvestasi di McDonald's sendiri, tetapi juga mengajukan proposal kepada manajemen yang membuat para penganut McDonald's marah[11]:

Memisahkan toko-toko yang dioperasikan langsung dengan keuntungan rendah dan risiko tinggi, dan menjadi tuan tanah dengan cara yang terbuka dan jujur.

Meskipun McDonald's tidak secara langsung menyetujui rencana Bill Ackman, pada tahun-tahun berikutnya, McDonald's memperluas skala pewaralabanya dan bahkan mengalihkan beberapa toko yang dioperasikan langsung ke pewaralaba.

Demikian pula, persaingan di antara jaringan restoran Tiongkok bukanlah pertarungan ilmu pedang dan bumbu, melainkan pertarungan kecerdasan dan keberanian antara penyewa dan tuan tanah.

Di Shanghai, rata-rata harga sewa lantai pertama di kawasan bisnis inti dan non-inti bisa berbeda hampir tiga kali lipat. Pada kuartal kedua tahun ini, rata-rata sewa lantai pertama di kawasan bisnis inti adalah 46,1 yuan/meter persegi/hari, sedangkan di kawasan bisnis non-inti hanya 16,2 yuan[9]. Untuk Taier seluas 250 meter persegi, di kawasan bisnis inti, biaya sewanya saja lebih dari 11.000 yuan per hari, dan harus menerima setidaknya 167 pelanggan setiap hari agar dapat membayar sewa hari itu. Di kawasan bisnis non-inti, biaya sewa satu hari hanya 4.050 yuan.

Tuan tanah tidak bisa digoyahkan, dan pelanggan tidak bisa diabaikan. Mereka hanya bisa dihukum oleh karyawan. Manner, yang mencakup lebih dari 90% toko tingkat pertama dan baru, mengoperasikan kopi hemat biaya di bawah tekanan sewa untuk pergi ke toilet.

Menurut statistik Meituan, hanya dibutuhkan waktu 8-10 bulan bagi toko satelit untuk membayar kembali investasinya [10]. Toko satelit pertama Laoxiang Chicken di Shenzhen mencapai 18.000 pesanan di bulan pertama. Shu Xiaolong, generasi kedua penerus Fellow Chicken, sangat senang hingga ia segera memutuskan untuk membuka 50 toko tahun ini.

Oleh karena itu, tidak sulit untuk memahami bahwa merek-merek katering sedang mengejar toko-toko satelit. Surga orang miskin menjadi semakin ramai. Ini hanyalah hasil rekayasa tarik-menarik ini.

Merek-merek katering telah meningkatkan margin keuntungan mereka, platform layanan bawa pulang telah memperluas pesanan, dan pekerja migran dapat menikmati makanan bermerek setengah harga. Hal ini tampaknya merupakan kemenangan bagi semua pihak.

Hanya saja semakin banyak restoran yang buka di dekat perusahaan, namun delapan masakan utama tersebut semakin mirip. Ayam lada dan daging sapi rebus selalu terasa familiar.

Referensi

[1] "Ikan Acar Tai Er" sudah tidak enak lagi?Laba semester pertama perusahaan induk Jiumaojiu turun hampir 70%, Blue Whale News

[2] Apakah pusat perbelanjaan besar mulai bergantung pada katering untuk bertahan hidup? Apa yang terjadi dengan pusat perbelanjaan besar? ,Visi Jiang Han

[3] Ding Zuyu: Tingkat kekosongan real estat komersial tertinggi di Shanghai telah mencapai 34%, Sino-Singapura Jingwei

[4] Kolom Rencana Penelitian Industri Model Bisnis |. Taier Pickled Fish, hidangan lezat yang dirancang untuk disantap, Xingyuan Consulting

[5] Keuntungan setahun penuh pertama setelah pencatatan, teh Naixue secara bertahap “tunduk” ke pasar, 21st Century Business Herald

[6] Industri katering telah pulih secara signifikan, dan “10.000 merek toko” Tiongkok akan melebihi 20, CCTV

[7] Buku Putih Industri Waralaba Katering Tiongkok, Toko Rantai Tiongkok, dan Asosiasi Waralaba

[8] Katering telah meluncurkan perang harga, dan harga satuan ikan acar Taier telah turun menjadi 90,9 sen 7 tahun yang lalu CEO He Chenggong: Buka toko dengan hati-hati di paruh kedua tahun ini, Daily Economic News

[9] Di bawah “penurunan konsumsi”, kawasan bisnis di Shanghai ini masih berkembang, Jiemian News

[10] Toko satelit katering yang lebih terjangkau "memberi makan" pekerja, Taier, Haidilao, dll. telah dikerahkan, Jiemian News

[11] Bagaimana “analisis penting” perusahaan konsumen mempengaruhi penilaian dan keuntungannya, Jade Cheung

Penulis: Xi Rui

Penyunting: Li Motian

Desain: Shu Rui

Kartografi: Xi Rui

Editor yang bertanggung jawab: Xi Rui

Gambar sampul dari ShotDeck