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最近の中秋節の食品市場では、過剰なギフトボックスの包装や奇妙な月餅の味に関する議論は大幅に減りましたが、食品の安全性の話題が再び話題になっています。これらのテーマの中心となるキーワードは、月餅に含まれる食品添加物から来ています——デヒドロ酢酸ナトリウム。

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foodaily は、一般的に使用される保存料としてデヒドロ酢酸ナトリウムが、野菜の漬物、パン、ペストリー、調理済み肉製品など、合計 12 種類の食品に使用できることを発見しました。今年2月に発表された国家基準gb 2760-2024の新版（来年2月施行）では、使用範囲や用量の制限が強化された。

今回はデヒドロ酢酸ナトリウムが最前線に押し出され、その背後にある防腐剤の将来が再び考えるきっかけとなりました。。

それでは、新しい国家基準の調整に基づいてどのような考慮事項が行われるのでしょうか。デヒドロ酢酸ナトリウムの使用制限は海外と国内でどれくらい違いますか？デヒドロ酢酸ナトリウムは間もなく添加物リストから削除されますか?

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広範な使用から制限された使用へ
デヒドロ酢酸ナトリウムは新しい国家基準では「冷たい」

デヒドロ酢酸ナトリウムの話題は、ソーシャルメディア上で広まった月餅事件だけでなく、国家添加物基準の新版で食品への適用範囲が変更されたこともあり、発酵が続いている。

デヒドロ酢酸ナトリウム (dha-s) は、広範囲の抗菌特性を持つ防腐剤であり、広く使用されています。食品、飼料、医薬品、化粧品の保存、食品におけるその主な役割は、細菌、酵母、カビの増殖を抑制します、食品の保存期間を延ばします。

デオキシ酢酸ナトリウムは、非常に低濃度であっても細胞に浸透して微生物の呼吸を阻害し、その増殖を阻害する可能性があります。残留物が少なく、除去速度が速いため、かつては安全な食品添加物として広く考えられていました。また、安価であるため、多くの国で使用されてきました。

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foodaily のメモ: 1998 年以降デヒドロ酢酸ナトリウムこの成分は食品添加物リストに含まれて以来、26年間にわたって国の基準で使用されています。しかし、新しい国家基準の発表により、デヒドロ酢酸ナトリウムの範囲と用量が厳格化されました。

今年2月8日、国家衛生健康委員会は国家基準gb 2760-2024の新版を発表し、バターおよび濃縮バター、澱粉製品、パン、ペストリー、焼き食品の詰め物および表面ペーストにおけるデヒドロ酢酸ナトリウムの使用を削除した。加工肉製品、青果汁の使用規制、漬物類の使用量上限が1kg当たり1gから0.3gに引き下げられました。新しい国家基準は 2025 年 2 月 8 日に発効します。

デヒドロ酢酸ナトリウムの使用規定の旧版と新版2760の比較

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実際、長年にわたって gb 2760「食品添加物の使用に関する国家食品安全基準」はさまざまな物質を規制してきました。防腐剤使用に向けた調整が行われています。

たとえば、gb2760-2014 は、アルミニウム含有食品添加物の使用に関する国際規制と、アルミニウム含有食品添加物に関する保健省の意見募集の結果を組み合わせたものです。硫酸アルミニウムカリウムそして硫酸アルミニウムアンモニウム使用範囲を調整し、水産物およびその製品への適用範囲および残留量を制限しました。

また、この新しいバージョンの gb 2760-2024 では、缶詰業界調査および関連する缶詰食品規格に従って、缶詰食品は低温殺菌され、缶詰食品の保存料に使用される一部の食品添加物が削除されました。

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近年、天然防腐剤も国の基準に導入されています。ナイシン（2017年に国家規格に組み込まれました）ナタマイシン（2011年に国の基準に組み込まれ）より詳細に規定され、安全衛生の向上を推進しています。

科学研究の結果が次々と発表されるにつれ、一部の添加物の安全性についての既存の理解は常に変化しています。公衆衛生と安全に対する意識の一般的な高まりも、国家基準の安全閾値を年々ある程度向上させることに貢献しています。

この調整に関わるカテゴリーの中でも、焼き菓子は国民の日常の食生活との関連性が高い。新しい基準は、頻繁に消費される食品の安全性リスクに対する感度の高さを考慮して、焼き菓子全体をデヒドロ酢酸ナトリウムから完全に「切り離す」ものです。

世界各国の食品安全基準の向上に伴い、我が国でも食品添加物の安全性や使用範囲の再評価・調整が行われています。新しい国家基準の改訂は、食品安全基準が徐々に国際基準と統合される傾向を反映しています。

では、国際的な権威機関や米国、欧州、日本などの先進市場では、デヒドロ酢酸ナトリウムの使用に関する規制はどのようなものでしょうか?数多くの科学的研究がデヒドロ酢酸ナトリウムをどのように評価してきたのでしょうか?

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国際的な視点から見たデヒドロ酢酸ナトリウム
用量を抜きにして「毒性」について語るのは客観的ではありません。

世界保健機関国連食糧農業機関は、1989 年以来、デヒドロ酢酸ナトリウムを食品保存料として ins (食品添加物国際規格) に記載しています。しかし、米国食品医薬品局はその使用に厳しい制限を設けており、カットまたは皮をむいたカボチャの防腐剤としてのみ使用を許可しています。

日本と韓国では、バター、チーズ、マーガリンなどの乳製品へのデヒドロ酢酸ナトリウムの使用が認められています（日本では数年前に乳酸菌飲料の原料として発酵乳や清涼飲料水への使用が認められ、その後、現状に合わせて調整されました）状態）。欧州連合では食品添加物として承認されておらず、化粧品への使用のみが許可されています。

各国におけるデヒドロ酢酸ナトリウムの適用範囲と使用量

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各国間のデヒドロ酢酸ナトリウムの使用許可の違いは、まず輸出入食品の管理に反映されます。

中国貿易コンプライアンスセンターのzmuniは、今年1月にeuに輸出された中国食品の検査通知書において、歯磨きゼリー（キャンディーの一種）にデヒドロ酢酸ナトリウムが違法に添加され、検出された事例があったことを明らかにした。通知されました。

デヒドロ酢酸ナトリウムの使用制限は、その安全性に対する国ごとの異なる評価を反映しています。科学界では、関連研究の進歩に伴い、デヒドロ酢酸ナトリウムの潜在的な健康リスクが徐々に明らかになり、学者らの注目を集めています。注意。

2007 年の研究では、デヒドロ酢酸ナトリウムをラットに繰り返し経口投与すると、複数の臓器で重度の出血が発生し、凝固因子の持続時間が長くなることが判明しました。研究によると、デヒドロ酢酸ナトリウムによる出血は、血液中のビタミン k の枯渇によって引き起こされることがわかっています。これは、高用量または長期間使用すると、異常な血液凝固の問題を引き起こす可能性があることを示しています。その後、2017 年の新しい研究では、凝固機構に対するデヒドロ酢酸ナトリウムの影響がさらに示されました。この研究では、デヒドロ酢酸ナトリウムがウィスターラットに凝固異常を引き起こす可能性があり、メスのラットはオスのラットよりも感受性が高いことがわかりました。

2019年の研究では、人間の主要臓器に対する潜在的な影響に焦点を当てました。その結果、長期にわたる高用量摂取下では、デヒドロ酢酸ナトリウムは人間の肝臓、腎臓、中枢神経系に悪影響を与える可能性があります、その潜在的なリスクがより注目を集め始めました。

2020年、体系的な文献検索に基づく研究により、デヒドロ酢酸とそのナトリウム塩は急性毒性の点で低毒性化学物質に分類され、主に中枢神経系に悪影響を与えることが示されました。それらはまた、体重と食物摂取量の大幅な減少、抗凝固作用の増加など、亜急性、亜慢性、慢性毒性の点でいくつかの悪影響を示します。研究結果は次のことを示していますデヒドロ酢酸及びそのナトリウム塩を一定量を超えて長期経口投与する場合さまざまな毒性反応が起こる可能性があります。

したがって、毎日のその影響を決定するには、さらなる科学的研究がまだ必要です。許容摂取量 (adi) は、食品添加物としての安全な使用の基礎を提供します。

画像出典：中国食品衛生誌

2017年に寧夏回族自治区のどこかで集団牛乳中毒事件が発生した。疾病管理予防センターによる包括的な分析によると、この事件は牛乳へのデヒドロ酢酸ナトリウムの不法添加によって引き起こされた食中毒であると判明した。

実際、近年中国で起きた防腐剤に関わる「食品安全」事件の大部分を整理した後、違法な使用、過剰な使用が主な理由です。

画像出典：吉林掌上、中国食品ネットワーク、douyin @ ある人の風景

foodaily は、2 年前の技術と努力から現在の月餅論争に至るまで、食品生産の監督強化に加えて、食品添加物に対する国民の科学的理解を高めることも重要であると考えています。消費者信頼の危機は食品業界に大きな影響を与えています。ほとんどの食品安全事件の犯人は添加物そのものではありませんが、食品添加物に関する多くの議論には科学的根拠が欠けており、誤解を招くものさえあり、消費者のパニックをさらに悪化させています。

したがって、政府、業界団体、メディアが協力して、国民が食品添加物を正しく理解できるよう指導する必要があります。業界の専門家の声と政府の透明性のある情報開示は、国民の信頼を高めるのに役立ちます。

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防腐剤の未来
合成から天然への移行

新旧の食品添加物の置き換えや規制の更新は、基本的に食品科学、産業技術、国民の科学的リテラシー、国民の知識の総合的な努力の結果です。

合成甘味料や合成着色料などが絶えず疑問視され、改良され、代替品が模索される進化の過程と同様に、デヒドロ酢酸ナトリウムに対する規制は実際、食品保存料業界に革新の新たな機会を提供します。

世界的に食品安全基準はますます厳しくなり、業界では効率的で安全な新しい保存料に対する需要が高まっています。

近年、foodaily は複数の新しい保存料に関する研究の進捗状況を収集しました。で、天然植物エキス（アリシン、キトサンなど）、微生物の代謝物（ナイシン、ナタマイシンなど）は、新しい防腐剤の 2 つの重要な開発方向となっています。

植物由来の機能性素材の世界トップメーカーラインバイオテクノロジー、2021年に天然防腐剤を発売サスタnxポリフェノールが豊富で、キレート剤とフリーラジカル捕捉剤を組み合わせて、edta などの合成抗酸化剤の効果的な代替品となり、費用対効果が大幅に向上します。

sustanx は油分散液と水溶性粉末があり、バター、肉、焼き菓子、調味料、エッセンシャルオイル、ペットフードなどに使用できます。

画像出典: ラインバイオテクノロジー

2022年7月、国際的なビール醸造所の子会社であるガット・フーズとイスラエルのスタートアップ企業レソルシクスが共同で立ち上げた天然油をベースにした防腐剤「フレーバーウォッチ」。

flavorwatch は、好熱酸性細菌 (tab) が透明なフルーツドリンクの腐敗を引き起こすのを防ぐように設計されています。飲料中では透明で実質的に無臭のままであるため、透明で静止した高酸性 (ph 2 ～ 6) の飲料に適しています。

画像出典：ギャッツフーズ

天然の植物ポリフェノールと植物エッセンシャルオイルは優れた抗菌効果があると認識されていますが、熱耐性と揮発性により使用範囲が制限されます。

研究者らはポリフェノールや植物エッセンシャルオイルを届けるための担体としてナノエマルジョンを使用しており、それらの抗菌特性は体内で十分に保護されているという報告があります。

2022 年に、mk2 biotechnologies、wacker chemie、ミュンヘン工科大学は、大規模に生産および精製できる化学物質を共同開発する予定です。抗菌ペプチド (amp)、する人工保存料に代わる持続可能な代替品。

精密発酵は、高品質の保存料を開発するための強力なツールでもあります。イスラエルのバイオテクノロジー企業バウンティカは、タンパク質ベースの食品保存料「proservatives」。

精密発酵技術によって製造されたこのタンパク質は、さまざまな病原体や腐敗微生物に対して効果的であり、食品および飲料業界における保存の問題を解決できます。新しい保存料は、タンパク質間の相互作用を利用して細菌の細胞機構を妨害し、細菌の増殖を阻害し、食品の保存期間を延長します。

バウンティカ社は、このタンパク質は幅広い ph 範囲および低濃度で機能し、フムス、ベーキング製品、ノンアルコール飲料などのさまざまな食品に使用できると主張しています。

画像出典: バウンティカ

強力で安定した抗菌力、高い生物学的安全性、低炭素持続性、低使用コストが次世代の食品保存料の特徴です。

新しい保存料を開発する主な推進力は科学研究機関と原材料サプライヤーであり、保存料を使用する食品メーカーも既存の合成保存料への依存を減らすために早期に対応する必要があります。

食通で注目されている、近年、国内のベーキングスナックメーカーの多くは、防腐剤をゼロ、あるいはまったく添加物を含まない製品を開発しています。

例えば、デイリー喬安は今年6月、緑豆のみを主原料として使用し、保存料、香料、合成着色料、白砂糖を加えず、低糖化と無添加を実現した緑豆ケーキを発売した。

パンパンは2023年、減塩を使用して塩分の摂取量を減らし、保存料やトランス脂肪を含まず添加物を減らした調理済みトーストパンを発売した。

さらに、威龍食品はケール全粒粉クラッカーも発売しました。この製品には、全粒小麦粉含有量が 50% 以上の 3 倍の果物と野菜の粉末が含まれています。また、本製品は無添加、白糖0、保存料0、トランス脂肪酸0、食品香料0を実現しています。

画像出典：daily qiaoan、panpan food、weilong food

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要約する

今年3月21日、国家市場監督管理総局、国家衛生健康委員会、その他の部門は共同で「業界の高品質な発展を促進するための加工食品の食品安全監督強化に関する通知」を発表し、その中で「保存料の使用」と明記した。惣菜には加えられません。」

複数のメディアアナリストは次のように指摘した。頻繁に消費される食品として、調理済みの料理は毎日の調理習慣と健康への期待を満たす必要があります。さらに、「必要な場合以外は追加しない」という原則を実践し、業界の質の高い発展を主導することも、この規制の重要な出発点です。

他の食品業界にとっても、防腐剤の使用を減らすことは業界のアップグレードのトレンドとなるでしょう。

デヒドロ酢酸ナトリウムは、この段階で多くの食品に対して信頼性が高く、手頃な価格の安全バリアを提供します。これらの防腐剤を安全に使用することはできますが、国民の不安を軽減する最も効果的な方法は、製品の改良に熱心に取り組み、添加量を減らすかゼロにすることです。

参考文献:

1. liu feng、xu fei、yuan xiujuan、他、牛乳におけるデヒドロ酢酸ナトリウム中毒事件の調査と分析 [j]、中国食品衛生ジャーナル、2019、31(5):4.doi:10.13590/j。 .cjfh 2019.05.018。

3. meng chunling、meng qinghong、2024 年。食品加工における新しい食品添加物の適用と安全性評価 [eb]。