sumber: foodaily makanan harian (id: foodaily)

di pasar makanan festival pertengahan musim gugur baru-baru ini, diskusi tentang kemasan kotak kado yang berlebihan dan rasa kue bulan yang aneh telah berkurang secara signifikan, namun topik keamanan pangan kembali menjadi topik hangat. kata kunci inti dari topik ini berasal dari bahan tambahan makanan pada kue bulan——natrium dehidroasetat。

sumber gambar: sinaweibo

foodaily menemukan bahwa natrium dehidroasetat, sebagai pengawet yang umum digunakan, dapat digunakan pada total 12 jenis makanan seperti acar sayuran, roti, kue kering, dan produk daging yang dimasak. dalam versi baru standar nasional gb 2760-2024 yang dirilis pada februari tahun ini (akan diterapkan pada februari tahun depan), terdapat pembatasan yang lebih ketat pada cakupan penggunaan dan dosisnya.

saat ini natrium dehidroasetat telah menjadi yang terdepan, dan masa depan bahan pengawet yang diwakili di baliknya sekali lagi memicu pemikiran.。

lantas, apa saja pertimbangan yang mendasari penyesuaian standar nasional baru tersebut? seberapa berbedakah pembatasan penggunaan natrium dehidroasetat di luar negeri dan di dalam negeri? apakah natrium dehidroasetat akan segera dihapus dari daftar bahan tambahan?

1

mulai dari penggunaan yang luas hingga penggunaan yang terbatas
natrium dehidroasetat tergolong “dingin” menurut standar nasional yang baru

topik natrium dehidroasetat terus memanas, bukan hanya karena insiden kue bulan yang tersebar di media sosial, tetapi juga karena cakupan penerapannya dalam makanan telah berubah dalam versi baru standar nasional bahan tambahan.

sodium dehydroacetate (dha-s) adalah pengawet dengan sifat antibakteri spektrum luas dan banyak digunakan dalampengawetan makanan, pakan ternak, obat-obatan dan kosmetik, peran utamanya dalam makanan adalahmenghambat pertumbuhan bakteri, ragi dan jamur, memperpanjang umur simpan makanan.

natrium deoksiasetat dapat menembus ke dalam sel dan menghambat respirasi mikroorganisme serta menghambat pertumbuhannya bahkan pada konsentrasi yang sangat rendah. karena residunya yang rendah dan tingkat eliminasi yang cepat, bahan ini pernah dianggap sebagai bahan tambahan makanan yang aman. selain itu, bahan ini murah dan telah digunakan di banyak negara.

sumber gambar: klikdokter

catatan foodaily: sejak tahun 1998natrium dehidroasetatsejak dimasukkan dalam daftar bahan tambahan pangan, bahan ini telah digunakan dalam standar nasional selama 26 tahun.namun, dikeluarkannya standar nasional yang baru telah memperketat cakupan dan dosis natrium dehidroasetat.

pada tanggal 8 februari tahun ini, komisi kesehatan nasional merilis versi baru standar nasional gb 2760-2024, yang menghapus penggunaan natrium dehidroasetat dalam mentega dan mentega pekat, produk pati, roti, kue kering, bahan pengisi makanan panggang, dan pasta permukaan. produk daging olahan dan peraturan penggunaan jus buah dan sayuran, dan jumlah penggunaan maksimum pada acar sayuran telah dikurangi dari 1 gram per kilogram menjadi 0,3 gram per kilogram. standar nasional baru ini akan mulai berlaku pada 8 februari 2025.

perbandingan peraturan penggunaan natrium dehidroasetat antara versi lama dan versi baru 2760

sumber gambar: foodaily buatan sendiri

faktanya, ini bukan hanya natrium dehidroasetat. selama bertahun-tahun, gb 2760 "standar keamanan pangan nasional untuk penggunaan bahan tambahan makanan" telah mengatur berbagai hal.pengawetpenyesuaian telah dilakukan untuk penggunaan.

misalnya, gb2760-2014 menggabungkan peraturan internasional tentang penggunaan bahan tambahan makanan yang mengandung aluminium dan hasil permintaan pendapat kementerian kesehatan tentang bahan tambahan makanan yang mengandung aluminium.kalium aluminium sulfatdanaluminium amonium sulfatruang lingkup penggunaannya telah disesuaikan, membatasi ruang lingkup penerapannya dan jumlah residu dalam produk akuatik dan produknya.

juga dalam versi baru gb 2760-2024 ini, menurut survei industri pengalengan dan standar produk makanan kaleng yang relevan, makanan kaleng dipasteurisasi, dan beberapa bahan tambahan makanan yang digunakan untuk pengawet makanan kaleng telah dihapus.

sumber gambar: foodaily buatan sendiri

dalam beberapa tahun terakhir, bahan pengawet alami juga telah dimasukkan ke dalam standar nasional, sepertinisin(dimasukkan ke dalam standar nasional pada tahun 2017) dannatamycin(dimasukkan ke dalam standar nasional pada tahun 2011) dan ditetapkan secara lebih rinci untuk mendorong peningkatan keselamatan dan kesehatan.

seiring dengan dirilisnya hasil penelitian ilmiah satu demi satu, pemahaman yang ada tentang keamanan beberapa bahan tambahan terus berubah. peningkatan kesadaran kesehatan dan keselamatan masyarakat secara umum juga berkontribusi pada peningkatan ambang batas keselamatan standar nasional sampai batas tertentu dari tahun ke tahun.

di antara kategori-kategori yang terlibat dalam penyesuaian ini, makanan yang dipanggang sangat berkaitan dengan pola makan sehari-hari masyarakat. standar baru ini sepenuhnya "memisahkan" seluruh makanan yang dipanggang dari natrium dehidroasetat, dengan mempertimbangkan sensitivitas yang lebih tinggi terhadap risiko keamanan makanan yang sering dikonsumsi.

dengan peningkatan standar keamanan pangan di berbagai negara di dunia, negara saya juga mengevaluasi ulang dan menyesuaikan cakupan keamanan dan penggunaan bahan tambahan makanan. revisi standar nasional yang baru mencerminkan tren standar keamanan pangan yang secara bertahap berintegrasi dengan standar internasional.

lantas, bagaimana regulasi penggunaan natrium dehidroasetat oleh lembaga otoritas internasional dan pasar maju seperti amerika serikat, eropa, dan jepang? bagaimana banyak penelitian ilmiah mengevaluasi natrium dehidroasetat?

2

natrium dehidroasetat dari perspektif internasional
tidaklah obyektif membicarakan "toksisitas" tanpa dosis.

organisasi kesehatan duniaorganisasi pangan dan pertanian perserikatan bangsa-bangsa telah mendaftarkan natrium dehidroasetat sebagai pengawet makanan di ins (international coding system for food additives) sejak tahun 1989. namun, badan pengawas obat dan makanan as (fda) menerapkan pembatasan ketat terhadap penggunaannya, sehingga hanya boleh digunakan sebagai pengawet pada labu yang dipotong atau dikupas.

jepang dan korea selatan mengizinkan penggunaan natrium dehidroasetat dalam produk susu seperti mentega, keju, dan margarin (jepang mengizinkan penggunaannya dalam susu fermentasi dan minuman menyegarkan sebagai bahan baku minuman bakteri asam laktat beberapa tahun yang lalu, kemudian disesuaikan dengan kondisi saat ini. status). ini tidak disetujui sebagai bahan tambahan makanan oleh uni eropa dan hanya diperbolehkan digunakan dalam kosmetik.

cakupan yang berlaku dan jumlah penggunaan natrium dehidroasetat di berbagai negara

sumber gambar: foodaily buatan sendiri

perbedaan izin penggunaan natrium dehidroasetat antar negara pertama-tama tercermin dalam pengendalian pangan impor dan ekspor.

zmuni, pusat kepatuhan perdagangan tiongkok, mengungkapkan bahwa pada bulan januari tahun ini, dalam pemberitahuan pemeriksaan makanan tiongkok yang diekspor ke ue, terdapat kasus di mana natrium dehidroasetat ditambahkan secara ilegal ke jeli pasta gigi (sejenis permen) dan terdeteksi dan diberitahu.

pembatasan penggunaan natrium dehidroasetat mencerminkan penilaian keamanan yang berbeda-beda di setiap negara.dalam komunitas ilmiah, penelitian tentang keamanannya secara bertahap semakin mendalam. dengan kemajuan penelitian yang relevan, potensi risiko kesehatan dari natrium dehidroasetat secara bertahap muncul, dan kemungkinan efek buruknya pada dosis tinggi dan penggunaan jangka panjang telah menarik perhatian para sarjana .

pada tahun 2007, sebuah penelitian menemukan bahwa pemberian natrium dehidroasetat secara oral berulang kali kepada tikus mengakibatkan pendarahan hebat di banyak organ dan faktor pembekuan yang berkepanjangan. studi menunjukkan bahwa pendarahan akibat natrium dehidroasetat disebabkan oleh menipisnya vitamin k dalam darah.hal ini menunjukkan bahwa obat ini dapat menyebabkan masalah pembekuan darah yang tidak normal bila digunakan dalam dosis tinggi atau dalam jangka waktu lama.selanjutnya, penelitian baru pada tahun 2017 lebih lanjut menunjukkan dampak natrium dehidroasetat terhadap mekanisme koagulasi. penelitian ini menemukan bahwa natrium dehidroasetat dapat menyebabkan kelainan koagulasi pada tikus wistar, dan tikus betina lebih sensitif dibandingkan tikus jantan.

sebuah studi tahun 2019 berfokus pada potensi dampaknya pada organ utama manusia. hasilnya menunjukkan bahwa dengan asupan dosis tinggi jangka panjang,natrium dehidroasetat mungkin mempunyai efek buruk pada hati, ginjal, dan sistem saraf pusat manusia, potensi risikonya mulai menarik lebih banyak perhatian.

pada tahun 2020, sebuah studi berdasarkan penelusuran literatur sistematis menunjukkan bahwa asam dehidroasetat dan garam natriumnya diklasifikasikan sebagai bahan kimia dengan toksik rendah dalam hal toksisitas akut dan terutama menyebabkan efek buruk pada sistem saraf pusat.obat ini juga menunjukkan beberapa efek negatif dalam hal toksisitas subakut, subkronis, dan kronis, termasuk penurunan berat badan dan asupan makanan secara signifikan, serta peningkatan efek antikoagulan. hasil penelitian menunjukkan hal itupemberian asam dehidroasetat dan garam natriumnya secara oral jangka panjang melebihi dosis tertentuberbagai reaksi toksik dapat terjadi。

oleh karena itu, masih diperlukan penelitian ilmiah lebih lanjut untuk mengetahui kesehariannyaasupan yang diijinkan (adi) memberikan dasar untuk penggunaan yang aman sebagai bahan tambahan makanan.

sumber gambar: majalah kebersihan makanan china

pada tahun 2017, terjadi insiden keracunan susu kolektif di suatu tempat di ningxia. menurut analisis komprehensif yang dilakukan oleh pusat pengendalian dan pencegahan penyakit, insiden tersebut ditentukan sebagai keracunan makanan yang disebabkan oleh penambahan natrium dehidroasetat secara ilegal ke dalam susu.

faktanya, setelah menyelesaikan sebagian besar insiden “keamanan pangan” yang melibatkan bahan pengawet di tiongkok dalam beberapa tahun terakhir,penggunaan ilegal, penggunaan berlebihanadalah alasan utamanya.

sumber gambar: jilin on the palm, china food network, douyin @ pemandangan seseorang

foodaily meyakini, mulai dari teknologi dan kerja keras dua tahun lalu hingga kontroversi kue bulan saat ini, selain memperkuat pengawasan produksi pangan, juga penting untuk meningkatkan pemahaman ilmiah masyarakat tentang bahan tambahan pangan.krisis kepercayaan konsumen berdampak besar pada industri makanan. meskipun penyebab sebagian besar insiden keamanan pangan bukanlah bahan tambahan itu sendiri, banyak diskusi mengenai bahan tambahan makanan tidak memiliki dasar ilmiah dan bahkan menyesatkan, sehingga semakin memperburuk kepanikan konsumen.

oleh karena itu, pemerintah, asosiasi industri, dan media perlu bekerja sama untuk membimbing masyarakat agar memahami bahan tambahan pangan dengan benar. suara para pakar industri dan keterbukaan informasi pemerintah akan membantu meningkatkan kepercayaan masyarakat.

3

masa depan bahan pengawet
transisi dari sintetis ke alami

penggantian bahan tambahan pangan lama dan baru serta pemutakhiran peraturan pada dasarnya merupakan hasil upaya gabungan ilmu pangan, teknologi industri, literasi sains masyarakat, dan pengetahuan masyarakat.

mirip dengan jalur evolusi pemanis sintetis, pewarna sintetis, dll., yang terus-menerus dipertanyakan, ditingkatkan, dan dicari penggantinya, pembatasan natrium dehidroasetat sebenarnya memberikan peluang baru bagi inovasi dalam industri pengawet makanan.

secara global, standar keamanan pangan menjadi semakin ketat, dan permintaan industri terhadap bahan pengawet baru yang efisien dan aman semakin meningkat.

dalam beberapa tahun terakhir, foodaily telah mengumpulkan kemajuan penelitian tentang berbagai bahan pengawet baru. di dalam,ekstrak tumbuhan alami(seperti allicin, kitosan),metabolit mikroba(seperti nisin, natamycin) telah menjadi dua arah pengembangan utama bahan pengawet baru.

produsen bahan fungsional nabati terkemuka di duniabioteknologi rhine,meluncurkan bahan pengawet alami pada tahun 2021sustanx, kaya akan polifenol, menggabungkan zat pengkelat dengan pemulung radikal bebas untuk menjadi alternatif efektif terhadap antioksidan sintetik seperti edta dengan efektivitas biaya yang signifikan.

sustanx tersedia dalam bentuk cairan yang tersebar dalam minyak dan bubuk yang larut dalam air dan dapat digunakan dalam mentega, daging, makanan yang dipanggang, bumbu, minyak esensial, dan makanan hewan.

sumber gambar: bioteknologi rhine

pada juli 2022, gat foods, anak perusahaan tempat pembuatan bir internasional, dan startup israel, resorcix, bersama-sama meluncurkanflavorwatch, pengawet berbahan dasar minyak alami。

flavorwatch dirancang untuk mencegah bakteri termoasidofilik (tab) yang menyebabkan pembusukan pada minuman buah bening. cairan ini tetap jernih dan hampir tidak berbau dalam minuman, sehingga cocok untuk minuman jernih, tenang, dan memiliki tingkat keasaman tinggi (ph 2-6).

sumber gambar: gats foods

polifenol tumbuhan alami dan minyak atsiri tumbuhan diketahui memiliki efek antibakteri yang baik, namun intoleransi panas dan volatilitasnya membatasi cakupan penggunaannya.

ada laporan bahwa para peneliti menggunakan nanoemulsi sebagai pembawa untuk menghasilkan polifenol dan minyak esensial tanaman, dan sifat antibakterinya terlindungi dengan baik di dalam tubuh.

pada tahun 2022, mk2 biotechnologies, wacker chemie dan technical university of munich akan bersama-sama mengembangkan bahan kimia yang dapat diproduksi dan dimurnikan dalam skala besar.peptida antimikroba (amp),mengerjakanalternatif berkelanjutan untuk bahan pengawet buatan.

fermentasi presisi juga merupakan alat yang ampuh untuk mengembangkan bahan pengawet berkualitas tinggi. perusahaan bioteknologi israel bountica telah mengembangkanpengawet makanan berbasis protein "proservatives"。

diproduksi melalui teknologi fermentasi presisi, protein ini efektif melawan berbagai patogen dan organisme pembusuk serta dapat mengatasi masalah pengawetan dalam industri makanan dan minuman. pengawet baru menggunakan interaksi protein-protein untuk mengganggu mesin seluler bakteri, menghambat pertumbuhannya, dan memperpanjang umur simpan makanan.

bountica mengklaim bahwa protein tersebut bekerja pada rentang ph yang luas dan pada konsentrasi rendah serta dapat digunakan dalam berbagai makanan termasuk hummus, kue, dan minuman non-alkohol.

sumber gambar: bountica

kemampuan antibakteri yang kuat dan stabil, keamanan biologis yang tinggi, keberlanjutan karbon yang rendah, dan biaya penggunaan yang rendah merupakan ciri-ciri pengawet makanan generasi berikutnya.

lembaga penelitian ilmiah dan pemasok bahan mentah merupakan pendorong utama munculnya bahan pengawet baru, dan produsen makanan yang menggunakan bahan pengawet juga perlu melakukan pengaturan awal untuk mengurangi ketergantungan mereka pada bahan pengawet sintetis yang sudah ada.

foodaily mencatat,dalam beberapa tahun terakhir, banyak perusahaan makanan ringan kue dalam negeri telah mengembangkan produk tanpa bahan pengawet atau bahkan tanpa bahan tambahan sama sekali.

misalnya, pada bulan juni tahun ini, daily qiao'an meluncurkan kue kacang hijau, bahan utamanya hanya kacang hijau, tidak menambahkan bahan pengawet, perasa, pewarna buatan, dan gula putih, sehingga menghasilkan gula yang rendah dan tanpa tambahan apa pun.

pada tahun 2023, panpan meluncurkan roti panggang matang yang menggunakan garam rendah sodium untuk mengurangi asupan natrium. umur simpannya hanya tujuh hari, dan mengurangi bahan tambahan serta tidak mengandung bahan pengawet dan lemak trans.

selain itu, weilong food juga meluncurkan produk kerupuk gandum utuh kangkung yang mengandung tiga kali lipat bubuk buah dan sayur, dengan kandungan tepung terigu utuh ≥50%. produk ini juga mencapai 0 tambahan, 0 sukrosa, 0 pengawet, 0 asam lemak trans, dan 0 perasa makanan.

sumber gambar: qiaoan harian, makanan panpan, makanan weilong

4

meringkaskan

pada tanggal 21 maret tahun ini, administrasi negara untuk regulasi pasar, komisi kesehatan nasional dan departemen lainnya bersama-sama mengeluarkan "pemberitahuan tentang penguatan pengawasan keamanan pangan pada hidangan jadi untuk mempromosikan pembangunan industri berkualitas tinggi", yang dengan jelas menetapkan bahwa "pengawet tidak dapat ditambahkan ke masakan yang sudah disiapkan."

beberapa analis media menunjukkan:sebagai makanan yang sering dikonsumsi konsumen, hidangan yang disiapkan harus memenuhi kebiasaan memasak sehari-hari dan ekspektasi kesehatan. selain itu, penerapan prinsip “tidak ada penambahan kecuali diperlukan” dan memimpin pengembangan industri yang berkualitas juga merupakan titik awal yang penting untuk peraturan ini.

bagi industri makanan lainnya, pengurangan penggunaan bahan pengawet juga akan menjadi tren peningkatan industri.

sodium dehydroacetate memberikan penghalang keamanan yang andal dan terjangkau untuk banyak makanan pada tahap ini. meskipun kita masih dapat menggunakan bahan pengawet ini dengan aman, cara paling efektif untuk mengurangi kecemasan masyarakat adalah dengan bekerja keras untuk meningkatkan kualitas produk dan mengurangi atau bahkan tidak menambahkan bahan pengawet sama sekali.

referensi:

1. liu feng, xu fei, yuan xiujuan, dkk. investigasi dan analisis insiden keracunan natrium dehidroasetat dalam susu [j]. chinese journal of food hygiene, 2019, 31(5):4.doi:10.13590/j .cjfh.

3. meng chunling, meng qinghong, 2024. penerapan dan penilaian keamanan bahan tambahan pangan baru dalam pengolahan makanan [eb].