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「彼らが店を閉めるのはまったく不公平ではない。」

鼎泰豊が閉店すると聞いて来店した客は食後、チャイナニュースウィークリーにこう語った。

公開情報によると、鼎泰豊は 1972 年に中国の台湾で設立され、創業者は山西省源平市出身の楊冰宜氏で、主に手巻き小籠包の販売を行っていました。麺、しっかりとした具材、そして「黄金の18プリーツ」。

鼎泰豊の小籠包。写真/写真提供：yu yuan

1993 年、鼎泰豊はニューヨーク タイムズ紙によって「世界のグルメ レストラン トップ 10 の 1 つ」に選ばれました。 2001 年に鼎泰豊は上海に上陸し、中国本土に最初の店舗をオープンしました。2004 年にはフランチャイズの形で北京市場に参入しました。

しかしつい最近、鼎泰豊の公式ウェブサイトは、中国本土の北京、天津、青島、厦門、西安などの都市にある鼎泰豊の14の支店が、2024年10月31日までに段階的に営業を閉鎖すると発表した。

ご存じのとおり、鼎泰豊は全世界で180店舗しかなく、14店舗を一度に閉店するということは、規模を10分の1近く縮小することに相当します。

"巡礼"

ビッグピザの創始者である趙志強氏は、20年前の鼎泰豊への「巡礼」を今でも覚えている。

当時、趙志強さんは北京でビッグピザを創業したばかりだった。ある日、友人が彼を東直門郊外の新園里に連れて行って、そこに鼎泰豊という特に美味しいレストランがあると言った。

到着後、趙志強さんは透明なキッチンが並んでいるのを見て驚いた。ガラス越しに、ハイハットと白いシャツを着たマスターが小籠包を手作りしている。数分後、奥の厨房から小籠包の引き出しが運び出され、店内は湯気で満たされ「まるでお寺のようだった」。

座った後、趙志強さんはあまりにも高価なため、あまり多くの料理を注文することはできませんでした。小籠包の簡単な皿は何百元もするものでした。さらに、料理の量は非常に少なく、「たとえば、六四のローストブランはほんの少しの量です。」これに東北出身の男性、趙志強は慣れていません。 「珍しい八角形」。

客単価はわずか 150 元程度ですが、多くの人にとって鼎泰豊は高級中華料理として認識されています。

チェーン運営の専門家、温志紅氏はチャイナ・ニュース・ウィークリーに対し、厳密に言えば、一人当たり150元は高級ケータリングとはみなせないと述べ、現在、業界では一般的に一人当たり500元が高級ケータリングと大衆向けケータリングの境界線であると考えていると語った。 「しかし、鼎泰豊は伝統的な意味での正式な食事ではありません。主に麺類と軽食を提供しており、価格は通常の軽食の価格帯よりも明らかに高いです。グブリ肉まんですら比較できません。」

チャイナニュースウィークリーは鼎泰豊の北京店を訪問したが、最も注文率が高い名物小籠包とカニ肉小籠包はそれぞれ10個60元、10個以上のものもあります。高価な黒トリュフ小籠包、5個で110元。また、店内でのご飲食にはサービス料10％を頂戴いたします。これらは北京の一人当たり月収が2,400元未満だった2004年には想像できなかった。

鼎泰豊は本当に高いです。写真/写真提供：yu yuan

価格はさておき、当時の鼎泰豊の料理とサービスは確かに非常に印象的でした。

北京の三元橋に住む楊群さんは、徒歩 20 分のところに鼎泰豊レストランがあります。 10 年以上前から、楊群さんは家族の集まりのたびに鼎泰豊店に行って食事をしており、そのため年に 20 ～ 30 回も通うことになります。彼女の鼎泰豊の口座にお金を追加することがよくあります。長年同社に勤め続けている理由を語ると、安定した生産と優れたサービスだと彼女は言う。

鼎泰豊の小籠包には、「皮 5 グラム、餡 16 グラム、ひだ 18 グラム、総重量は 21 グラムに達する必要があり、蒸し器で 4 分後に提供できる」という厳格な標準手順が定められていることがわかります。 」; サービス面では、鼎泰豊の新人研修では「箸が落ちる音を聞く」という特別コースもあるという。チームメンバーは音を聞いて位置を区別することを学ぶ必要があり、すぐに食べ物を届けます。

青島出身の張暁さんはこれに深く感動した。昨年の妊娠中、外食するなら鼎泰豊が第一候補だった。 「私が入った瞬間から、ウェイターは私に注意を払い、笑顔で迎えてくれ、マットを用意してくれたり、カバンを片付けてくれたり、その他のサービスが必要な場合はタイムリーに対応してくれます。」

楊群さんも張暁さんも、鼎泰豊が閉店するということを知り、少し気が進まなかったが、中国本土の地元中華料理で鼎泰豊を超えるものはない、と心の中では思っていた。

幻滅

鼎泰豊の発表では、営業許可の期限切れによる閉店のようです。

実際、中国本土の鼎泰豊の店舗には、北京恒泰豊ケータリング有限公司と上海広城ケータリング管理有限公司という2つの経営体があり、前者は北京の鼎泰豊14店舗の運営を担当している。天津、青島、厦門、西安などの都市に店舗を構え、後者は上海、蘇州、無錫、南京、嘉興、杭州、寧波、広州、深センなどの都市に鼎泰豊18店舗を運営しています。

現在休業している店舗は実際には北京恒泰豊ケータリング有限公司が所有する店舗であり、上海広城ケータリング管理有限公司が所有する店舗は影響を受けず、通常通り営業している。

しかし、業界アナリストは一般的に、北京やその他の場所にある鼎泰豊の店舗閉鎖は、劣悪な営業環境に関係していると考えている。中国台湾テレビニュースによると、鼎泰豊の中国北部の14店舗は、今年1月から7月までに当初推定4,480万元の損失を被ったという。

趙志強氏はチャイナ・ニュース・ウィークリーに対し、消費者は鼎泰豊に幻滅していると語った。

鼎泰豊が中国本土に進出してからの20年は、ローカルケータリングの急速な発展の20年であり、サービスの面では海滴澳のような企業があり、その差は急速に縮まっています。料理、da dongのような会社があります。

さらに重要なことは、消費概念の変化により、鼎泰豊はもはや小籠包というカテゴリーに対する消費者の認識と一致できなくなっているということです。 「国民にはケータリングのカテゴリーごとに決まった価格設定がある。海鮮料理や日本料理に1人当たり150元を使うのは許容されるかもしれないが、肉まんの食事に100元を超えるのは許容できない」と趙志強氏は語った。 。

結局、趙志強さんはもう10年近く行っていない。行く理由が思いつかないし、宴会にも行かないし、仕事の食事も高すぎる。

一方で、高級ケータリングのコスト硬直化も鼎泰豊の足を引っ張っている。

文志紅氏は、高級ケータリングはコスト構造が大衆向けケータリングとは異なるため、粗利益率が特に高いようだと説明した。高級ケータリングは、多くの場合、ハードウェア、家賃、人材に多額の投資を行っています。北京の鼎泰豊の店舗を例に挙げると、既存の 8 店舗のほぼすべてが西単、王府井、国茅などの中核ビジネス地区に位置しています。また、詰めたて、蒸したてのサービスを追求するにはキッチンスタッフも欠かせません。そして、消費が合理化されて以降、これらは店舗にとって負担となっている。

ニールセンiqチャイナが発表した「2023年の中国消費者洞察と2024年の見通し」によると、中国人回答者の43％が全体の支出額を厳格に管理すると回答し、37％が最良価格/低価格を求めるために消費パターンを変えると回答した。価格の商品。

趙志強氏によると、鼎泰豊の店舗閉鎖の背景には、多数の同様の企業が困難に直面しているという事実がある。実際、今年閉店を発表した高級レストランは鼎泰豊だけではない。

中国のバレンタインデーの直後、黄浦江のほとりにある高級レストラン「ラトリエ18」が営業を停止するというニュースが流れた。これに先立ち、金仙路のオステリア・オイスター・アンド・シーフード・レストラン、南京西路のkor shanghai、ジュルー路の上海玉志蘭も閉店した。

red meal のビッグデータによると、過去 5 年間で、一人当たりの価格が 500 元以上のレストランは、上海のレストラン総数の 1.35% を占め、2,700 軒以上のレストランがありました。今年７月までにこの数は１４００店以上減少し、店舗の半分以上が縮小した。

縮む

しかし、鼎泰豊店の閉店は時代の変化のせいだとチェン・ルーさんは反対する。

彼女は北京に10年住んでいますが、これまで鼎泰豊に行ったことはありません。最近鼎泰豊が閉店したというニュースを聞いて、「やっぱりミシュランの一つ星ですからね」と食事に頼んでみました。

最近は行列が心配な人が多いと聞いたので、チェン・ルーは朝11時前、まだレストランは開店していなかったので鼎泰豊翠微小店に行きました。 10月31日までに閉店するとの閉店案内とは異なり、店舗サービススタッフは家賃の支払いのためと説明した。

閉店の影響か、チェン・ルーさんが当初注文したかった甘酸っぱいカルビとシクシーベイクドブラスはこの店では入手できなくなった。結局、彼女と友人は、生肉小籠包を半人前、カニ粉小籠包を半人前、エビチャーハンを 1 人前、アマランサスのニンニク炒めを 1 人前、獅子頭の煮込みを 1 人前、そして小籠包を 1 人前注文しました。酸辣湯の部分の値段は273元でした。

料理を待っている間に、チェン・ルーが店内を見てみると、おそらく100平方メートルにも満たないほどの狭さで、80席以上のテーブルが20席しかありませんでした。ファーストフード店のようでした。食器は、高級感とは無縁の、ごくありふれた純白磁の皿や鉢。

鼎泰豊北京翠威店。写真/写真提供：yu yuan

幸いなことに、料理はまだ多くのポイントを獲得しました。

最初に出された小籠包、陳盧さんは慎重に数えました、本当に18個のひだがありました、酸辣湯の具材もしっかりしていて、アマランサスとニンニクのみじん切り炒めはとても新鮮でした、そして最も満足したのはエビでしたチャーハンは、卵は黄金色、エビはプリプリ、そしてライスは、ちょっとお惣菜のような味わいで、「これは完璧です」。

しかし、サービスに関して言えば、チェン・ルーは文句のつけようがありません。

彼女は以前、鼎泰豊のウェイターは客がお茶を飲む角度に注意し、カップが 45 度を超えている場合はお茶がほぼ終わっているので、率先して追加する必要があるというレポートを読んだことがあります。しかし、食事の2時間の間、ウェイターが最初に水を満たしたときを除いて、たとえカップが空であっても、ウェイターは水を補充するのを決して手伝わなかった。

食事の途中で、チェン・ルーさんは、量がそれほど少ないとは予想していなかったので、最初はさらに料理を追加したかったのですが、ウェイターに2回電話しましたが、誰も応答しませんでした。

ウェイターの態度が悪かったわけではなく、ただ忙しすぎただけです。チェン・ルーさんが行った鼎泰豊のレストランには、フロントホールにウェイターが5人しかおらず、そのうちの1人がフロントでレジを担当しなければなりません。そのため、繁忙期には4人のウェイターが80人の客の対応をしなければならず、「本当に大変だった」という。

チェックアウトの際、chen lu さんは食事の料金が実際には 300.3 元であることに気づきました。「おっと、10% のサービス料があるのを忘れていました。」

縮小したのはサービスだけではない。張暁さんは鼎泰豊の閉店を残念に思っているが、食事が以前ほど美味しくなくなったことも認めている。 「最初はいつも頼んでいた牛すじ麺は、大きな肉と濃いめのスープとモツが入っていました。その後、牛バラ肉になり、スープもそれほど濃くなくなり、最終的には棚から消えました。」

チャイナ・ニュース・ウィークリーも最近、北京にある鼎泰豊の数店舗を訪問したが、スタッフは総じて客数が大幅に増加し、2倍から数倍になったと報告した。それでも、午後8時になっても鼎泰豊王府井店はまだ客が少なく、同じショッピングモール内にあるジューチー店、シャオダードン店、馬六記店の前には長蛇の列ができていた。費用対効果を前にすると、感情は最終的には無価値になります。

実際、上海広城ケータリング管理有限公司が運営する鼎泰豊のレストラン18店舗は、これまでにサービス料をキャンセルしている。台湾では鼎泰豊の方が値段も安いです。たとえば、定番のカニ肉小籠包の価格は、台北 101 店で 10 個あたり 370 台湾ドルで、約 81 元に相当します。

鼎泰豊店を出た後、チェン・ルーさんは当初、レストランの前で友人たちと集合写真を撮る予定だったが、突然客が怒ってフロントデスクにやって来た。その会話は、彼が店長に文句を言いたいという意味だった。サービスの悪さについて。