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"non è affatto ingiusto che chiudano il negozio."

un cliente che è venuto al negozio dopo aver sentito che din tai fung stava per chiudere, lo ha detto a china news weekly dopo il pasto.

secondo le informazioni pubbliche, din tai fung è stata fondata a taiwan nel 1972 da yang bingyi, originario della città di yuanping, nella provincia dello shanxi. è specializzata nel settore xiaolongbao e della pasticceria. è ampiamente apprezzata per i suoi noodles arrotolati a mano, i ripieni solidi e i prodotti da forno. e "18 pieghe dorate".

din tai fung xiao long bao. immagine/foto di yu yuan

nel 1993, din tai fung è stato selezionato come "uno dei dieci migliori ristoranti gourmet del mondo" dal new york times. nel 2001, din tai fung è sbarcato a shanghai e ha aperto il suo primo negozio nella cina continentale. nel 2004, din tai fung è entrato nel mercato di pechino sotto forma di franchising.

tuttavia, proprio di recente, il sito web ufficiale di din tai fung ha annunciato che le 14 filiali di din tai fung in città come pechino, tianjin, qingdao, xiamen e xi’an nella cina continentale chiuderanno gradualmente le loro operazioni prima del 31 ottobre 2024.

sapete, din tai fung ha solo 180 negozi in tutto il mondo e chiuderne 14 contemporaneamente equivale a una riduzione di quasi un decimo delle dimensioni.

"pellegrinaggio"

zhao zhiqiang, il fondatore di big pizza, ricorda ancora il suo "pellegrinaggio" a din tai fung 20 anni fa.

a quel tempo, zhao zhiqiang aveva appena fondato big pizza a pechino. un giorno, un amico lo portò a xinyuanli fuori dongzhimen e gli disse che lì c'era un ristorante particolarmente buono chiamato din tai fung.

dopo essere arrivato, zhao zhiqiang è rimasto sbalordito dalla fila di cucine trasparenti. attraverso il vetro, i maestri che indossano cappelli alti e camicie bianche stanno realizzando xiaolongbao a mano. pochi minuti dopo, i cassetti dello xiaolongbao furono portati fuori dalla cucina sul retro e l'intero ristorante si riempì di vapore, "era come un tempio".

dopo essersi seduto, zhao zhiqiang non ha osato ordinare troppi piatti perché erano troppo costosi. un semplice vassoio di xiaolongbao costava centinaia di yuan. inoltre, le porzioni dei piatti sono molto piccole. "ad esempio, la crusca arrostita sixi è proprio una porzione così piccola." questo fa sì che zhao zhiqiang, un uomo del nord-est, non sia abituato a questo, "nel nostro dialetto del nord-est, lo chiamiamo così 'raro otto punte'."

anche se il prezzo per cliente è di soli 150 yuan circa, nella mente di molte persone il din tai fung è considerato un cibo cinese di fascia alta.

l'esperto di catene wen zhihong ha dichiarato a china news weekly che, in senso stretto, 150 yuan pro capite non possono essere considerati ristorazione di fascia alta. attualmente, l'industria considera generalmente 500 yuan pro capite come la linea di demarcazione tra ristorazione di fascia alta e ristorazione di massa. "ma il din tai fung non è un pasto formale nel senso tradizionale. serve principalmente noodles e snack, e il suo prezzo è ovviamente più alto della normale fascia di prezzo degli snack. anche i panini al vapore goubuli non possono essere paragonati."

china news weekly ha visitato il negozio di pechino di din tai fung. le sue specialità xiaolongbao e farina di granchio xiaolongbao, che hanno il tasso di ordine più alto, hanno un prezzo rispettivamente di 60 yuan/10 pezzi e 100 yuan/10 pezzi. c'è anche uno xiaolongbao al tartufo nero più costoso. vendo a 110 yuan/5 pezzi. inoltre per i pasti consumati sul posto è previsto un costo di servizio del 10%. questi risultati erano inimmaginabili nel 2004, quando il reddito mensile pro capite a pechino era inferiore a 2.400 yuan.

din tai fung è davvero costoso. immagine/foto di yu yuan

prezzo a parte, il cibo e il servizio di din tai fung erano davvero impressionanti all'epoca.

yang qun, che vive a sanyuanqiao, pechino, ha un ristorante din tai fung a 20 minuti a piedi. da più di dieci anni, lei e la sua famiglia vanno a din tai fung per un pasto ad ogni riunione di famiglia. dopo essere entrata nel mondo del lavoro, yang qun può andarci fino a venti o trenta volte l'anno, e per questo motivo lei spesso aggiunge denaro al suo conto din tai fung. quando parla del motivo per cui è rimasta in azienda per così tanti anni, pensa che sia la produzione stabile e il servizio eccellente.

resta inteso che din tai fung xiao long bao ha rigorose procedure standard per la produzione: "5 grammi di pelle, 16 grammi di ripieno, 18 pieghe, il peso totale deve raggiungere 21 grammi e può essere servito dopo 4 minuti nel piroscafo "; in termini di servizio, ci sono rapporti che nella formazione per principianti di din tai fung, c'è anche un corso speciale su "ascoltare il suono delle bacchette che cadono". i membri del team devono imparare a distinguere la posizione ascoltando il suono e consegnare rapidamente il cibo.

zhang xiao di qingdao ne è profondamente toccato. durante la gravidanza dell'anno scorso, din tai fung era la sua prima scelta se voleva uscire a mangiare fuori. "dal momento in cui entro, i camerieri mi presteranno attenzione, mi saluteranno con un sorriso, mi aiuteranno a prendere un tappetino, metteranno via la mia borsa e risponderanno tempestivamente se ho altre esigenze di servizio."

yang qun e zhang xiao erano entrambi un po' riluttanti nell'apprendere che din tai fung stava chiudendo. nel suo cuore, nessun cibo cinese locale nella cina continentale poteva superare din tai fung.

disincanto

nell'annuncio di din tai fung la chiusura sembrava dovuta alla scadenza della licenza commerciale.

in effetti, i negozi din tai fung nella cina continentale hanno due entità operative, vale a dire beijing heng tai fung catering co., ltd. e shanghai guangcheng catering management co., ltd. la prima è responsabile della gestione di 14 negozi din tai fung a pechino, negozi di tianjin, qingdao, xiamen, xi'an e altre città, mentre quest'ultimo è responsabile della gestione di 18 negozi din tai fung a shanghai, suzhou, wuxi, nanchino, jiaxing, hangzhou, ningbo, guangzhou, shenzhen e altre città.

i negozi attualmente chiusi sono in realtà quelli di proprietà di beijing hengtaifeng catering co., ltd., mentre quelli di proprietà di shanghai guangcheng catering management co., ltd. non sono interessati e funzionano normalmente.

tuttavia, gli analisti del settore generalmente ritengono che la chiusura dei negozi din tai fung a pechino e in altri luoghi sia più legata a cattive condizioni operative. secondo china taiwan tv news, i 14 negozi di din tai fung nel nord della cina hanno registrato una perdita iniziale stimata di 44,8 milioni di yuan da gennaio a luglio di quest’anno.

zhao zhiqiang ha dichiarato a china news weekly che i consumatori sono rimasti delusi da din tai fung.

i 20 anni da quando din tai fung è entrato nella cina continentale sono stati 20 anni di rapido sviluppo della ristorazione locale. il divario tra loro e din tai fung si è rapidamente ridotto in termini di servizio, e in termini di piatti, ci sono aziende come da dong.

ancora più importante, con i cambiamenti nei concetti di consumo, din tai fung non può più corrispondere alla percezione dei consumatori della categoria xiao long bao. "il pubblico ha un prezzo fisso per ogni categoria di ristorazione. può essere accettabile spendere 150 yuan a persona per frutti di mare e cibo giapponese, ma non è accettabile spendere più di 100 yuan per un panino al vapore", ha detto zhao zhiqiang .

dopotutto, zhao zhiqiang non è lì da quasi 10 anni. non riesce a pensare a un motivo per andare, non andrà al banchetto e il pasto di lavoro è troppo costoso.

d’altro canto, la maggiore rigidità dei costi della ristorazione di fascia alta ha trascinato verso il basso anche din tai fung.

wen zhihong ha spiegato che il margine di profitto lordo della ristorazione di fascia alta sembra essere particolarmente elevato perché la sua struttura dei costi è diversa da quella della ristorazione di massa. la ristorazione di fascia alta spesso investe molto in hardware, affitto e manodopera. prendendo come esempio i negozi din tai fung a pechino, quasi tutti gli otto negozi esistenti sono situati nei principali quartieri degli affari, come xidan, wangfujing, guomao e altri luoghi. inoltre, la ricerca di servizi appena confezionati e cotti a vapore significa anche che il personale di cucina è indispensabile. e questi sono diventati un peso per i negozi dopo che il consumo è diventato più razionale.

il "2023 chinese consumer insights e 2024 outlook" pubblicato da nielsen iq china mostra che il 43% degli intervistati cinesi ha affermato che controllerà rigorosamente l'importo della spesa complessiva e il 37% ha affermato che cambierà i propri modelli di consumo per cercare il prezzo migliore/più basso prodotti di prezzo.

secondo zhao zhiqiang, dietro la chiusura dei negozi din tai fung c'è il fatto che un gran numero di aziende simili si trovano ad affrontare difficoltà. in effetti, din tai fung non è l’unico ristorante di fascia alta ad aver annunciato la chiusura dei negozi quest’anno.

subito dopo il san valentino cinese, è arrivata la notizia che l'atelier 18, un ristorante di fascia alta situato sulla riva del fiume huangpu, avrebbe sospeso le attività. in precedenza, anche l'osteria oyster and seafood restaurant in jinxian road, il kor shanghai in nanjing west road e lo shanghai yuzhilan in julu road hanno chiuso uno dopo l'altro.

i big data di red meal mostrano che negli ultimi cinque anni i ristoranti con un prezzo pro capite superiore a 500 yuan hanno rappresentato l’1,35% del numero totale di ristoranti di shanghai, con oltre 2.700 ristoranti. nel luglio di quest'anno, questo numero era sceso di oltre 1.400 e più della metà dei negozi si era ridotta.

restringersi

tuttavia, chen lu non è d’accordo quando attribuisce la chiusura dei negozi din tai fung al cambiamento dei tempi.

vive a pechino da dieci anni e non è mai stata a din tai fung prima. dopo aver sentito di recente la notizia che din tai fung stava chiudendo, ha deciso di chiedere un pasto per mangiare "dopo tutto, ha una stella michelin".

poiché ho sentito che ultimamente ci sono molte persone preoccupate per la coda, chen lu è andato al din tai feng cui micro store prima delle 11 del mattino e il ristorante non era ancora aperto. a differenza dell'annuncio di chiusura del negozio in cui si affermava che sarebbe stato chiuso prima del 31 ottobre, questo negozio sarà chiuso il 31 agosto. il personale del servizio del negozio ha spiegato che ciò era dovuto al pagamento dell'affitto.

forse a causa della chiusura del negozio, le costolette in agrodolce e il sixi baked brass che chen lu inizialmente voleva ordinare non sono più disponibili in questo negozio. alla fine, lei e la sua amica hanno ordinato metà xiaolongbao di carne fresca, metà xiaolongbao di farina di granchio, un riso fritto con gamberetti, un amaranto fritto con aglio, una testa di leone brasata e una zuppa calda e acida. il prezzo era di 273 yuan.

mentre aspettava il cibo, chen lu diede un'occhiata al negozio. era pietosamente piccolo. la sala anteriore era probabilmente meno di 100 metri quadrati. c'erano solo 20 tavoli e più di 80 posti a sedere come un fast food. le stoviglie sono solo i più comuni piatti e ciotole in pura porcellana bianca, che non hanno nulla a che fare con la raffinatezza di fascia alta.

negozio din tai fung pechino cuiwei. immagine/foto di yu yuan

fortunatamente i piatti hanno comunque guadagnato molti punti.

lo xiaolongbao che è stato servito per primo, chen lu lo ha contato attentamente. anche gli ingredienti utilizzati nella zuppa calda e acida sono piuttosto solidi. l'amaranto saltato in padella con l'aglio può avere un sapore molto fresco il riso fritto con gamberetti. le uova sono dorate, i gamberetti sono carnosi e il riso è ancora più distinto "questo è un punteggio assolutamente perfetto" perché la testa di leone ha un sapore un po' come un piatto preparato.

ma quando si tratta di servizio, chen lu non può davvero lamentarsi.

aveva già letto dei rapporti secondo cui i camerieri di din tai fung dovrebbero osservare l'angolazione con cui gli ospiti bevono il tè. se la tazza viene alzata oltre i 45 gradi, il tè è quasi finito e dovrebbero prendere l'iniziativa di aggiungerne altro. tuttavia, durante le due ore di cena, ad eccezione del primo rifornimento d'acqua, effettuato dal cameriere, il cameriere non ha mai aiutato a riempire nuovamente l'acqua, anche se la tazza era vuota.

a metà pasto, chen lu inizialmente voleva aggiungere altri piatti perché non si aspettava che la porzione fosse così piccola, ma ha chiamato il cameriere due volte, ma nessuno le ha risposto.

non è che il cameriere avesse un cattivo atteggiamento, era solo che era troppo occupato. il ristorante din tai fung in cui è andato chen lu ha solo cinque camerieri nella hall e uno di loro deve essere responsabile della cassa alla reception. pertanto, durante il periodo di punta, quattro camerieri hanno dovuto occuparsi di 80 ospiti, il che è stato "davvero difficile per loro".

al momento del check-out, chen lu ha scoperto che il pasto in realtà costava 300,3 yuan "oops, avevo dimenticato che c'era una commissione di servizio del 10%".

non sono solo i servizi a ridursi. sebbene zhang xiao si rammarichi della chiusura del din tai fung, ammette anche che il cibo non è buono come in passato. "le tagliatelle ai tendini di manzo che ordinavo sempre prima venivano originariamente servite con grossi pezzi di carne, zuppa densa e trippa. successivamente divennero petto di manzo e la zuppa non era così densa, finché non fu finalmente rimossa dagli scaffali."

china news weekly ha recentemente visitato diversi negozi din tai fung a pechino. il personale ha riferito in generale che il numero dei clienti è aumentato in modo significativo, da raddoppiato a più volte. ma anche così, alle 20:00, il negozio din tai fung wangfujing non era ancora pieno di clienti e c’erano lunghe code davanti ai negozi ju qi, xiao da dong e ma liu kee situati nello stesso centro commerciale. di fronte al rapporto costo-efficacia, i sentimenti in definitiva sono inutili.

infatti, i 18 ristoranti din tai fung gestiti da shanghai guangcheng catering management co., ltd. hanno precedentemente annullato i costi di servizio. anche a taiwan i prezzi del din tai fung sono più economici. ad esempio, i classici ravioli di polpa di granchio hanno un prezzo di nt $ 370/10 pezzi nel negozio taipei 101, che equivale a circa 81 yuan.

dopo essere uscito da din tai fung, chen lu inizialmente aveva pianificato di scattare una foto di gruppo con i suoi amici davanti al ristorante, ma all'improvviso un cliente si è avvicinato con rabbia alla reception. la conversazione significava che voleva lamentarsi con il direttore del negozio riguardo al servizio scadente.