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"ce n'est vraiment pas injuste du tout pour eux de fermer le magasin."

un client qui est venu au magasin après avoir appris que din tai fung était sur le point de fermer, a déclaré cela à china news weekly après le repas.

les informations publiques montrent que din tai fung a été fondée en 1972 à taiwan, en chine, et son fondateur était yang bingyi, originaire de la ville de yuanping, dans la province du shanxi. elle était principalement active dans le secteur des xiaolongbao et de la pâtisserie. nouilles, garnitures solides et "dorés 18 plis".

din tai fung xiao long bao. photo/photo par yu yuan

en 1993, din tai fung a été sélectionné comme « l'un des dix meilleurs restaurants gastronomiques du monde » par le new york times. en 2001, din tai fung débarque à shanghai et ouvre son premier magasin en chine continentale ; en 2004, din tai fung entre sur le marché de pékin sous la forme d'une franchise.

cependant, tout récemment, le site officiel de din tai fung a annoncé que les 14 succursales de din tai fung dans des villes comme pékin, tianjin, qingdao, xiamen et xi'an en chine continentale fermeraient progressivement leurs opérations avant le 31 octobre 2024.

vous savez, din tai fung ne compte que 180 magasins dans le monde, et la fermeture de 14 magasins en même temps équivaut à une réduction d'échelle de près d'un dixième.

"pèlerinage"

zhao zhiqiang, le fondateur de big pizza, se souvient encore de son « pèlerinage » à din tai fung il y a 20 ans.

a cette époque, zhao zhiqiang venait de fonder big pizza à pékin. un jour, un ami l'a emmené à xinyuanli, près de dongzhimen, et lui a dit qu'il y avait là-bas un restaurant particulièrement bon appelé din tai fung.

après son arrivée, zhao zhiqiang a été stupéfait par la rangée de cuisines transparentes. à travers le verre, des maîtres portant des chapeaux hauts et des chemises blanches fabriquent des xiaolongbao à la main. quelques minutes plus tard, des tiroirs de xiaolongbao ont été sortis de l'arrière-cuisine, et tout le restaurant était rempli de vapeur, "c'était comme un temple".

après s'être assis, zhao zhiqiang n'a pas osé commander trop de plats parce qu'ils étaient trop chers. un simple plateau de xiaolongbao coûtait des centaines de yuans. de plus, les portions des plats sont très petites. « par exemple, le son rôti sixi ne représente qu'une si petite portion. » cela fait que zhao zhiqiang, un homme du nord-est, n'y est pas habitué. « dans notre dialecte du nord-est, nous l'appelons. 'rare à huit pointes'."

bien que le prix par client ne soit que d'environ 150 yuans, dans l'esprit de nombreuses personnes, le din tai fung est considéré comme un aliment chinois haut de gamme.

wen zhihong, expert en opérations de chaîne, a déclaré au china news weekly qu'à proprement parler, 150 yuans par habitant ne peuvent pas être considérés comme de la restauration haut de gamme. actuellement, l'industrie considère généralement 500 yuans par habitant comme la ligne de démarcation entre la restauration haut de gamme et la restauration collective. "mais din tai fung n'est pas un repas formel au sens traditionnel du terme. il sert principalement des nouilles et des collations, et son prix est évidemment plus élevé que la fourchette de prix normale des collations. même les petits pains cuits à la vapeur goubuli ne peuvent pas être comparés."

china news weekly a visité le magasin de din tai fung à pékin. ses spécialités, le xiao long bao et la viande de crabe, le xiao long bao, qui ont les taux de commande les plus élevés, coûtent respectivement 60 yuans/10 pièces et 100 yuans/10 pièces. truffe noire chère xiao long bao, vendue 110 yuans/5 pièces. de plus, des frais de service de 10 % sont facturés pour les repas pris sur place. c'était inimaginable en 2004, lorsque le revenu mensuel par habitant à pékin était inférieur à 2 400 yuans.

din tai fung est vraiment cher. photo/photo par yu yuan

le prix mis à part, la nourriture et le service de din tai fung étaient en effet assez impressionnants à l’époque.

yang qun, qui vit à sanyuanqiao, pékin, possède un restaurant din tai fung à 20 minutes à pied. depuis plus de dix ans, elle et sa famille vont au din tai fung pour un repas à chaque réunion de famille. après avoir rejoint le marché du travail, yang qun peut s'y rendre jusqu'à vingt ou trente fois par an, et pour cette raison, elle. ajoute souvent de l'argent à son compte din tai fung. lorsqu'elle parle de la raison pour laquelle elle est restée dans l'entreprise pendant tant d'années, elle pense que c'est la production stable et l'excellent service.

il est entendu que din tai fung xiao long bao a des procédures standard strictes pour la fabrication, "5 grammes de peau, 16 grammes de garniture, 18 plis, le poids total doit atteindre 21 grammes, et il peut être servi après 4 minutes dans le cuiseur vapeur". " ; en termes de service, selon certaines informations, dans la formation des débutants de din tai fung, il existe même un cours spécial sur « l'écoute du bruit des baguettes qui tombent ». les membres de l'équipe doivent apprendre à distinguer la position en écoutant le son et livrer rapidement la nourriture.

zhang xiao de qingdao en est profondément touché. pendant sa grossesse l'année dernière, din tai fung était son premier choix si elle voulait sortir manger au restaurant. "dès mon arrivée, les serveurs seront attentifs à moi, m'accueilleront avec le sourire, m'aideront à trouver un tapis, rangeront mon sac pour moi et répondront dans les meilleurs délais si j'ai d'autres besoins de service."

yang qun et zhang xiao étaient tous deux un peu réticents à apprendre que din tai fung fermait. dans son cœur, aucune nourriture chinoise locale en chine continentale ne pouvait surpasser din tai fung.

désenchantement

dans l'annonce de din tai fung, la fermeture semble être due à l'expiration de la licence commerciale.

en fait, les magasins din tai fung en chine continentale ont deux entités opérationnelles, à savoir beijing heng tai fung catering co., ltd. et shanghai guangcheng catering management co., ltd. la première est responsable de l'exploitation de 14 magasins din tai fung à pékin, tianjin, qingdao, xiamen, xi'an et d'autres villes, tandis que cette dernière est responsable de l'exploitation de 18 magasins din tai fung à shanghai, suzhou, wuxi, nanjing, jiaxing, hangzhou, ningbo, guangzhou, shenzhen et d'autres villes.

les magasins actuellement fermés sont en réalité ceux appartenant à beijing hengtaifeng catering co., ltd., tandis que ceux appartenant à shanghai guangcheng catering management co., ltd. ne sont pas concernés et fonctionnent normalement.

cependant, les analystes du secteur estiment généralement que la fermeture des magasins din tai fung à pékin et ailleurs est davantage liée aux mauvaises conditions d'exploitation. selon china taiwan tv news, les 14 magasins din tai fung dans le nord de la chine ont enregistré une perte initiale estimée à 44,8 millions de yuans entre janvier et juillet de cette année.

zhao zhiqiang a déclaré à china news weekly que les consommateurs étaient désenchantés par din tai fung.

les 20 années qui se sont écoulées depuis l'entrée de din tai fung en chine continentale ont été celles du développement rapide de la restauration locale. l'écart entre eux et din tai fung s'est rapidement réduit. en termes de service, il existe des entreprises comme haidilao, et en termes de services. plats, il y a des entreprises comme da dong.

plus important encore, avec l'évolution des concepts de consommation, din tai fung ne peut plus correspondre à la perception des consommateurs de la catégorie xiao long bao. "le public a un prix fixe pour chaque catégorie de restauration. il peut être acceptable de dépenser 150 yuans par personne pour des fruits de mer et de la nourriture japonaise, mais il n'est pas acceptable de dépenser plus de 100 yuans pour un petit pain cuit à la vapeur", a déclaré zhao zhiqiang. .

après tout, zhao zhiqiang n'est pas là depuis près de 10 ans. il ne trouve aucune raison d'y aller, il n'ira pas au banquet et le repas de travail est trop cher.

d’un autre côté, la rigidité plus élevée des coûts de la restauration haut de gamme a également pesé sur din tai fung.

wen zhihong a expliqué que la marge bénéficiaire brute de la restauration haut de gamme semble particulièrement élevée car sa structure de coûts est différente de celle de la restauration collective. la restauration haut de gamme investit souvent massivement dans le matériel, le loyer et la main d’œuvre. en prenant comme exemple les magasins din tai fung à pékin, la quasi-totalité des huit magasins existants sont situés dans les principaux quartiers d'affaires, tels que xidan, wangfujing, guomao et d'autres endroits. en outre, la recherche de services fraîchement emballés et cuits à la vapeur signifie également que le personnel de cuisine est indispensable. et ceux-ci sont devenus un fardeau pour les magasins après que la consommation soit devenue plus rationnelle.

l'étude « 2023 chinese consumer insights and 2024 outlook » publiée par nielsen iq china montre que 43 % des chinois interrogés ont déclaré qu'ils contrôleraient strictement le montant global de leurs dépenses, et 37 % ont déclaré qu'ils modifieraient leurs habitudes de consommation pour rechercher le meilleur prix/le plus bas. produits de prix.

selon zhao zhiqiang, la fermeture des magasins din tai fung s'explique par le fait qu'un grand nombre d'entreprises similaires sont confrontées à des difficultés. en fait, din tai fung n’est pas le seul restaurant haut de gamme à avoir annoncé la fermeture de magasins cette année.

juste après la saint-valentin chinoise, la nouvelle est tombée que l'atelier 18, un restaurant haut de gamme situé au bord de la rivière huangpu, allait suspendre ses activités. auparavant, le restaurant osteria oyster and seafood sur jinxian road, kor shanghai sur nanjing west road et shanghai yuzhilan sur julu road ont également fermé leurs portes.

les mégadonnées de red meal montrent qu'au cours des cinq dernières années, les restaurants dont le prix par personne était supérieur à 500 yuans représentaient 1,35 % du nombre total de restaurants à shanghai, avec plus de 2 700 restaurants. en juillet de cette année, ce nombre avait diminué de plus de 1 400 et plus de la moitié des magasins avaient rétréci.

rétrécir

cependant, chen lu n'est pas d'accord lorsqu'elle attribue la fermeture des magasins din tai fung au changement des temps.

elle vit à pékin depuis dix ans et n'est jamais allée à din tai fung auparavant. après avoir récemment appris la fermeture de din tai fung, elle a décidé de demander un repas pour prendre un repas "après tout, il a une étoile michelin".

parce que j'ai entendu dire que beaucoup de gens s'inquiétaient de faire la queue récemment, chen lu s'est rendu au micro-magasin din tai feng cui avant 11 heures du matin et le restaurant n'était pas encore ouvert. contrairement à l'annonce de fermeture du magasin qui indiquait qu'il serait fermé avant le 31 octobre, ce magasin sera fermé le 31 août. le personnel du service du magasin a expliqué que c'était parce que le loyer était dû.

peut-être à cause de la fermeture du magasin, les côtes levées aigre-douces et le sixi baked brass que chen lu voulait initialement commander ne sont plus disponibles dans ce magasin. en fin de compte, elle et son amie ont commandé une demi-portion de xiaolongbao à la viande fraîche, une demi-portion de xiaolongbao à la farine de crabe, une portion de riz frit aux crevettes, une portion d'amarante sautée à l'ail, une portion de tête de lion braisée et une portion de soupe aigre-douce. le prix était de 273 yuans.

en attendant la nourriture, chen lu a jeté un coup d'œil au magasin. il était pitoyablement petit. le hall d'entrée faisait probablement moins de 100 mètres carrés, il n'y avait que 20 tables avec plus de 80 places privées. ressemblait à un fast-food. la vaisselle n'est constituée que d'assiettes et de bols en porcelaine blanche pure les plus ordinaires, qui n'ont rien à voir avec une sophistication haut de gamme.

magasin din tai fung pékin cuiwei. photo/photo par yu yuan

heureusement, les plats ont quand même gagné beaucoup de points.

le xiaolongbao qui a été servi en premier, chen lu l'a compté soigneusement, il y avait vraiment 18 plis, les ingrédients de la soupe aigre-douce étaient également assez solides, l'amarante sautée à l'ail émincé avait un goût très frais et le plus satisfaisant était les crevettes riz frit. les œufs sont dorés, les crevettes sont dodues et le riz est encore plus distinct "c'est un score absolument parfait" car la tête de lion a un peu le goût d'un plat préparé.

mais quand il s'agit de service, chen lu ne peut vraiment pas se plaindre.

elle avait déjà lu des rapports selon lesquels les serveurs de din tai fung devraient observer l'angle sous lequel les invités boivent le thé. si la tasse est élevée au-dessus de 45 degrés, le thé est presque terminé et ils devraient prendre l'initiative d'en ajouter davantage. cependant, pendant les deux heures du repas, sauf la première fois que le serveur a rempli l'eau, le serveur n'a jamais aidé à remplir l'eau, même si la tasse était vide.

à mi-chemin du repas, chen lu voulait à l'origine ajouter quelques plats supplémentaires parce qu'elle ne s'attendait pas à ce que la portion soit si petite, mais elle a appelé le serveur deux fois, mais personne ne lui a répondu.

ce n'est pas que le serveur ait eu une mauvaise attitude, c'est juste qu'il était trop occupé. le restaurant din tai fung où chen lu est allé n'a que cinq serveurs dans le hall d'entrée, et l'un d'eux doit être responsable de la caisse à la réception. ainsi, pendant la période de pointe, quatre serveurs devaient s'occuper de 80 invités, ce qui était « vraiment difficile pour eux ».

lors du paiement, chen lu a découvert que le repas coûtait en réalité 300,3 yuans. « oups, j'ai oublié qu'il y avait des frais de service de 10 %.

ce ne sont pas seulement les services qui ont diminué. même si zhang xiao regrette la fermeture de din tai fung, elle admet également que la nourriture n'est pas aussi bonne que par le passé. "les nouilles aux tendons de bœuf que je commandais toujours au début étaient de gros morceaux de viande, une soupe épaisse et des tripes. plus tard, elles sont devenues de la poitrine de bœuf, et la soupe n'était pas si épaisse, jusqu'à ce qu'elle soit finalement retirée des étagères."

china news weekly a également récemment visité plusieurs magasins din tai fung à pékin. le personnel a généralement rapporté que le nombre de clients avait considérablement augmenté, allant du double à plusieurs fois. mais malgré cela, à 20 heures, le magasin din tai fung wangfujing n'était toujours pas plein de clients, et il y avait de longues files d'attente devant les magasins ju qi, xiao da dong et ma liu kee situés dans le même centre commercial. face à la rentabilité, les sentiments ne valent finalement rien.

en fait, les 18 restaurants din tai fung exploités par shanghai guangcheng catering management co., ltd. ont déjà annulé les frais de service. à taiwan, les prix chez din tai fung sont également moins chers. par exemple, les raviolis classiques à la chair de crabe coûtent 370 nt$ les 10 pièces au magasin taipei 101, ce qui équivaut à environ 81 yuans.

après être sortie de din tai fung, chen lu avait initialement prévu de prendre une photo de groupe avec ses amis devant le restaurant, mais tout à coup, un client s'est dirigé avec colère vers la réception. la conversation signifiait qu'il voulait se plaindre au gérant du magasin. à propos du mauvais service.