ニュース

한어Русский языкEnglishFrançaisIndonesianSanskrit日本語DeutschPortuguêsΕλληνικάespañolItalianoSuomalainenLatina

2024 年 7 月、上海市商務委員会は「市の外食産業の高品質な発展を促進するためのいくつかの措置」（以下「措置」という）を発表し、供給における 3 つの主要な発展傾向の 1 つについて言及しました。上海のケータリング業界の消費者需要には「デジタル化」が含まれており、サードパーティプラットフォームの強化を含む10の側面からケータリング企業の「高品質」な発展を促進することを目的としています。

同紙によると、上海の多くのケータリングチェーン企業は2024年の第2四半期に収益の減少に見舞われ始め、家賃や従業員などのコストの上昇と相まって、一部の企業は閉鎖したという。多くの店舗が発生したり、倒産したりすることもあります。

業界状況が景気低迷の影響を受けるかどうかに関係なく、チェーンケータリング分野において、政府の監督と公共政策が合理的かつ効果的で、市場の論理に沿ったものであるかどうかは、業界の健全な発展を真にサポートできるかどうかは、議論する価値のあるテーマです。 。

2024年8月中旬、紙研究所の研究者らは、上記の問題を最初に調査するために、生き残るための「コスト削減と効率の向上」における対処方法と問題点について学ぶために、チェーンケータリング会社5社にインタビューした。

これら 5 つのケータリング チェーン会社の 1 人当たりの消費額は 50 ～ 500 元の範囲にあり、その種類は軽食とファーストフード (2 社)、アジア料理と中華料理のディナーと飲み物、店内飲食と非飲食店の両方をカバーしています。は非常に代表的なものです。

2023 年の中国の 8 つのケータリング カテゴリのチェーン率。画像出典：レッドミールビッグデータ

問題１：プラットフォームとの「相互利益」があるが、プラットフォームからの「反発」も受ける

カウンターでのオンライン注文、店舗でのオンライン注文、スキャンコード注文などのデジタル モデルは、ケータリング分野で最初かつ最も早くから広く使用され、多くの企業の「チェーン」の急速な拡大にも貢献しました。ケータリング企業の数が増加しており、近年では大手企業の割合が増加し続けています。また、ケータリングチェーン企業は、その規模や資本支援により、非チェーンケータリング企業よりもリスク耐性の点で有利です。

より幅広い顧客の獲得とデジタル価値の獲得は、プラットフォームが企業にもたらす 2 つの主な利点です。スナック・ファストフード会社（軽食）のオーナーは、プラットフォームの現在の手数料率は20％から30％だが、プラットフォームとケータリング会社の関係は「相互扶助、相互扶助」であると述べた。彼の会社は初期の蓄積を完了し、成長にも貢献しました。 「2018 年に初期投資を受けた後、私たちは初めて『Back Street』に 3 つの非飲食店をオープンしました。また、プラットフォームのビッグデータが意思決定や意思決定に役立つと述べました。」住所を選択できるため、比較的ゆっくりと拡大することを選択した企業が市場シェアを獲得できるようになります。 「毎回しっかりした議論だよ。」

しかし、一部のケータリングチェーン企業にとって、プラットフォームエコノミーは高い手数料などの問題に加えて「諸刃の剣」である可能性がある。その理由は、プラットフォームの仕組みの設定にある。

まず、プラットフォームによる「残業」の圧力が、店舗における食品安全規制の実施の「歪み」をもたらした。

現在、リスク分類評価は、政府部門がケータリング業界を監督する方法であり、規制上のリソースへの投資をどのように配分するかを決定する動的な監督において、店舗は「赤、黄色、または緑の顔」を受けています。年次格付け評価の後、市場規制当局はさまざまな頻度と形式で監督を行います。リスクが「低い」企業は、企業の通常業務への影響を軽減するために中止、統合、オフサイト検査などを行いますが、「」リスクのある企業は、そうしないと、抜き取り検査や立入検査の回数が増加します。

2024 年 8 月中旬、レストラン チェーンのレジに「緑色のスマイリーフェイス」はまれであり、リスク レベルが低いことを意味するリスク レベルが掲示されました。特に明記されていない限り、以下の写真は紙研究所の研究員、Lu Zhengyin によって撮影されました。

実際の運用レベルでは、企業は食品の安全に対する主な責任を果たし、食品の安全を確保するための店舗の運用仕様を策定する必要があります。大手ブランドの店舗であっても、店舗スタッフが必ずしも同じ程度の運営基準を実施しているとは限らないため、食品安全問題で処罰されたケータリング会社の中には、有名なケータリングチェーンブランドも存在する。

スナック・ファストフード会社（マラタン）は、食事の量が多い場合、「注文がタイムアウトするのではないかという恐怖」が客観的な理由となり、食品の準備や洗浄が不十分となり、不適格な農薬検査につながると述べた。 「食品の洗浄、スライス、その他のプロセスの完全な動作仕様を実装するには時間がかかります。店内での食事の量が多い場合、ライダーに促されて仕様の実装が「歪曲」されやすくなります。上司は、今年私は、食品安全に対する会社の主な責任を改善するために、実行しやすいルールをどのように策定するかを考えることにほとんどの時間を費やし、「バランスのとれた」と述べた。食事の提供の難しさとスピード」しかし、「否定的なレビューや苦情を受けるのは避けられません。」

第二に、プラットフォームの「陪審員制度」ルールは「不公平な競争」を防ぐことが難しい。

ほとんどの消費者はレビューを読んで購入を決めると思いますが、その理由は、レビュー領域がライバル企業の「好意的なレビュー」と「否定的なレビュー」で溢れかえっているためです。不公平な競争手法は、最終的にプラットフォームに対する消費者の全体的な信頼に影響を与え、市場の健全な発展に影響を及ぼします。

商務省など9部門が2024年3月に発表した「外食産業の質の高い発展促進に関する指導意見」では、業務秩序の標準化に向けて、地方自治体が「外食産業における不当競争を調査し、対処する」ことを提言した。ケータリング分野においては、法令に基づく適正な対応を図る。」新版「不正競争防止法」》を導入。しかし、どこまで「捜査して処罰」できるかについては疑問が残る。追跡、調査、さらには痕跡を消去することさえ難しいため、ケータリング会社がインターネット上の不正競争行為について「裁判に必要な証拠を修正する」ことは困難です。

法的手段の前に置かれたプラットフォームの「インターネット陪審」メカニズムの利用率は、司法訴訟の利用率をはるかに上回っている。広く普及している一方で、「健全性が不十分」「公平性の確保が難しい」との見方もあり、店舗閉鎖に追い込まれる企業も少なくない。プラットフォーム市場管理規則]には悪意のある競争手法に対する罰則条項がなく、市場を混乱させる「ネガティブレビュー」行為はリスクもコストも低い。

あるアジア系レストランチェーンは、ライバル会社から80～90件の悪いコメントを受けたと発表したが、インターネット審査では相手の問題点を特定できず、取り返しのつかない損失を被り、最終的には閉店に至ったという。同氏は、陪審制度は「事実に基づく判断」ではなく「少数派が多数派に従う」という原則に基づいており、「陪審員」はインターネットユーザーの投票で構成されており、評価基準は「曖昧」だと述べた。 「誤った判断」を招きやすいのです。

ある飲料会社によると、マイナス評価はその日の注文量の「20％近く」に影響し、上昇期の新店は上昇傾向のデータを補うために「2倍の時間を費やす」必要があるという。悪意のある否定的なレビューがキャンセルされない場合、店舗の顧客の流れは引き続き影響を受けます。損失を時間内に止めるために、上司には「店を閉める」以外に選択肢はなく、将来法的手段に頼る前に取り返しのつかない損失を引き起こしました。

事業主が否定的な批判を受けたかどうかは定かではないが、インターネットの「陪審」の仕組みは、インターネット上での否定的なレビューなど不正競争の手法を罰するものではなく、法的手段による「証拠の修正が困難」であるため、インターネットの利用は困難である。市場注文の行動は規制上の「真空」ゾーンにあります。市場が完全かつ健全に競争できなければ、長期的にはケータリングの品質の向上に悪影響を及ぼします。

問題点2：「惣菜」を使うとコストは下がるが、消費者の「好感度」も下がってしまう

プラットフォームには多額の「手数料」がかかり、既製料理の使用は、ほとんどのチェーンケータリング企業が生き残るために依存する「負担軽減とコスト削減」の方法となっています。統計によると、毎月のコストを削減できます。約40％。

利益の論理の観点から見ると、既製の料理は食事の提供スピードと低コストを保証します。総菜の製造方法は「工業化」されており、後工程は地代の安い工場でほとんどの加工作業が完結し、「調理人」や「厨房」を必要としないものさえある。かなり良い「安定した出力」が得られます。

しかし長期的には、総菜の使用はブランドイメージと収益を低下させることにもなる。

まず第一に、調理済み野菜産業は過去 2 年間、国家によって強力に支援されており、投資のホットスポットの 1 つとなっているが、調理済み食品の「標準化された」市場基準が依然として不足しており、その結果、消費者のニーズが高まっています。作り置き料理に自信がない。

ケータリング会社のレポートによると、消費者が一般に嫌がる総菜の大量使用がケータリングの利益減少の原因となっている可能性があるとの熱いコメントが示されている。出典: https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28421891

同国は規格の策定を加速している。 2024年3月、州は「業界の高品質な発展を促進するための加工野菜の食品安全監督の強化に関する通知」を発表した。この政策は、各地の調理済み野菜会社の食品安全監督に関する 3 つの非常に詳細な要件を提示しています。 1つ目は、企業に食品安全に対する主な責任の履行を促すこと、2つ目は、加工野菜の生産許可の管理を強化し、「カテゴリー許可」、厳格な許可審査、立入検査を強化することである。調理済み野菜の入荷検査、生産工程管理、保管などの監督・検査を強化し、調理済み食品の監督・抜き打ち検査とリスク監視を組織し、違法行為を厳しく取り締まる。関連する規制基準もさらに改善されます。

しかし、主要な責任と利益の相反や熾烈な市場競争を背景に、企業がその責任を果たしていけるかどうかは、今後も大きな問題となる可能性がある。例えば、今回発行された「通知」は、「ケータリングの過程において調理済みの料理を明示する」というもので、消費者の調理済みの料理を知り、選択する権利を保護することを目的としているが、取材を受けた外食企業のほとんどは「そうかもしれない」と述べている。宣伝するのが難しい」。

調理済みの料理を多く使用している中国のケータリング会社は、調理済みの料理を使用すると「再購入率」が低下すると述べており、調理済みの料理が「テーブルの回転率」に確実に影響を与えることは明らかです。消費者の中には、注文時に既製料理を明確に拒否する人もいます。

しかし、たとえ「惣菜」と表示されていなくても、ほとんどの消費者は一度購入すればそれが惣菜であることが分かるため、消費者の好感度や再購入率は大幅に低下することになる。また、惣菜の添加物や塩分濃度の管理が他人の利益と同じで形骸化してしまうと、子供や高齢者など特殊な層の食事ニーズに応えることが困難になります。

2024年8月中旬、中華料理店の厨房の窓。

調理済みの料理の急増と単なる形式的な監督は、ケータリング市場に対する消費者の信頼に影響を与え、最終的には企業の長期的な利益に影響を与えています。したがって、ビジネスロジックをどのように遵守するかは、ケータリング会社および惣菜分野にとって長期的な解決すべき課題となっています。

ケータリング企業間の市場競争は熾烈であり、有利な企業タイプとして、チェーンケータリング企業は大きな市場潜在力を持ち、地域住民の健康に関連しています。しかし、プラットフォームの仕組みが不完全で政府の規制政策が「未確立」な場合、ケータリングチェーン企業にとってプラットフォームや総菜の利用は「コスト削減」の主な手段となる可能性もある。長期的な市場の健全な発展にはつながりません。

「プラットフォーム経済」と「調理野菜産業」の発展に対する同国の強力な支援を背景に、プラットフォームと政府による規制措置は、市場法の尊重に基づいてできるだけ早く規制の「空白」を埋める必要がある。ケータリング会社にとっては、食材の品質の低下、マーケティングの強化、価格競争などの短期的な生存戦略に基づいて、料理の品質やシェフなどの長期的な競争力戦略に徐々に傾斜する必要があります。才能の保持。