berita

한어Русский языкEnglishFrançaisIndonesianSanskrit日本語DeutschPortuguêsΕλληνικάespañolItalianoSuomalainenLatina

Pada bulan Juli 2024, Komisi Perdagangan Kota Shanghai mengeluarkan "Beberapa Langkah untuk Mempromosikan Pembangunan Berkualitas Tinggi Industri Katering Kota" (selanjutnya disebut sebagai "Langkah-langkah"), yang menyebutkan bahwa salah satu dari tiga tren perkembangan utama dalam katering Shanghai pasokan industri dan permintaan konsumen mencakup "digitalisasi.", yang bertujuan untuk mempromosikan pengembangan perusahaan katering "berkualitas tinggi" dari sepuluh aspek termasuk pemberdayaan platform pihak ketiga.

Menurut The Paper, banyak perusahaan katering di Shanghai mulai mengalami penurunan pendapatan pada kuartal kedua tahun 2024, lebih rendah dibandingkan periode yang sama tahun-tahun sebelumnya. Ditambah dengan kenaikan biaya seperti sewa dan karyawan, beberapa perusahaan telah tutup sejumlah besar toko atau bahkan bangkrut.

Terlepas dari apakah situasi industri dipengaruhi oleh kemerosotan ekonomi, di bidang rantai katering, apakah pengawasan pemerintah dan kebijakan publik masuk akal, efektif, dan sesuai dengan logika pasar yang benar-benar dapat mendukung perkembangan industri yang sehat adalah topik yang patut didiskusikan. .

Pada pertengahan Agustus 2024, para peneliti dari The Paper Research Institute mewawancarai lima perusahaan katering untuk mempelajari metode penanggulangan dan masalah mereka dalam "mengurangi biaya dan meningkatkan efisiensi" agar dapat bertahan, untuk mengeksplorasi masalah di atas terlebih dahulu.

Konsumsi per kapita dari lima perusahaan katering berantai ini berkisar antara 50 hingga 500 yuan, dan jenisnya mencakup makanan ringan dan makanan cepat saji (2 perusahaan), masakan Asia dan makan malam serta minuman Cina, baik makan di tempat maupun non-makan di tempat, dan cukup representatif.

Tingkat rantai delapan kategori katering di Tiongkok pada tahun 2023. Sumber gambar: Data Besar Makanan Merah

Masalah 1: “Saling menguntungkan” dengan platform, tetapi juga akan “dibalas” oleh platform

Model digital seperti pemesanan online di konter, pemesanan online di toko, dan pemesanan kode pindaian adalah yang pertama dan paling awal digunakan secara luas di bidang katering. Model-model tersebut juga berkontribusi terhadap perluasan "rantai" suatu nomor secara cepat perusahaan katering dan telah menjadi pusat investasi dalam beberapa tahun terakhir. Skala besar, Proporsi perusahaan terkemuka terus meningkat. Selain itu, perusahaan katering berantai memiliki keunggulan lebih dibandingkan perusahaan katering non-rantai dalam hal ketahanan risiko karena skala dan dukungan modalnya.

Mendapatkan lebih banyak pelanggan dan menangkap nilai digital adalah dua manfaat utama yang diberikan platform ini bagi perusahaan. Pemilik perusahaan makanan ringan dan makanan cepat saji (light food) mengatakan meskipun tingkat komisi platform saat ini adalah 20% hingga 30%, namun hubungan antara platform dan perusahaan katering adalah “gotong royong dan gotong royong”. perusahaannya menyelesaikan akumulasi awal dan juga membantu tumbuh. “Setelah menerima investasi awal pada tahun 2018, kami pertama kali membuka tiga toko non-dine-in di 'Back Street', dan platform tersebut membantu kami menjangkau pelanggan dengan cepat.” Selain itu, dia juga menyebutkan bahwa data besar pada platform membantu mengambil keputusan dan pilih alamat, memungkinkan perusahaan yang memilih untuk berekspansi secara relatif lambat untuk memperoleh pangsa pasar. "Itu selalu menjadi argumen yang kuat."

Namun, selain masalah seperti tingkat komisi yang tinggi, ekonomi platform mungkin menjadi "pedang bermata dua" bagi beberapa perusahaan katering. Alasannya terletak pada pengaturan mekanisme platform.

Pertama, tekanan “lembur” pada platform telah menyebabkan “deformasi” penerapan standar keamanan pangan di toko.

Saat ini, penilaian klasifikasi risiko adalah cara bagi departemen pemerintah untuk mengawasi industri katering. Toko menerima "wajah merah, kuning atau hijau" dalam pengawasan dinamis, yang menentukan bagaimana mengalokasikan investasi sumber daya peraturan. Setelah penilaian penilaian tahunan, departemen pengawasan pasar akan melakukan pengawasan dengan frekuensi dan bentuk yang berbeda: mereka yang memiliki risiko "lebih rendah" akan dibatalkan, dikonsolidasikan, inspeksi di luar lokasi, dll. untuk mengurangi dampak terhadap operasi normal perusahaan, sedangkan mereka yang memiliki risiko yang "lebih tinggi" akan terjadi. Jika tidak, jumlah pemeriksaan mendadak dan inspeksi di tempat akan ditingkatkan.

Pada pertengahan Agustus 2024, tingkat risiko dipasang di kasir jaringan restoran. "Wajah tersenyum hijau" jarang ditemukan, yang berarti tingkat risikonya rendah. Kecuali dinyatakan lain, gambar berikut ini diambil oleh Lu Zhengyin, seorang peneliti di The Paper Research Institute.

Pada tingkat operasional sebenarnya, perusahaan perlu menerapkan tanggung jawab utama terhadap keamanan pangan dan merumuskan spesifikasi operasional toko untuk menjamin keamanan pangan. Bahkan di toko-toko bermerek besar, staf toko belum tentu menerapkan standar operasi yang sama. Oleh karena itu, di antara perusahaan katering yang dihukum karena masalah keamanan pangan, terdapat juga jaringan merek katering terkenal.

Sebuah perusahaan makanan ringan dan cepat saji (Mala Tang) mengatakan bahwa ketika volume makanan besar, "ketakutan akan batas waktu pemesanan" adalah alasan obyektif yang menyebabkan persiapan dan pembersihan makanan tidak memadai, sehingga menyebabkan pengujian pestisida tidak memenuhi syarat. “Dibutuhkan waktu untuk menerapkan spesifikasi pengoperasian yang lengkap untuk pembersihan makanan, pengirisan, dan proses lainnya. Ketika toko memiliki makanan dalam jumlah besar, maka akan didesak oleh pengendara, yang dapat dengan mudah menyebabkan 'deformasi' penerapan spesifikasi, menyebabkan keluhan dan ulasan negatif di kemudian hari." Bos mengatakan bahwa dia menghabiskan tahun ini Saya menghabiskan sebagian besar waktu saya memikirkan tentang bagaimana merumuskan aturan yang mudah diterapkan untuk meningkatkan tanggung jawab utama perusahaan terhadap keamanan pangan, sehingga dapat "menyeimbangkan kesulitan dan kecepatan menyajikan makanan." Namun, "menerima ulasan dan keluhan negatif tidak dapat dihindari."

Kedua, aturan “sistem juri” di platform ini sulit untuk mencegah “persaingan tidak sehat.”

Sebagian besar konsumen akan membaca ulasan untuk memutuskan apakah akan melakukan pembelian, namun kredibilitas ulasan tampaknya telah menurun sekarang. Alasannya adalah karena area ulasan terlalu penuh dengan "ulasan positif" dan "ulasan buruk" dari perusahaan pesaing. Metode persaingan tidak sehat pada akhirnya akan mempengaruhi kepercayaan konsumen secara keseluruhan terhadap platform dan mempengaruhi perkembangan pasar yang sehat.

Untuk menstandardisasi tatanan bisnis, "Pendapat Panduan tentang Mempromosikan Pengembangan Industri Katering Berkualitas Tinggi" yang dikeluarkan oleh Kementerian Perdagangan dan sembilan departemen lainnya pada bulan Maret 2024 mengusulkan agar pemerintah daerah harus "menyelidiki dan menangani persaingan tidak sehat di bidang katering sesuai dengan hukum." Versi baru dari "Hukum Anti-Persaingan Tidak Sehat" 》Diperkenalkan. Namun, masih ada keraguan mengenai seberapa banyak yang bisa “diselidiki dan dihukum”. Karena sulitnya melacak, menyelidiki, dan bahkan menghapus jejaknya, sulit bagi perusahaan katering untuk “memperbaiki bukti yang diperlukan untuk proses peradilan” dalam perilaku persaingan tidak sehat di Internet;

Tingkat penggunaan mekanisme "juri Internet" platform, yang ditempatkan di depan jalur hukum, jauh melebihi tingkat litigasi yudisial. Meskipun digunakan secara luas, namun juga dianggap "tidak cukup masuk akal" dan "sulit untuk menjamin keadilan", sehingga banyak bisnis terpaksa menutup tokonya. Aturan pengelolaan pasar platform] tidak memiliki ketentuan penalti untuk metode persaingan jahat, dan perilaku "tinjauan negatif" yang mengganggu pasar memiliki risiko rendah dan biaya rendah.

Sebuah jaringan restoran Asia mengatakan bahwa dia menerima 80 atau 90 komentar buruk dari perusahaan saingannya, tetapi juri Internet gagal mengidentifikasi masalah pihak lain, dan dia menderita kerugian yang tidak dapat diubah dan akhirnya menutup toko tersebut. Bosnya mengatakan bahwa sistem juri didasarkan pada prinsip "minoritas mematuhi mayoritas" daripada "penilaian berdasarkan fakta", dan "juri" berasal dari suara pengguna Internet, dan kriteria penilaiannya "tidak jelas". dan dapat dengan mudah menyebabkan "salah penilaian".

Menurut sebuah perusahaan minuman, ulasan negatif memengaruhi "hampir 20% volume pesanan" pada hari itu, dan toko baru di periode naik perlu "menghabiskan waktu dua kali lipat" untuk mengimbangi data tren yang meningkat. Jika ulasan negatif yang berbahaya tidak dibatalkan, arus pelanggan toko akan terus terpengaruh. Untuk menghentikan kerugian tepat waktu, bos tidak punya pilihan selain "menutup toko", menyebabkan kerugian yang tidak dapat diubah sebelum dia dapat menggunakan jalur hukum di masa depan.

Meskipun pemilik bisnis belum tentu dikritik secara negatif, mekanisme "juri" Internet tidak menghukum metode persaingan tidak sehat seperti ulasan negatif di Internet, dan "sulit untuk memperbaiki bukti" melalui jalur hukum, menjadikan Internet mengganggu. Perilaku tatanan pasar berada dalam zona "vakum" peraturan. Pasar tidak dapat bersaing secara penuh dan sehat, sehingga akan merugikan peningkatan kualitas katering dalam jangka panjang.

Masalah 2: Menggunakan “hidangan siap saji” mengurangi biaya namun juga mengurangi “kesukaan” konsumen

Platform ini membutuhkan "komisi" dalam jumlah besar, dan penggunaan hidangan siap pakai telah menjadi metode "pengurangan beban dan pengurangan biaya" yang diandalkan oleh sebagian besar perusahaan katering untuk bertahan hidup. Menurut statistik, biaya bulanan dapat dikurangi sekitar 40%.

Dari perspektif logika keuntungan, hidangan siap pakai memastikan kecepatan pengiriman makanan dan biaya rendah. Metode produksi hidangan jadi adalah "industrialisasi". Sebagian besar pekerjaan pemrosesan diselesaikan di pabrik dengan sewa lahan yang rendah. Back-end hanya membutuhkan pemrosesan sederhana cukup bagus " Output stabil".

Namun dalam jangka panjang, penggunaan makanan siap saji juga akan menurunkan citra merek dan pendapatan.

Pertama-tama, meskipun industri sayuran olahan telah mendapat dukungan kuat dari negara dalam dua tahun terakhir dan telah menjadi salah satu hot spot investasi, masih kurangnya standar pasar yang "terstandarisasi" untuk hidangan jadi, sehingga merugikan konsumen. kurang percaya diri pada hidangan yang disiapkan.

Sebuah komentar panas di bawah laporan sebuah perusahaan katering menunjukkan bahwa penggunaan hidangan siap saji dalam skala besar, yang umumnya tidak disukai konsumen, mungkin menjadi alasan penurunan keuntungan katering. Sumber: https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28421891

Negara ini sedang mempercepat pengembangan standar. Pada bulan Maret 2024, negara bagian mengeluarkan "Pemberitahuan tentang Penguatan Pengawasan Keamanan Pangan pada Sayuran Olahan untuk Mendorong Pembangunan Industri Berkualitas Tinggi." Kebijakan ini mengedepankan tiga persyaratan yang sangat rinci dalam pengawasan keamanan pangan pada perusahaan sayuran olahan di berbagai tempat. Yang pertama adalah mendesak perusahaan untuk melaksanakan tanggung jawab utama mereka dalam hal keamanan pangan; yang kedua adalah memperkuat pengelolaan izin produksi sayuran olahan dan menerapkan “perizinan kategoris”, peninjauan izin yang ketat, dan inspeksi di tempat; pengawasan dan pemeriksaan sayuran olahan, termasuk pemeriksaan masuk, pengendalian proses produksi, dan penyimpanan. Memperkuat pengawasan transportasi, mengatur pengawasan dan inspeksi acak serta pemantauan risiko hidangan jadi, dan menindak tegas kegiatan ilegal. Standar peraturan yang relevan juga akan lebih ditingkatkan.

Namun, dalam konteks konflik antara tanggung jawab dan kepentingan utama serta persaingan pasar yang ketat, apakah perusahaan dapat memenuhi tanggung jawabnya di masa depan mungkin masih menjadi masalah besar. Misalnya, "Pemberitahuan" yang dikeluarkan kali ini "secara eksplisit menyatakan hidangan yang telah disiapkan sebelumnya dalam proses katering" dimaksudkan untuk melindungi hak konsumen untuk mengetahui dan memilih hidangan yang telah disiapkan sebelumnya sulit untuk dipromosikan".

Sebuah perusahaan katering Cina yang menggunakan sebagian besar hidangan siap saji mengatakan bahwa penggunaan hidangan siap saji memiliki "tingkat pembelian kembali" yang lebih rendah, dan jelas bahwa hidangan siap saji pasti akan mempengaruhi "tingkat pergantian meja". Beberapa konsumen secara eksplisit akan menolak hidangan yang sudah jadi saat memesan.

Namun, meskipun tidak diberi label sebagai "hidangan siap saji", sebagian besar konsumen akan dapat mengidentifikasi hidangan siap saji setelah satu kali pembelian, sehingga secara signifikan akan mengurangi kesukaan konsumen dan tingkat pembelian kembali makanan tersebut. Selain itu, jika pengawasan terhadap bahan tambahan dan kandungan natrium pada masakan yang diolah serupa dengan kepentingan orang lain dan hanya menjadi formalitas belaka, maka akan sulit memenuhi kebutuhan pangan kelompok khusus seperti anak-anak dan orang lanjut usia.

Pada pertengahan Agustus 2024, jendela dapur sebuah toko restoran Cina.

Menjamurnya hidangan siap saji dan formalitas pengawasan telah mempengaruhi kepercayaan konsumen terhadap pasar katering dan pada akhirnya mempengaruhi kepentingan jangka panjang perusahaan. Oleh karena itu, bagaimana mematuhi logika bisnis merupakan masalah jangka panjang yang perlu diselesaikan oleh perusahaan katering dan bidang hidangan siap saji.

Persaingan pasar antar perusahaan katering sangat ketat. Sebagai jenis usaha yang diuntungkan, perusahaan katering berantai memiliki potensi pasar yang besar dan berkaitan dengan kesehatan masyarakat warga. Namun, ketika mekanisme platform tidak sempurna dan kebijakan peraturan pemerintah “tidak ditetapkan”, penggunaan platform dan hidangan siap saji adalah cara utama “pengurangan biaya” bagi perusahaan jaringan katering. Ini juga merupakan “pedang bermata dua” dan mungkin tidak kondusif bagi perkembangan pasar jangka panjang.

Dalam konteks dukungan kuat negara terhadap pengembangan "ekonomi platform" dan "industri sayuran siap saji", langkah-langkah regulasi dari platform dan pemerintah harus mengisi "kekosongan" regulasi sesegera mungkin berdasarkan penghormatan terhadap hukum pasar. dan menghindari pengawasan menjadi sekedar formalitas; sedangkan bagi perusahaan katering Berdasarkan strategi kelangsungan hidup jangka pendek seperti mengurangi kualitas bahan, meningkatkan pemasaran, dan perang harga, kita harus secara bertahap beralih ke strategi daya saing jangka panjang seperti kualitas hidangan dan juru masak. retensi bakat.