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En juillet 2024, la Commission municipale du commerce de Shanghai a publié « Plusieurs mesures visant à promouvoir le développement de haute qualité du secteur de la restauration de la ville » (ci-après dénommées les « Mesures »), mentionnant que l'une des trois principales tendances de développement du secteur de la restauration de Shanghai L'offre de l'industrie et la demande des consommateurs incluent la « numérisation ». L'objectif est de promouvoir le développement de « haute qualité » des entreprises de restauration sous dix aspects, y compris l'autonomisation des plateformes tierces.

Selon The Paper, de nombreuses chaînes de restauration à Shanghai ont commencé à connaître une baisse de leurs revenus au deuxième trimestre 2024, qui était inférieure à la même période des années précédentes. Associée à la hausse des coûts tels que le loyer et le personnel, certaines entreprises ont fermé leurs portes. un grand nombre de magasins ou même fait faillite.

Indépendamment du fait que la situation du secteur soit affectée ou non par le ralentissement économique, dans le domaine de la restauration en chaîne, la question de savoir si la supervision gouvernementale et les politiques publiques sont raisonnables, efficaces et conformes à la logique du marché peut réellement soutenir le développement sain du secteur est un sujet qui mérite d'être discuté. .

À la mi-août 2024, des chercheurs du Paper Research Institute ont interrogé cinq chaînes de restauration pour en savoir plus sur leurs méthodes d'adaptation et leurs problèmes de « réduction des coûts et d'augmentation de l'efficacité » pour survivre, afin d'explorer dans un premier temps les problèmes ci-dessus.

La consommation par habitant de ces cinq chaînes de restauration varie de 50 à 500 yuans, et leurs types couvrent les snacks et la restauration rapide (2 entreprises), la cuisine asiatique et les dîners et boissons chinois, sur place ou non, et sont assez représentatifs.

Le taux de chaîne de huit catégories de restauration en Chine en 2023. Source de l'image : Big Data du repas rouge

Problème 1 : « Bénéfice mutuel » avec la plateforme, mais il sera également « contrecarré » par la plateforme

Les modèles numériques tels que la commande en ligne au comptoir, la commande en ligne au magasin et la commande par scan code ont été les premiers et les plus anciens à être largement utilisés dans le domaine de la restauration. Ils ont également contribué à l'expansion rapide d'un certain nombre de « chaînes ». des entreprises de restauration et sont devenues un point chaud d'investissement ces dernières années. À grande échelle, la proportion d'entreprises leaders continue d'augmenter. En outre, les entreprises de restauration en chaîne ont plus d'avantages que les entreprises de restauration hors chaîne en termes de résistance au risque, en raison de leur taille et de leur soutien en capital.

L’acquisition d’un plus large éventail de clients et la capture de la valeur numérique sont les deux principaux avantages que la plateforme apporte aux entreprises. Le propriétaire d'une entreprise de snacks et de restauration rapide (alimentation légère) a déclaré que, bien que le taux de commission actuel de la plateforme soit de 20 à 30 %, la relation entre la plateforme et les entreprises de restauration est « une aide mutuelle et une assistance mutuelle ». son entreprise a complété l'accumulation initiale et a également contribué à grandir. « Après avoir reçu l'investissement initial en 2018, nous avons d'abord ouvert trois magasins sans restauration sur « Back Street », et la plateforme nous a aidé à atteindre rapidement les clients. En outre, il a également mentionné que le Big Data de la plateforme aide à prendre des décisions et à prendre des décisions. sélectionner une adresse, permettant aux entreprises qui choisissent de se développer relativement lentement de gagner des parts de marché. "C'est à chaque fois un argument solide."

Cependant, outre des problèmes tels que les taux de commission élevés, l'économie de plate-forme peut être une « arme à double tranchant » pour certaines entreprises de restauration en chaîne. La raison réside dans la configuration du mécanisme de plate-forme.

Premièrement, la pression des « heures supplémentaires » de la plateforme a conduit à une « déformation » de la mise en œuvre des normes de sécurité alimentaire dans les magasins.

À l'heure actuelle, l'évaluation de la classification des risques est le moyen utilisé par les services gouvernementaux pour superviser le secteur de la restauration. Les magasins reçoivent un « visage rouge, jaune ou vert » dans le cadre d'une supervision dynamique, qui détermine la manière d'attribuer les investissements en ressources réglementaires. Après l'évaluation annuelle du classement, le service de surveillance du marché supervisera avec différentes fréquences et formes : ceux présentant des risques « inférieurs » seront annulés, consolidés, des inspections hors site, etc. pour réduire l'impact sur les opérations normales de l'entreprise, tandis que ceux avec Les risques seront « plus élevés ». Dans le cas contraire, le nombre de contrôles ponctuels et d'inspections sur place sera augmenté.

À la mi-août 2024, un niveau de risque a été affiché à la caisse d'une chaîne de restaurants. Les « smileys verts » étaient rares, ce qui signifie que le niveau de risque était faible. Sauf indication contraire, les photos suivantes ont été prises par Lu Zhengyin, chercheur au Paper Research Institute.

Au niveau opérationnel réel, les entreprises doivent assumer la responsabilité principale de la sécurité alimentaire et formuler des spécifications opérationnelles pour les magasins afin de garantir la sécurité alimentaire. Même dans les magasins de grandes marques, le personnel des magasins n'applique pas nécessairement les normes de fonctionnement dans la même mesure. Par conséquent, parmi les entreprises de restauration qui ont été sanctionnées pour des problèmes de sécurité alimentaire, il existe également des chaînes de restauration bien connues.

Une entreprise de snacks et de restauration rapide (Mala Tang) a déclaré que lorsque le volume de repas est important, la « peur du délai d'attente des commandes » est une raison objective qui conduit à une préparation et un nettoyage insuffisants des aliments, conduisant à des tests de pesticides non qualifiés. « Il faut du temps pour mettre en œuvre des spécifications opérationnelles complètes pour le nettoyage, le tranchage et d'autres processus des aliments. Lorsque le magasin dispose d'un grand volume de repas, il sera poussé par des cavaliers, ce qui peut facilement conduire à une « déformation » de la mise en œuvre des spécifications. ce qui a donné lieu à des plaintes et à des critiques négatives plus tard. » Le patron a déclaré qu'il avait passé cette année à réfléchir à la manière de formuler des règles faciles à mettre en œuvre pour améliorer la responsabilité principale de l'entreprise en matière de sécurité alimentaire, de manière à « équilibrer les difficulté et rapidité de service des repas. » Cependant, « il est inévitable de recevoir des critiques et des plaintes négatives ».

Deuxièmement, les règles du « système de jury » de la plateforme sont difficiles à empêcher la « concurrence déloyale ».

La plupart des consommateurs liront les avis pour décider d'effectuer un achat, mais la crédibilité des avis semble avoir diminué maintenant. La raison en est que la zone d'avis est trop remplie d'« avis favorables » et de « mauvais avis » d'entreprises concurrentes. Les méthodes de concurrence déloyale finiront par affecter la confiance globale des consommateurs dans la plateforme et affecteront le développement sain du marché.

Afin d'uniformiser l'ordre commercial, les « Avis directeurs sur la promotion du développement de haute qualité du secteur de la restauration » publiés par le ministère du Commerce et neuf autres départements en mars 2024 proposaient que les gouvernements locaux « enquêtent et traitent la concurrence déloyale dans le secteur de la restauration ». le domaine de la restauration conformément à la loi." La nouvelle version de la "Loi anti-concurrence déloyale" 》Introduit. Cependant, des doutes subsistent quant à ce qui peut faire l'objet d'une « enquête et de sanctions ». Parce qu'il est difficile de suivre, d'enquêter, voire d'effacer les traces, il est difficile pour les entreprises de restauration de « fixer les preuves nécessaires aux procédures judiciaires » dans les comportements de concurrence déloyale sur Internet ;

Le taux d'utilisation du mécanisme du « jury Internet » de la plateforme, placé devant les voies judiciaires, dépasse largement celui du contentieux judiciaire. Bien qu'il soit largement utilisé, il est également considéré comme « pas assez solide » et « difficile à garantir l'équité », ce qui contraint de nombreuses entreprises à fermer leurs magasins. Les règles de gestion du marché des plateformes] ne prévoient pas de sanctions pour les méthodes de concurrence malveillantes, et le comportement « d'évaluation négative » qui perturbe le marché présente de faibles risques et de faibles coûts.

Une chaîne de restaurants asiatiques a déclaré avoir reçu 80 à 90 commentaires négatifs de la part d'une entreprise rivale, mais le jury Internet n'a pas réussi à identifier le problème de l'autre partie, et il a subi des pertes irréversibles et a finalement fermé son magasin. Le patron a déclaré que le système des jurys est basé sur le principe "la minorité obéit à la majorité" plutôt que sur "un jugement basé sur des faits", et que les "jurés" sont issus des votes des internautes et que les critères d'évaluation sont "flou". et peut facilement conduire à une « erreur de jugement ».

Selon une entreprise de boissons, un avis négatif affecte « près de 20 % du volume des commandes » ce jour-là, et les nouveaux magasins en période de hausse doivent « consacrer deux fois plus de temps » pour compenser les données de tendance à la hausse. Si les avis négatifs malveillants ne sont pas annulés, le flux de clientèle du magasin continuera d’être affecté. Afin d'arrêter les pertes à temps, le patron n'a eu d'autre choix que de « fermer le magasin », provoquant des pertes irréversibles avant de pouvoir recourir à la voie légale à l'avenir.

Bien qu'il ne soit pas certain que le propriétaire de l'entreprise ait fait l'objet de critiques négatives, le mécanisme du « jury » sur Internet ne punit pas les méthodes de concurrence déloyale telles que les avis négatifs sur Internet, et il est « difficile d'établir des preuves » par les voies légales, ce qui rend Internet Le comportement des ordres de marché se situe dans une zone de « vide » réglementaire. Le marché ne peut pas rivaliser pleinement et sainement, ce qui nuira à l’amélioration de la qualité de la restauration à long terme.

Problème 2 : Utiliser des « plats préparés » réduit les coûts mais réduit également la « faveur » des consommateurs

La plate-forme prend un grand nombre de « commissions » et l'utilisation de plats préparés est devenue une méthode de « réduction du fardeau et des coûts » sur laquelle s'appuient la plupart des chaînes de restauration. Selon les statistiques, les coûts mensuels peuvent être réduits de . environ 40 %.

Dans une logique de profit, les plats préparés garantissent une livraison rapide des repas et un faible coût. La méthode de production des plats préparés est « industrialisée ». La plupart des travaux de transformation sont effectués dans des usines à faible loyer des terrains. Certaines n'ont même pas besoin d'un « chef » ni d'une « cuisine ». un assez bon "Sortie stable".

Mais à long terme, l’utilisation de plats préparés réduira également l’image de la marque et les revenus.

Tout d'abord, bien que l'industrie des légumes préparés ait été fortement soutenue par l'État au cours des deux dernières années et soit devenue l'un des points chauds des investissements, il existe toujours un manque de normes de marché « standardisées » pour les plats préparés, ce qui entraîne une manque de confiance dans les plats préparés.

Un commentaire brûlant dans un rapport d'une entreprise de restauration montre que l'utilisation à grande échelle de plats préparés, que les consommateurs n'aiment généralement pas, peut être une raison de la baisse des bénéfices de la restauration. Source : https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28421891

Le pays accélère l’élaboration de normes. En mars 2024, l'État a publié l'« Avis sur le renforcement de la surveillance de la sécurité alimentaire des légumes préparés afin de promouvoir un développement de haute qualité de l'industrie ». Cette politique propose trois exigences très détaillées pour la supervision de la sécurité alimentaire des entreprises de légumes préparés dans divers endroits. Le premier est d'exhorter les entreprises à assumer leurs principales responsabilités en matière de sécurité alimentaire ; le deuxième est de renforcer la gestion des licences de production de légumes préparés et de mettre en œuvre des « licences catégorielles », un examen strict des licences et des inspections sur place ; la supervision et l'inspection des légumes préparés, y compris l'inspection à l'arrivée, le contrôle du processus de production et le stockage. Renforcer la surveillance du transport, organiser la supervision et les inspections aléatoires et la surveillance des risques des plats préparés, et réprimer sévèrement les activités illégales. Les normes réglementaires pertinentes seront également encore améliorées.

Cependant, dans le contexte de conflits entre les principales responsabilités et intérêts et d'une concurrence féroce sur le marché, la capacité des entreprises à assumer leurs responsabilités à l'avenir peut encore poser un problème majeur. Par exemple, l'« Avis » publié cette fois-ci « mentionne explicitement les plats préparés à l'avance dans le processus de restauration » vise à protéger le droit des consommateurs de connaître et de choisir des plats préparés à l'avance. La plupart des entreprises de restauration interrogées ont déclaré que « cela pourrait être le cas ». difficile à promouvoir".

Une entreprise de restauration chinoise qui utilise une grande proportion de plats préparés a déclaré que l'utilisation de plats préparés avait un « taux de rachat » plus faible, et il est clair que les plats préparés affecteront certainement le « taux de rotation des tables ». Certains consommateurs rejetteront explicitement les plats préparés lors de leur commande.

Cependant, même s'il n'est pas étiqueté comme « plats préparés », la plupart des consommateurs seront en mesure d'identifier les plats préparés après un seul achat, ce qui réduira considérablement la préférence des consommateurs et le taux de rachat du repas. De plus, si le contrôle des additifs et de la teneur en sodium des plats préparés s’apparente aux intérêts des autres et devient une simple formalité, il sera difficile de répondre aux besoins alimentaires de groupes particuliers comme les enfants et les personnes âgées.

Mi-août 2024, la vitrine d’une cuisine d’un magasin de restaurant chinois.

La prolifération des plats préparés et la simple formalité du contrôle ont affecté la confiance des consommateurs dans le marché de la restauration et, en fin de compte, ont affecté les intérêts à long terme des entreprises. Par conséquent, le respect de la logique métier est un problème à long terme qui doit être résolu par les entreprises de restauration et le secteur des plats préparés.

La concurrence sur le marché entre les entreprises de restauration est féroce. En tant que type d'entreprise avantageux, les entreprises de restauration en chaîne ont un énorme potentiel de marché et sont liées à la santé des résidents de la communauté. Cependant, lorsque le mécanisme des plates-formes est imparfait et que les politiques réglementaires gouvernementales ne sont pas établies, l'utilisation de plates-formes et de plats préparés constitue le principal moyen de « réduction des coûts » pour les entreprises de la chaîne de restauration. C'est également une « arme à double tranchant » et peut être utilisée. ne soit pas propice au développement sain du marché à long terme.

Dans le contexte du fort soutien du pays au développement de « l'économie de plateforme » et de « l'industrie des légumes préparés », les mesures réglementaires de la plateforme et du gouvernement devraient combler le « vide » réglementaire le plus rapidement possible sur la base du respect des lois du marché. et éviter que la supervision ne devienne une simple formalité ; tandis que pour les entreprises de restauration, sur la base de stratégies de survie à court terme telles que la réduction de la qualité des ingrédients, l'augmentation du marketing et la guerre des prix, nous devrions progressivement nous orienter vers des stratégies de compétitivité à long terme telles que la qualité des plats et le chef. rétention des talents.