noticias

한어Русский языкEnglishFrançaisIndonesianSanskrit日本語DeutschPortuguêsΕλληνικάespañolItalianoSuomalainenLatina

En julio de 2024, la Comisión Municipal de Comercio de Shanghai emitió "Varias medidas para promover el desarrollo de alta calidad de la industria de catering de la ciudad" (en lo sucesivo, las "Medidas"), mencionando que una de las tres principales tendencias de desarrollo en el sector de catering de Shanghai La oferta de la industria y la demanda de los consumidores incluyen la "digitalización", con la intención de promover el desarrollo de "alta calidad" de las empresas de catering desde diez aspectos, incluido el empoderamiento de plataformas de terceros.

Según The Paper, muchas cadenas de empresas de catering en Shanghai comenzaron a experimentar una disminución en los ingresos en el segundo trimestre de 2024, que fue menor que en el mismo período de años anteriores. Sumado al aumento de costos como el alquiler y los empleados, algunas empresas han cerrado. un gran número de tiendas o incluso quebrar.

Independientemente de si la situación de la industria se ve afectada por la recesión económica, en el campo de la cadena de catering, un tema que vale la pena discutir es si la supervisión gubernamental y las políticas públicas son razonables, efectivas y cumplen con la lógica del mercado y pueden respaldar realmente el desarrollo saludable de la industria. .

A mediados de agosto de 2024, investigadores del Paper Research Institute entrevistaron a cinco cadenas de empresas de catering para conocer sus métodos de afrontamiento y sus problemas para "reducir costos y aumentar la eficiencia" para sobrevivir, para explorar inicialmente las cuestiones anteriores.

El consumo per cápita de estas cinco cadenas de empresas de catering oscila entre 50 y 500 yuanes, y sus tipos abarcan snacks y comida rápida (2 empresas), cocina asiática y cenas y bebidas chinas, tanto para cenar como para no cenar, y son bastante representativos.

La tasa de cadena de ocho categorías de catering en China en 2023. Fuente de la imagen: Big Data de Red Meal

Problema 1: "Beneficio mutuo" con la plataforma, pero la plataforma también lo "contrarrestará"

Los modelos digitales, como los pedidos en línea en el mostrador, los pedidos en línea en la tienda y los pedidos con códigos de escaneo, fueron los primeros y más antiguos en utilizarse ampliamente en el campo de la restauración. También han contribuido a la rápida expansión de varias "cadenas". de empresas de catering y se han convertido en los últimos años en un punto de inversión a gran escala. La proporción de empresas líderes sigue aumentando. Además, las empresas de cadenas de catering tienen más ventajas que las empresas de catering que no pertenecen a cadenas en términos de resistencia al riesgo debido a su escala y apoyo de capital.

Adquirir una gama más amplia de clientes y capturar valor digital son dos beneficios principales que la plataforma aporta a las empresas. El propietario de una empresa de snacks y comida rápida (comida ligera) dijo que aunque la tasa de comisión actual de la plataforma es del 20% al 30%, la relación entre la plataforma y las empresas de catering es de "ayuda mutua y asistencia mutua". Su empresa completó la acumulación inicial y también ayudó a crecer. "Después de recibir la inversión inicial en 2018, abrimos por primera vez tres tiendas sin servicio de cena en 'Back Street', y la plataforma nos ayudó a llegar rápidamente a los clientes. Además, también mencionó que el big data de la plataforma ayuda a tomar decisiones y a tomar decisiones". seleccione la dirección, lo que permitirá a las empresas que opten por expandirse relativamente lentamente ganar participación de mercado. "Siempre es un argumento sólido".

Sin embargo, además de cuestiones como las altas comisiones, la economía de plataformas puede ser un "arma de doble filo" para algunas cadenas de empresas de catering. La razón radica en la configuración del mecanismo de la plataforma.

En primer lugar, la presión "extra" de la plataforma ha provocado una "deformación" de la aplicación de las normas de seguridad alimentaria en las tiendas.

En la actualidad, la evaluación de la clasificación de riesgos es la forma que tienen los departamentos gubernamentales de supervisar la industria de la restauración. Las tiendas reciben una "cara roja, amarilla o verde" en la supervisión dinámica, que determina cómo asignar la inversión de recursos regulatorios. Tras la evaluación anual de calificaciones, el departamento de supervisión del mercado supervisará con diferentes frecuencias y formas: aquellos con riesgos "menores" serán cancelados, consolidados, inspecciones externas, etc. para reducir el impacto en las operaciones normales de la empresa, mientras que aquellos con Se producirán riesgos "mayores". De lo contrario, se aumentará el número de controles aleatorios y de inspecciones in situ.

A mediados de agosto de 2024 se publicó un nivel de riesgo en la caja de una cadena de restaurantes. Las "caras sonrientes verdes" eran raras, lo que significa que el nivel de riesgo era bajo. A menos que se indique lo contrario, las siguientes fotografías fueron tomadas por Lu Zhengyin, investigador del The Paper Research Institute.

En el nivel operativo real, las empresas deben implementar la responsabilidad principal de la seguridad alimentaria y formular especificaciones operativas para las tiendas para garantizar la seguridad alimentaria. Incluso en las tiendas de grandes marcas, el personal de la tienda no necesariamente aplica las normas operativas en la misma medida. Por lo tanto, entre las empresas de catering que han sido castigadas por problemas de seguridad alimentaria, también se encuentran marcas de catering de cadena conocidas.

Una empresa de snacks y comida rápida (Mala Tang) dijo que cuando el volumen de comida es grande, el "miedo a que se agote el pedido" es una razón objetiva que conduce a una preparación y limpieza insuficientes de los alimentos, lo que lleva a pruebas de pesticidas no calificadas. "Se necesita tiempo para implementar especificaciones operativas completas para la limpieza, el corte y otros procesos de los alimentos. Cuando la tienda tiene un gran volumen de comidas, será instada por los pasajeros, lo que fácilmente puede conducir a una 'deformación' de la implementación de las especificaciones. lo que lleva a quejas y críticas negativas más adelante". El jefe dijo que pasó este año. Paso la mayor parte de mi tiempo pensando en cómo formular reglas fáciles de implementar para mejorar la responsabilidad principal de la empresa en materia de seguridad alimentaria, a fin de "equilibrar la dificultad y rapidez en el servicio de las comidas". Sin embargo, "es inevitable recibir críticas y quejas negativas".

En segundo lugar, las reglas del “sistema de jurados” de la plataforma son difíciles de prevenir la “competencia desleal”.

La mayoría de los consumidores leerán las reseñas para decidir si realizan una compra, pero la credibilidad de las reseñas parece haber disminuido ahora. La razón es que el área de reseñas está demasiado llena de "críticas favorables" y "malas críticas" de empresas rivales. Los métodos de competencia desleal eventualmente afectarán la confianza general de los consumidores en la plataforma y afectarán el desarrollo saludable del mercado.

Para estandarizar el orden comercial, las "Opiniones orientativas sobre la promoción del desarrollo de alta calidad de la industria de la restauración" emitidas por el Ministerio de Comercio y otros nueve departamentos en marzo de 2024 propusieron que los gobiernos locales deberían "investigar y abordar la competencia desleal en el ámbito de la restauración de conformidad con la ley." La nueva versión de la "Ley contra la competencia desleal" 》Presentada. Sin embargo, todavía existen dudas sobre cuánto se puede "investigar y sancionar". Debido a que es difícil rastrear, investigar e incluso borrar rastros, a las empresas de catering les resulta difícil “fijar las pruebas necesarias para los procedimientos judiciales” en conductas de competencia desleal en Internet;

El índice de utilización del mecanismo de "jurado de Internet" de la plataforma, que se coloca frente a los canales legales, supera con creces el de los litigios judiciales. Aunque se utiliza ampliamente, también se considera "no lo suficientemente sólido" y "difícil de garantizar la equidad", lo que ha obligado a muchas empresas a cerrar sus tiendas. Las reglas de gestión del mercado de plataformas] carecen de disposiciones sobre sanciones por métodos de competencia maliciosos, y el comportamiento de "revisión negativa" que perturba el mercado tiene bajos riesgos y bajos costos.

Una cadena de restaurantes asiáticos dijo que recibió 80 o 90 malos comentarios de una empresa rival, pero el jurado de Internet no pudo identificar el problema de la otra parte, sufrió pérdidas irreversibles y finalmente cerró la tienda. El jefe dijo que el sistema de jurado se basa en el principio de "la minoría obedece a la mayoría" en lugar de "juicio basado en hechos", y que los "jurados" provienen de los votos de los internautas y los criterios de evaluación son "confusos". y puede conducir fácilmente a un "error de juicio".

Según una empresa de bebidas, una reseña negativa afecta a "casi el 20% del volumen de pedidos" de ese día, y las nuevas tiendas en el período de crecimiento necesitan "dedicar el doble de tiempo" para compensar los datos de la tendencia alcista. Si no se cancelan las críticas negativas maliciosas, el flujo de clientes de la tienda seguirá viéndose afectado. Para frenar la pérdida a tiempo, el patrón no tuvo más remedio que "cerrar la tienda", provocando pérdidas irreversibles antes de poder recurrir a canales legales en el futuro.

Aunque no es seguro que el propietario de la empresa haya sido criticado negativamente, el mecanismo de "jurado" de Internet no castiga los métodos de competencia desleal, como las críticas negativas en Internet, y es "difícil arreglar pruebas" a través de canales legales, lo que hace que Internet El comportamiento disruptivo de las órdenes de mercado se encuentra en una zona de "vacío" regulatorio. El mercado no puede competir plena y sanamente, lo que a largo plazo perjudicará la mejora de la calidad de la restauración.

Problema 2: el uso de “platos preparados” reduce los costos pero también reduce la “favorabilidad” de los consumidores

La plataforma cobra una gran cantidad de "comisiones" y el uso de platos preparados se ha convertido en un método de "reducción de cargas y costos" en el que confían la mayoría de las cadenas de catering para sobrevivir. Según las estadísticas, los costos mensuales se pueden reducir en. alrededor del 40%.

Desde la perspectiva de la lógica de las ganancias, los platos preparados garantizan rapidez en la entrega de las comidas y bajo costo. El método de producción de los platos preparados está "industrializado". La mayor parte del trabajo de procesamiento se realiza en fábricas con bajos alquileres. La parte final sólo necesita un procesamiento simple. Algunos ni siquiera necesitan un "chef" ni una "cocina". una "salida estable" bastante buena.

Pero a largo plazo, el uso de platos preparados también reducirá la imagen de marca y los ingresos.

En primer lugar, aunque la industria de las hortalizas preparadas ha recibido un fuerte apoyo del Estado en los últimos dos años y se ha convertido en uno de los focos de inversión, todavía faltan estándares de mercado "estandarizados" para los platos preparados, lo que provoca que los consumidores falta de confianza en los platos preparados.

Un comentario candente en un informe de una empresa de catering muestra que el uso a gran escala de platos preparados, que en general desagradan a los consumidores, puede ser una de las razones de la disminución de los beneficios del catering. Fuente: https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28421891

El país está acelerando el desarrollo de estándares. En marzo de 2024, el estado emitió el "Aviso sobre el fortalecimiento de la supervisión de la seguridad alimentaria de las hortalizas preparadas para promover el desarrollo de alta calidad de la industria". Esta política establece tres requisitos muy detallados para la supervisión de la seguridad alimentaria de las empresas de hortalizas preparadas en varios lugares. El primero es instar a las empresas a que cumplan sus principales responsabilidades en materia de inocuidad de los alimentos; el segundo es fortalecer la gestión de las licencias de producción de hortalizas preparadas e implementar "licencias categóricas", una revisión estricta de las licencias e inspecciones in situ; la supervisión e inspección de verduras preparadas, incluida la inspección de entrada, el control del proceso de producción y el almacenamiento. Fortalecer la supervisión del transporte, organizar la supervisión e inspecciones aleatorias y el seguimiento de riesgos de los platos preparados, y tomar medidas severas contra las actividades ilegales. También se seguirán mejorando las normas reglamentarias pertinentes.

Sin embargo, en el contexto de conflictos entre las responsabilidades e intereses principales y de una feroz competencia en el mercado, el hecho de que las empresas puedan cumplir con sus responsabilidades en el futuro puede seguir siendo un gran problema. Por ejemplo, el "Aviso" emitido esta vez "indica explícitamente los platos preparados en el proceso de catering" tiene como objetivo proteger el derecho de los consumidores a conocer y elegir platos preparados. La mayoría de las empresas de restauración entrevistadas dijeron que "puede ser". difícil de promover".

Una empresa de catering china que utiliza una gran proporción de platos preparados dijo que el uso de platos preparados tiene una "tasa de recompra" más baja, y está claro que los platos preparados definitivamente afectarán la "tasa de rotación de la mesa". Algunos consumidores rechazarán explícitamente los platos preparados al realizar el pedido.

Sin embargo, incluso si no está etiquetado como "platos preparados", la mayoría de los consumidores podrán identificar los platos preparados después de una compra, lo que reducirá significativamente la preferencia de los consumidores y la tasa de recompra de la comida. Además, si la supervisión de los aditivos y el contenido de sodio de los platos preparados se adapta a los intereses de otros y se convierte en una mera formalidad, será difícil satisfacer las necesidades dietéticas de grupos especiales como los niños y los ancianos.

A mediados de agosto de 2024, el escaparate de la cocina de un restaurante chino.

La proliferación de platos preparados y la mera formalidad de la supervisión han afectado la confianza de los consumidores en el mercado de la restauración y, en última instancia, han afectado los intereses a largo plazo de las empresas. Por tanto, cómo cumplir con la lógica empresarial es un problema a largo plazo que deben resolver las empresas de catering y el sector de los platos preparados.

La competencia en el mercado entre las empresas de restauración es feroz. Como tipo de empresa ventajosa, las cadenas de restauración tienen un enorme potencial de mercado y están relacionadas con la salud de los residentes de la comunidad. Sin embargo, cuando el mecanismo de la plataforma es imperfecto y las políticas regulatorias gubernamentales “no están establecidas”, el uso de plataformas y platos preparados es la principal vía de “reducción de costos” para las empresas de cadenas de catering. También es un “arma de doble filo” y puede ser. no favorecerá un desarrollo sano del mercado a largo plazo.

En el contexto del fuerte apoyo del país al desarrollo de la "economía de plataforma" y la "industria de las hortalizas preparadas", las medidas regulatorias de la plataforma y del gobierno deberían llenar el "vacío" regulatorio lo antes posible sobre la base del respeto de las leyes del mercado. y evitar que la supervisión se convierta en una mera formalidad, mientras que para las empresas de catering, sobre la base de estrategias de supervivencia a corto plazo, como la reducción de la calidad de los ingredientes, el aumento del marketing y la guerra de precios, deberíamos inclinarnos gradualmente hacia estrategias de competitividad a largo plazo, como la calidad de los platos y el chef; retención de talento.